nr. 2 - april 2014
22ste jaargang Verschijnt 6 x per jaar februari-april-juni-september-oktober-december Afgiftekantoor 8500 Kortrijk 1 - 2de afdeling - P3A9170 - Prijs: vier euro vijftig - V.U. Evolution Media Group - Vlasstraat 17 - 8710 Wielsbeke
&
BB
Brood & Banket
Belgisch vakblad voor de brood- en banketbakkerij,
de conﬁserie, de chocolaterie en de ijsbereiding
ONTDEK DE
NIEUWE VARIANT
Lees snel op de achterzijde!
Nieuw
WALDKORN® DESEM
Ongeveer 25 jaar geleden introduceerde Waldkorn®
als eerste het luchtige meergranenbrood.
Inmiddels is dit succesrecept niet meer weg te denken uit
het broodschap. Nu brengt Waldkorn® opnieuw een brood
op de markt dat alles in zich heeft om een vaste waarde te
worden in de bakkerij: Waldkorn® Desem.
Exclusief verkrijgbaar bij de ambachtelijke bakker.
De smaak is heerlijk mild, de geur overweldigend lekker.
Om elke dag volop van te genieten.
Contacteer uw vertegenwoordiger, vraag hem naar de
promotie en geniet van dit voordeel.
Voor bestellingen, bel naar 03 641 71 53 of fax naar 03 641 71 29
nr. 2 - april 2014
22ste jaargang Verschijnt 6 x per jaar februari-april-juni-september-oktober-december Afgiftekantoor 8500 Kortrijk 1 - 2de afdeling - P3A9170 - Prijs: vier euro vijftig - V.U. Evolution Media Group - Vlasstraat 17 - 8710 Wielsbeke
&
BB
Brood & Banket
Belgisch vakblad voor de brood- en banketbakkerij,
de conﬁserie, de chocolaterie en de ijsbereiding
DOSSIER
Onderwijs
MAKARON:
TIJDLOOS EN
TOCH TRENDY
OP ONTDEKKINGSTOCHT:
EUROPAIN,
SALON DU CHOCOLAT,
BIBAC EXPO
Nieuw: Portiegebak Bavarois-cake
Met deze smakelijke producten speelt u perfect in op de trend naar mini-gebak. Het portiegebak,
verkrijgbaar in drie smaken, is gemaakt van een luchtig cakebeslag met daarop een vruchtenvulling en een lekkere bavarois.
Uw voordelen:
• Strak geportioneerd, waardoor u zelf niet hoeft te snijden (9,3 x 4,9 x 4 cm)
• Flexibel inspelen op de vraag van uw klanten: geen nee-verkoop en minimale derving
• Het portiegebak wordt diepgevroren geleverd en is dus kant-en-klaar om te presenteren
of af te maken met een kleine decoratie
Aardbeienbavarois-cake
(art. nr. 691)
Abrikozenbavarois-cake
(art. nr. 692)
Choco-Kersenbavarois-cake
(art. nr. 693)
Bestel deze producten bij uw grossier of bel uw verkoopadviseur
Martin Boomsma (0473 53 47 61) voor gratis stalen.
Van de Leur Banketspecialiteiten bv adresseren Postbus 222, 8700 AE Bolsward bellen +31-(0)515 57 57 17* mailen [email protected] surfen www.vandeleur.be
M e t Va n d e L e u r h e e ft u a l t i j d t o p p r o d u c t e n i n h u i s , w a a r m e e u t r o u w e k l a n t e n m a a k t .
Inhoud
Edito
Dossier 6
Makaron, tijdloos en toch trendy
Debat 10
Stielkennis en vaardigheden blijven de onmisbare basis
Beurs 16
Salon du Chocolat
Beste lezer,
Het is een duidelijke trend waar we in
het magazine al meer dan eens op hebben gewezen: de bewuste consument
gaat voor smaak en kwaliteit. Die vindt
Fiche 444 21
Jean-Philippe Darcis: Makaron 'Petit Beurre'
hij in het assortiment van de ambachte-
Fiche 445 23
Chris Alleman: Mango- en frambozenparfait met limoncello
wanneer de bakker zelf op die duidelijke
Fiche 446 25
Marcel Ammon & Christian Jacques: Pilatusbrood
Fiche 447 27
Jurgen Koens: Mango-pistachetaart
Binnenkijken 30
Rijzen 32
lijke bakker. Nog mooier is het natuurlijk
behoeften van de klant inspeelt. En dat
gebeurt gelukkig steeds meer, met een
opvallende hoofdrol voor desem, zo
lijkt het wel. Op Bibac troffen we een
Meesterlijke chocolade en patisserie Demeestere in Heverlee
Controle over temperatuur en vochtigheidsgraad
Vakwedstrijd 35
Concours Jacques Saey
Vakwedstrijd 36
Goud en zilver voor Belgen op wedstrijd Dongelberg
Vakwedstrijd 37
Bart Meremans wint derde editie Passion Pâtisserie
Zwitsers bedrijf dat het krachtige, sterk
smakende brood dat we kennen van de
vakanties in de bergen naar ons land wil
brengen. Een opleiding van IPV (voor
vertaling: IFP) over desem veroorzaakte
Beurs 38
Reportage 40
Beurs 42
een heuse volkstoeloop. Sinds kort is er
zelfs een desemvariant van Waldkorn op
de markt. Dat kan toch geen toeval zijn?
Bibac houdt goed stand
Raphaël Giot in het hart van de actie in Waals-Brabant
Europain: dynamische trendsetter
Dries Van Damme
hoofdredacteur
[email protected]
Kort nieuws 44
VIP-Partners
BB
&
Brood & Banket
Brood & Banket is een realisatie van bvba Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke, Tel. 056-60 73 33, Fax 056-61 05 83, e-mail:
[email protected] Hoofdredacteur Dries Van Damme Tel. 0486-13 13 04 Fax 050-33 19 07 e-mail: [email protected]
Redactie Solange Delsart, Kurt Deman, Koen Vandepopuliere, Robert Petit, Joëlle Rochette, Dries Van Damme, Mieke Witdouck Media
Consultants François Drory, Annick Bauwens, Tel. 056-60 73 33, Fax 056-61 05 83 Oplage 6.500 ex. 4.200 NL, 2.300 FR. Spreiding Alle
bakkers in België, conﬁseurs, chocolatiers, ijsbereiders en de aanverwante handel en nijverheid Lay-out & Druk Oranje, Wielsbeke, Tel.
056-60 18 18 Fotograﬁe The Image Factory Verantwoordelijke uitgever Mieke Witdouck, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke Abonnementen
Jaarabonnement: € 25 Buitenland: € 40 De abonnementen kunnen op elk ogenblik onderschreven worden: Evolution bvba, 3850451160-76 Gelieve ons in geval van adresverandering de adresband verbeterd terug te sturen. Overname, zelfs gedeeltelijk van
artikels en publicitaire projecten, is voorbehouden aan het copyright van het tijdschrift. Elke medewerker is verantwoordelijk voor zijn
bijdrage. Edition française sur demande. Andere tijdschriften Horeca Revue het tijdschrift voor elke gastronoom, oenoﬁel en de horeca
Cafe Revue het enige vakblad voor cafés & tavernes, de bierhandel en de brouwerijen Catering het enige vaktijdschrift voor instellingen en
collectiviteiten Frituur&Snack tijdschrift voor de sector van de snelrestauratie Food&Meat De Slager tijdschrift voor de vleeswarensector
Food Industry magazine voor de industriële voedingsbewerking en -verwerking Hotel Business het enige vakblad voor hotels in België
april 2014 B&B
5
dossier
B&B april 2014
Tekst: Dries Van Damme. Foto’s: Marc Masschelein.
MAKARON: TIJDLOOS EN
TOCH TRENDY
Volgens Larousse Gastronomique zag de eerste makaron het levenslicht in een klooster nabij
Cormery in 1791. Andere bronnen verwijzen dan weer naar het huwelijk van Catharina de
Medici en Hendrik II in 1533, waarbij Italiaanse patissiers de makaron introduceerden aan het
Franse hof. Op het ontstaan van de makaron valt geen juiste datum te kleven. Feit is dat het
hier om een eeuwenoud product gaat, dat vandaag echter als hip en trendy bekend staat.
De makaron die we kennen in zijn huidige vorm ontstond rond
1880. Tot dan waren er overal in Frankrijk typische regionale
verschillen in de bereiding van makarons. Aan het einde van de
negentiende eeuw verscheen de iconische Parijse makaron: twee
koekjes met daartussen een vulling op basis van crème au beurre,
conﬁtuur of ganache. Het was onder meer het beroemde huis
Ladurée dat de makaron vervolgens tot ver buiten Parijs bekendheid bezorgde.
Geen hype, geen trend
In het recentere verleden was het vooral de Parijse patissier Pierre
Hermé die de makaron heruitvond. Tijdens ‘De dag van de makaron’ op 20 maart - een initiatief van Hermé - steunden de Belgische en Nederlandse leden van Relais Desserts de activiteiten van
Muco België in hun strijd tegen mucoviscidose via de verkoop
van makarons. Brood & Banket maakte van de gelegenheid gebruik om ‘de vader van de makaron’ te polsen naar het geheim
achter het succes van de lekkernij. “Eigenlijk is er helemaal geen
geheim”, zegt Pierre Hermé. “Of toch: het zit hem in de details.”
Dat de makaron vandaag een populair en trendy product is, doet
Hermé uiteraard veel plezier. Het woord hype wil hij echter niet
horen. “De makaron is geen modefenomeen. De makaron maakt
al eeuwen deel uit van de patisserie in Frankrijk.”
De makaron nodigt uit tot
creativiteit.
De naam makaron - in de sector doorgaans met de Franse spelling
‘macaron’ aangeduid - verwijst naar het Italiaanse ‘maccherone’.
Het recept op basis van amandelpoeder, suiker en eiwit was al in
de zestiende eeuw bekend. Het waren koekjes met een krokante
buitenkant en een zacht binnenste. De oorsprong van het recept
is niet meer te achterhalen, omdat de aanduiding ‘macaron’ in de
Middeleeuwen niet alleen naar het koekje verwees, maar ook naar
andere producten, waaronder een soort soep.
6
De gevulde macaron is van recentere datum, maar omdat het
koekje op zich al zo lang bestaat, kan er volgens Hermé van een
hype geen sprake zijn. “Plaats de makaron dus alstublieft niet in
hetzelfde rijtje als de cupcake”, grijnst hij. “Een trend is per deﬁnitie van voorbijgaande aard. De makaron is geen trend.” Hermé
leerde het vak bij gerenommeerde huizen als Lenôtre, Fauchon en
Ladurée. In de jaren zeventig - als tiener - concentreerde hij zich op
de ontwikkeling van sterke basissmaken. Later ging hij spelen met
andere smaken en texturen. Om ideeën zit hij nooit verlegen. Dat is
ook het leuke aan de makaron, zowel voor de patissier als voor de
consument: je kunt er altijd weer iets nieuws mee bedenken.
Smaken en kleuren
Marc Ducobu van Pâtisserie Ducobu uit Waterloo treedt Pierre
Hermé bij. “Het huidige succes van de makaron schuilt in het feit dat
het een klein en makkelijk te degusteren product is”, zegt hij. “Door
het creatieve spel met smaken en kleuren blijft de makaron aantrekkelijk, ook bij het jonge publiek.” Door het grote succes van de
makaron zijn intussen ook heel wat industriële spelers actief op de
markt. Daar maakt Ducobu zich weinig zorgen over. “De kwaliteit
van de amandelen bepaalt het eindproduct”, stelt hij. “Daarnaast
is uiteraard ook de vulling essentieel. Op dat vlak kan de industrie
nooit het niveau van de ambachtelijke productie benaderen.”
“De makaron is ook een mooi geschenk”, vult Paul Wittamer
aan, zaakvoerder van de gelijknamige zaak uit Brussel, “zowel
om te geven als om te krijgen. Een doosje makarons kun je makkelijk meenemen, dat speelt ook mee.” Tegelijk is het voor de
ambachtsman een makkelijk product om creatief mee te blijven.
Paul Wittamer: “We werken met verschillende formaten en rond
verschillende thema’s. Voor Valentijn hadden we makarons rond
het thema ‘lovebirds’, in de zomer hebben we makarons met
ijsvulling, we hebben er gemaakt met thee voor Europalia, enzovoort.” De mogelijkheden zijn eindeloos. Zo blijft de makaron de
consument verrassen. Wellicht schuilt daarin het echte geheim
van het succes.
In de diepvries
Pierre Hermé (links) met de Belgische en Nederlandse leden van Relais Desserts: Arthur
de Rouw, Bernard Proot, Jean-Philippe Darcis, Paul Wittamer en Marc Ducobu.
Ook op Tavola
2014, de vakbeurs van de
ﬁjne en verse
voeding, kon de
makaron uiteraard niet ontbreken. Belgagel
presenteerde
er een nieuw
assortiment van minimakarons: ‘Macaron Sisters’. De producent van diepvriesproducten - waaronder patisserie
- ontwikkelde onder meer een makaron op basis van een abrikooskoekje,
gegarneerd met een vulling van vijgen en abrikoos, een frambooskoekje
met framboos, een cassiskoekje met
braambes en een koekje op basis van
framboos en roos met een vulling van
lychee, framboos en roos.
www.coupdepates.fr
Remrijskasten
Vandeputte Klimatisatie bvba
BB-0414-L
Vannestenstraat 6 | B 8740 Pittem
T +32 (0)51 46 41 01 | F +32 (0)51 46 41 02
[email protected]
www.vandeputte-klimatisatie.be
april 2014 B&B
7
dossier
B&B april 2014
Tekst: Dries Van Damme. Foto’s: Catherine Linkens – The Image Factory.
IN ALLE MATEN EN VORMEN
De makaron is vandaag zowat overal te vinden: bij de verﬁjnde patissier en de speciaalzaak,
maar even goed bij de koude bakker of in het grootwarenhuis.
Darcis lanceert manons
Na de publicatie van het boek ‘Duo de
Choc-olat’, dat Jean-Philippe Darcis
samen met Noëmie Honiat bij Éditions
Racine uitgaf, lanceerde de chocolatier
uit Verviers op het Salon du Chocolat niet
alleen enkele verrukkelijke manons en zijn
met ganache gevulde ‘Fingers Chocolate’.
