Verslag VVN nascholing Vinificatie

Verslag VVN nascholing Vinificatie
28 april 2014
Deze tweede les van het nascholingsprogramma wordt verzorgd door Stan Beurskens. Stan is Nederlands enige flying winemaker (zie hiervoor zijn presentatie) en uiteraard op zijn eigen domein St.
Martinus.
Hij begint zijn verhaal met de invloed van gistrassen en overige stoffen op de uiteindelijke wijnsmaak.
Witte wijn is dunner dan rode wijn, waardoor gisten meer invloed op de wijn heeft dan bij rode wijn.
Waarbij duidelijk wordt gesteld dat witte wijn reductief wordt gemaakt. Bij witte wijn is voorts bepalend hoe de schil smaakt en of er voldoende stikstof aanwezig is geweest. Bij witte wijn is van belang
de verhouding tussen appel- en wijnzuur, echter bij de rode wijn is bepalend de verhouding wijn- en
melkzuur.
Er zijn ca. 5.500 gistrassen, waarbij deze sterk uiteenlopende eigenschappen kunnen beschikken. Zo
kunnen de groene aroma’s van bv. Sauvignon Blanc benadrukt worden, danwel omgezet worden
naar rijpere aroma’s. Voorts reageren gistrassen anders op verschillende methoden van vinificatie en
kunnen bijvoorbeeld de malolactische gisting blokkeren. Ook de invloed van de opvoeding op barriques in combinatie met gistrassen kan verrassende resultaten opleveren.
Door Stan wordt aangegeven dat de keuze voor het gistras afhankelijk van het jaar gemaakt dient te
worden. Omdat de keuze kan leiden tot een compleet andere wijn. Uiteraard zijn er uit de natuur
gisten aanwezig op de druif, doch wat er uiteindelijk aan rassen in de wijn zit dient middels een
microscoop vastgesteld te worden. Een specifiek Saccharomyces Cerevesiae-ras kan beperkt zijn tot
de maximale grens aan alcohol dat geproduceerd kan worden. Het werken met spontane vergisting
kan niet altijd, daar niet bekend is welke rassen actief zijn en bovendien het risico wordt gelopen dat
de gisting stil kan vallen. Saccharomyces Cerevesiae-ras werkt in samenwerking bv. Candida-rassen.
Indien er twee tanks onafhankelijk van elkaar wijn wordt gemaakt, dan zullen deze twee tanks ook
verschillen vertonen qua smaak- en aromacomponenten ook al is hetzelfde gistras toegepast.
Bij toepassing van gistrassen uit een pakje het risico worden gelopen van overdosering. Wanneer 10
jaar dezelfde gistrassen worden toegepast, dan zijn deze stammen ook aanwezig in de kelder. Zo
geeft Stan het voorbeeld dat de most van 1999 wel spontaan vergistte, maar 2000 niet. Zo kan
spontane vergisting de meest briljante maar ook de meest slechte wijnen opleveren. Kortom het veel
“safer” om een pakje cultuurgist te gebruiken. Ook bij spontane fermentatie wil de wijnmaker weten
welke gistrassen actief zijn, hiervan kan een analyse gemaakt worden (kosten bedragen € 600-700
per analyse). Ook worden wilde rassen soms ingevroren, zodat zij het volgend jaar weer geactiveerd
kunnen worden. Het afzwavelen voor de start van de gisting is niet altijd nodig, echter indien toegepast bedraagt de dosering 20-40 mg per liter. Sulfiet doodt niet 100% alle andere gistrassen. De
wijnmaker wenst toch altijd zijn invloed uit te oefenen richting het eindproduct. Het gistras Bojanus
(BC1118) levert het hoogste alcoholpercentage op en vergist nagenoeg alle suikers.
De essentie van wijnmaken is uit de druif halen wat er in zit. Bijvoorbeeld welke terpenen kunnen er
uitgehaald worden, de mate van kleurextractie bij rode wijn en het ontstaan van nevenproducten.
