Zin kerst 2011

1963
‘Vrienden vinden het
weleens lastig om
mij te eten te vragen’
Lucas Rive heeft als chef de
cuisine van de Bokkedoorns in
Overveen al twintig jaar lang
twee Michelinsterren en is daarmee recordhouder in de Benelux.
Vorig jaar trad hij toe tot het
Gilde van SVH-meesterkoks.
“Ik ben opgeleid in het Amstel
hotel en Joop Braakhekke’s Kersen
tuin. Op mijn 25ste begon ik bij de
Bokkedoorns, eigenaar John
Beeren had toen al één ster. Soms
verzin ik nieuwe gerechten vooraf,
soms ontstaan ze tijdens het
koken. Ik werk graag met orgaan
vlees, maar groenten met karakter
vind ik ook fantastisch: pastinaak,
schorseneren. Altijd leuk als
gasten een kijkje komen nemen
achter de schermen. Thuis kookt
mijn vrouw, dat kan ze heel goed.
Vrienden vinden het weleens lastig
om mij te eten te vragen. Dan zeg
ik: ‘Thuis eet ik heus geen kreeften
en langoustines, een bal gehakt is
ook heerlijk.’” www.bokkedoorns.nl
(Kerst)sterren van de smaak
Altijd werken met kerst, hoe is dat? Een feestje, vinden deze culinaire hoogvliegers.
Voor hen én hun gasten.
162
1948
‘Ik proef mijn saus altijd, al heb ik hem duizend keer gemaakt’
JEAN BEDDINGTON is volgens de Gault Millau-gids een van
de meest creatieve chef-koks van Nederland en heeft een
spannende Japans-Franse stijl van koken. Jean is geboren
in Engeland, opgeleid in Japan en eigenaar van het in 1983
geopende Amsterdamse restaurant Beddington’s.
“Ik kijk altijd hoe gasten op mijn gerechten reageren, dat
is het fijne van een open keuken. Ik hou van wonderlijke
combinaties en uitgebalanceerde smaken. Een Michelin
ster? Nooit geambieerd. Ik weet welke gerechten inspec
teurs willen, maar ik kook waar ik zin in heb. Voor mijn
eigen plezier en dat van de gasten. Een goede saus maakt
een gerecht echt af. Ik proef altijd, al heb ik hem duizend
keer gemaakt. We hebben vier man personeel, ik sta zelf
in de keuken, doe de administratie, de bloemstukken.
Een bloemetje op de wc vind ik leuk. Ik woon niet bij de
zaak, ken mezelf, dan blijf ik doorgaan. Na mijn 65ste ga
ik reizen met mijn man. ‘Route 66’, een aantal steden,
terug naar Japan, lijkt me fantastisch.” www.beddington.nl
163
1959
1953
‘Ons visitekaartje is onze knalrode lippenstift’
Gerda Ronk is al 35 jaar chef-kok en samen met haar man
maitre sommelier Dirk Huizinga eigenaar van Wine & Food
Lounge Over de Tong in Zwolle. Ze geeft als SVH-wijn
meester wijncursussen, organiseert thema-avonden en
proeverijen en verraste in 2008 premier Balkenende met
haar culinaire hoogstandjes. “Ik heb een passie voor wijnspijscombinaties. Als een gast een mooie fles wijn kiest,
kan ik daaromheen koken. We hebben een kleinschalige
ambachtelijke keuken, nooit meer dan dertig gasten, heer
164
lijk om voor hen de sterren van de hemel te koken. Ik wil
spannende gerechten, zoals wild met jus van vlierbessen
en chocola erbij. Ik proef alles, de hele dag door. Als ik
niet vier keer in de week zou sporten, groei ik dicht. Ik
werk in de keuken met twee dames. Ons visitekaartje is
onze knalrode lippenstift. Wij brengen zelf het eten aan
tafel en het oog wil ook wat. Zelf ben ik gek op vis en vege
tarisch. Ik vind het heerlijk om iets bijzonders te maken
voor mensen die vegetarisch eten.” www.overdetong.nl
Gerrit Greveling is patron
cuisiner van Chalet Royal in
’s-Hertogenbosch, voorzitter van
de Alliance Gastronomique, sinds
2001 in het bezit van een Michelin
ster en in 2009 uitgeroepen tot
beste wijn-spijsspecialist. “Voor
het kerstmenu zet ik zes flessen
wijn op een rij en bedenk daar
gerechten bij. Soort hobby. Ook erg
leuk is het reizen. Ik heb alle driesterrenrestaurants van de wereld
bezocht, Tokio voor de vismarkt,
wijngebieden in Australië. Als chef
kun je wel weg, maar geen maand.
