recepten in * - De heren koken

Hapjesavond:
Kwartel “Peking style”
***
Schuimig mosselsoepje
***
Langzaam gegaarde kipfilet met pesto, gedroogde
rauwe ham en zongedroogde tomaat.
***
Lamshaasje met kerrie/ketjap saus, op een puree van
(zoete) aardappel met rucola en cashewnoten.
***
Citroensorbet overgoten met wodka en een
macaron
Kwartel “Peking style”
Ingrediënten 4 personen:
4 stuks panklare kwartels ( 1 kwartel per persoon )
Hoisinsaus
Fivespice poeder (anders mengsel van gelijke delen gemalen kaneel, kruidnagel,
steranijs, venkelzaad en sichuanpeper)
Olijfolie
8 st dunne kleine flensjes gemaakt van:
2 dl melk
100 gr bloem
1 ei
peper en zout
100 gr reepjes komkommer (zonder schil en zonder zaad)
100 gr reepjes paksoi
50 gr schuin gesneden bosui
10 gr geblancheerde rode peper reepjes
Cress voor garnering
Bereidingswijze:
1. Snij de poot en de filet los van elkaar.
2. Bak de kwartelpootjes tot deze gaar zijn en blus het af met hoi-sin en
de fivespice poeder.
3. Bak de kwartelfilets bruin in de olijfolie, smeer ze in met het mengsel
van hoisin en fivespice poeder en doe de ze ongeveer 3 minuten in de
oven op 180 graden.
4. Laat ze even rusten en fileer de kwartels vervolgens.
5. Bak op het laatst de filets in de oven af op 240 graden zodat deze mooi
karamelliseren.
6. Bak de flesjes (flinterdun)
7. Snij de komkommer, paksoi en de bosui mooi in lange repen. (dun!)
8. Snij het pepertje en blancheer deze om de ergste pittigheid eraf te
halen.
Serveren:
1. Smeer de flensjes in met de hoi-sin saus, leg het groente mengsel in de
flensjes en maak er een buideltje van.
2. Dresseer de kwartel op de borden en leg de gevulde flensjes er tussen met
een paar streepjes saus.
3. Maak het geheel af met de cress.
Schuimig mosselsoepje.
Ingrediënten voor 6-7 personen:
1 kg panklare mosselen
2 el olie
1 1/2 el kerriepoeder
1 rode peper, zonder zaadjes en in dunne ringetjes
2 teentjes knoflook, uitgeperst
400 g wortel/ui/prei/selderij (wups)
350 ml kippenbouillon
1 blik kokosmelk (400 ml)
¼ bosje verse koriander fijn gehakt
Evt. Naanbrood
Bereidingswijze:
1. Mosselen onder koud stromend water afspoelen.
2. Kapotte of wijd openstaande exemplaren weggooien.
3. In grote pan olie verhitten en kerriepoeder, rode peper, knoflook en wups 2
min. roerbakken.
4. Kippenbouillon erbij schenken en 2 dl water, kokosmelk en mosselen
toevoegen.
5. Met deksel op pan aan de kook brengen en soep 7 min. op hoog vuur laten
koken.
Af en toe voorzichtig doorroeren.
6. Mosselen met schuimspaan uit soep in kom scheppen.
7. Ongeopende mosselen verwijderen.
8. 12 mosselen in schelp laten zitten, rest van mosselen uit schelp nemen en
over
vier warme diepe borden verdelen.
9. Soep in borden scheppen.
10. Mosselen in schelp erin leggen en garneren met koriander.
11. Lekker met Indiaas naanbrood.
Serveren:
1. Soep in borden scheppen.
2. Mosselen in schelp erin leggen en garneren met koriander.
3. Lekker met Indiaas naanbrood.
Langzaam gegaarde kipfilet met pesto, gedroogde rauwe ham en
zongedroogde tomaat..
Ingrediënten voor 4 personen:
12 plakken rauwe ham
2 kleine kipfilet of een halve grote kipfilet per persoon
1 bos basilicum
2 tenen knoflook
20 gram pijnboompitten geroosterd
50 gram verse parmezaanse kaas
Olijfolie (extra vergine)
Zongedroogde tomaatjes
Aioli
Wat bescilium blaadjes (kleine) voor garnering.
Bereidingswijze:
1. Maak de kipfilets op smaak met peper en zout.
2. Bak ze krokant aan in olijfolie en leg ze in een ovenschaal.
3. Laat de kipflilets op 75 graden langzaam garen in de oven (ongeveer 45 / 60
minuten) en bedruip ze af en toe met het vet. (aroseren)
4. Maak van de basilicum, de knoflook, de parmezaanse kaas en de gebruinde
pijnboompitten en de olijfolie een pesto die smeerbaar is. (maak op smaak met
peper en zout) Dek af en laat de smaken intrekken.
5. Droog de rauwe ham on de oven tussen 2 bakplaten totdat hij helemaal
knapperig
is.
6. Snijd de zongedroogde tomaten in mooie stukjes en zet deze weg in wat
olijfolie.
Serveren:
1. Snijd de kipfilet in dunne tranches.
2. Leg om en om op bord: tranche kip, pesto, gedroogde ham, tranche kip, pesto
etc…
3. Garneer met de gedroogde tomaten en de basilicum blaadjes.
4. Maak af met een streep aioli
Lamshaasje met kerrie/ketjap saus, op een puree van (zoete) aardappel
met rucola en cashewnoten.
Ingrediënten voor 4 personen:
2 lamshaasjes per persoon
1 teen knoflook
Fijngesneden tijm
300 gram (zoete) aardappels
250 gram rucola
50 gram cashewnoten
Roomboter
Scheutje melk
Peper en zout
Kerriepoeder
Ketjap
Schorseneren
Bereidingswijze:
1. Marineer de lamshaasjes met een mespunt kerriepoeder, de knoflook en de
fijngehakte tijm. Doe er een eetlepel ketjap door en zet weg in de koelkast.