Een belangrijk gegeven is de osmolariteit. Osmolariteit is de concentratie van osmotisch actieve
stoffen in een oplossing, uitgedrukt in osmol (of milliosmol) per liter. Deze osmolariteit bepaalt of
een gistcel water kan opnemen, danwel kan afgeven aan de most en regelt de uitwisseling van voedingstoffen. Voorklaring van een wijn is goed, doch nimmer teveel (verwijdering voedingstoffen) daar
anders de gisting niet op gang komt. Ook worden dode gistcellen opgegeten door levende. Ook zijn
er gistrassen die ingezet kunnen worden bij rotte druiven, zodat de invloed van de door schimmels
aangebrachte schade wordt geminimaliseerd.
Smaakverandering, gedurende de laatste 10 jaar is de smaak ca. 5 gr/liter wijn zoeter geworden. Dit
kan door specifieke gistrassen in te zetten die restsuikers overlaten (waarbij fructose zoeter is dan
glucose – de eerste vergist moeilijker). Het gistras Bojanus zal uiteindelijk alles vergisten indien dit
gewenst is. Volgens Stan Beurskens is er weinig verschil tussen wijnmaken en koken. Het reductief
werken bij bepaalde wijntypes is het mogelijk om suikers om te zetten van rotte druiven door de
toepassing van micro-oxygenatie door de toevoeging van 1 g O2/liter most gedurende 12 -14 dagen.
Hoe rijper de druiven des te meer stikstof benodigd is om zoveel mogelijk phenolen (ook meer
bitters) en aroma’s vrij te maken. Voorts is een breed scala aan gisvoedingszouten beschikbaar, die
de wijnmaker ten dienste staan. Hier kan naar hartelust meegewerkt worden. De zouten laten geen
smaak in de wijn achter. Hiermee kan de wijnmaker het gistingsproces sturen door spreiding toe te
passen over een langere periode. Celwandpreparaten om bv. kleurstoffen makkelijker uit de druivenschillen te halen mogen niet worden toegepast in de biologische wijnbouw.
Flight 1 – 3 mousserende wijnen
Voor beschrijving zie de presentatie van Stan. De eerste wijn is gemaakt volgens de Duitse Sekt stijl:
gist en groene tonen en fruit eruit –horecaprijs € 14,-. De tweede wijn is gemaakt volgens de Franse
Champagne stijl – 3e prijs in Frankrijk –gemaakt van Johanniter –horecaprijs € 18,-. De derde wijn is
gemaakt van Souvignier Gris-druif en is gemaakt volgens de Australische gebruiken – gegist op nieuw
hout en 50% 24 maanden op hout en de overige 50% op RVS. Is in Australië geëindigd bij de beste 20
wijnen –horecaprijs € 22-23,-.
Bij witte wijnen is de invloed van nieuw hout op de smaak veel groter dan bij rood. Bij de toepassing
van gist dient de wijnmaker zich af te vragen: Hoeveel stikstof wordt gebruikt, hoeveel alcohol wil ik
in de wijn en welke nevenproducten ontstaan? Essentieel is welke stoffen worden uit de druif gehaald, bijvoorbeeld terpenen groene appel naar voren halen terwijl deze nagenoeg niet aanwezig zijn
inde schillen. In de Chardonnay druif zullen de overheersende banaan-flavours altijd naar voren
komen.
Elk jaar is weer anders en dit vergt van de wijnmaker ook andere toepassing van de ingrediënten
(gisten en enzymen) en anders omgaan met de pulpstandtijd. Indien we de laatste vijf jaren in
Nederland typeren, dan constateren we dat in:
2009 – de suikers en de zuren prima waren;
2010 – er veel appelzuur in de druiven aanwezig was;
2011 – een hoge pH gemeten werd;
2012 – normaal was;
2013 – veel appelzuur aanwezig.