Hij presenteerde er ook twee nieuwkomers
in zijn gamma van 28 makarons: eentje
met karamel en zoute boter en één met cuberdon. Verderop in het magazine presenteert Jean-Philippe Darcis de recepten van
zijn makarons ‘Exotique’ en ‘Petit Beurre’.
www.darcis.com
Een nieuwe vloer in 24u!
deva ﬂoor
Kunststofvloeren
Award voor Amacarons
klaar voor gebruik 2u na plaatsing II ﬂexibele werkploegen
(eigen personeel) II diverse graden van slipvastheid II taai II
heel duurzaam en een hoge slijtvastheid II elastisch II naadloos
II hittebestendig systeem beschikbaar II hygiënisch en gemakkelijk te reinigen II geschikt voor hogedrukreiniging II goede
weerstand tegen zuren en logen II esthetisch verantwoord,
met gekleurd kwartszand of chips II kan aangebracht worden op
oude of nieuwe ondergronden II Gratis opmeting en offerte
Rode Dries 24 I 2288 Bouwel I 014 51 54 85 I info@devaﬂoor.eu
verkoop & advies I 0493 21 31 22
www.devaﬂoor.eu
8
Eind vorig jaar won Amacarons uit Sint-Niklaas de Retail
Award voor ‘de betere Belgische brood- en banketbakkerij’.
Het bedrijf biedt een assortiment van ruim twintig makarons aan, niet alleen in de winkel in Sint-Niklaas, maar ook
via een pop-up store in Wijnegem en online. Iedere maand
heeft Amacarons een gelimiteerde hoeveelheid van een
speciale makaron in de aanbieding. In februari stond er
een makaron met veenbes en Cointreau op het programma, in maart ging het om een makaron met groene meloen. De oorsprong van Amacarons lag bij het koffiehuis
Morenos in Beveren, waar zaakvoerders Moreno Adriaenssens en Dirk Baert Morenos ook al makarons verkochten.
De koekjes waren er zo’n succes dat ze beslisten zich op
de verkoop van makarons te concentreren.
www.amacarons.com
“Met echte Boter Extra van
heb ik goud in handen”
Smaakvol & Extra makkelijk te bewerken
voor meer Extra Croissants
Met echte Boter Extra van
het!
r
e
e
b
o
r
P
nt erbij
U wi
maak ik
+ 20 Extra Croissants*
min. + 20 €* Omzet
min.
met een uitzonderlijke bladering, heerlijk krokant en lekker
.
oter
.
re b
ande ant: 62g
n
e
ss
an e
uik v ken croi
r
b
e
g
k
en bij
geba
dighed t van een
h
omstan
erkings iddeld gewic
w
r
e
v
e
d
f
l
em
nder deze
5 min. G
*Per karton o
° toer: 1
en 2° en 3
Rusttijd tuss
SUCCES VOOR DE AMBACHTELIJKE BAKKER!
S.A.
S
A CORMAN | Nicole
Ni l tot
t t uw dienst: 087 34 23 64 | www.lechef.be
debat
B&B april 2014
Tekst: Dries Van Damme. Debat: Dries Van Damme & Kurt Deman. Foto’s: Marc Masschelein
STIELKENNIS EN VAARDIGHEDEN
BLIJVEN DE ONMISBARE BASIS
Het lijkt een vreemde tegenstelling. Enerzijds is er de grote populariteit van allerhande
kookprogramma’s en bakboeken, anderzijds klagen bakkers erover dat ze maar moeilijk
nieuwe medewerkers vinden. Patisserie en chocolade zijn hip, maar is daar ook iets van te
merken in de scholen? En wat met de invulling van de opleiding? Evolueert die voldoende
snel om in te spelen op de veranderingen in de sector? Het zijn maar enkele van de vragen
die we tijdens de vakbeurs Bibac Expo voorlegden aan een panel vertegenwoordigers van
het bakkerijonderwijs. Dat ze niet alleen opleiders zijn, maar ook opvoeders, zo noteerden
we. En dat het daarbij een kwestie van balans is. Ze betwisten het belang van een goede
attitude niet, maar houden vast aan kennis en vaardigheden als de basis van de opleiding.
De voorbije jaren kende het aantal leerlingen in de opleiding bakkerij een stijgende lijn. Toch klaagt de sector over een te kleine
instroom van nieuwe medewerkers. Waar moeten we dat aan
toeschrijven? Blijkbaar haken nogal wat jongeren na de opleiding
alsnog af en stappen ze niet in het beroep.
Jan Vanderghote: “De school kan de leerling niet altijd een nauwkeurig beeld geven van wat het beroep in de praktijk inhoudt.
Een leerling secundair onderwijs heeft namelijk geen toelating om
- bijvoorbeeld in het kader van een stage - ’s nachts of ’s morgens
vroeg te werken. De leerling mag ten vroegste om zes uur ’s morgens
starten. Los daarvan zien we inderdaad een toename in het aantal
leerlingen. Eén en ander hangt samen met de economische situatie.
Wanneer het straks economisch weer wat beter gaat, dan zullen er
wellicht wat minder inschrijvingen zijn.”
De bakkerij was traditioneel een mannenberoep. Zijn er
intussen ook meer meisjes die voor de opleiding kiezen?
Marc Desagre: “Zeker. De helft van de leerlingen zijn meisjes.
Vooral de opleiding chocolade is heel populair bij meisjes, maar
ook de trends rond onder meer cupcakes en wedding cakes trekken
heel wat meisjes aan.”
Sociaal leven
Toch stapt lang niet iedereen na de opleiding in het beroep.
Wanneer haken leerlingen af?
Luc Jenet: “Leerlingen die afstuderen hebben een diploma
secundair onderwijs. Dat biedt hen heel wat mogelijkheden,
ook naast de bakkerijsector.”
Marc Devriendt: “Uit een screening van oud-leerlingen
blijkt dat nogal wat jonge professionals na twee jaar afhaken. De meesten blijven echter wel in de voeding actief, vaak
in de industrie.”
De deelnemers
Marc Devriendt: “Nogal wat Marc Desagre: “Vooral de
jonge professionals haken na opleiding chocolade is heel
twee jaar af. De meesten blij- populair bij meisjes.”
ven wel in de voeding actief.”
10
Eric Van den Hende,
technisch adviseur PIVA, Antwerpen
Jan Vanderghote,
technisch adviseur Hotelschool Gent
Guy Pauwels,
technisch adviseur Ter Groene Poorte, Brugge
Luc Jenet,
technisch adviseur, Elishout, Anderlecht
Marc Devriendt,
technisch adviseur Ter Groene Poorte, Brugge
Marc Desagre,
technisch adviseur Institut Emile Gryzon, Anderlecht
NIEUWE KLEUREN!
LENTE-ZOMER 2014
DUSKY
LAVENDER
EMERALD
GREEN
POWDER
BLUE
RASPBERRY
PINK
TROPIC AL
CORAL
IT’S ALL ABOUT
THE COLOUR!
renshawbaking
@renshawbaking
www.renshawbaking.com
')0)&6%8-2+'%/)*36+)2)6%8-327
:SSVQIIVMRJSVQEXMISQXVIRXSR^IYMXKIPI^IRFEOOIVMNMRKVIHMtRXIRRIIQ
GSRXEGXSTQIX6IEP+SSH*SSH)YVSTI0SYM^EPEER&)&VYWWIP
8IP)QEMPMRJS$VIEPKSSHJSSHIYVSTEGSQ
debat
B&B april 2014
Jan Vanderghote: “Dat zien we ook bij onze oud-studenten. De
meesten blijven in de sector.”
vraagt een heel grote investering. Tegelijk zien we dat wie de stap
wel zet, vaak heel mooie resultaten boekt.”
Guy Pauwels: “Veel jonge bakkers stappen over naar een andere
job wanneer ze een serieuze relatie beginnen. De combinatie met
het bakkersberoep blijkt dan soms toch vrij lastig.”
Jan Vanderghote: “Ik maak in dat verband graag de vergelijking
met de horeca. Er zit een dalende lijn in het aantal oud-leerlingen
uit de bakkerijopleiding dat een eigen zaak opstart. Maar het klopt
dat ze wel een vrij grote kans op slagen hebben. In de horeca zien
we veel meer starters, maar ook veel meer mislukkingen.”
Marc Desagre: “Wij bieden een opleiding aan als aanvulling op het
secundair onderwijs. Dat zijn leerlingen die hun diploma al hebben en die dan pas de opleiding bakkerij starten. We merken dat de
motivatie daar een stuk hoger ligt. Het zijn leerlingen die later ook
sneller een eigen zaak starten.”
Eric Van den Hende: “Het blijft een probleem dat nogal wat jonge professionals na één of twee jaar afhaken. Ik ben ervan overtuigd dat impact
van het werk op het sociale leven daarvan de grootste oorzaak is. Nochtans zijn er een aantal eenvoudige stelregels die ervoor kunnen zorgen
dat jonge medewerkers aan boord blijven. In de eerste plaats: loon naar
werken. Maar ook: ﬂexibiliteit van twee kanten, bijvoorbeeld door goede
afspraken te maken in verband met vakantieperiodes of snipperdagen.”
Luc Jenet: “Er is inderdaad vaak te weinig aandacht voor het sociale aspect van het beroep. We kennen nochtans allemaal voorbeelden van zaakvoerders die daar wel voldoende rekening mee houden - door bijvoorbeeld te sluiten op zondag om het personeel ook
een sociaal leven te gunnen - en die toch succesvol zijn.”
Eric Van den Hende: “Iedereen in de sector weet dat, maar toch
blijven we daar mee sukkelen. Andersom trouwens ook. Er zijn
even goed voorbeelden van zaken die zeven dagen op zeven open
zijn, maar waar een personeelsbeleid achter zit dat de medewerkers
toelaat een sociaal leven te hebben.”
Een eigen zaak
Hoe veel van de afgestudeerde leerlingen zetten de stap naar een
eigen zaak?
Eric Van den Hende: “Dat blijft een minderheid. Een eigen zaak
Guy Pauwels: “De bakkerijopleiding biedt op zich een vrij brede vorming. Ook dat speelt mee. We leveren leerlingen af met een zeker niveau.”
Daarnet viel de opmerking dat het opleidingstraject zich niet
beperkt tot de eigenlijke professionele kennis en vaardigheden,
maar dat de school ook een belangrijke pedagogische taak vervult. Hoe zien jullie dat precies?
Marc Devriendt: “Het opvoedkundige aspect van onze job neemt
toe en maakt een groot deel van de opleiding uit. Leerlingen kunnen op erg veel ondersteuning rekenen.”
Luc Jenet: “Als school heb je in de eerste plaats een pedagogische opdracht. Daar bestaan leerplannen voor, opgesteld op basis van wat de
sector van een afgestudeerde bakker verlangt. We sturen dat jaarlijks
bij. Tegelijk stellen we vast dat onderwijs en industrie eigenlijk tegengestelde belangen hebben. Hoe meer iemand geschoold is, hoe meer
die in het bedrijfsleven kost. Persoonlijk vind ik dat het onze belangrijkste taak is om jonge mensen te motiveren voor het beroep.”
Leren via stages
De stage vormt een belangrijk element in de opleiding. Hoewel die voor de
meeste leerlingen ongetwijfeld een positieve ervaring vormt, horen we ook
vaak kritiek. Enerzijds zou er meer behoefte zijn aan meer stage, om de
leerlingen meer voeling bij te brengen met de praktijk van het beroep. Anderzijds zijn er werkgevers die niet meteen het juiste verwachtingspatroon
hebben tegenover de stagiair. Wat is jullie visie op het huidige stagebeleid?
Luc Jenet: “Alles start met het stagecontract. Daar staat in wat
de leerling nog bij te leren heeft. We zijn daar heel concreet in. De
werkgever krijgt een lijst met de zaken die de leerling tijdens de
stage wil aanleren.”
Tegelijk bepaalt het contract ook wat de werkgever van de leerling mag
verwachten, wat de werktijden en voorwaarden zijn, enzovoort.
Marc Desagre: “Uiteraard. Het is zeker niet eenvoudig om de
ideale formule te vinden. Een vaste stagedag, bijvoorbeeld, is niet
altijd een goed idee. Sommige bakkers hebben hun processen zo
georganiseerd dat ze op iedere dag van de week een vaste routine
hebben. Wie dan telkens op dezelfde weekdag langskomt, krijgt
altijd hetzelfde te zien. In zo’n geval is een spreiding van de stage
over verschillende dagen en perioden belangrijk.”
Guy Pauwels: “De bakkerijopleiding biedt een brede
vorming. We leveren leerlingen af met een zeker niveau.”
12
Luc Jenet: “Als school heb je in
de eerste plaats een pedagogische opdracht. Maar onderwijs
en industrie hebben soms tegengestelde belangen.”
Tegelijk is het ook nuttig om met een verscheidenheid aan stageplaatsen te kunnen werken, zodat de leerlingen met verschillende
bakkerijen en verschillende werkmethodes in contact komen.
Jan Vanderghote: “Dat klopt, en net daar botsen we vaak op de
beperkingen van het wettelijke kader. Zo mag een stagiair niet voor
zes uur ’s morgens beginnen werken en moet de stageplaats met
het openbaar vervoer bereikbaar zijn.”
Marc Devriendt: “Een goede communicatie met de werkgever is
essentieel. Maar ook dat is lang niet zo vanzelfsprekend. Wanneer
we een infosessie organiseren om de zaakvoerders van potentiële
stageplaatsen uitleg te geven over wat ze van onze stagiairs mogen
verwachten, blijkt het vaak erg moeilijk om die mensen te overhalen op de infosessie aanwezig te zijn.”
Guy Pauwels: “Uiteraard, maar nogal wat ouders rekenen ook op
dat vlak op de nodige begeleiding.”
Het cliché wil dat de bekendste zaken steevast met de beste of
meest gemotiveerde stagiairs gaan lopen.
Jan Vanderghote: “Dat is echt fout. Het gaat erom dat de leerling
iets kan bijleren.”
Luc Jenet: “Dat is een heikel punt. Wanneer de scholen moeten
besparen, zijn het vaak net die vakken - bijvoorbeeld bedrijfsbeheer
- die het eerst wegvallen. Wij hebben er bewust voor gekozen om
bedrijfsbeheer in het lessenpakket te behouden.”
Eric Van den Hende: “Een bakker die zo’n uitspraak doet, geeft
aan dat hij niet de correcte verwachtingen heeft van een stagiair.”
Concreet gaat het om opleiding rond aankoop, verkoop en winkelbeheer, in sommige scholen zelfs om boekhouding.
Het gaat niet om wat de werkgever aan voordeel haalt uit een
stagiair, maar om wat de stagiair bijleert van de werkgever. Niet
alleen de werkgever moet daarin willen volgen, maar ook de
ouders van de leerling. Hoe zit het daarmee?
Guy Pauwels: “We zien toch vaak overbezorgde ouders die de jongeren te veel pamperen.”
Terwijl ’s morgens vroeg met trein of bus naar de stageplaats
reizen ergens ook een deel van het pedagogische traject vormt.
Bakker is manager
De bakker moet zich steeds meer als een manager opstellen: het is
een opmerking die we in de sector vaak horen maken. Hoe speelt
het onderwijs daar op in?