2. Maak een puree van de (zoete) aardappel een lekkere smeuige puree. (met de
roomboter en de melk) Geen mortel om mee te stucen, maar een zachte zalvige
puree. 
3. Snij de rucola en de cashewnoten fijn. Zet deze weg in de koelkast.
4. Snij dunne repen van de schorseneren en frituur deze krokant.
5. Maak een saus van kerriepoeder, ketjap en wat runderbouillon. Laat inkoken,
de saus mag best wat zouter van smaak zijn. Voeg evt. wat knoflook en tijm toe
om de saus compleet te maken.
Serveren :
1.
2.
3.
4.
Bak de lamshaasjes last minute in 4-5 minuten goudbruin en rosé gaar/
Doe de rucola en de noten door de puree en doe deze op het bord.
Leg de lamshaasjes erop en maak af met de schorseneren en de saus.
Maak af met wat kervel of cress.
Citroensorbet overgoten met wodka en een macaron.
Ingrediënten voor 4 personen:
200 gram fijne tafelsuiker
Sap van ½ sinaasappel
1¾ dl citroensap
1 limoenen
Macarons (recept voor 15+ personen):
Voor het amandelmeel (broyage):
300 gram amandelmeel
200 gram poedersuiker
110 gram eiwit
Voor de eiwitten:
110 gram eiwit
300 gram suiker
75 gram water
Pot aardbeienjam
Bereidingswijze ijs:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Doe de suiker met 2 dl water in een pan.
Laat de suiker al roerend op een klein vuur oplossen.
Doe de rasp (zeer fijn) van de limoen erdoor en kook deze mee.
Breng dit aan de kook en laat de suikerstroop 1 minuut doorkoken.
Laat de suikerstroop afkoelen.
Roer het sinaasappel- en citroensap door de suikerstroop.
Laat het mengsel in een ijsmachine tot ijs draaien.
Bereidingswijze macarons:
1. Zeef het amandelmeel én het poedersuiker door een superfijne zeef en meng
de twee gezeefde poeders door elkaar. Hoe fijner, hoe beter!
2. Meng het eiwit (niet het eiwit dat je straks stijfklopt, maar het gewone eiwit
uit het eerste ingrediëntenlijstje) hier doorheen (bijvoorbeeld met een siliconen
spatel) tot er een mooie, egale structuur ontstaat.
3. Kook het water met de suiker in een steelpannetje op hoog vuur. Houd de
temperatuur in de gaten met een kookthermometer. Als het te hard bubbelt of
bruin wordt, zit je fout. Het moet een doorzichtig, heel licht goudkleurige siroop
worden. Anders blijven je macarons nooit mooi van kleur én krijg je een
verbrande smaak.
4. Doe ondertussen de eiwitten (er mag geen spoortje eigeel in zitten) in de kom
van je mixer of keukenmachine (waar een garde-opzetstuk in zit), maar klop nog
niet. Als het suikerwater 115 graden heeft bereikt, kun je beginnen met de
eiwitten stijf te kloppen. Begin langzaam en voer dan de klopsnelheid op.
5. Blijf de temperatuur van het suikerwater in de gaten houden. Als deze exact
118 graden is, haal je het pannetje van het vuur en giet je, terwijl het eiwit nog
wordt geklopt, in een langzame straal de doorzichtige hete suikerstroop bij de
kloppende eiwitten. Klop de eiwitten met de suiker nog eventjes goed door,
totdat de temperatuur van het geheel op ongeveer 40 graden ligt. Stop dan met
kloppen. Je moet de mengkom op z’n kop kunnen houden, terwijl de eiwitten er
stijf in blijven liggen en niet eruit lopen.
6. Meng een derde van de stijfgeklopte meringue door het amandelmeelmengsel.
Dit gaat het handigste met een siliconen spatel. Meng het goed door, het moet
een mooi glad geheel worden. ‘Vouw’ daarna de rest van de geklopte eiwitten
erdoor; dit doe je voorzichtiger en met lange halen. Totdat het mengsel dik, glad
en lobbig is.
7. Vul nu een spuitzak met een middelgrote spuitmond en leg een bakplaat met
bakpapier klaar. Spuit daarop het mengsel in kleine rondjes. Heel belangrijk: laat
genoeg ruimte zitten tussen de rondjes, want het loopt nog uit. Liever teveel
ruimte dan te weinig!
8. Als je al het beslag opgespoten hebt, tik je de bakplaat één keer goed op het
aanrecht (alsof je hem laat vallen van 5 cm afstand) zodat alle luchtbelletjes
eruit zijn en de macarons mooi uitvloeien.
9. Laat de bakplaat nu een halfuur rusten op je aanrecht. Wees geduldig; je wil
ze afbakken, dat snappen we, maar eventjes wachten zorgt voor een gedroogd
‘velletje’ op de macarons, en geeft straks ook het mooie ‘voetje’.
10. Verwarm je oven voor op ongeveer 125 graden en bak de macarons 10
minuten af. Als de oven piept, doe je de ovendeur 5 seconden open, daarna weer
dicht, en nog 5 minuten bakken. Doe daarna nog een keer de deur een paar
seconden open en bak vervolgens nog 5 minuten door. In totaal hebben je
macarons dan 20 minuten in de oven gestaan. En dan kun je de plaat vol
macarons eruit halen.
11. Laat de macarons afkoelen en haal ze dan voorzichtig van het papier af. Nu
kun je ze ‘vullen’! Doe tussen twee macarons wat zoete jam.

Download Report