Glutenvrij dieet (coeliakie)

Glutenvrij dieet (coeliakie)
Wat is coeliakie?
Coeliakie is een intolerantie voor gluten. Voedsel dat gluten of sporen
van gluten bevat, beschadigt het slijmvlies van de dunne darm bij
mensen met coeliakie. Hierdoor moeten zij levenslang glutenvrij eten.
Gluten is een eiwit dat voorkomt in tarwe, rogge, haver, gerst. Ook al de
afgeleiden van deze graansoorten bevatten gluten: korrels, meel, bloem,
vlugbloem, zelfrijzend bakmeel, gort, griesmeel, zemelen, gepofte tarwe,
deegwaren, couscous, bulgur, mout en seitan.
Ingrediëntenlijst: wat bevat gluten?
Glutenbevattende
graanproducten/bindmiddelen
Tarwe
Rogge
Haver
Gerst
Bulgur
Chapatti bloem (atta)
Couscous
Durum
Eenkoorn
Emmerkoorn
Farro
Gort en grutten
Graham bloem
Griesmeel
Japanse Fu
Kamut
Matsen, matza, matzo,
matzah
Mout
Orzo
Polonicum
Seitan
Glutenvrije
graanproducten/bindmiddelen
Aardappel, – meel en zetmeel
Agar-agar
Amaranth
Arabische gom
Arrowoot of pijlwortel
Boekweit
Carobe
Fonio, acha
Gelatine
Gierst
Guarpitmeel
Jicama / YAM / Mexicaanse
raap
Job’tears
Johannesbroodpitmeel
Kuzu
Maïs
Montina
Polenta
Quinoa
Rijst
1
Spelt
Triticale (kruising tarwe en
rogge)
Soja
Sorghum of kafferkoren
Tapioca / manioc
Taro
Teff
Xantaangom
Toegelaten en niet toegelaten levensmiddelen in het
glutenvrije dieet
1. WATER/ DRANKEN
Niet toegelaten
Instant koffie en instant thee
Opletten bij granenkoffie
Ovomaltine, chocolade- en
aanverwante dranken (zie
ook onder "Melkproducten").
Gevitamineerde groenten- en
fruitsappen
Bieren en alle andere
gemoute dranken.
(Steeds ingrediëntenlijst
nakijken!)
Toegelaten
Thee, koffie
Alle frisdranken zoals
limonades, coladranken, tonic
en sodawater;
Spuit- en mineraal water,
bronwater
Pure groente- en fruitsappen,
vruchtenwijnen, wijnen,
aperitieven en alle niet
gemoute dranken en likeuren.
Glutenvrije bieren
Bier op basis van Quinoa
Bier op basis van bananen
2. SOEPEN EN BOUILLONS
Niet toegelaten
Alle bereide soepen in blik,
glas, pakjes, diepvries en alle
bouillons en bouillonblokjes
Gistextract, soeparoma
Toegelaten
Verse zelfgemaakte soep met
toegelaten bindmiddel en
toegelaten bouillonblokjes
Zelfgetrokken bouillons van
vlees, vis en beenderen.
(Steeds ingrediëntenlijst
nakijken!)
2
3. BROOD EN GEBAK
Niet toegelaten
Alle soorten brood, ook
natuurbrood, boekweit- en
sojabrood (de laatste twee
bestaan meestal uit een
mengsel met gewone bloem);
Sandwiches, croissant,
brioche, boterkoek,
beschuiten, biscuits, matse,
ontbijt- en peperkoek, toast,
knäckebröd, cake, eierkoek,
wafels, pannenkoeken,
galetten, speculaas, kant-enklaar deegmengsels,
tarwekiemen, ontbijtgranen,
muesli, rijstwafels met
chocolade
(Steeds ingrediëntenlijst
nakijken!)
Alle soorten gebak en koekjes
van onbekende samenstelling
(Steeds ingrediëntenlijst
nakijken!)
Toegelaten
Glutenvrij brood, glutenvrije
beschuit of toast, glutenvrij
knasperbrood, glutenvrije
crackers, glutenvrije
voedingsbiscuits (type
Glutenex),
Pannenkoeken en wafels van
glutenvrije bloem
Boekweit-, rijst- en
gierstwafels.
Brood en aanverwanten op
basis van glutenvrije
ingrediënten
Zelfgebakken koekjes, cake,
taart, enz... met glutenvrije
bloem en andere
grondstoffen die geen gluten
bevatten
Glutenvrij gebak en
glutenvrije koekjes uit de
handel.
Eiwitschuimpjes of meringues
(niet gebakken op een met