Marc Desagre: “Klopt. Leerlingen zouden dat allemaal moeten
beheersen, maar dat blijkt in de praktijk lang niet voor iedereen
even evident.”
Zijn het ook de werkgevers die die kennis verlangen?
Eric Van den Hende: “Neen, voor de werkgevers is attitude het
belangrijkste. Scherp gesteld: de werkgever hecht meer belang aan
de stiptheid van de nieuwe medewerker, dan aan zijn capaciteit als
bakker, in de veronderstelling dat hij die vaardigheden ter plaatse
zal leren. Voor alle duidelijkheid: als school zijn we erg tegen die
mentaliteit gekant.”
Campus
Sint Martinus
Volwassenenonderw
ijs
Herk-de-Stad
Bak Proef
Inschrijven voor het
schooljaar 2014-2015
is elke schooldag mogelijk
T: 050 40 30 20
E: [email protected]
www.tergroenepoorte.be
horeca & bakkerij
DÉ GASTRONOMISCHE SCHOOL
rijopleidingen
Gespecialiseerd in bakke
Ontdek alle info, de inschrijvingsmomenten, de gratis workshops,…
op www.hotelbedrijf.be
“
Bij ons
is jouw broodje
gebakken!
Probeer
de workshop
Inschrijven voor een GRATIS workshop kan
vanaf maandag 2 juni 2014 via de website!
Bake
@Herk
vzw VOMIL ŏ CVO VSPW ŏ Campus Sint-Martinus
Gebouw F ŏ Oude Tramweg 5 ŏ 3540 Herk-de-Stad
T 013 33 88 98 ŏ [email protected] ŏ www.hotelbedrijf.be
Probeer
de workshop
GRATIS
BON
of geniet van een GRATISJODVZLMQRINRI¿H
met praline tijdens de inschrijvingen
breng me mee
www.tergroenepoorte.be
DÉ GASTRONOMISCHE SCHOOL
ZATERDAG 10 MEI 2014
INFODAG & DROOMATELIER
april 2014 B&B
13
debat
B&B april 2014
Luc Jenet: “Wij ook. Het is die ingesteldheid die de slagerijsector
onderuit heeft gehaald. We mogen niet toestaan dat in de bakkerij
nu hetzelfde gebeurt.”
Jan Vanderghote: “De werkgever verlangt van een pas afgestudeerde bakker dat hij over de nodige basiskennis en basisvaardigheden
beschikt. Over het algemeen is de werkgever ook tevreden over het
geboden niveau. Uiteraard missen jonge mensen nog wat routine
en snelheid. Dat is iets wat vanzelf komt eenmaal ze effectief aan
het werk zijn.”
Contact met de industrie
Onderhouden de scholen voldoende contact met de industriële
spelers uit de sector? Wellicht kan het interessant zijn om de leerlingen ook met dat aspect van het beroep kennis te laten maken?
Luc Jenet: “Het belangrijkste is inderdaad dat de leerlingen - bijvoorbeeld tijdens een bedrijfsbezoek - ook echt iets bijleren. Wanneer we op bezoek gaan in de productievestiging van een grote
industriële speler, dan komen de leerlingen van heel nabij in contact met de strenge hygiënische regels die in zo’n bedrijf gelden.
Op die manier leren ze iets bij over een onderwerp dat ze anders in
de eerste plaats uit de theorie kennen. Maar misschien moeten we
de vraag ook eens omdraaien en kijken wat de industrie kan doen
voor het onderwijs…”
Marc Desagre: “We organiseren regelmatig bedrijfsbezoeken.
Daarnaast krijgen de leerlingen uit het Franstalige onderwijs in
Brussel en Wallonië ook sessies in het ‘Centre des Technologies
Avancées’ dat op onze campus is gevestigd. In het centrum zijn onder meer speciale machines beschikbaar. Op die manier kunnen de
leerlingen ervaring opdoen met machines die in de diverse scholen
meestal niet beschikbaar zijn.”
Eric Van den Hende: “Voor
de werkgever is attitude het
belangrijkste, meer dan de
capaciteit van de jongere
als bakker. We zijn erg tegen
die mentaliteit gekant.”
Jan Vanderghote: “Er zit een
dalende lijn in het aantal
oud-leerlingen dat een eigen zaak opstart. Maar wie
de stap zet, heeft wel een
vrij grote kans op slagen.”
Jan Vanderghote: “Klopt, maar dat neemt niet weg dat er tussen
de scholen veel collegialiteit bestaat.”
Mogen we daaruit aﬂeiden dat het onderwijsaanbod zich op
termijn weer meer zal concentreren, in de grote steden, zoals dat
vroeger het geval was?
Jan Vanderghote: “Op termijn wellicht wel. In de praktijk zal dat
het logische gevolg zijn van de samenwerking die er vandaag al tussen heel wat scholen bestaat.”
Luc Jenet: “Aan Nederlandstalige kennen we die gezamenlijke aanpak jammer genoeg niet. Het onderwijs is erg versnipperd.”
762HQ%62%DNNHrij
Opendeurdag
Zaterdag 26 april
11 tot 18 uur
Thema:
¶3XXU%HOJLVFK·
14
PIVA
Desguinlei 244
2018 Antwerpen
www.piva.be
Ovens en machines voor de voeding
Volledige deegverwerkingsinstallaties
op maat van de klant
Kneden en mengen zowel
patronaal als industrieel
Inox maatwerk
Klima-apparatuur: FAWI
Ubelma partner
Broodsnijmachines: ABO
8LWUROPDFKLQHV5ROO¿[
Kneders en mengers: VMI
Geleispuitmachines: W&VE
www.windelsmachinery.com
Kortrijkstraat 3 en 8 | 8770 Ingelmunster | T 051 30 32 91 | F 051 31 69 02 | [email protected]
beurs
B&B april 2014
Tekst: Joëlle Rochette (www.joellerochette.com). Foto’s: Catherine Linkens.
SALON DU CHOCOLAT: VOOR DE
PROFESSIONAL MOCHT HET IETS MEER ZIJN
De intensieve campagne vooraf liet al blijken dat de organisatoren er alles aan deden om van
de Brusselse editie van het Salon du Chocolat een succes te maken. “Veel bezoekers en een
heel voldaan gevoel”, zo vatten de Franse organisatoren Sylvie Douce en François Jeantet het
evenement samen. Ze zijn duidelijk tevreden over meest recentste editie van de beurs die ze voor
het eerst in 1994 in Parijs organiseerden. Een logische conclusie ook, met bijna 30.000 bezoekers
op drie dagen. Het is zonder meer een mooi resultaat, al willen we ook enkele kanttekeningen
plaatsen. Zo werd de beurs ten onrechte als een ‘Belgische première’ aangekondigd.
Hoewel er al langer plannen waren voor een grote chocoladebeurs in
Brussel - en een concreet plan enkele jaren geleden pas op het laatste
nippertje geen doorgang vond - herinner ik me als professioneel journalist met een voorliefde voor het veldwerk nog heel goed hoe ik het
bescheiden maar toch heel aantrekkelijke Salon du Chocolat in Luik
ontdekte. In het historische centrum van de Oude Vleeshalle van de
Vurige Stede brachten de organisatoren tot twee keer toe - in 2006
en 2007 - een programma met ambachtelijke chocolatiers, fototentoonstellingen, docenten, auteurs en historische boeken. Maar zoals
wel vaker het geval is, kreeg dit sympathieke initiatief wegens zijn
ambachtelijke karakter en een gebrek aan middelen geen verlengstuk,
waardoor het uit de belangstelling verdween en volledig in de vergetelheid geraakte. En dus geloven de onervaren en minder nieuwsgierige
chocoladeliefhebbers dat de beurs die in februari in Brussel plaatsvond de eerste van haar soort was in België. Los daarvan is het uiteraard een goede zaak dat de Europese hoofdstad eindelijk een grote
chocoladebeurs kreeg zag, ook al was die in onze ogen te commercieel
en te oppervlakkig. De Franse organisatoren presenteerden het Salon
du Chocolat als een beurs waar alle genres, van industrieel tot semi-
ambachtelijk, samenkomen. Alleen ontbrak een duidelijke lijn in de
presentatie.
Een Frans project in België
Dankzij de ervaring die de twee gepassioneerde Franse organisatoren
Sylvie Douce en François Jeantet sinds 1994 opdeden - eerst in Parijs
en vervolgens in een tiental andere landen - konden zij in Brussel een
gelijkaardige beurs op poten zetten. De beurs, die we destijds zelf in
Parijs bezochten, spreekt door zijn commerciële karakter overduidelijk het ‘grote publiek’ aan. Datzelfde commerciële karakter ligt
ook twintig jaar later aan de basis van de beurs in Brussel. Tot grote
vreugde van het publiek dat ook hier de beurs veeleer bezoekt om te
smullen van de proeverijen, eerder dan om meer te leren over chocolade in de pure zin van het woord, over de chocolatier, de cacao of de
oorsprong en geschiedenis van het product door de eeuwen heen.
Vakbeurs, pedagogische beurs of misschien toch een
‘peoplebeurs’?
Aan belangstelling ontbrak het alvast niet. Zo zagen we na de fees-
De creatie van designer
Lauranne De Jaegher
16
Ducobu
Fabrice Collignon
Stéphane Leroux
Christophe Thomaes
Benoît Dewitte
DEBIC ROOM & BOTER,
BOORDEVOL VOORDELEN!
Nieuw!
Debic Spaaractie 2014 op www.debicaction.be
Professionele kwaliteit, ultiem gebruiksgemak en echte, verse smaak: Debic room en boter zitten
boordevol voordelen. En met de Debic Spaaractie krijgt u er nog eens tal van mooie geschenken
bovenop! Elk punt dat u van april t.e.m. oktober 2014 op het Debic-assortiment vindt brengt u een
stap dichter bij een leuk cadeau! Meedoen is eenvoudig! Ga snel naar www.debicaction.be voor
uw spaarposter en meer info.
FrieslandCampina Professional - Grote Baan 34 - B-3560 Lummen, Tel.: 013 310 523 - e-mail: [email protected] - www.debic.be
beurs
B&B april 2014
telijke opening van de beurs prinses Léa van België, minister Céline
Fremault, staatssecretaris Christos Doulkeridis, de ambassadeurs van
Frankrijk, Japan, Brazilië en Venezuela, en de dagen daarna premier
Elio Di Rupo en de ministers Evelyne Huytebroeck en Didier Reynders.
Alles samen was de beurs goed voor bijna 30.000 bezoekers. Het was
dan ook vaak erg druk in de 4.000 m² die was voorzien in Tour &
Taxis. Op de beurs waren er een zestigtal exposanten te ontdekken
en konden de bezoekers genieten van een verrukkelijke chocoladejurkenmodeshow, tal van demonstraties van zowel zoete als hartige
bereidingen door vooraanstaande patissiers, chocolatiers en koks:
Jean-Philippe Darcis, Benoît Dewitte, Raphaël Giot, Dominique Persoone, Laurent Gerbaud, Fabrice Collignon, Christophe Thomaes,
Jean-Philippe Watteyne, Damien Bouchéry, Sang-Hoon Degeimbre,
de gebroeders Folmer, noem maar op. Op de stands van bekende chocolatiers konden de bezoekers allerlei lekkers degusteren, onder meer
bij Bruyerre, Carrément Bon, Benoît Nihant, Debailleul, Ducobu,
Frédéric Blondeel, Godiva, Guylian, Newtree, Marcolini, Zaabär en
Leonidas. De boekenhoek van Filigranes presenteerde een indrukwekkende collectie boeken over chocolade, waar auteurs te gast waren
voor signeersessies.
chocolade en een tweede praline, de Kir royal, voor de lente. Het bedrijf opende in de Breidelstraat in Brugge een nieuwe winkel.
Benoît Nihant doet goede zaken in Azië. In 2013 vestigde hij zich in
Japan en was hij aanwezig op het Salon du Chocolat van Tokio, waar
hij duizenden doosjes moest signeren. Dit jaar opent hij in Japan twee
nieuwe verkooppunten en heeft hij in de Zuid-Koreaanse hoofdstad
Seoel enkele soortgelijke projecten lopen.
Newtree presenteerde op het Salon du Chocolat onder meer zijn heerlijke appelchips omhuld met chocolade (66%) en zijn nieuwe ‘bio-Fairtrade’ smeerpasta, zonder olie maar met een pasta van amandelmelk,
cacao en hazelnoten. Een goede vondst: een product met 50% minder
vet om zorgeloos van te genieten.
Zaabär, specialist in het luchtledig verpakken van tabletten van 35g,
lanceerde op de beurs gevulde repen van 45 g en enkele nieuwe smaken met echte aroma's zoals Rose de Damas, Violette de Toulouse en
Jasmin de Chine.
Godiva verraste met de lancering van zijn eerste cupcakes met chocoladepasta en crème au beurre, met bladerdeegschilfers of met praliné
en biscuit. Goed voor 72% ganache en gepresenteerd in twee formaten:
een klein formaat voor het Salon du Chocolat en een groot formaat
voor de boetieks.
Ontdekt op het Salon du Chocolat
De chocolade-champagneproeverijen
Het bedrijf Alex & Alex (www.alex-alex.com) was op de beurs aanwezig voor workshops en bruisende proeverijen. Het bedrijf combineert
twintig soorten champagne met de aangepaste creaties van meesterchocolatier Frédéric Blondeel.
De luxeverpakkingen van CD Paper Product
Opgemerkt op het Salon du Chocolat: de originele verpakkingen en
doosjes van het bedrijf CD Paper Product uit Lasne. Gerenommeerde
Belgische en Franse merken stellen hun vertrouwen in dit bedrijf dat,
zelfs met een eigen fabriek in China, bijzonder veel aandacht besteedt
aan ethiek en de strengste hygiënenormen.
De nieuwe assortimenten en nieuwe producten van:
Bruyerre ontwikkelde een nieuwe praline met mangocrème en witte
Godiva
Newtree
Benoît Nihant
CD Paper
Products
Alex & Alex
Bruyerre
Visit Brussels
18
Debailleul
Zaabär
Leonidas
BONGARD
in België
(HQVWHUNGHDOHUQHWZHUNWHQGLHQVWHYDQGHEDNNHU
,HGHUHGDJVWDDQZLMYRRUX
NODDUYRRU
- Advies,
- Verkoop en installatie van gepast
materieel volgens uw behoefte,
- Service, 24/24 - 7 dagen op 7.
