NOORDZEE- GARNAAL

dezemaand
uitdezee
De Fakkels
Hasseltsesteenweg 61
3800 Sint-Truiden
Tel. 011 68 76 34 - www.defakkels.be
Gesloten op zaterdagmiddag,
zondagavond, maandag en dinsdag
Voor 4 personen
NOORDZEEGARNAAL
Er gaat volgens Paul-Luc Meesen, chef van restaurant De Fakkels in Sint Truiden, weinig boven de pure smaak van Noordzeegarnaal.
Tekst Wim Swinnen Recept Frédéric Van Quaethem Foto’s Roos Mestdagh
“Er wordt weliswaar het hele jaar door op Noordzeegarnaal of grijze garnaal gevist, maar het hoogseizoen loopt van september tot november. Dan
zijn de garnalen op hun dikst. Ze worden op het
schip in zeewater gekookt, zonder toevoeging van
zout of bewaarmiddelen. Verse ongepelde Noordzeegarnaal mag absoluut niet blinken of kleven.”
“Het vergt enige handigheid en vooral veel ervaring
om garnalen snel te pellen. Je neem de garnaal
tussen duim en wijsvinger van beide handen, draait
eraan, breekt de staart af en verwijdert het schild.
Zoals zo vaak geldt ook hier het devies: oefening
baart kunst.”
“Volgens mij is er op zich niets mis met in lageloonlanden als Marokko, Thailand of Bangladesh gepelde garnalen, omdat men die daar streng controleert op hygiëne. Wanneer je garnaal gebruikt als
hoofdbestanddeel van een gerecht voor een banket van tweehonderd personen, heb je gewoonweg geen keuze. Een kilo garnalen pellen duurt
minstens een uur tot anderhalf uur. Daar zelf personeel voor inschakelen is financieel onhaalbaar.”
“Maar uiteraard gaat er niets boven de pure smaak
van dagverse en eigenhandig gepelde Noordzeegarnaal. Wat een verschil overigens met roze
garnaal, die veel minder smaak heeft. Wat de klassieke tomate crevette betreft, geef ik de voorkeur
aan garnaal die niet met mayonaise is vermengd en
tomaat die van de schil is ontdaan. Er hoeven voor
mij zelfs geen frieten bij.”
“Voorts ben ik verzot op garnalen met avocado of
zeetong. Allemaal heel klassiek, maar wat is daar
dan verkeerd aan? Ik hou ook wel van de combinatie met kaviaar, gerookte zalm of in gin gemarineerde komkommer, zolang de smaak van garnaal
maar primeert en niet gedomineerd wordt door
andere smaken.”
“Levende garnalen serveren zoals in Noma is absoluut niet aan mij besteed. Ik ga voor herkenbare
bereidingen, geen creaties die louter bedoeld zijn
om te choqueren. Ik sta wel open voor nieuwe ontwikkelingen, maar er zijn ook nog grenzen, niet?”
“Ik merk trouwens bij de meeste klanten in mijn
restaurant dat ze terug willen grijpen naar de klassieke bereidingen, waarbij ze het product opnieuw
kunnen proeven. Geen mousse, schuim of gel van
grijze garnaal, dus. Maar de garnalen in hun geheel, zonder poespas. Het uitgangspunt van een
chef moet altijd zijn dat hij respect heeft voor het
product, daar ben ik heilig van overtuigd.”