gewone bloem bestoven
plaat)
4. BLOEM, BROOD & BAKMIX EN BINDMIDDELEN
Niet toegelaten
Tarwe, rogge, gerst, haver en
hun afgeleiden (bloem, meel,
grutten, griesmeel, vlokken),
zelfrijzend bakmeel,
paneermeel, mie, gort,
vermicelli.
Gebruiksklare
puddingpoeders
Toegelaten
Aardappelzetmeel en tapioca
Agar-agar: vlokken, poeder,
staven
Arrowroot: zetmeel
Boekweit: meel,
instantvlokken, gebroken
korrels, korrels
Gelatine: poeder en bladen
3
(Steeds ingrediëntenlijst
nakijken!),
Maïzena roux
Alle ontbijtgranen
Johannesbroodpitmeel:
instant, zeer kleine vlokjes
(Nutriton van Nutricia)
Maïs: zetmeel (maïzena),
meel, griesmeel, vlokken
Rijst: instant rijstecrème,
rijstebloem of rijstecrème,
rijstgriesmeel, rijstvlokken,
rijstkorrels, rijstzetmeel
Sago: zetmeel
Soja: meel, zemelen, vezels
Bietenvezels.
Glutenvrije bloem (Nogluten,
Aproten, Noproten,…)
Tapioca
guarpitmeel
Xantaangom, Arabische gom
of acacia gom
5. AARDAPPELEN, RIJST, DEEGWAREN EN
PEULVRUCHTEN
Niet toegelaten
Aardappelen bereid met
gewoon paneermeel, kant-enklaar kroketten, industrieel
bereide diepvrieskroketten,
kroketten in restaurant of
grootkeuken.
Bereide rijstschotels
(Steeds ingrediëntenlijst
nakijken!)
Gewone spaghetti, macaroni,
deegwaren in het algemeen.
Toegelaten
Verse aardappelen gekookt of
verwerkt tot puree, gebakken
aardappelen, aardappelen in
blik of glas, frieten vers of
ingevroren, glutenvrije
aardappelkroketten.
Rijst en glutenvrije
deegwaren.
Peulvruchten: alle soorten,
vers, gedroogd, uit blik of glas
zonder saus (bijvoorbeeld
witte bonen, linzen,
spliterwten, sojabonen).
4
6. GROENTEN
Niet toegelaten
Gebruiksklare groenten in
saus, bereide groenten
(Steeds ingrediëntenlijst
nakijken!)
Sommige gehomogeniseerde
groenten onder andere
babyvoeding
(Steeds ingrediëntenlijst
nakijken!)
Gevitamineerde
groentesappen
Toegelaten
Alle groenten: vers, uit blik of
glas, uit diepvries, gedroogde,
gekookte en gestoofde
groenten, zonder saus, niet
bereid of op een glutenvrije
manier bereid
Pure groentesappen
7. FRUIT
Niet toegelaten
Vruchtensausen, -vulling en –
desserten van onbekende
samenstelling;
Fruitgommen.
Gevitamineerde fruitsappen
Toegelaten
Alle soorten fruit: vers, in blik
en diepvries, niet bereid,
gekonfijt of als moes
Fruitconserven in eigen nat of
in siroop of op water
compote, gedroogd fruit, in
geleivorm of gepocheerd.
Pure fruitsappen
5
8. VLEES, VLEESWAREN EN VERVANPRODUCTEN
Niet toegelaten
Alle bewerkte en bereide
vleessoorten zoals pasteien,
alle worsten ongeacht
verpakking of naam, alle
salami's
(Steeds ingrediëntenlijst
nakijken!)
Kippenwit, kalkoenham
Alle gepaneerde
vleessoorten, alle
gebruiksklare vleessoorten in
saus, in blik of bij traiteur, uit
diepvries of grootkeuken
Vleeskroketten en -salades
(Steeds ingrediëntenlijst
nakijken!).
Seitan
Tivall
Gepaneerde vleesvervangers
of vermengd met granen
Toegelaten
Alle soorten vlees, niet
gepaneerd of bereid; gerookt,
gestoomd, geroosterd,
gebakken of gepekeld vlees;
of vlees, niet vermengd met
andere ingrediënten zoals
blaasham, bacon, hesp,
rookvlees
Vlees in gelei.
Zelfbereide vleessalades
Zelfbereid vlees zoals rosbief,
tong, gebraad
Tahoe of tofu, tempé en
quorn (indien niet bewerkt)
9. EI EN EIERGERECHTEN
Niet toegelaten
Toegelaten
Alle soorten mits glutenvrij bereid.
10. VIS, SCHELP- EN SCHAALDIEREN