Regio: West-Vlaanderen
HANSSENS BAKE & FOOD
/RXLV+$166(16
+HHUZHJ2RVWHQGH
%HOJLs
LQIR#KDQVVHQVQHW
7HO
)D[
Regio: Limburg / Antwerpen
Oost Vlaanderen / Zeeuws Vlaanderen (NL)
VERBEKE BAKKERIJMACHINES
/XF9(5%(.(
6LQW0DUJULHWHVWUDDW$6LQW/DXUHLQV
%HOJLs
:HUYHQZHJ30(HGH6OXLV
1HGHUODQG
LQIR#YHUEHNHEDNNHULMVHUYLFHEH
7HO
)D[
Regio: Brabant
CRISTAEL
Regio: Wallonië / Luxemburg
MAISON RORIVE
-RULV&5,67$(/
/DQJHVWUDDW
:H]HPDDO
%HOJLs
&ODXG\021.(5+(,&KHPLQ9HUW/REEHV%HOJLs
FULVWDHOMRULV#EHOJDFRPQHW
7HO
)D[
LQIR#PDLVRQURULYHEH
7HO
0RE
URXWHGH:RO¿VKHLP+ROW]KHLP)UDQFH
www.bongard.fr - [email protected]
1 09-253 83 21
www.molensdevlieger.be
Anticimex bestrijdt doeltreffend en biedt
een permanente preventieve bescherming.
Veilig, milieuvriendelijk en met 100 % waarborg.
Insecten - knaagdieren (tox/non-tox) - houtworm - vogelwering - ruimtebehandeling - ISPM15
Conform ISO 9001-VCA, HACCP, BRC, IFS, AIB,...
tek
4 ser vice 24/7 4 gratis bes
e!
vic
ser
lle
4 sne
4 discreet
T: 0800 96 900 • [email protected] • www.anticimex.be
Je kan ons vinden in Roeselare, Lokeren, Antwerpen, Heusden-Zolder, Anderlecht, Floreffe en Rocourt.
Makaron 'Petit Beurre'
Fiche 444
april 2014 B&B
21
Tekst: Dries Van Damme. Foto’s: Marc Masschelein.
Makaron 'Petit Beurre'
1
2
3
Basisrecept makaron
Makaron 'Petit Beurre'
Ingrediënten:
220 g eiwit (bij voorkeur 2 à 3 dagen oud),
240 g amandelpoeder, 240 g poedersuiker
250 g suiker, 80 g water, voedingskleurstoffen naar keuze
Ingrediënten:
500 g room 35%, 200 g stukjes Petit Beurre,
220 g witte chocolade, 4 g mycryoboter
Bereiding:
Verwarm het water met de suiker tot 118°C.
Klop de eiwitten op. Meng het amandelpoeder en de bloemsuiker en zeef het mengsel.
Voeg het suikerwater geleidelijk bij het eiwit
en klop voorzichtig verder. Klop het geheel
niet te vast op. Voeg kleurstof toe en stop de
klopper.
Voeg met de spatel voorzichtig het amandelsuikermengsel toe. Meng goed van op de
bodem tot aan de oppervlakte, terwijl de
kuip roteert. Dat is het eigenlijke makaroneren. Blijf mengen tot je een glad mengsel
bekomt.
Spuit rondjes van 2 à 3 cm op bakpapier.
Hou voldoende afstand. De rondjes zullen
wat uitlopen: de uiteindelijke makarons zullen een diameter van 4 à 5 cm krijgen.
4
Laat een half uur staan tot er zich op de
makarons een korstje vormt. Wanneer je de
makarons met de vinger aanraakt, mogen ze
niet kleven.Bak 12 à 15 minuten op 150°C.
Grotere makarons hebben tot 20 à 25 minuten baktijd nodig.
Bereiding:
Foto 1 + 2 +3: Breng de room aan de kook.
Maak een ganache met de witte chocolade
en de mycryoboter.
Voeg de brokjes Petit Beurre toe en mix.
Laat een nacht kristalliseren.
Makaron 'Exotique'
Jean-Philippe Darcis zorgde met de Makaron exotique ook voor een meer avontuurlijke variant. Foto 4 tot 8: De makaron met
chocolade – en passievruchtenmousse wordt
in chocolade gedipt voor een mooi visueel
effect.
Chocolademousse
Ingrediënten:
150 g eigeel, 150 g suiker, 50 g water, 300 g
chocolade, 600 g room 35%
Passievruchtenmousse
Ingrediënten:
150 g passievruchtenpuree, 90 g eiwit, 180 g
suiker, 60 g water, 12 g gelatine, 270 g room
35%
5
6
7
8
22
Jean-Philippe Darcis
Er bestaan verschillende manieren om makarons te maken. Jean-Philippe Darcis presenteert een basisrecept. Met die basis kun
je naar hartenlust goochelen met kleur en
smaak. Jean-Philippe past die strategie uiteraard ook zelf toe in zijn eigen zaak. “Iedere
drie à vier weken wijzigt het assortiment”,
vertelt hij. “Ik bedenk voortdurend nieuwe
varianten. Dat houdt het boeiend voor mezelf,
en het prikkelt de nieuwsgierigheid van de
klant.” Jean-Philippe demonstreerde enkele makaronrecepten eind vorig jaar in Ter
Groene Poorte, tijdens een evenement van
VABA Sint-Aubertuscentrum.
Darcis - Crapaurue, 125 - 4800 Verviers T. 087-33 98 15 - www.darcis.com
Mango- en frambozenparfait
met limoncello
Fiche 445
april 2014 B&B
23
Tekst: Kurt Deman. Foto’s: Catherine Linkens – The Image Factory.
Mango- en frambozenparfait met limoncello
1
2
3
4
Mangoparfait
Huisgemaakte limoncello
Ingrediënten:
500 ml parfait (Debic), 50 ml mangopuree,
25 g gedroogde mango
Bereiding:
Klop de parfait op tot een luchtige mousse.
Voeg de mangopuree toe en meng nog even
verder tot een homogene mousse. Snijd de
gedroogde mango in een ﬁjne brunoise en
spatel die onder de mangomousse. Verdeel
de mousse over siliconenvormen en vries in.
Ingrediënten:
Zestes van 7 citroenen, 500 ml alcohol, 700
ml water, 500 g suiker
Bereiding:
Laat de citroenzestes gedurende 7 dagen
weken in de alcohol. Maak op de achtste dag
de suikersiroop door het water met de suiker lichtjes op te warmen. Zeef vervolgens
de alcohol en voeg toe aan het suikerwater.
Bewaar de limoncello in de vriezer.
Frambozenparfait
Schuim van huisgemaakte
limoncello
Ingrediënten:
500 ml parfait, 50 ml frambozenpuree, 100
g verse frambozen
Bereiding:
Vries de verse frambozen kort maar krachtig
in. Klop de parfait op tot een luchtige mousse. Voeg de frambozenpuree toe en meng
nog even verder tot een homogene mousse.
Haal de diepgevroren frambozen uit de vriezer, verzamel ze in een plastic zakje en klop
ze met een deegrol stuk tot de segmenten
van elkaar gaan. Meng de segmenten onder
de frambozenmousse. Houd een deel van de
segmenten apart voor de afwerking. Foto 1:
Verdeel de mousse over de siliconenvormen
en vries in.
Ingrediënten:
200 ml huisgemaakte limoncello, 240 ml
suikerwater, 350 g eiwit
Bereiding:
Meng alle ingrediënten en giet ze in een
sifonﬂes. Plaats twee gaspatronen op de
sifonﬂes en zet de sifonﬂes in een warmwaterbad op 65°C.
Bordschikking:
Foto 2 tot 7: Ontvorm de parfaits en schik
ze op een bord. Serveer er brunoise van verse
mango, koraalbiscuit van framboos, enkele
druppels van mangocoulis en gojibessen bij.
Werk af met toefjes van het warme schuim
van limoncello.
Chris Alleman
5
6
7
24
Tijdens de zevende editie van de Dessertdagen
van Debic staat het thema ‘Verrassend verleidelijk’ centraal. Uitgangspunt is dat restaurantbezoekers minder vaak een dessert bestellen. Als
oorzaken worden een beperkt budget, dieet en
een voorkeur voor licht verteerbare maaltijden
aangehaald. Om die negatieve tendens een halt
toe te roepen gooit de professional - naast een
kwalitatief gamma - nog twee argumenten in
de strijd: beleving en betrokkenheid. Het aspect
beleving is in te vullen met de originele benaming
en presentatie van het dessert. Het recept ‘café
glacé mandorle’ is er een mooi voorbeeld van. Het
bestaat uit een warmtebestendig glas, gevuld met enkele bollen amandelparfait, bestrooid met chocoladecallets. Het zaalpersoneel overgiet het dessert voor de ogen van de klant met verse koffie. Slagroom maakt het dessert
af. Door de medewerkers het verhaal van een dessert aan de klant te laten
vertellen, neemt de betrokkenheid van de gasten toe. Wek hun interesse en
laat hen de sterkte van je zaak ervaren. Een divers gamma met authentieke,
maar ook uitheemse en avontuurlijke elementen draagt hier toe bij. Tijdens
de Dessertdagen komen ook enkele minder bekende ingrediënten aan bod,
zoals kataïﬁ (Grieks draadjesdeeg) en gepofte quinoa. Wie de demosessie
miste in Kuurne, kan op 12 mei nog terecht in Suarlée (Namen) en op 8 september in Lummen. Meer informatie en inschrijven via www.debic.be
Debic - Grote Baan 34 - 3560 Lummen - 013-31 05 23 - [email protected]
Pilatusbrood
Fiche 446
april 2014 B&B
25
Tekst: Dries Van Damme. Foto’s: Marc Masschelein
Pilatusbrood (voor 20 broden van 600 g)
1
2
3
4
5
6
7
26
Foto 1: Ingrediënten:
5.000 g water, 100 g donkere mout (Rogo),
3.900 g tarwebloem 720, tarwemeel 100%
800 g roggebloem 1100, 1.000 g gefermenteerde deeg 75 g gist, 600 g mengeling (zwelling door verwarmen), 175 g gejodeerd zout,
225 g sesamzaad, 225 g zonnebloempitten,
150 g pompoenpitten, 50 g lijnzaad
Bereiding:
Meng het water en de mout.
Foto 2: Meng de overige ingrediënten, behalve de zaden.
Voeg op het einde het zout toe.
Foto 3: Kneed 5 à 8 minuten bij een deegtemperatuur van 20 à 22°C. Voeg de zaden toe.
Laat 60 minuten voorrijzen op kamertemperatuur.
Plaats daarna 18 tot 24 uur in de koelkast.
Laat nadien nog een uur rijzen op kamertemperatuur.
Foto 4 : Bestrijk de deegbakken met kool-
zaadolie en vul ze elk met 6 à 8 kg deeg.
Laat 60 minuten voorrijzen op kamertemperatuur.
Sla het deeg dicht en plaats het 18 à 20 uur
in de koeling.
Haal het deeg uit de koelkast en laat het 4
uur acclimatiseren.
Foto 5 + 6: Bol deegstukken van 600 g op en
laat 30 minuten gisten op doek. Sla het deeg
dicht. Bestrijk het met water en rol het in
zemelen. Plaats het met het slot naar onder
in ingevette vormen. Laat nog 20 minuten
gisten.
Bestrooi met broodbloem 720.
Verwarm de oven tot 240°C. Stoom voor.
Open de dampsleutel na 20 minuten en bak
nog 35 minuten krokant. Foto 7: Ontvorm
meteen na het bakken.
Marcel Ammon & Christian Jacques
De wereldvermaarde Richemont-school in het
Zwitserse Luzern is een onafhankelijk expertisecentrum voor de bakkerijsector. Richemont biedt
onder meer opleiding en training, maar ook individuele seminars voor bedrijven en groepen, consulting, onderzoek en ontwikkeling. Marcel Ammon
en Christian Jacques zijn als lesgevers verbonden
aan de Richemont-school. Op uitnodiging van IPV
kwamen ze in Sint-Pieters-Leeuw vier dagen lang
een opleiding geven over zuurdesem. In totaal
noteerde IPV liefst 470 deelnemers voor de sessies,
waaronder 120 professionele bakkers. “Het geeft
aan dat de Belgische bakker heel bewust nadenkt over hoe hij de kwaliteit
van zijn product kan verbeteren”, zegt Marcel Ammon. “Zuurdesem is een
natuurlijk hulpmiddel om de smaak, de korst en de versheid van brood te
optimaliseren.” Tijdens de demonstratie bereidden Marcel en Christian
onder meer het Pilatusbrood, één van hun eigen creaties. Het brood is
vernoemd naar de Pilatusberg, gelegen aan het Vierwoudstedenmeer, in de
buurt van Luzern.
Richemont Fachschule - Seeburgstrasse 51 - 6006 Luzern - Zwitserland
T. +41 41 375 85 85 - www.richemont.cc - [email protected]
Mango-pistachetaart
Fiche 447
april 2014 B&B
27
Tekst: Kurt Deman. Foto’s: Marc Masschelein
Mango-pistachetaart
1
2
Bodem: Pain de Gênes
Pistache-advocaatmousse
Ingrediënten
400 g marsepein, 40 g pure pistachenotenpasta (Callebaut), 40 g bloem, 15 g bakpoeder, 2 g limoen, 2 g zout, 6 eieren, 60 g
gesmolten boter
Bereiding
Meng alle droge stoffen. Voeg de eieren toe
en roer goed door. Voeg als laatste de gesmolten boter toe. Meng tot een homogeen
mengsel. Bak de bodem 12 minuten op
170°C.
Ingrediënten
120 g eidooier, 120 g suiker, 40 g custard,
500 g melk, 16 gelatine, 160 g pure pistachenotenpasta (Callebaut), 120 g advocaatpasta
(Dreidoppel 247), 800 g slagroom
Bereiding
Meng de eidooier, suiker, custard, melk en
gelatine samen tot een crème patissière.
Meng de pistache en advocaatpasta met de
crème patissière en laat het geheel afkoelen
tot 35°C. Klop de slagroom op tot yoghurtdikte. Meng met de crème patissière.
Crémeux bapamango
3
Ingrediënten
385 g bapamangopuree, 130 g eidooier,
130 g suiker S2, 5 g gelatine, 110 g boter op
kamertemperatuur
Bereiding
Meng de puree met eidooier, suiker en gelatine. Laat minimum 1 uur weken. Warm op
tot 84°C. Laat afkoelen tot 37°C. Meng er
vervolgens de boter door. Plaats in gewenste
vorm.
Opbouw:
Bouw omgekeerd op. Foto 1 + 2: Breng de
pistache advocaatmousse aan in de vorm.
Foto 3 + 4: Haal de bodem met mangocompote en crémeux uit de koeling en leg op de
mousse. Dek mooi af met de mousse. Foto
5 + 6 + 7: Werk af met spuitmassa. Decoreer
naar eigen smaak.
Mangocompote
4
Ingrediënten
200 g mangoblokjes, 50 g bapamangopuree,
35 g bloemsuiker, 4 g Xantana gom
Bereiding
Meng de vloeistof met de poeders tot de
juiste binding. Meng met de blokjes.
