met dank aan een lichte vorm van massahysterie – al voor zijn

The
making of
THE
JANE
JANUARI 2010
MAART 2014
Op 22 december gingen bij Oud Sluis de deksels op de
potten en pannen. Voorgoed... Amper één dag later
verruilde Nick Bril, souschef van Sergio Herman, zijn koksmuts drie maanden lang voor een bouwvakkersplunje.
Nick en Sergio hielden een uniek dagboek bij over het
ontstaan van The Jane Antwerp, het restaurant dat – met
dank aan een lichte vorm van massahysterie – al voor zijn
opening het meest besproken eetadres van ons land werd.
tekst Margot Vanderstraeten foto’s Tony Le Duc
00 MAAND 2014
Wat
voorafging...
JANUARI 2010
‘Sergio
zegt dat we
onze talenten
moeten
bundelen om
samen iets
moois klaar
te stomen.
Gaaf!’
Nick:
Tien minuten later roept Sergio
me naar zijn kantoor op de eerste
verdieping van Oud Sluis. Vlak
voor de service zit hij op zijn computer nog een paar internationale
foodblogs te lezen. Hij zegt dat ik
groot gelijk heb om naar mijn
ambities te luisteren. En ook: dat
we de krachten en talenten moeten bundelen om samen iets
moois klaar te stomen. Gaaf!”
Van
Zeeland
naar
de stad
BEGIN 2011
‘Het
belang van
gastronomie
zit in het DNA
van de Belgen’
Sergio:
FEBRUARI 2010
‘Wat
een lef moet
je hebben
om op je
hoogtepunt
te stoppen’
Sergio:
Nick Bril: “Sergio is mijn meester en
mijn voorbeeld. Door de manier
waarop hij bij Oud Sluis non-stop
keihard werkt. Door zijn energie.
Zijn passie. Dat nooit kunnen
ophouden en altijd maar dieper
willen gaan en beter willen worden. Constant haalt hij het beste
uit zichzelf en uit heel zijn brigade,
inclusief de afwassers. Daar heb ik
gigantisch veel respect en bewondering voor. Maar ik weet dat ik,
hoe goed en intens onze samenwerking ook is, niet meer lang
naast Sergio zal staan. Dit driesterrenniveau, zoals wij dat bij Oud
Sluis invullen, kan en wil ik nooit
mijn hele carrière volhouden. De
boog staat altijd gespannen. We
scheren constant de hoogste toppen van de gastronomie. Heerlijk,
maar afmattend, ondanks het feit
dat ik aan een paar uur slaap
genoeg heb. Ik ervaar ook dat de
keuken me beperkt. Ik voel mijn
ambitie en leergierigheid kriebelen, en ik wil zelf kapitein op een
schip zijn. Ik ben dan ook nog
maar vijfentwintig.
Daarom raap ik mijn moed bij
elkaar en zeg ik: ‘Sergio, ik kan niet
langer je rechterhand zijn. Ten
laatste over een paar jaar ga ik iets
anders doen. Ik wil een zaak van
nul af aan opstarten. Iets creëren.
Aan de restaurantwereld iets toevoegen dat nog niet bestaat.’
DEMORGENMAGAZINE
Sergio Herman: “Ferran Adria, de
Catalaanse driesterrenchef van El
Bulli, kondigt aan dat hij zijn restaurant in Roses volgend jaar in
juli definitief zal sluiten. Ferran is
me verdorie voor. Het krachtige
scenario dat hij zal uitvoeren,
speelt al enige tijd in mijn hoofd.
Wat een lef moet je hebben om op
je hoogtepunt te stoppen. Om in te
zien dat je, juist omdat je aan de
top staat, de gevangene bent
geworden van jezelf, van je eigen
talent en persoonlijkheid. Wat een
kracht moet je bezitten om je succes niet langer op dezelfde manier
voort te zetten, maar alles, je hele
leven, over een andere boeg te
gooien. Velen willen het. Velen
zeggen dat ze het zullen doen. Er
zijn er maar heel weinig die het
echt doen. Ik ben vastbesloten een
van die weinigen te zijn.
Maar nu is het nog te vroeg. We
zijn nog niet klaar in Oud Sluis.
We - de hele brigade en ikzelf kunnen nog meer uit onszelf
halen; we moeten nog dieper
gaan.”
Sergio: “Ik roep nooit iets dat ik
niet kan waarmaken. Ik werk keihard, non-stop, en zit vol passie
voor mijn vak. De drie sterren?
Nooit gezegd dat we die wilden of
zouden halen. We hebben wel
constant gestreefd naar perfectie.
