The Taste of Cooking: Tomaat

The Taste of Cooking: Tomaat
Ingrediënten
Tomaten 'hersentjes'
4 kumato tomaten
1 scheutje olijfolie
1 merg van vanillepeul
1 bakje borage cress
Tomatensap
2 kg rijpe zoete kruidige trostomaten
1 el vanille azijn
1.5 el suiker
zout
1 tl worcestersaus
3 druppels tabasco
1 klein handjje verse
basilicumblaadjes
1 klein handje verse dragonblaadjes
0.25 watermeloen
Gepofte tomaat
4 kleine rijpe trostomaten
4 laurierblaadjes
4 takjes tijm
2 teentjes knoflook
4 el balsamicoazijn
4 el olijfolie extra vergine
1 el rietsuiker
Espuma van oude boerenkaas
175 g oude boerenkaas
4 personen
ca 6 uur
Groente
200 ml volle melk
3 g gelatine (2 blaadjes)
200 ml slagroom
1 mespuntje cayennepeper
Trostomaat in sinaasappelstroop
4 kleine rijpe trostomaten
100 ml bloedsinaasappelsap
1 el honing
Bereidingswijze
Tomaat ‘hersentjes’ met vanille en olijfolie,
boragecress
Snijd het vruchtvlees van de tomaat rondom af tot aan de zaadlijsten. Snijd de zaad ‘lobjes’ (of
‘hersentjes’) voorzichtig uit de tomaat en leg deze op een bord. Bewaar in de koelkast.
Eindbereiding en presentatie; Meng de olijfolie met vanillemerg en druppel over de tomaat
‘hersentjes’, presenteer met borage cress
Helder ijskoud tomatensap met watermeloen
Halveer de tomaten, verwijder de kroonaanzet en de zaadlijsten. Snijd de helften in kleine
stukjes.
Pureer de tomaten met de bouillon, de vanille azijn en de rest van de smaakmakers in de
keukenmachine of met de staafmixer tot een fijne pulp.
Zet een grote bolzeef met daarin twee vochtig gemaakte passer- of theedoeken boven een
glazen of roestvrijstalen schaal. Schep de tomatenpulp in de doek, vouw de punten van de doek
en druk iets aan. Laat de pulp minstens 6 uur ! in de koelkast uitlekken.
De vaste bestanddelen blijven in de doek achter, dit ziet eruit als tomatenpuree en kan je
gebruiken in een ander gerecht of als saus.
De tomatensap blijft minstens 3 dagen lekker, wel bewaren in de koelkast.
Eindbereiding en presentatie; schenk het heldere tomatensap in een champagneglas, laat er 3
bolletjes watermeloen in vallen en leg er een klein stukje bladgoud op
Gepofte trostomaat met aceto balsamico,
Taggiasche olijven en rucola
Verwarm de oven voor op 175 °C.
Was de tomaten. Snijd de tomaten op de bolle kant kruislings tot de helft in en leg ze naast
elkaar in een ovenschaal.
Halveer de laurierblaadjes en sni de knoflook in reepjes (groene kern verwijderen).
Stop laurier, tijm en knoflook in de inkepingen van de tomaten.
Besprenkel ze met balsamicoazijn en olijfolie, bestrooi met rietsuiker, grof zeezout en grof
gemalen zwarte peper uit de molen.
Zet de tomaten 15 minuten in de oven tot ze warm en zacht maar nog wel iets stevig zijn.
Eindbereiding en presentatie; haal de laurier en tijm uit de gepofte tomaten, schenk het
vocht dat is achtergebleven door een zeef, snijd de olijven fijn en meng door het vocht. Vul de
tomaten met rucola of gemengde sla en lepel de olijvendressing erover.
Trostomaat in sinaasappelstroop met espuma van
oude boerenkaas
Oude kaas espuma; rasp de boerenkaas fijn. Breng de melk aan de kook, los de geweekte
gelatine hier in op, voeg van het vuur af de geraspte kaas toe, roer goed door elkaar, dek de pan
af en laat 15 minuten staan om te infuseren. Giet het mengsel door een zeer fijnmazige bolzeef.
Voeg de slagroom toe. Breng op smaak met zeezout en iets cayennepeper. Schenk nogmaals
door een fijnmazige bolzeef. Giet in een halve liter siffon /kidde, belucht met 1 patroon, schud
enkele keren en laat minstens 1 uur staan.
Trostomaat in sinaasappelstroop; breng het bloedsinaasappelsap met de honing aan de kook
en laat indampen tot het stroperig is. Ontvel de tomaten door ze enkele seconden in kokend
water te dompelen, laat ze direct koud schrikken en ontvel ze. Leg de tomaten in de
bloedsinaasappelstroop en glaceer ze.
Eindbereiding en presentatie; haal de geglaceerde tomaatjes uit de sinaasappelstroop, spuit er
de kaas espuma op.
Vegetarisch nee
Uit programma
The Taste of Cooking
Recept van
Angélique Schmeinck
Powered by TCPDF (www.tcpdf.org)

Download Report