5
Jurgen Koens
6
7
28
Tijdens een inspiratiedag rond het thema ‘Pasen’
(zie p. 44) legde de Nederlandse patissier en ambassadeur van ‘Callebaut’ Jurgen Koens uit hoe je
met één recept drie verschillende producten creeert. Met mango en pistache ontwikkelde hij een
taart, een dessertglaasje en een praline (cup). De
demonstratie bewees nogmaals dat je als vakman
met enkele uitstekende basisrecepturen al een
heel eind komt. Een originele twist of thematische
afwerking zorgt ervoor dat je de klant kunt blijven
verrassen en bekoren.
Jurgen Koens toonde zich een vaardige demonstrateur. Op basis van zijn curriculum vitae
hadden we niets anders verwacht. Hij is gediplomeerd kok, chocolatier en
patissier, werkte bij diverse Nederlandse sterrenrestaurants en deed internationale ervaring op in Londen. Vandaag is hij onder meer actief als adviseur
voor de horecasector. Jurgen helpt chefs bij het opstellen van een gevarieerde dessertkaart. Cursussen en workshops – zowel voor de particulier als
professional – zijn eveneens een kolfje naar de hand van deze Noorderbuur.
Een verslag van de inspiratiedag lees je elders in dit nummer.
Jurgen Koens - T. +31 06-24 09 53 66 - [email protected] www.jurgenkoens.nl
ProBody
Een heerlijk brood met uitzonderlijke
frisheid, garandeert u een
uitzonderlijke, ongeëvenaarde smaak.
ProBody bevat ca. 90 % minder
koolhydraten en ca. 300 % meer eiwitten in
vergelijking met andere speciale broden.
ProBody past uitstekend in uw “Low-Carb”
dieet of andere voedingsschema’s.
Het plezier van
mediterrane smaak
www.probody.be
KOMPLET Soft Pan
KOMPLET Benelux
Uw vertegenwoordigers
Steegmans Marc 0477/74 01 82
Allegaert Gregory 0473/95 77 08
BB-dec12-W
4s&
[email protected]
www.kompletbenelux.com
Veelvuldige variatiemogelijkheden voor
snacks met een goede houdbaarheid
BB-0414-W
KOMPLET ProBody
vanaf
370 €/maand*
Het dresseren met de spuitzak van bvb. éclairs, macarons of boterdesserts is
een intensieve bezigheid en vergt vooral vakmanschap als men gelijke producten wil hebben. De Omega depositor van MONO kan dit spuitwerk voor u doen
in een fractie van de normale tijd die men ervoor nodig heeft en de verkregen producten zijn gegarandeerd gelijk van vorm en grootte. Via een eenvoudige programmering
en visualisatie op het kleurenscherm kunnen een veelvoud van producten gerealiseerd
worden met méringue, biscuit, biscuit-vanille, javanais, misérable enz.
Deze machine is ideaal voor de artisanale en groot-ambachtelijke bakkerij waar
men vooral de tijdsbesparing, het gebruiksgemak en de flexibiliteit zal waarderen.
Godderis bvba
Heerweg 18 9810 Eke-Nazareth
Tel. 09 385 87 87 - GSM 0475 65 87 87 - Fax 09 385 87 07
www.godderis.com - [email protected]
()#&$*(($&(#*+)*++)++$#%)*+)*&*#(%&$*#(($*()&*%)+)%&$%)+++%
“Ik koos voor Bossuyt
omdat ik wist dat zij
kwaliteit aﬂeveren.”
Ontdek meer mooie winkels
en tevreden klanten op onze
vernieuwde website:
Luc Devriese en Yoko Vincke
Atelier Lucas
in Knokke
www.mooiewinkel.be!
Noordlaan 21
t
B-8520 Kuurne
t
T +32 56 36 11 70
t
F +32 56 36 11 71 t
[email protected] t www.mooiewinkel.be
binnenkijken
B&B april 2014
Tekst: Kurt Deman. Foto’s: Catherine Linkens - The Image Factory.
BINNENKIJKEN BIJ
MEESTERLIJKE CHOCOLADE
EN PATISSERIE DEMEESTERE
Ze zijn een zeldzaamheid: vaklui die zich louter toespitsen op chocolade en patisserie. Wars van de
algemene tendens van schaalvergroting, hanteren Wim en Nancy Demeestere een strikte ﬁlosoﬁe:
hoogstaande kwaliteit leveren met focus op de producten waarin ze zichzelf onderscheiden. Met
een uitgelezen gamma lekkernijen weet deze zaak haar missie dagelijks in ere te houden.
Meesterlijke Chocolade en Patisserie Demeestere bevindt zich aan
de drukke Naamsesteenweg in Heverlee. Hier geen huizenhoge
belettering, maar een bescheiden aangeklede gevel. Enkel de luifel
en een banner verwijzen naar de zoete wereld die er schuil achter
gaat. Het interieur vormt een kruisbestuiving van authenticiteit
en hedendaagse accenten. Opvallend is het contrast tussen de
muren in diep paars en de strakke, witte toonbank, in combinatie
met de nostalgische houten wandkasten. Het assortiment kunnen we in twee hoofdgroepen opdelen: patisserie en chocolade.
Onder meer dessertkoekjes en ijstaarten - eveneens huisbereid
- complementeren het aanbod. Grote afwezigen zijn hier brood
en broodproducten. “Brood heeft me nooit echt aangesproken”,
verduidelijkt Wim. “Ik bezit ook geen diploma van broodbakker.
Inkopen bij collega’s is een optie, maar daar zou ik mezelf niet in
terugvinden. Ik wil controle over het gehele productieproces. Of ik
hierdoor een dagelijks publiek mis? Aanvankelijk vroegen klanten
wel eens waarom ik geen brood verkocht, maar dat was van korte
duur. Ze weten dat ze op producten van topkwaliteit kunnen reke-
Zaakvoerder Wim Demeestere.
30
nen en hebben er bijgevolg geen moeite mee om voor de aankoop
van hun brood een collega te bezoeken.”
Van kok tot patissier
De uit West-Vlaanderen afkomstige zaakvoerder herinnert zich
nog dat hij als kind vaak met potten en pannen speelde. Een
koksopleiding bij Hotelschool Ter Duinen in Koksijde was dus
een logische keuze. Een specialisatiejaar banketbakkerij-chocoladebewerking wakkerde de interesse voor zoetigheden en desserts
aan. Eenmaal afgestudeerd, ging Wim aan de slag als patissier in
Salons Georges in Leuven, waar broer Lieven de culinaire scepter
zwaaide. Wim maakte bij de traiteur en cateraar niet alleen kennis
met het beroepsleven, hij ontmoette er ook zijn latere echtgenote
Nancy. Na drie jaar ging Wim aan de slag bij restaurant Arenberg
in Heverlee, waar hij eveneens onder impuls van broer Lieven
allround actief was. Wim kon zich zowel in de warme als koude
keuken uitleven, maar stelde vast dat zijn toekomst zich in de patisserie situeerde. “Ik schreef verschillende sollicitatiebrieven naar
Op zaterdag en zondag prefereert de klant grote
taarten.
zowel kleine zaken als meer gereputeerde spelers”, legt Wim uit.
“Pierre Marcolini was een van de eersten die reageerde. Zo’n kans
moet je uiteraard met beide handen grijpen. Ik stond er vooral in
voor de productie en verwerking van chocolade, afgewisseld met
de patisserie- en roomijsafdeling. Dat jaar in Brussel beschouw ik
nog altijd als een heel leerrijke ervaring. De lat ligt er echt hoog,
zowel op het vlak van product en personeel, als van presentatie.”
Kwaliteit > kwantiteit
Wim en Nancy keken intussen uit naar een pand om zich als zelfstandigen te vestigen. Het koppel stipte verschillende regio’s aan.
Een absolute must was woongelegenheid boven de zaak en de mogelijkheid om een ‘open’ atelier te creëren, zichtbaar vanuit de winkel.
Te mijden waren al te dure panden of straten met een hoge graad
van leegstand. Die wijzen meestal op een dalende dynamiek en een
beperkt potentieel. Uiteindelijk bleek het ideale pand zich vlakbij
de deur te bevinden, in Heverlee. Wim en Nancy bouwden er een
voormalige bloemenzaak om. Elf jaar later is het team uitgebreid
met een extra patissier-chocolatier en krijgt Nancy op regelmatige
basis hulp van een extra kracht in de winkel. Het concept onderging
geen wijzigingen. “Ik bewandel een eerder klassieke weg en kies niet
voor het experiment om het experiment. Topkwaliteit en versheid
zijn onze belangrijkste verkoopargumenten”, verduidelijkt Wim.
De pralines op basis van ganache en met originechocolades zijn
heel geliefd. Aan klassiekers als praliné en karamel geeft Wim een
eigen toets. Variëteiten met verse munt, saffraan, passievrucht en
framboos vervolledigen het assortiment. Het aanbod patisserie is
beperkt qua kwantiteit, maar biedt voor elk wat wils: van zacht,
over bitter tot stevig. Als verkooptoppers noemt Wim het gebak
Trois Chocolats (luchtige mousse van bittere en witte chocolade,
afgedekt door melkchocolade met een zachte hazelnoottoets),
Chocoladedroom (krokante bodem van feuilletine met een schuim
van fondant en melkchocolade en een ﬁjn laagje gebakken ﬂan) en
Fondant-champagne-rood fruit (mousse van fondantchocolade
met een compote van rood fruit en champagne). Sinds enige tijd
De dieppaarse wanden staan in contrast met de witte
toonbank en rustieke wandkast.
biedt de zaak ook chocolade met stevia aan. Tijdens de week gaan
individuele gebakjes vlot van de hand, op zaterdag en zondag schotelt de klant zijn gasten graag grotere taarten voor.
Controle behouden
Meesterlijke Chocolade en Patisserie Demeestere produceerde een
tijdje voor andere handelszaken, maar stapte daar intussen vanaf. “We
verkiezen om de totale controle over het productie- en verkoopproces
te behouden”, aldus Wim. “Om dezelfde reden verdelen we geen brood
van een externe fabrikant. Onze zaak draait zoals het hoort. Uiteraard
situeert onze piekperiode zich in feestperiodes. Holgoed met Pasen,
bûches (twee op basis van biscuit, drie op basis van chocolade, twee
met roomijs) in de aanloop naar Kerstmis of het traditionele ijslam
voor de communiefeesten… Voor belangrijke gelegenheden grijpen
klanten graag naar de klassiekers terug!” De vaardige aanpak van Wim
en Nancy leverde alvast een vermelding in de befaamde Gault&Millaugids op: een heugelijke gebeurtenis die voor heel wat extra belangstelling en een mooie verkoopstimulans zorgde.
Meesterlijke Chocolade en Patisserie Demeestere Naamsesteenweg 288 - 3001 Heverlee - T. 016- 26 13 16 www.chocolade-demeestere.be
Een blik op het atelier.
Individuele gebakjes doen het tijdens de
week erg goed.
Het holgoed is huisbereid.
april 2014 B&B
31
rijzen
B&B april 2014
Tekst: Dries Van Damme.
CONTROLE OVER TEMPERATUUR
EN VOCHTIGHEIDSGRAAD
Een goede rijskast zorgt ervoor dat de bakker het rijsproces van het deeg onder controle
heeft. De beheersing van temperatuur en vochtigheidsgraad tijdens het rijzen zorgt voor
een constant kwaliteitsniveau.
Wanneer er zich tijdens het productieproces een stukje magie voordoet,
dan is dat in de eerste plaats tijdens het rijzen van het deeg. Het proces is
echter sterk afhankelijk van temperatuur en vochtigheid. Slaagt de bakker
erin die twee factoren te beheersen, dan kan
hij het rijsproces perfect in de hand houden.
Daar dient de rijskast of rijskamer voor. Het is
een machine met klimaatregeling die toelaat
de gewenste temperatuur en vochtigheid in te
stellen, zodat de deegstukken optimaal kunnen rusten en rijzen.
Praten we over een remrijskast, dan speelt ook
De rijskamer laat de deeg- de factor tijd mee. In functie van het moment
stukken onder de beste waarop de bakker het deeg wil gebruiken,
omstandigheden rusten en
stelt hij de machine in om het deeg gecontrorijzen. (foto JAC)
leerd te laten rijzen. Alles samen gaat het om een proces van makkelijk zes
tot zeven uur, gevolgd door nog wat narijzen. Bij de meest geavanceerde
toestellen zijn er oplossingen voorzien om de condensvorming weg te
werken die optreedt tijdens de eerste helft van het rijsproces, en om vocht
toevoegen tijdens de tweede helft. Belangrijk is alvast dat de stijging van
de temperatuur heel geleidelijk gebeurt, zodat het deeg altijd overal dezelfde temperatuur heeft. In een (rem)rijskast gebeurt dat doorgaans bij
24 à 25 graden.
Het grote voordeel van een rijskamer is dat het rijsproces veel minder
impact ondervindt van de omgeving, zoals de temperatuur en vochtigheidsgraad in het atelier, of het weer buiten. Een langer en gecontroleerd
rijsproces zorgt bovendien voor een krokanter eindproduct met meer
smaak en een langere houdbaarheid.
Tradiform
Verdeler – Vormgever
FACTORY
v
60 modellen teﬂon roosters beschikbaar
Roosters met proﬁelmessen voor een
perfect aangesloten deeg
Kuip in roestvrij staal
Koppen in gietijzer met Teﬂoncoating
Regelbare druk
Dichting tegen opspattende bloem
Geruisloos
Catalogue des grilles
formeuses
2014-100-03- NL
Applicable à partir
du 01/03/2014
Tarif Ex Works
/Départ usine
Contacteer ons ! 0498 87 97 03
www.jac-machines.com
32
BAKKERIJ
VANDENBERGHE HEIN
TE EGEM
Toen Hein Vandenberghe de bakkersmuts van zijn vader opzette, liet hij
de winkel een tijdje voor wat het was. Tot hij besloot om de hele woning
en bakkerij te vernieuwen. Het concept bepaalde hij zelf: het moest en
zou een Amerikaanse houten constructie worden en dat idee kon Frigomil voor de winkelinrichting het best vertalen. “De architecte van Frigomil
kwam met het idee van een afdak, waar ik zelf nooit aan had gedacht. Ik
wist meteen dat ze me helemaal begrepen had. Ook de houten schuifdeur,
die de vervelende klapdeur vervangt, en enkele leuke presentatietools zijn
voorbeelden van hoe Frigomil meedenkt en met oplossingen komt voor
problemen die je zelfs niet hoeft te melden.” Sinds de complete vernieuwing, steeg de omzet trouwens enorm. De investering was het dus meer
dan waard, klinkt het.
