Qualità microbiologica di verdure di quarta gamma nel 2013

Dipartimento della sanità e della socialità
LABORATORIO CANTONALE
Campagna nazionale: qualità microbiologica dei prodotti
ortofrutticoli pronti per il consumo (prodotti di quarta gamma)
Numero di campioni prelevati in CH
Totale campioni non conformi in CH
Totale numero di campioni prelevati in TI
Totale numero di campioni non conformi in TI
780
26
3.3%
28
2
7.1%
Introduzione e obiettivi
La vasta epidemia di infezione da STEC (Escherichia
coli produttori della tossina Shiga) verificatasi in
Germania nel corso del 2011 e legata al consumo di
germogli vegetali, ha drammaticamente riportato alla
ribalta dell’opinione pubblica l’attualità delle malattie
di origine alimentare ed in particolare, di quelle
trasmesse da vegetali. L’Associazione dei chimici
cantonali svizzeri ha voluto organizzare una
campagna a livello nazionale per valutare la qualità
microbiologica di alcuni prodotti vegetali di quarta
gamma (insalate, germogli ed erbette fresche). In
particolare si è voluto verificare le misure messe in
atto dai produttori a seguito dell’epidemia di STEC in Germania.
Basi legali
Parametro
Gruppi di prodotto /
prodotto
vt / vl
Leggi o Ordinanze
nr in 25 g
ORI, Allegato 1
Germogli
Salmonella spp.
Frutta e ortaggi pretagliati,
pronti per il consumo
Escherichia coli
Derrate alimentari ponte per
il consumo allo stato
naturale
100 UFC/g
ORI, Allegato 2
STEC
Germogli, insalate, erbe
aromatiche
nr in 25g
LDerr, Art. 10
Legenda: vt= valore di tolleranza; vl= valore limite; nr: non rilevabile; UFC =Unità formanti colonia (vl: numero di
microrganismi superato il quale un prodotto è ritenuto pericoloso per la salute; vt: numero di
microrganismi superato il quale un prodotto è ritenuto di qualità inferiore).
Salmonella: batterio patogeno responsabile di tossinfezioni alimentari
Escherichia coli: batterio indicatore di scarsa igiene
STEC: E. coli produttori della tossina Shiga; possono provocare diarrea emorragica e sindrome
emolitico-uremica (SEU)
ORI: Ordinanza del DFI sui requisiti igienici
LDerr: Legge federale sulle derrate alimentari e gli oggetti d'uso
Descrizione dei prelievi
A livello nazionale sono stati prelevati 780 campioni: 322 insalate, 242 germogli e 216 erbe
aromatiche fresche.
Per quanto riguarda il Ticino, sono stati prelevati 28 campioni (14 insalate, 4 germogli e 10
erbette aromatiche) dalla grande distribuzione, da negozi di alimentari, fruttivendoli o
direttamente dai produttori.
Laboratorio cantonale - 5.3.5 STEC quarta gamma_2013_revMJ.doc
LC TI
Metodiche e parametri determinati
Le analisi di Escherichia coli e Salmonella spp. sono state eseguite secondo le metodiche
MSDA (Manuale svizzero delle derrate alimentari) lo stesso giorno del prelievo.
Le analisi di STEC sono state effettuate in esterno dal Laboratorio cantonale di Zugo con la
tecnica della reazione a catena della polimerasi (PCR) in tempo reale. Questa metodica di
biologia molecolare permette di rilevare i geni codificanti le tossine Shiga e il gene
dell’intimina, un altro importante fattore di virulenza presente negli STEC.
Risultati e discussione
Risultati
Svizzera:
In totale sono stati contestati 26 campioni (3.3%). Ventitre campioni sono stati contestati a
causa della presenza di normali E. coli (indicatori di scarsa igiene). Nessun campione è per
contro risultato essere contaminato con gli E. coli produttori di tossine (STEC). Le
Salmonelle sono state trovate in 5 campioni. La quota di contestazione del 5.4% per i
germogli e del 3.7% per le erbette è risultata più elevata che nelle insalate pronte al
consumo (1.6%). In generale Escherichia coli sono risultati sensibilmente più presenti nei
germogli che non nelle erbette e insalate.
Ticino
In totale sono stati contestati 2 campioni (7.1%). Trattasi di insalate non conformi per la
presenza di normali E. coli. Uno di questi è inoltre stato contestato anche per la presenza di
Salmonelle.
Discussione
I chimici cantonali giudicano i risultati di questa campagna come soddisfacenti. La presenza
più marcata di Escherichia coli nei germogli dimostra come la qualità microbiologica di
questo tipo di derrata sia delicata a causa del modo di coltivazione e giustifica la richiesta
estesa ai produttori di perseverare nella rigida implementazione di quelle regole basilari di
igiene che permettono di ottenere prodotti integri dal punto di vista microbiologico.
Laboratorio cantonale - 5.3.5 STEC quarta gamma_2013_revMJ.doc

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