Niet toegelaten
Gepaneerde vissoorten,
visconserven in saus
(Steeds ingrediëntenlijst
nakijken!)
Gebruiksklare visschotels;
Vissoepen en viskroketten
Toegelaten
Alle soorten verse vis, schelpen schaaldieren,
ongepaneerd en zonder
saus. (niet bestrooien met
gewone bloem)
Gerookte, gestoomde,
6
van onbekende
samenstelling.
Gemarineerde vissoorten
gezouten soorten.
Alle soorten bewaard in olie,
in eigen nat, met azijn of witte
wijn, viseieren (kaviaar).
Zelfgemaakte vissla
11. MELKPRODUCTEN EN SOJADRINKS
Niet toegelaten
Pappen, vla's, chocomelk,
yoghurt met fruit of met
chocolade, verse platte kaas
met vruchten, yoghurtdrinks
en karnemelkdrinks
(Steeds ingrediëntenlijst
nakijken!)
Industrieel bereide pudding
(Steeds ingrediëntenlijst
nakijken!)
Industrieel ijs
(Steeds ingrediëntenlijst
nakijken!)
Kaaskroketten
Chocolademelk
Toegelaten
Melk: alle soorten
Melkpoeder
Yoghurt en gefermenteerde
melk
Volle, magere, natuur,
gearomatiseerde kaas
Room, imitatiemelk, of koffiewitmaker
alle soorten kaas, smelt- en
smeerkaas, verse witte kaas,
cottage cheese.
Zelfbereid ijs zonder saus,
wafel of garnering, ijslolly's.
Sojadesserts
Zelfbereide chocomelk met
toegelaten chocolade of
cacaopoeder
Zelfbereide pudding op basis
van toegelaten
puddingpoeder
12. SMEER- EN BEREIDINGSVETTEN
Niet toegelaten
Kruidenboters
(Steeds ingrediëntenlijst
nakijken!)
Toegelaten
Alle soorten boter, margarine,
halfboter, minarine, bak- en
bereidingsvet, frituurvet en
frituurolie, reuzel, spekvet,
olie.
7
13. SAUZEN, DRESSINGS EN MAYONAISES
Niet toegelaten
Sauzen in pakjes, tubes, blik,
glas, doos of fles
(Steeds ingrediëntenlijst
nakijken!)
Mosterd, mayonaise, ketchup,
salad dressing, pickles,
piccalilli
(Steeds ingrediëntenlijst
nakijken!).
Sojasaus
Toegelaten
Ongebonden jus en braadnat,
zelfgemaakte saus met
glutenvrij bindmiddel,
zelfgemaakte mayonaise of
slasaus
14. KRUIDEN, SPECERIJEN, SMAAKSTOFFEN EN
AROMA'S
Niet toegelaten
Gemengde, gemalen kruiden
(Steeds ingrediëntenlijst
nakijken!)
Toegelaten
Alle (tuin)kruiden, vers of
gedroogd
alle specerijen, niet gemengd,
azijn, zout, sesamzaad,
gember, gist, gistvlokken,
citroen, anijs, cacaosnippers,
tabasco, truffel, vanille,
smaak- en kleuressences.
Ve-tsin
(mononatriumglutamaat)
8
15. VERSNAPERINGEN, ZOETIGHEDEN EN
SUIKERWAREN
Niet toegelaten
Chocolade, drop, bonbons,
toffees, karamels, muisjes,
pastilles, spekjes,
marsepein, nougat,
suikerbonen van
onbekende samenstelling
(Steeds ingrediëntenlijst
nakijken!)
Chips met paprika of pickles
(Steeds ingrediëntenlijst
nakijken!)
Allerlei hartige
aperitiefversnaperingen en
borrelhapjes
(Steeds ingrediëntenlijst
nakijken!)
Notenpasta's en choco's,
pindakaas, hagelslag en
spreads van onbekende
samenstelling
(Steeds ingrediëntenlijst
nakijken!)
Geroosterde amandelen
Toegelaten
Suiker: witte, bloemsuiker,
bruine, meel, basterd en
vanille
Cacaopoeder,
Appelsiroop, jam, confituur,
gelei, honing, marmelade
Zuurtjes, snoepjes van
uitsluitend suiker, kleur- en
smaakstoffen: dextrose,
maltose, glucose, fructose,
anijs.
Noten en pinda's met of
zonder zout; chips met zout.
16. DIVERSEN
Niet toegelaten
Gewone zemelen en
producten op basis van
tarwezemelen.
Toegelaten
Sojazemelen,
suikerbietenvezels (type
Fibrex).
9
Voorbeeld van een goed dagschema
ONTBIJT