De score van 20/20 bij Gault
Millau? Hetzelfde verhaal.
Ik kreeg al verschillende aanbiedingen om in Amsterdam te
beginnen. Amsterdam is een heerlijke stad, maar mijn hart ligt er
niet. Hoe aantrekkelijk bepaalde
voorstellen ook zijn. Ik voel me
meer verwant met Vlaanderen en
België in het algemeen. Nederland
heeft niet de eetcultuur zoals
België die kent. In het DNA van de
Belg zit het belang voor gastronomie ingebakken. Hoe zou ik me
daar niet thuis kunnen voelen? Bij
Oud Sluis is zeventig tot vijfenzeventig procent van de gasten trouwens Vlaming. En ik woon al een
poos in België, vlak bij Sluis weliswaar.
Nu ons tweede restaurant, Pure C
in Cadzand, zo goed aanslaat en
chef Syrco stevig op eigen benen
staat, is de tijd rijp voor de stap
naar Antwerpen, de stad die we
blij willen maken.”
MIDDEN 2011
‘Deze
grens tussen
Antwerpen en
Berchem is
onontgonnen
terrein’
Sergio:
Nick: “Met Sergio ben ik voor de
zoveelste keer de oude, vermolmde en vervallen kapel op
domein ’t Groen Kwartier gaan
bekijken. Wow. Elke keer opnieuw.
Al meteen als we dat pand betreden, voelt het goed. De energie
klopt. De site van het oude militair
domein is gewéldig. Niemand van
ons twijfelt. Dit wordt het. Het
pand heet La Chapelle. De onderhandelingen met allerlei potentiële partners beginnen. Hoe pakken we het aan? Hoe krijgen we dit
gefinancierd? Op dit moment is er
niet eens water en elektriciteit in
de kapel. Piet Boon, onze vaste
interieurontwerper, ziet het helemaal zitten en komt met het ene
idee na het andere.”
Sergio: “‘t Groen Kwartier, aan de
rand van de stad, is geen voor de
hand liggende plek om met een
restaurant te beginnen. In
Antwerpen Zuid bruist het culturele leven. Het zou logischer zijn
om daar neer te strijken. Deze
grens tussen Antwerpen en
Berchem is onontgonnen terrein,
maar dat is precies wat wij willen.
Waar niets is, iets maken dat
iedereen zal betoveren. We hebben alleszins uitstekende buren.
Brouwerij De Koninck ligt op een
boogscheut van La Chapelle. Wij
zullen met bier werken, dat staat
nu al vast.”
EIND 2011
Nick: ‘Daar,
aan het altaar
achter die graafmachines, komt
straks mijn
keuken’
Nick: “Alles wat ons prikkelt, zowel
op het vlak van food als op het
gebied van kunst, interieur en
mode, stoppen we in een ‘moodbox’. Het is onvoorstelbaar wat
Sergio allemaal opmerkt en aangeeft. Niets ontsnapt aan zijn zintuigen. Ik kan koken. Maar op
andere vlakken ben ik een nobody,
besef ik.
We zijn veel met ‘vibes’ bezig. Hoe
geef je de juiste vibe aan een plek?
Welke vibes willen we? En dan
zijn er de bouwwerken. We beginnen met de kelder en werken vervolgens naar boven. Er komt een
fraaie wijnkelder en een private
dining in de kelder. De tussenverdieping, waar vroeger het orgel
stond, zal worden vergroot voor
de bar. Er staan graafmachines in
de kapel. Je kunt door het stof het
altaar niet meer zien. Dat altaar:
daar komt straks mijn keuken.”
22 MAART 2014
Heavy
shit
AUGUSTUS 2013
‘Elke vrije
seconde gaat
naar het project.
Slapen komt
er soms amper
aan te pas...’
Sergio:
Nick: “Ik ben overrompeld door de
aandacht die La Chapelle in
Vlaanderen krijgt. De zenuwen
ben ik gewoon, iedereen die in
een driesterrenkeuken werkt, is
nerveus. Maar dit wordt anders.
In Oud Sluis ben ik de souschef en
verschans ik me achter Sergio. In
de kapel ga ik het zelf moeten
doen, onder begeleiding van
Sergio. Maar zover is het nog niet.
Oud Sluis draait op volle toeren,
we geven buzze, dag na dag, service na service.
Twee dagen per week verruil ik
Sluis voor Antwerpen en trek ik
naar de kapel. Daar staat soms
vijftien man te werken, breken,
graven, schuren, instructies te
geven… We restaureren en renoveren een beschermd monument.
Culinair erfgoed meets architecturaal en cultureel erfgoed.”