Hierop dient de verwerking van de druiven afgestemd te worden de mate van kneuzing tijdens het
ontstelen. De ontsteler dient als belangrijkste machine in de kelder aangemerkt te worden. De druk
van de walsen kan ingesteld worden, zodat de druiven als dansende balletjes beschikbaar komen of
direct tot pulp vermalen worden. Dit laatste wordt gedaan bij beschimmelde bessen. De pulp kan
nog behandelingen ondergaan, zodat specifieke aroma’s weggehaald kunnen worden (banaan met βglucosidase). De meeste aromastoffen (terpenen) zijn gekoppeld aan suikers, bv. banaan 0,01 mg/l.
De duur van de PST bepaalt wat er aan stoffen uit de druiven komt (zie het diagram in de presentatie). Alle druivenrassen hebben terpenen van muskaat, zo heeft Riesling terpenen van appel, perzik
en muskaat (deze laatste worden er vaak uitgehaald). Hoe rijper de druif des te rijper de terpenen.
Waarbij aangetekend dient te worden, dat wanneer de pulpstandtijd langer is de smaak- en geurstoffen ook meer aanwezig zullen zijn (dit geldt zeer zeker voor volle barriquewijnen).
Sur lie wijnen kunnen op twee manieren vervaardigd worden nl. het oproeren van de dode gistcellen
met een frequentie van 1x daags of per week. Of de toepassing van een batonnagegist, waardoor
hetzelfde effect wordt bereikt (de andere gist is dan uitgewerkt en eventueel stikstof toevoegen).
Flight 2 –Wijn 4 en 5 (zie presentatie Stan).
Bij rode wijnen geldt evenzeer als bij wit de keuze voor pulpfermentatie of fermentatie op barrique,
waarbij natuurlijk ook de gistrassen in ogenschouw dienen te worden genomen. Ook de gist kan de
keuze voor een malolactische gisting beïnvloeden, daar dit verstrekkende gevolgen heeft voor het
uiteindelijk smaakprofiel. De malolactische fermentatie zorgt er voor dat de pH hoger wordt, de
kleurstabiliteit minder wordt, de hoeveelheid vrije SO2 afneemt en de microbiologische stabiliteit
minder wordt. Het risico is aanwezig dat de wijn te lactisch wordt en er dus teveel appelzuur is
omgezet. De gistkeuze kan tot gevolg hebben dat de PST langer dient te zijn en er derhalve meer
stikstof beschikbaar moet zijn. De keuze van het gistras is voor rode wijn belangrijker dan voor witte.
Flight 3 –Wijn 6 en 7 (zie presentatie Stan).
Er wordt afgesloten met praktische zaken, die opmerkelijk zijn. Bv. Een foto van een barriquekelder
in Hongarije met een lengte van 1,5 km. Voorts is van belang om te weten dat er diffusie van O2
plaatsvindt in een barrique en alcohol verdampt. De tannines uit het hout moeten goed geïntegreerd
worden met de reeds in de wijn aanwezige tannines. Rijpe groene tannines kunnen zich verder ontwikkelen, dit in tegenstelling tot wrange en harde tannines die niet kunnen veranderen. De microoxygenatie werking van het barrique vat is zeer belangrijk. Met name het extraheren van aldehyden
hetgeen weer leidt tot een stabiele kleur. Voorts van belang voor de omzetting van Ellagtannine naar
Ellagzuur, dit laatste heeft een antioxiderende werking.
Ter afsluiting worden de cursisten nog in de gelegenheid gesteld om prangende vragen te stellen,
welke zijn opgeroepen door de behandelde (technische) lesstof. Uit de enqueteformulieren is duidelijk gebleken dat de les in belangrijke mate heeft bijgedragen aan het begrijpen van het fenomeen
wijn. Ook is aangegeven door een aantal dat een bezoek aan het Wijninformatiecentrum in Vijlen op
prijs wordt gesteld.
Auteur: Hans Schers

Download Report