“Mensen vinden
dat onze winkel
in Long Island stijl
hen doet denken
aan Knokke-Heist
en vakantie. Een
leuk gevoel toch!”
door: Lien Depoorter
Frigomil - Dries 160, Meise (België)
www.frigomil.be
Bekijk meer realisaties op
SUCCES BEGINT MET EEN GOEDE OFFERTE
Uw zaak vernieuwen? Of een nieuwe winkel? Vertel ons over uw project, klein of groot.
Contacteer Frigomil: Bel 032 (0)2 272 43 43 of [email protected]
SUCCES MET UW WINKEL
informatie
B&B april 2014
Institut Emile Gryzon wint Trophée Pierre
Romeyer
Na een spannende strijd is het team van het Institut Emile Gryzon aangeduid als winnaar van de tiende Trophée
Pierre Romeyer (Euro-Toques). Het team met de leerlingen Jennifer Colpaert, Perine Mespouille en Benjamin
Belot won daarnaast ook de eerste prijs voor de beste
bereiding met Dulcey-chocolade van Valrhona. Coach
Donald Loriaux is de chef van restaurant Park Side in Etterbeek en oud-leerling van het Institut Emile Gryzon.
Synthetische gist
Het genoom van een organisme omvat het geheel van
erfelijke informatie van een cel. Een internationaal onderzoeksproject probeert het genoom van gist met chemische bouwstenen na te maken. De onderzoekers zijn er
intussen al in geslaagd één van de zestien chromosomen
van gist synthetisch te produceren. De zestien chromosomen van gist bevatten samen zesduizend genen. Als
de onderzoekers erin slagen het complete genoom synthetisch te bouwen, zullen ze verschillende giststammen
kunnen creëren die geschikt zijn voor de productie van
onder meer geneesmiddelen en biobrandstoffen. Saccharomyces cerevisiae of bakkersgist is één van de best
bestudeerde organismen op aarde.
BUITENLANDSE VAKBEURZEN
21-24 april 2014: Djazagro (bakkerij, patisserie, food service,
food processing), Algiers, Algerije.
>>> www.djazagro.com
18-21 oktober 2014: Südback (bakkerij, conﬁserie), Stuttgart,
Duitsland.
>>> www.messe-stuttgart.de/en/suedback
17-21 januari 2015: Sigep (ijs, patisserie, conﬁserie, bakkerij),
Rimini, Italië.
>>> www.sigep.it
24-28 januari 2015: Sirha (voeding), Lyon, Frankrijk.
>>> www.sirha.com
18-21 februari 2015: Mobac (bakkerij, conﬁserie), Tokio, Japan.
>>> www.mobacshow.com
8-9 maart 2015: Bakkersvak (bakkerij), Rosmalen, Nederland.
>>> www.easyfairs.com/nl
25-28 maart 2015: Cremai (catering, bakkerij), Casablanca, Marokko.
>>> www.cremai.net
Creatief inspirerend voor de bakker
KWALITEIT, SERVICE EN TOTAALBEGELEIDING
w
w
w
w
w
w
11>0-:[U6-->1D<1>@5?15:.-771>?35?@B;;>011:18AD9->7@
!:01>?@1A:00;;>01C1>180C56017:;C4;CB-:011?-Ŋ>1>;1<
">;0A/@1:;:@C5771801:31@1?@5:;:?31<-@1:@11>01-75:31:@1>h
'5@31.>1503-99-B-:7C-85@-@5124;;3?@--:0115:0<>;0A/@1:
!<@59--8?-91:3--:B-:35?@1:01?19?1:.>;;0.1>1505:3?9500181:
\N\-0B51?1:.56?@-:00;;>;:F1B-7?<1/5-85?@1:
)58@A911>C1@1:;B1>;:F1<>;0A/@1:A::1:C1A418<1:[email protected]@1/4:5?/4-0B51?!:?@1-9?@--@A3>--3@1C;;>0
ALGIST BRUGGEMAN N.V.
-:31>.>A3317--5X\w^UUU1:@I1835©Jw&18ưXW^WZ\U]U]w-DưXW^WZXYVV[w5:2;-835?@.>A3.1wCCC-835?@.>A3319-:.1
34
vakwedstrijd
Tekst: Dries Van Damme. Foto’s: Catherine Linkens.
HOOG NIVEAU OP
CONCOURS JACQUES SAEY
Net als vorig jaar gingen het Institut Emile Gryzon uit Anderlecht en het PIVA uit Antwerpen
met het goud aan de haal op het Concours Jacques Saey. Het Institut Emile Gryzon legde
bovendien beslag op de twee zilveren medailles.
Voor de 21ste keer troffen leerlingen uit
Vlaamse, Waalse en Brusselse bakkerijscholen elkaar op het Concours Jacques Saey. De
wedstrijd is toegankelijk voor leerlingen jonger
dan 21 jaar uit de opleidingen banketbakkerij,
chocoladebewerking en conﬁserie. Traditiegetrouw mochten ook dit jaar per school
en per categorie maximaal twee leerlingen
deelnemen. Uit de aanvragen voor inschrijving
selecteerde de jury veertien leerlingen. Dit jaar
ging het om leerlingen van het Institut Emile
Gryzon uit Anderlecht, het PIVA uit Antwerpen, het ITCA uit Namen, het Sint-Jozeﬁnstituut uit Geel, VTI De Spijker uit Hoogstraten,
COOVI Elishout uit Anderlecht en de SintMartinusscholen uit Herk-de-Stad.
Op 21 maart kregen de ﬁnalisten een dag de
tijd om hun stukken ter plaatse te maken,
onder het wakende oog van juryvoorzitters
Alexandre Bourdeaux (Barry Callebaut Chocolate Academy) en Daniël Stallaert (Corné
Port-Royal). De deelnemers traden aan in
twee categorieën - chocolade en suiker - met
‘speelgoed’ als opgelegd thema. Naar goede
gewoonte schenkt Brood & Banket Magazine
als partner van het evenement een jaarabonnement aan alle deelnemende leerlingen.
De winnaars
Tipakorn Jitnaree
(Institut Emile
Gryzon) 2e prijs
Chocolade.
Olivier Vandoninck (PIVA) - 1e prijs Chocolade.
Jefferson Haz Coello (Institut Emile Gryzon)
- 1e prijs Suiker.
Chocolade
Olivier Vandoninck (PIVA)
Tipakorn Jitnaree (Institut Emile Gryzon)
Charlotte Van Criekinge (Sint-Martinusscholen)
Valérie Devos
(Institut Emile
Gryzon) 2e prijs
Suiker.
Suiker
Jefferson Haz Coello (Institut Emile Gryzon)
Valérie Devos (Institut Emile Gryzon)
Julien Vanhaverbeke (ITCA)
1. Het team van Institut
Emile Gryzon.
2. Prijs Coup de Cœur.
1
2
3
3. Prijs Serneels.
april 2014 B&B
35
vakwedstrijd
B&B april 2014
Tekst: Dries Van Damme.
GOUD EN ZILVER VOOR BELGEN
OP WEDSTRIJD DONGELBERG
Tijdens de 22ste editie van de wedstrijd voor chocoladesierstukken in Dongelberg kaapten
de teams van CoGeKa (Geel) en Sint-Martinusscholen (Herk-de-Stad) de gouden en zilveren
medailles weg bij de amateurs.
De Europese chocoladewedstrijd Le Chêneau in Dongelberg was in maart alweer
aan haar 22ste editie toe. Vorig jaar kende de wedstrijd - enkel toegankelijk voor
dames - een opvallende stijging in het aantal Belgische deelnemers. Die trend zet
zich verder door. De editie 2014 kon rekenen op teams uit bakkerijscholen van
Mechelen, Herk-de-Stad, Antwerpen, Brugge, Geel, Namen, Waremme en Brussel.
Verder traden er ook teams aan uit Spanje, Nederland en Duitsland. Een week lang
bouwden de deelnemers aan chocoladesierstukken rond het thema ‘speelgoed’.
Naar goede gewoonte zat Daniël Stallaert (Corné Port-Royal) de jury voor. Opvallende
nieuwkomer onder de juryleden was Jean-Philippe Darcis. Tijdens de laatste dag van
de stage kwamen zowat vierhonderd bezoekers de twaalf sierstukken bewonderen. De
wedstrijd van Dongelberg vormt voor heel wat deelnemers een professionele springplank, maar wil tegelijk ook meer zijn. “We hechten veel belang aan de sportieve en
artistieke kwaliteiten van de chocolatier”, zegt Marie-Paule Schnackers, die de wedstrijd
coördineert. “Het gaat om eigenschappen als creativiteit, geduld, durf, volharding,
vindingrijkheid, moed en wilskracht. Het zijn allemaal ingrediënten voor een winnend
recept op lange termijn.” De volgende editie is gepland in de krokusvakantie van 2015,
met ‘China’ als centrale thema.
De vakjury aan het werk.
De winnaars
categorie ‘professional’
1ste prijs: KoGeKa (Geel)
2de prijs: Sint-Martinusscholen (Herk-de-Stad)
3de prijs: Europrof (Tilburg, Nederland)
publieksprijs
Europrof (Tilburg, Nederland)
categorie ‘professional’
1. 1ste prijs: KoGeKa (Geel)
2. 2de prijs: Sint-Martinusscholen (Herk-de-Stad)
3. 3de prijs: Europrof (Tilburg, Nederland)
1
categorie ‘amateurs’
1ste prijs: Haus Hardtberg (Euskirchen, Duitsland)
2de prijs: Alcazarén (Valladolid, Spanje)
3de prijs: Le Chêneau 2 (Dongelberg)
publieksprijs
Europrof (Tilburg, Nederland)
categorie ‘amateurs’
1
2
3
36
2
1. 1ste prijs: Haus Hardtberg (Euskirchen, Duitsland)
2. 2de prijs: Alcazarén (Valladolid, Spanje)
vakwedstrijd
Tekst: Dries Van Damme. Foto’s: Robert Petit.
BART MEREMANS WINT DERDE
EDITIE PASSION PÂTISSERIE
De Trophée Passion Pâtisserie is gewonnen door Bart Meremans van Patisserie De Baere.
Net als vorig jaar vond de wedstrijd plaats in het kader van de vakbeurs Horecatel in
Marche-en-Famenne.
Innoveren, uitblinken, verrassen en delen:
dat zijn de kernwoorden waarmee de wedstrijd Passion Pâtisserie zich het best laat
omschrijven. Het concours is gegroeid uit
de vakvereniging Passion Pâtisserie, enkele
jaren geleden opgericht door Jean-Yves
Wilmot en Jacques Rouard. Dimitri Salmon tekende present als voorzitter van de
wedstrijd.
Tijdens het concours kwamen verschillende deelnemers uit de patisserie- en chocoladewereld in actie. Ze konden daarbij
rekenen op de steun van hun coaches. Elke
kandidaat moest aan de jury een dessertbord en een sierstuk voorstellen. Het thema
voor 2014 luidde : ‘design volgens Ferdinand Porsche’. Bart Meremans haalde in
beide opdrachten de hoogste score. De jury
duidde hem aan als opvolger van Noëmie
Honiat, de laureate van vorig jaar.
Lemmens bvba
Provinciesteenweg 453
B-2530 Boechout
Tel. +32(0)3 455 24 90
Fax +32(0)3 460 17 69
[email protected]
www.lemmens-winkelinrichting.be
Bart Meremans en
minister Sabine Laruelle.
1ste prijs:
Bart Meremans, Patisserie De Baere
coach: Thierry Wynant
2de prijs: Louis Taine, KKO Creative Chocolat
coach: François Galtier
3de prijs: Mathieu Dierinck, Oberweis
coach: Joël Kasperek
De ﬁere winnaar
Bart Meremans.
publieksprijs: Louis Taine
designprijs: Mathieu Dierinck
prijs voor het beste sierstuk: Bart Meremans
Careeke - Zoerle-Parwijs
WINKELS DIE WERKEN
april 2014 B&B
37
beurs
B&B april 2014
Tekst: Dries Van Damme. Foto’s: Marc Masschelein.
BIBAC HOUDT GOED STAND
Met zowat zesduizend bezoekers loste de editie 2014 van Bibac Expo de verwachtingen
in. Die bezoekers troffen in de eerste plaats een traditioneel beursconcept aan. Met een
randprogramma kan Bibac zijn aantrekkingskracht in de toekomst weer versterken.
Terwijl publieksbeurzen nog altijd gouden zaken doen - zoals
onlangs ook bleek bij de grote opkomst voor het Salon du Chocolat - blijven het moeilijke tijden voor de vakbeurzen. In Nederland
verdwenen de Bakkerij Dagen van de agenda, bij ons stopte Belgian
Bakery Event ermee. Bibac Expo hield vrij goed stand, ook lag het
bezoekersaantal zowat tien procent lager dan de vorige editie in
Gent, in 2011. Volgens organisator Luc Paeme van easyFairs - dat
de beurs opzette in opdracht van Bakkers Vlaanderen - kwam die
daling niet als een verrassing, onder meer ook omdat het aantal
bakkerijen de voorbije jaren verder is gedaald. Daar staat bovendien tegenover dat de kwaliteit van de bezoekers hoog lag. De
professionals uit de sector namen ruim de tijd om de standhouders te bezoeken.
Een randprogramma had echter zonder veel twijfel voor extra
bezoekers kunnen zorgen. In 2011 vormde Bibac nog het decor
voor de uitreiking van de Bakery Management Award en de ﬁnale
van Aspirant Baker. Het gebrek aan dat soort evenementen - of
een klein academisch programma, hoe bescheiden ook - voelde
duidelijk als een gemis aan. Wellicht iets waar de organisatoren de
komende drie jaar over kunnen nadenken. Over de locatie van de
beurs hoeven ze zich alvast het hoofd niet meer te breken. Tot nog
toe vond iedere editie van Bibac in een andere stad plaats. Als het
van organisator Paeme afhangt, blijft de beurs in 2017 echter in
Antwerpen. Voor de duidelijkheid, klinkt het, en als tegenhanger
van de vakbeurzen in Namen en Kortrijk.
De Conbake Stone was te zien op Bibac.
combineert met het gebruiksgemak van een inschietoven. Bakvormen en bakplaten bakken in de oven rechtstreeks op de stenen
vloer. Bakkerijtechniek demonstreerde op de beurs ook oven van
Revent en Kornfeil.
Nieuwe vakboeken
IPV en MJ Publishing maakten van Bibac gebruik om hun nieuwe
Gespot op Bibac Expo 2014
Een vakbeurs als Bibac Expo biedt de professionele bezoeker in het
ideale geval een mix van vertrouwde gezichten en nieuwe inzichten. Bakkers ontmoeten er hun vertrouwde partners en leveranciers, maar leren er ook nieuwe producten en diensten kennen.