Glutenvrij brood, besmeerd met boter, margarine of minarine
Mager vlees, kaas of platte kaas of confituur
Melk, thee, lichte koffie of water
Yoghurt of karnemelk
Eventueel met een stuk fruit
10 UUR
Stuk fruit of glas fruitsap
MIDDAG
Groentesoep
Aardappelen of rijst of glutenvrije deegwaren
Gekookte groenten of rauwkost
Mager vlees, vis of gevogelte
Glutenvrije saus of vleesjus
Vers fruit
Melkgerecht (bijvoorbeeld vanillepudding of yoghurt)
Water
15 UUR
Glutenvrij droog koekje, wafel of pannenkoekje of gebakje
Koffie of thee of een glas melk
AVOND
Glutenvrij brood besmeerd met boter, margarine of minarine
Rauwkost
Mager vlees, visslaatje, kaas of platte kaas of confituur
Melk, thee, lichte koffie of water
Yoghurt of karnemelk
Eventueel met een stuk fruit
Contaminatie en tips
Houd botervlootjes, confituur, choco, siroop,… apart, om
vermenging met kruimels van gewoon brood te voorkomen
Houd frituurolie apart van gewoon gepaneerde gerechten
Opgepast met bakvormen, broodplanken, snijmachines,
broodmandjes
Gebruik een aparte broodrooster of schaf toastzakjes aan
Bewaar glutenvrije producten apart, liefst in een andere kast
Dieetwinkels, bakker, slagers checken op hun kennis
10
Sommige voedingsmiddelen zijn glutenvrij, maar worden ‘besmet’
tijdens fabricage of afvullen
Knutselmateriaal (plakkaatverf, kleurpotloden, wascokrijtjes, klei,
lijm, behangerslijm, plakplaatjes, zegels), postzegels,
dierenvoeding, cosmetica, medicatie kunnen gluten bevatten, maar
ze kunnen niet door de huid geabsorbeerd worden.
Geef scholen, sportclubs en jeugdbeweging goede voorlichting
Voorzie bij traktaties of kinderfeestjes glutenvrije alternatieven
Etikettering
Sinds 2004 zijn alle fabrikanten verplicht zich aan de
allergenenwetgeving te houden. Dit betekent dat alle allergenen – van 14
allergenen is de relatie met voedselovergevoeligheid bekend – verplicht
op het etiket moeten worden vermeld als ze in een product voorkomen.
Dit zijn o.a. de glutenbevattende granen.
Bijvoorbeeld: indien op een etiket enkel zetmeel staat, dan
is dit glutenvrij, anders moet de herkomst vermeld worden,
zoals tarwezetmeel.
Glutenvrije producten zijn ook herkenbaar aan hun logo.
Uitzonderingen die niet allergeen zijn:
glucosestroop op basis van tarwe, met inbegrip van dextrose
maltodextrinen op basis van tarwe
glucosestroop op basis van gerst
granen die gebruikt worden voor de vervaardiging van distillaten
of ethylalcohol uit landbouwproducten voor sterke drank en
andere alcoholhoudende dranken
Opmerkingen
Moutaroma of moutextract kunnen nog sporen van gluten bevatten.
Gerstemout bevat kleine hoeveelheden gluten (bier!)
Extracten en aroma’s kunnen minimale hoeveelheden gluten bevatten,
maar geven meestal geen klachten.
11
Vlaamse coeliakievereniging (VCV)
Lidmaatschap
Website
Driemaandelijks contact- en informatieblad
Regionale bijeenkomsten
Jaarlijkse algemene ledenvergadering met een glutenvrije markt
Glutenvrije kerstmarkt
Folders:
- infofolder
- horecafoldertje voor hotels en restaurants
- schoolbrochure
- etikettering
- aanvraagformulieren tot tegemoetkoming
Bakboek: ‘Lekker glutenvrij bakken’
Reispasjes met vertalingen van het glutenvrij dieet
Lijsten van dieetwinkels, restaurants en hotels met glutenvrije
dienstverlening in binnen- en buitenland
Glutenvrije hosties
Nuttige publicaties
Internet sites