Ik ben in het vak gekomen door
mijn vader, op zondag kookte hij
fantastisch uit zijn groentetuin. Bij
een van mijn eerste horecabaan
tjes gingen we van de fooienpot
naar een sterrenrestaurant. Zoiets
wilde ik ook! De bereiding vind ik
het belangrijkst. Liever een simpe
le entrecote, dan een ingewikkelde
tarbot die verkracht is door een
vanillesaus.” www.chaletroyal.nl
‘Liever een simpele entrecote, dan
een ingewikkelde tarbot die verkracht is
door een vanillesaus’
165
‘Elke dag koken op
hoog niveau is topsport’
166
Marcel van Zomeren is patron
cuisinier van restaurant IDRW - In
Den Rustwat in Rotterdam en met
zijn vrouw Maaske al sinds 1997
eigenaar van de Anton Pieckachtige herberg met orangerie en
tuinterras aan de Honingerdijk.
“Op mijn 24ste ben ik hier als kok
begonnen. Ik wil elke dag het
hoogst haalbare. Natuurlijk wil ik
een Michelinster, elke dag koken
op hoog niveau is topsport. Ik hou
erg van vis. Platvis, rondvis,
geweldig om op de juiste gaarheid
te brengen. Het horecavak kun je
leren, maar je moet van mensen
houden. Onderdanig personeel
vind ik niks. Voor ons ook geen
kerstmenu, dan zijn we dicht.
Kerst is voor veel mensen een
verplichting, vreselijk! De leukste
gasten? Mensen die met gelukkige
gezichten hand in hand het restau
rant uit lopen. Dan heb ik het goed
gedaan.” www.indenrustwat.nl
tekst en productie: Iris Hannema Productions. beeld: Nick van Ormondt. visagie: Wilma Scholte
1963
1950
‘Er zijn in Nederland niet veel vrouwelijke chef-koks.
Het is ook gewoon zwaar werk’
Sjanie de Geus is een van de beste vrouwelijke topkoks
van Nederland en al vijfendertig jaar chef/eigenaar van
restaurant de Watergeus met het mooiste uitzicht op de
Nieuwkoopse plassen. In 2001 werd ze uitgeroepen tot
Lady Chef van het jaar en vanaf 2004 door de Michelingids
aanbevolen met een Bib Gourmand. “Ik kwam in 1976 in
het familiebedrijf, maar ontdekte het koken pas tien jaar
later. Hartstikke leuk, ik hou erg van experimenteren met
groenten en vis. Er zijn in Nederland niet veel vrouwelijke
chef-koks. Het is ook gewoon zwaar werk. Twaalf man per
soneel aansturen, haar op je tanden hebben naar leveran
ciers. Mijn kookschooltje vind ik het allerleukste, dat doe
ik al tien jaar; kleine groepen, vaak hobbyisten. Met onze
Bib Gourmand (Michelinvignet ‘goede maaltijd, redelijke
prijs’) ben ik ontzettend blij. Een ster? Nee, voor mij is uit
eten gaan lekker aan tafel de avond beleven, niet kijken of
het glas op de goede plaats staat, hou op. Ik doe gewoon
wat ik het beste kan en dat is koken.” www.dewatergeus.nl
167

Download Report