Sportbloem komt naar Vlaanderen
Teff is een Afrikaanse grassoort die furore maakt in de sportwereld. Het succes van de Ethiopische hardlopers zou onder meer
voor een stuk toe te schrijven zijn aan de lage glycemische index
van de graszaden. Ook het Olympische team van Nederland kookte tijdens de voorbije campagne met teff, wat in Nederland tot een
heuse hype leidde. Teff is bovendien glutenvrij, waardoor het onder
meer een goed alternatief vormt voor quinoa. Op Bibac leerden we
dat Basic Bakery experimenteert rond recepten op basis van teff.
Eén oven, drie bakwijzen
Bakkerijtechniek uit Mol presenteerde op Bibac de oven Conbake
Stone. Het gaat om een oven die het gebruik van stenen bakvloeren
38
vakboeken voor te stellen aan
het professionele publiek. Drie
jaar na de eerste publicatie verschijnen er nieuwe versies van
de handboeken ‘Bakkerij’ en
‘Banketbakkerij’. Daarnaast zijn
er de nieuwe boeken ‘Ondernemen voor (banket)bakkers’, dat
een stappenplan aanbiedt voor
de start van een eigen zaak, en
‘Voedingsleer’, een werkboek met
oefeningen van Zoë Vandevoorde.
Brood volgens Zwitsers recept
Pain Paillasse uit Zwitserland speelt in op de vraag naar kwalitatief hoogstaand brood, geproduceerd met weinig gist en tijd als
extra ingrediënt: met rijs- en rusttijden die kunnen oplopen tot 48
uur. Het levert een heel stevig en smakelijk brood op.
Pain Paillasse nam deel aan de beurs om zijn bloem, licenties en
processen te introduceren bij de Vlaamse bakkers en bloemmolens.
IBC presenteert Power Flowers
Tijdens recente beurzen als Europain en Bibac Expo presenteerde
IBC - een merk van Barry Callebaut - voor het eerst de Power Flowers. Het gaat om een gebruiksvriendelijke oplossing voor het
kleuren van chocolade en vullingen.
Het product laat toe om producten sterk te personaliseren. Het
product is gebaseerd op getempereerde cacaoboter en 40% kleurstof. IBC heeft er een kleurenkaart bij ontwikkeld die toelaat op
een heel eenvoudige wijze elke denkbare kleur te produceren aan
de hand van de vier basiskleuren van Power Flowers. De oplossing
laat toe producten mooi egaal te kleuren en elke kleur perfect
gecontroleerd te doseren.
april 2014 B&B
39
reportage
B&B april 2014
Tekst: Joëlle Rochette (www.joellerochette.com). Foto’s: Catherine Linkens.
RAPHAËL GIOT IN HET HART VAN
DE ACTIE IN WAALS-BRABANT
Sinds hij in 2009 samen met Alain Vandersmissen en François Galtier de bronzen medaille
behaalde op de Coupe du Monde de la Pâtisserie in Lyon, mogen we Raphaël Giot
beschouwen als één van de vaandeldragers van de Belgische patisseriesector. Vandaag
staat de medebedenker van Carrément Bon in Namen weer volop in de belangstelling,
want begin dit jaar opende hij een nieuwe zaak onder zijn eigen naam.
na de opening van de nieuwe zaak loopt het orderboekje al aardig vol. Als patissier,
chocolatier, bakker en ijsbereider die de stiel leerde in Namen bij Rik Debaere (wereldkampioen patisserie in 1995), kon Raphaël Giot al ﬂink wat adelbrieven voorleggen
toen hij in december vorig jaar neerstreek in Waals-Brabant. Zijn expertise had hem al
diverse titels opgeleverd. Hij was Belgisch vice-kampioen Trophée Cointreau, behaalde
de zilveren medaille op de Piva Cup en was verschillende malen laureaat op de internationale wedstrijd van Mandarine Napoléon. Vandaag pronkt de nieuwe winkel van
Raphaël op het belangrijke kruispunt Aux Trois Colonnes. In de sober maar verﬁjnd
ingerichte zaak trekt de L-vormige toonbank de meeste aandacht naar zich toe. Binnenkort komen daar enkele tafeltjes bij waar klanten kunnen ontbijten of genieten
van kofﬁe met gebak.
Raphael Giot: “Patisserie is
mijn vak ”
Toen we Raphaël Giot de dag na de opening
van de winkel in Terhulpen ontmoetten, vertelde hij ons honderduit over de successen die
hij in het verleden boekte, en over de plannen die hij voor de toekomst heeft. Wat ons
betreft is het nu al ‘bingo’, want luttele uren
40
Wat heeft Carrément Bon je geleerd?
Samen met Florence Fernémont zette ik dat project op in 2006. Het leidde in 2009 tot
de introductie van het merk, een team van 25 medewerkers en 3 winkels. Ik mocht dan
wel de basis geleerd hebben bij Monsieur Rouard in Namen, pas bij Carrément Bon
raakte ik echt overtuigd van mijn kunnen. De ervaring die ik er opdeed was cruciaal
om naar de Coupe du Monde te gaan.
Wat leerde je uit het avontuur rond de Coupe du Monde?
Ik leerde er dat teamwork ontzettend belangrijk is. Voor we naar Lyon afzakten, hebben we veertien maanden lang elke week geoefend. De ondersteuning door een goed
team, solidariteit en empathie speelden hierbij een cruciale rol. Die bronzen medaille
heeft me dan ook oprecht trots gemaakt.
Vanwaar het idee om een winkel te starten in Terhulpen?
Ik wilde al langer een exclusievere winkel openen en ik vond het belangrijk voet aan de
grond te krijgen in Waals-Brabant. Ik was op slag verliefd op dit gebouw waar ik elke
dag aan passeerde. Toen ik het kon kopen, hebben we er anderhalf
jaar aan verbouwd.
Waarom komen klanten naar Terhulpen?
Eerst en vooral omdat ze onze reputatie kennen, dankzij
Carrément Bon en de Coupe du Monde. Ze weten dus al enigszins
waaraan ze zich kunnen verwachten. Daarnaast laten we hen in de
winkel kennismaken met onze producten. Naast de kassa hebben
we een degustatiezone voorzien. Zo weten de klanten perfect wat
hun voorkeur wegdraagt voor ze tot een aankoop overgaan.
Verwerk je nog altijd ongewone ingrediënten in je creaties?
Natuurlijk. Daarom is het zo belangrijk dat klanten kunnen
proeven in de winkel. Ik verkies trouwens dat ze proeven vooraleer
te kopen. Dat biedt me de kans speciale en verrassende smaken
voor te stellen. Denk daarbij aan speciﬁeke ingrediënten zoals
een mangocompote met mango-azijn of de toevoeging van wijn of
yuzu.
Wat zijn de absolute toppers?
Onze macarons, waarvan de vulling niet bestaat uit crème au
beurre, maar uit ganache, conﬁtuur of crème. Dat maakt ze lichter
en aromatischer. Ons tweede topproduct zijn marshmallows met
viooltjessmaak. Enkel en alleen omdat ze vederlicht zijn, verkopen
we er geen tonnen van!
Zijn jullie in Terhulpen van een wit blad vertrokken?
We zijn volledig from scratch gestart. Alles is nieuw. Van de inrichting van de winkel tot het atelier dat je door het venster achterin de
winkel kunt zien. Pas toen de ingrediënten binnenkwamen, konden we aan de slag. Het is de eerste keer dat ik iets volledig nieuw
uit de grond stamp aangezien Carrément Bon in onze handen
kwam na een overname.
Word je omringd door een nieuw team?
Zowel in het atelier als in de winkel zijn we met drie. In het atelier
is Yannick verantwoordelijk voor de productie. Hem ken ik al meer
dan twintig jaar. Hij werkte eerder bij Yves Guns in Sterrebeek. Gilles is afkomstig uit Waals-Brabant en wilde graag met mij werken
aan meer verﬁjnde patisserie.
1
2
1. De producten zijn elegant verpakt.
2. De makarons zijn echte toppers bij Patisserie Raphaël Giot.
Welke patisserie kleurde je kindertijd?
Dat waren zonder twijfel de taarten uit de bakkerij van mijn
grootouders. Mijn grootvader maakte alle taarten en feestgebak, terwijl mijn grootmoeder zich op conﬁtuur toelegde.
Ik herinner me dat ze me een bolletje gist liet eten onder het
voorwendsel dat het goed was voor het bloed (lacht)!
Patisserie Raphaël Giot
Rue des Combattants, 140 – 1310 Terhulpen
Tel.: 02 652 53 39 - www.patisseriegiot.be
VLOEREN OP MAAT.
Wat maak je zelf het liefst?
Patisserie is mijn vak. Ik eet graag een lekker stuk brood, maar het
is mijn specialiteit niet. Ik koos er dan ook voor het broodbakken
uit te besteden aan een echte bakker. Zo zitten alle producten in
mijn zaak op hetzelfde niveau. Wat ik echt graag doe, is iets nieuws
creëren. Zodra ik overtuigd ben van een product, doe ik er iets
origineels mee.
Voedingsgekeurd.
Vloeistofdicht.
Toepasbaar op bestaande vloeren.
Plinten & goten.
Molendreef 1 Bus 6 | 9920 Lovendegem
www.solco.org | [email protected]
0478/73.44.41 of 0496/63.49.60
april 2014 B&B
41
beurs
B&B april 2014
Tekst: Kurt Deman
EUROPAIN: DYNAMISCHE TRENDSETTER
In maart stonden er weer verschillende vakbeurzen op de agenda. Europain in Parijs vormt zonder
meer de belangrijkste internationale afspraak voor de sector. Het salon presenteerde even veel
standhouders als de voorbije jaren, maar telde toch zeven procent minder bezoekers. Met een totaal
van 804 exposanten en 76.950 professionele gasten blijft Europain natuurlijk wel impressionant!
Aan uitbundige fans was er geen
gebrek...
nenvormen voor, afgestemd op
producten op stokjes. Van sponge
cake, over chocolademousse, tot
zelfs macarons en gedroogd fruit:
ze krijgen op die manier allemaal
een originele twist. De stokjes zijn
in verschillende materialen en
creatieve vormen verkrijgbaar.
De winnaars van de Master
de la Boulangerie.
2. Bakker volgt modebeeld
Europain deed zijn reputatie van dynamische vakbeurs opnieuw alle
eer aan. Met de nevenbeurs Succesfood werd voor de tweede maal ingespeeld op enkele belangrijke tendensen binnen de sector. De snelle en
stevige hap of hartige kofﬁe die we in steeds meer bakkerijen terugvinden, kwam uitvoerig aan bod. Op de wedstrijdpodia heerste er constant
bedrijvigheid. Onder het goedkeurende oog van de Belgische juryvoorzitter Benny Swinnen streden 24 kandidaten om de titel van Master de
la Boulangerie 2014. Die eer was weggelegd voor de Japanner Yuki Nagata (brood), de Zweed Hakan Johansson (viennoiserie) en de Fransman
Antoine Robillard (sierstuk). Frankrijk mocht ook het hoogste schavotje
betreden bij de wedstrijd Le Mondials des Arts Sucrés. ‘Onze’ Pierre
Marcolini won de internationale award voor beste single-origine chocoladebar. De algemene teneur bij de standhouders was uitgesproken positief. Vincent Boon, sales manager bij Wiesheu, verduidelijkt: “Het aantal
internationale vakbeurzen is de afgelopen jaren geslonken. Toch bereiken wij op evenementen als Europain, Südbach of IBA een kwalitatief en
geïnteresseerd publiek. Het biedt ons ook de gelegenheid om klanten en
prospecten buiten het kader van hun bakkerij te ontmoeten.”
Winkelinrichters kiezen voor gerafﬁneerde materialen en strakke
lijnen, die vaklui doortrekken in de verpakking van de producten. De
Belgische fabrikant Belgian Sweets Design stelde op Europain verschillende lijnen voor komende winter voor. Er is een sterke link met
onder andere lederwaren en haute couture. We troffen op de beurs
ook elegante draagtasjes en verpakkingslintjes aan.
3. Speelse knipoog
Gezien op Europain
Brood & Banket spotte enkele opvallende nieuwigheden op Europain.
1. Alles op een stokje
Met een traditionele frisko of ijslolly zijn we al veel langer vertrouwd,
maar pralines en patisserie op een stokje kunnen we gerust vernieuwend noemen. Verschillende fabrikanten stelden op Europain silico-
Producten die de klant bekoren, worden gretig gedeeld op sociale netwerken en dragen bij tot de populariteit van je zaak. ‘Le Pain Saucisson’ van Baguepi is hier een mooi voorbeeld van. Wat op het eerste gezicht een salamiworst lijkt, is in werkelijkheid een meergranenbrood.
Verrassingsbrood krijgt een nieuwe dimensie wanneer het brood de
vorm van een verpakking aanneemt. De verrassing schuilt ook in de
garnituur die je in het brood stopt. Al even origineel is een brood dat
als eetbare mand functioneert. Je vult het brood met lekkernijen naar
keuze, waarmee iedereen zijn toast rijkelijk kan beleggen.
4. Kleur bekennen
Europain was in vele opzichten een kleurrijk salon. Bij de vakwedstrij-
42
Mat & Deco
24/24u
g
Herstellin
e
ic
rv
e
S
&
den waren de supporters getooid in de outﬁts van hun land, maar ook
de producten kenden een bont kleurenpalet. Fluotinten voerden niet
zelden de boventoon. We vonden ze terug in onder meer macarons,
cupcakes en suikerpasta’s. Ze springen in het oog en trekken ongetwijfeld de aandacht van de jonge consument.
5. Brood blijft koning en keizer
‘In bread we trust’ (vertaald: ‘We vertrouwen op brood’) prijkte in
levensgrote letters op de stand van een exposant.
Bijzonder
GUNSTIGE
voorwaarden !
Volledig uit
INOX
vervaardigd !
GRATIS
Prijsofferte !
Termopan Cyclotherm
Termopan Girotherm
Met gas-, mazoutbrander of elektrisch
Oerdegelijk en bewezen bakresultaat
Zeer diverse maatvoering
Automatische belading mogelijk
Met gas-, mazoutbrander of elektrisch
Met draaiplateau
600/800, 600/1000…
vloerovens met warmeluchtverwarming
Rotatieovens voor één/twee karren
diverse uitvoeringen
NIEUW
ABO BROODSNIJMACHINES
in België bi
j
Mat & Deco!
(officiële verdele
r)
Ondanks een terugvallende broodconsumptie blijft artisanaal brood
een belangrijk verkoopargument voor de bakker. Europain legde eens
te meer de focus op traditiebroden en klassiekers. Verschillende standen wezen op het ambachtelijke karakter van het eeuwenoude product.
6. Zoveel meer dan een bakker
Abo Manueel
Veel bakkerijen evolueren in de richting van verszaken, waar de klant
ook ter plaatse een ontbijt, lichte en snelle lunch of vieruurtje kan nuttigen. Tegelijk streeft de consument naar gezonde lekkernijen met een
hoge voedingswaarde. Ook licht gebak, gezonde belegde broodjes en
salades voor onderweg waren prominent aanwezig op Europain.