http://vcv.coeliakie.be

www.livaad.nl

www.coeliakie.startpagina.be

Jong-en-glutenvrij.info/forum/

www.cyberpoli.nl

www.coeliakie-ervaringsboek.nl/index.php

www.artsenvoorkinderen.nl

www.ncv-cosmetica.nl/nl/verzorging-en-welzijn/allergie/gluten/

www.glutenvrij-eten.nl

www.celiac.org

www.csaceliacs.org

www.gluten.net

www.celiaccentral.org

www.naspghan.org

www.efsa.europa.eu

www.allergenenconsultancy.nl

www.coeliac.org.uk/healthcare-professionals/diet-information

www.sbc-asbl.be

www.delhaize.be

www.bioplanet.be

www.colruyt.be
12

www.revogan.be

www.thegoodfood.be

Glutenvrijspecialist.be

www.goedgeweten.be

Jonas mag geen koek. Uitgegeven door de socialistische mutualiteit

Celia en het koekjesfeest. Beatrice Rojas en Els Schrijber. Uitgeverij Inmerc 2010
Boeken
ISBN 9789066116498

Een broodje kaas…. Zonder broodje. Samenstelling Cobi De Jong-Strubbe
ISBN
9789085482192

Lekker glutenvrij bakken. Uitgegeven door de Vlaamse coeliakievereniging vzw

Glutenvrij koken Wijning Rinus Uitgeverij Van Dishoeck
ISBN 9026927517

Lekker glutenvrij. Lizet Kruyff en Henny Uffels Uitgeverij Culinaire Boekerij ISBN
9021539578

Glutenvrij genieten. Trudel Marquardt en Britta-Marei Lanzenberger. Uitgeverij Deltas
ISBN 9044712845

Glutenvrij, snel en smakelijk. Robyn Russell Uitgeverij De Lantaarn
ISBN
9789054264309
Recept nogluten brood
Ingrediënten
500 g glutenvrije bloem (Nogluten)
50 g vetstof (boter, margarine)
7 g droge gist of 25 g verse gist
4 dl water
Eventueel een snuifje zout
Eventueel 10 g witte suiker
Werkwijze
Doe de bloem, de gesmolten vetstof, de gist (verse gist eerst oplossen in
een weinig water (lauw)), eventueel de suiker), het water (lauw) en het
zout in een beslagkom. Zorg dat de gist niet in contact komt met het
zout.
Mix met een handmixer voorzien van een goede garde (dus geen
deeghaak) in de laagste stand tot er geen klonters meer in voorkomen.
Vet de bakvorm (handvorm) met inhoud van ongeveer 1 liter (ca. 28 cm)
in, giet het deeg in de bakvorm.
13
Dek het deeg af met een warme vochtige handdoek gedurende 30
minuten en laat het rijzen op een warme plaats (tot ca. 1 cm onder de
rand van de bakvorm). Oppassen met tocht!
Bak het deeg 30 minuten bij 220 graden in een voorverwarmde oven (zet
tijdens het bakken een vuurvast schaaltje met water in de oven om het
uitdrogen van de bovenkorst te voorkomen).
Contact
Hebt u na het lezen van deze brochure nog vragen, dan kunt u contact
opnemen met de diëtisten:
campus Sint-Elisabeth: 014 40 60 31
campus Sint-Jozef: 014 44 45 09
14
AZ Turnhout vzw
www.azturnhout.be
[email protected]
Campus Sint-Jozef
Steenweg op Merksplas 44
2300 Turnhout
014 44 41 11
Campus Sint-Elisabeth
Rubensstraat 166
2300 Turnhout
014 40 60 11
V.U. : Jo Leysen  gedelegeerd bestuurder AZ Turnhout vzw  Steenweg op Merksplas 44  2300 Turnhout
Versie: 18/04/2014

Download Report