GRIJZE GARNALEN
Voedingswaarde per 100 g
Energie: 400 kJ / 96 kcal
Eiwitten: 18,6 g
Vetten: 1,4 g
58
Voor de consommé van tomaat
• 500 g goed rijpe tomaten
• 125 g sterk ingekookte kippenbouillon
• Selderzout, zout en cayennepeper
Voor de parmezaankoekjes
• 300 g bloem
• 100 g parmezaan
• 200 g boter
• 1 eigeel
Voor de mousse van tomaat
• 250 g tomatensoep
• 2 blaadjes gelatine
• 250 g opgeklopte room
• Een beetje ketchup
• Wasabi (hoeveelheid volgens smaak)
• Peper en zout
Voor de grijze garnaal
• 1 tomaat, ontveld
• 100 g grijze garnalen
• 1 gekookt eitje, fijn geplet
• Beetje gehakte peterselie
•Mayonaise
• Beetje gehakte ui
Voor de krab
• 100 g snowkrab
• Beetje gehakte basilicum
• Beetje gehakte koriander
• Beetje gehakte bieslook
• 1 eetl mayonaise
Voor de gemarineerde gele kerstomaat
• 4 gele kerstomaatjes, ontveld
• 1 eetl honig
• 1 theel korianderbolletjes
• 1 laurierblad
• 1/3 vanillestok
• 1 takje rozemarijn
• 1 eetl rodewijnazijn
•Olijfolie
Voor de mayonaise van avocado
• 1 avocado
• Beetje mayonaise
• Peper en zout
Voor de rest van de garnituren
• 4 groene asperges, gekookt
• 1 romatomaat
• Tomberries (hele kleine tomaatjes,
ter grootte van een bes)
• Enkele bolletjes mozzarella
• Grijze garnaaltjes
Consommé van tomaat
1 Blender de goed rijpe tomaten met de
sterk ingekookte kippenbouillon. Kruid af
met een beetje selderzout, zout en een
mespuntje cayennepeper.
Structuren van tomaat,
grijze garnalen, krab,
mozzarella, parmezaan,
groene asperge
2 Doe deze massa nu in een neteldoek en
laat uitlekken gedurende één nacht in de
koelkast. Zo bekomt men de dag erna
een heldere jus. Proef even na en kruid
eventueel bij.
Parmezaankoekjes
1 Meng al de ingrediënten en rol ze uit tussen twee vellen boterpapier.
2 Laat opstijven in de koelkast. Steek ze
de dag erna uit en bak ze af op 180°C
gedurende 6 minuten.
Mousse van tomaat
• Verwarm de tomatensoep en smelt er
de geweekte en uitgeknepen gelatineblaadjes in, laat afkoelen. Laat de soep
afkoelen tot kamertemperatuur en spatel er dan de opgeklopte room onder.
Breng deze mousse op smaak met een
beetje ketchup, wasabi, peper en zout.
Doe in een spuitzak en zet in de koeling.
Grijze garnaal
• Snijd de tomaat in 4 en haal de zaadlijsten er uit. Meng de grijze garnalen met
de overige ingrediënten en breng op
smaak. Vul er de tomaat mee en zet koel.
Krab
• Meng al de ingrediënten en zet in 4 cilindertjes en zet koel.
Gemarineerde gele kerstomaat
• Warm de ingrediënten op en giet ze op
de tomaatjes zodat de smaken er kunnen intrekken.
Mayonaise van avocado
• Blender een avocado met een beetje
mayonaise en breng op smaak met peper en zout.
Bordschikking
• Giet wat van de tomatenconsommé in
het bord. Schik de krab, de tomaat-garnaal, tomatenmousse en het gemarineerde tomaatje in het bord. Werk af
met het parmezaankoekje, de avocadomayonaise en de overige garnituren.
Vis en seizoenen
De Noordzee heeft in oktober trouwens nog heel wat meer te bieden. De hele maand zijn ook de volgende vissen een verantwoorde keuze om aan te kopen: Bot, griet, hondshaai, horsmakreel, kabeljauw,
kongeraal, koolvis, leng, pladijs, pollak, rode poon, rog, schar, scharretong, schelvis, steenbolk tarbot,
tongschar, wijting, zeebaars, zeebarbeel, zeeduivel, zeetong, langoustine, Noordzeekrab, pijlinktvis
(calamar), octopus (inktvis), zeekat (sepia), sint-jakobsschelp en wulk.
Meer info vind je op www.vis.be en bij je vishandelaar.
co-financiering EU
vis.be
59

Download Report