Abo Matic4
Abo Automaat
6 !))-0/+)/
met hendel
6 !/.,!%(*%!02!
led-startknop
6 ,/%!5''!*(5!-!*
of snelsluitsysteem
6 !* !(*-1+-!*
duwen en brood
plaatsen
6 0,!-1!%(%#.*%& /
pas na inleggen brood
6 ,**%*#1+(/
overal inzetbaar
6 -+ !*/!((!6 -$/%#!-!$/!
sneden
6 *%& %'/!+"
Abo Atoma
))
6 * -++ .*%&)$%*!
6 ")!/%*#!*3
met 2 transportbanden
3))
6 /+/-+ !*,!-006 .*!($!% .-!#!(%*#!*
digitale besturing
6 5''!*(.0*%/%*!#-!,!n
Beperkt revisieaanbod in 9mm
slechts € 7500/stuk !3(/2
Mat & Deco
Nieuwe Baan 8 T 03 542 43 76
9150 Bazel
F 03 541 15 30
[email protected]
6 +(0/+)/)!/
automatische start
6 !)+ !-*./!.*%&
techniek ter wereld!
6 *%& /)!!- !-!-+ !*
tegelijk
6 89*!*/2!!-+ !*
herkenning
6 0./,05!/%& !*.$!/
snijden voor stressvrij
brood
6 ,/%!5''!*(5!-
en/of snelsluit systeem
6 ")!/%*#!*
3
3))
6 )!/#!/!:+**!!- !
messen, goed voor
20 000 broden
Openingsuren:
Dinsdag- en
donderdagnamiddag:
van 12u tot 18u
Zaterdag: van 9u30 tot 12u30
www.mat-deco.be
april 2014 B&B
43
informatie
B&B april 2014
Tekst: Dries Van Damme
KORT NIEUWS
Veelzijdige inspiratiedag
van Barry Callebaut
Op 17 februari vond in het Nederlandse grensdorp Zundert
de ‘Decoration Inspiration Day’
van Barry Callebaut plaats. Een
namiddag lang konden honderd deelnemers er letterlijk
en ﬁguurlijk proeven van inspirerende recepten en uiteenzettingen
met een focus op smaak, verpakking en decoratie. Ton Jongejan
stelde enkele verrassende pralines voor, zoals de vijfkruidenpraline,
visueel afgewerkt met bronsspray, een kleurige mangopraline of
een framboospraline met transfersheet in paasthema. Daarna was
het de beurt aan Jurgen Koens om aan te tonen hoe het mogelijk
is met eenzelfde recept een gamma verschillende lekkernijen te
maken (zie receptenﬁche in dit nummer). De bekende Nederlandse
chocolatier-patisserie Arthur Tuytel wist de aanwezigen te bekoren
met zijn creatieve paaseieren en een minishowstuk. Een uiteenzetting over de nieuwste marketingtendensen en een chocoladeproeverij vormden het educatieve luik. Chocolato uit Tongeren won de
verpakkingswedstrijd die aan de inspiratiedag was gekoppeld.
Quintens lanceert ‘W-Clair’
Tijdens het WK voetbal doopt Quintens Group de eclairs van het merk
‘Bon Vivant’ om tot ‘W-Clair’. Ook
met de verpakking speelt het bedrijf op de voetbalgekte
rond de Rode Duivels in. Quintens
geeft verder ook
knipperende
LED-lichtjes weg
waarmee het bedrijf
op de actualiteit inspeelt.
Dankzij de dagverse pro-
ductie van de ‘W-Clair’ kan Quintens
de dag voor een wedstrijd en op de
speeldag een gratis LED-pin aan de
verpakking toevoegen. Op die bijzondere dagen biedt Quintens Group een
speciale A4-poster aan ter ondersteuning van de verkoop van de eclairs.
Dawn introduceert Authentic
American Bakery
Met Authentic American Bakery presenteert Dawn Foods een assortiment
ingrediënten dat speciaal is ontwikkeld voor Amerikaanse bakkerijpro-
TIKKEN, LATEN BETALEN … DE VOLGENDE !!
ducten, zoals
cremecake,
frostings en
icings. Uiteraard
behoren ook
ingrediënten
voor muffins,
brownies en
carrotcake tot
het assortiment.
Europa is klaar
voor the next
level in American bakery,
stelt Dawn. Naast de bekende omzetmakers als muffins en brownies,
stijgen ook andere klassiekers snel in
populariteit. Het gaat dan onder meer
om Amerikaanse coffee cake of Red
Velvet. Dawn verwacht de komende
jaren een ﬁkse groei in de vraag naar
Amerikaanse specialiteiten. Met de
creatie van de lijn Authentic American Bakery speelt het bedrijf op die
groeiende behoefte in.
Jules Destrooper zoekt
ontwerp voor nieuw
koekjesblik
De koekjesblikken van Jules Destrooper zijn bijna even beroemd als de
lekkernijen die erin zitten. Voor het
ontwerp van een nieuw koekjesblik
rekent Jules Destrooper op de creativiteit van zijn klanten. Tot 31 augustus
zijn alle voorstellen welkom. Fotograﬁe, schilder- en tekenkunst, brei- en
borduurwerk: alles kan, alles mag. Een
professionele jury zal tien ontwerpen
Voor alle inlichtingen over
kassa’s en betaalsystemen:
Everdata Belgiumbvba
BETAALAUTOMAAT: hygiënisch, veilig, snel, juist
44
Autolei 157
2160 Wommelgem
Tel.:03/366.37.27
Fax:03/366.27.56
E-mail:[email protected]
selecteren, waarna het grote publiek mag stemmen voor het
ontwerp dat de hoofdprijs verdient. Jules Destrooper brengt
het winnende ontwerp in 2015 op de markt. Voor de winnaar
hangt er een prijs van 2.500 euro aan vast. Deelnemen kan
via designcontest.destrooper.com.
Tijd nemen voor smaak
Waldkorn heeft een nieuwe variant op de markt: Waldkorn Desem. De producent van het Waldkorn-gamma speelt daarmee in op
de vraag naar ambachtelijk brood,
bereid volgens een traditioneel
recept. De desem zorgt voor een
natuurlijke gisting. Hierdoor krijgt
het brood een mooie korst, een
ambachtelijke smaak, een heerlijke
geur en een natuurlijke, wat onregelmatige structuur. Waldkorn
positioneert de nieuwe variant als brood ‘dat de tijd heeft
gekregen om lekker te worden’.
Cronut: croissant en donut in één
Pruvé breidt zijn diepvriesassortiment uit met de cronut:
een soort croissant in de vorm van een donut. Pruvé biedt
het product diepgevroren aan in verpakkingen van 24 stuks.
Na ontdooiing is de cronut klaar voor consumptie. Drie
minuten in de oven zorgt voor extra knapperigheid.
Meer info: www.smildebakery.be
al na 2u
belastbaar
Naadloze vloeren
Top in snelheid en kwaliteit!
al na 2u belastbaar!
uitzonderlijk hygiënisch
speciale oppervlaktestructuren
bijzonder onderhoudsvriendelijk
onverslijtbaar
glad of antislip
voor u bakker!
chemisch resistent
hittebestendig
100% vloeistofdicht
zwaar belastbaar
voldoet aan de haccp-norm
www. actifloor. be
actifloor bvba
Veilingstraat 57
2320 Hoogstraten
Tel +32 497 880 121
[email protected]
WINKELINRICHTING
TOONBANKEN
KOELING
Aalterseweg 70
9910 Knesselare
T +32 (0)9 374 57 15
F +32 (0)9 374 05 37
[email protected]
www.wimag.be
april 2014 B&B
45
informatie
B&B april 2014
Chocoladenieuws
Peter Hernou heeft sedert februari zijn functie opgenomen als nieuwe Belgische Chocolate Ambassador van Callebaut. Daarmee speelt de fabrikant in
op een stijgende vraag naar echte, warme schooclademelk. Peter Hernou heeft een rijk palmares: hij
is drievoudig Belgisch- en wereldkampioen ‘Latte
Art’ (de kunst waarbij decoratieve ontwerpen in de
schuim van een cappuccino gegoten worden) en
auteur van het koffieboek 'Latte Art'. Hij werkt als
onafhankelijk consulent in de Horeca.
Peter Hernou zal zijn expertise voornamelijk doen
gelden in het nieuwe gamma van de ‘Finest Belgian
Hot Chocolate’. Die individueel verpakte Belgische
chocoladecallets in zes smaken, stelde Callebaut®in
november 2013 tijdens de Horecabeurs in Gent voor.
Het complete ‘Finest Belgian Hot Chocolate’ concept bestaat uit een luxueuze
‘Hot Chocolate Treasure Chest’ om het product te presenteren aan consumenten, zakjes met echte Belgische chocoladecallets in zes verschillende smaken,
een hittebestendig Callebaut®glas en een kleine garde om te roeren. (MW)
BB
&
Brood & Banket
Het volgende nummer van
B&B verschijnt op
1 juni 2014
Daarin besteden we onder meer
ruim aandacht aan
Machines, ovens Bake-off producten en ovens Bladerdeeg - Belegde broodjes
Hebt u zelf iets te melden dat een
plaatsje in B&B verdient aarzel
dan niet om ons te contacteren!
De kleine aankondigingen
Zelf vloeibare gist maken?
Industriële bakkers gebruiken kant-en-klare vloeibare gist die ze automatisch kunnen
doseren. Maar de ambachtelijke bakker kan makkelijk een eigen oplossing voor vloeibare gist in elkaar steken. In een instructieﬁlmpje op YouTube laat Basic Bakery zien
hoe je aan de slag gaat met een container en een eenvoudig roerwerk. Het systeem
laat toe de gist vers te verwerken.
http://www.youtube.com/watch?v=hp25_7Fy484
46
moeten in ons bezit zijn
uiterlijk op 20 mei 2014
Stuur ze naar:
Evolution Media Group,
Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke.
“Kwaliteit
en zuinigheid
op maat”
- Kwaliteit
- Zuinig door
warmterecuperatie
- Compact
- Flexibel
- ...
Bakkerij- en winkelinrichting
Industrieweg 8, 3620 Lanaken
Tel. +32-89-73 14 21 - Fax +32-89-73 19 50
www.peeters-bvba.be
e-mail: [email protected]
Iddergemstraat 59
9470 Denderleeuw
Tel. +32 53-66 65 10
(op afspraak)
GROWING
GREAT
CHOCOLATE™
HET BEGIN VAN EEN GROTE VERANDERING
VOOR MEER DAN 30,000 CACAOBOEREN
MET IEDERE ZAK CALLEBAUT® FINEST BELGIAN CHOCOLATE DIE U
AANKOOPT ONDERSTEUNT U EEN DUURZAME CACAOTEELT
YVETTE AYEHOUE ANIN
CACAO LANDBOUWSTER
“Growing Great ChocolateTM moedigt
vrouwen aan die meewerken aan de
cacaoteelt. Door de technieken die
ik leerde in de Farmer Field
School toe te passen zag ik
een verhoging van de oogst.”
Zie de evolutie waar u aan meewerkt op
www.growinggreatchocolate.com
MODULUX
NIEUWE KRACHTIGE TECHNOLOGIE
De ,/E DKDh>hy ƉƌŽĚƵĐƚůŝũŶ ŝƐ ǀĂŶǁeŐe Ěe ŝŶŶŽǀĂƟeǀe
W/DͲ<>/DdZ'h>Z/E' ďeŬƌŽŽŶĚ ŵeƚ Ěe D /ͲdZKW,z͘
DE REVOLUTIONAIRE
INSTALLATIE
De HEIN MODULUX ǀƌŝeƐŬĂƐƟŶƐƚĂůůĂƟe ŝƐ eeŶ ŶŝeƵǁ ŽŶƚǁŝŬŬeůĚ
ĐŽŶĐeƉƚ ǀŽŽƌ Śeƚ ƐŶeůǀƌŝeǌeŶ eŶ ďeǁĂƌeŶ ǀĂŶ ĚeeŐͲ eŶ ďĂŶŬeƚǁĂƌeŶ ĚĂƚ ǀŽůĚŽeƚ
ĂĂŶ Ăůůe eŝƐeŶ͘ De ŝŶƐƚĂůůĂƟe ŝƐ opgebouwd in modules eŶ ŬĂŶ ŶĂĂƌ ďeůŝeǀeŶ ǁŽƌĚeŶ
ŐeǀĂƌŝeeƌĚ eŶ ŝŶŐeǀƵůĚ͘ De ďĂƐŝƐ ŝƐ eeŶ ƐŶeůǀƌŝeƐŵŽĚƵůe͕ ǁĂĂƌŽƉ ĂĂŶ Ěe ƌeĐŚƚeƌŬĂŶƚ ƚŽƚ ϱ
ǀƌŝeƐŽƉƐůĂŐŵŽĚƵůeƐ ŬƵŶŶeŶ ǁŽƌĚeŶ Őeǌeƚ͘ DĂĂƌŶĂĂƐƚ ŬĂŶ Ěe ŝŶƐƚĂůůĂƟe ĂĂŶ Ěe ůŝŶŬeƌŬĂŶƚ
ǁŽƌĚeŶ ƵŝƚŐeƌƵƐƚ ŵeƚ ϭ ă Ϯ ŬŽeůŽƉƐůĂŐŵŽĚƵůeƐ͘ Deǌe ŝŶƐƚĂůůĂƟe ďŝeĚƚ Ěe ďeƐƚe ŬŽeůƚeĐŚŶŝƐĐŚe
ŽŵƐƚĂŶĚŝŐŚeĚeŶ ǀŽŽƌ eeŶ eĸĐŝģŶƚ ǀƌŝeƐƉƌŽĐeƐ eŶ ŽƉƟŵĂůe ŬůŝŵĂƚŽůŽŐŝƐĐŚe ŽƉƐůĂŐŽŵƐƚĂŶĚŝŐŚeĚeŶ͘
De ǀŽŽƌǁĂĂƌĚeŶ ĚƵƐ Žŵ Ěe ďeƐƚe ŬǁĂůŝƚeŝƚ ǀŽŽƌ ĚeeŐͲ eŶ ďĂŶŬeƚǁĂƌeŶ ƚe ŬƌŝũŐeŶ͘
HEIN, hoogste kwaliteit. Ook in de koelings- en opslagtechniek.
www.hein.lu
ϭϬϮ͕ <ŝeŵƐƚƌĂĂƚ ͼ >ͲϴϬϯϬ ^ƚƌĂƐƐeŶ
>ƵǆeŵďŽƵƌŐ
deů͗͘ нϯϱϮ Ͳ ϰϱ ϱϬ ϱϱ Ͳ ϭ
ͲŵĂŝů͗ ŝŶĨŽΛŚeŝŶ͘ůƵ