Sergio: “Met Pure C heb ik een
nieuw restaurant neergezet; in
tegenstelling tot Oud Sluis, waar
ik in de zaak van mijn vader ben
gestapt. Maar La Chapelle is
heavy shit in vergelijking met
Pure C. We beleven periodes van
gigantische stress. Het was al een
paar keer kantje-boord – te hoge
kosten, plan niet langer haalbaar... Toch slagen we er - voorlopig - in om telkens nieuwe sponsors te vinden. Het is geweldig om
te zien hoeveel mensen ons een
warm hart toedragen, geloven in
ons project, en ons helpen in onze
gezamenlijke obsessie voor kwaliteit.
Met een handvol getrouwen werken we, tussen de hectiek van
DEMORGENMAGAZINE
Oud Sluis door, elke vrije seconde
aan Antwerpen. Slapen komt er
soms amper aan te pas.
Alle werkuren die we in deze
jarenlange voorbereiding stoppen, verdienen we natuurlijk
nooit terug. Dat hoeft ook helemaal niet. Deze investering is
onze passie. Daarvoor doen we
het: omdat we het leuk vinden, en
omdat we de culinaire wereld
mooier willen maken.
Wat er nu al vaststaat, is dit: er
komen drie keukens. Het restaurant met tachtig couverts, de bar
met veertig couverts en de private
dining, waar twaalf man kan aanschuiven. In elk deel kun je van
een een totaal andere sfeer genieten. Iemand die onze foodbar
bezoekt, zal betoverd worden. En
als je voor het degustatiemenu
kiest, zullen we je evenzeer verrassen. We scheppen geen plek
voor de happy few, maar een oord
waar iedereen welkom is.
Een gastvrije sfeer ontstaat trouwens niet vanzelf. Je creëert het
bewust, en niets wordt aan het
toeval overgelaten. Elk detail
wordt tot op de draad besproken:
verlichting, stoelen, meubels, de
outfit en schoenen van het personeel, kunst, glazen, messen, toiletpotten en -papier, linnen, het
lettertype van de menukaarten...
Álles!”
Voor ons is zij de ideale vrouw.
Stoer en subtiel, puur maar niet
bang. Een vrouw die openstaat
voor de wereld, graag reist, interesse heeft voor kunst, design en
mode. Die van muziek houdt. Niet
zonder lekker eten en drinken
kan. Een vrouw met een zwart
randje ook.
De bar op de entresol is op New
York geïnspireerd. Upper Room
bar, zo zal de foodbar heten. Daar
kun je bijvoorbeeld mijn bekende
en klassieke oestercocktail proeven, en ook cocktails op basis van
bier. Citrus, koffie en bier leveren
een fabuleuze mix op, werkelijk
waar!
Met brouwerij De Koninck hebben
we afgesproken dat we hun nieuwe
brouwsels mogen uitproberen.We
krijgen er één maand alleenrecht
op. Prachtig allemaal. Kaasaffineur
Van Tricht heeft hier om de hoek
bij De Koninck intussen een aantal
rijpingskamers geïnstalleerd, dus
het zit allemaal goed.”
NOVEMBER 2013
Nick:
‘De glasramen
van Studio Job
komen aan.
Een hemels
moment’
OKTOBER 2013
‘Jane is
voor ons de
ideale vrouw.
Stoer en subtiel,
puur maar
niet bang’
Sergio:
Sergio: “La Chapelle verandert offi-
cieel in The Jane Antwerp. Wij
wisten al van bij de aankoop dat
we de naam La Chapelle niet zouden behouden. Ik kwam op een
dag met Jane, een sterke, internationale meisjesnaam. Zet er ‘the’
voor, zei een van ons toen. The
Jane werd het.
niet genoeg benadrukken: de
stoel speelt een grote rol in de
beleving van een restaurant. Wie
denkt dat een stoel een detail is,
heeft er niets van begrepen. Ik
ben ook blij met de bijdrage van
Wim Delvoye. En met de samenwerking met Vanhaerents Art
Collection in Brussel. Mathieu
Nab heeft voor ons een prachtig,
stoer receptiemeubel van hout
gemaakt. En je moet de tafeldecoratie van vormgever Michaël
Verheyden eens zien: schitterende plateaus, bijzonder mooie
broodmanden van leer… Het idee
om de keuken in de foodbar door
tattookunstenaar Jean Harai
Nick: “De veertien enorme glasra-
men van Studio Job, twee jonge
meubelontwerpers, komen aan.
Een hemels moment. Alsof het
nieuwe licht nu echt op The Jane
schijnt, dankzij deze veertien
kunstwerken. We hadden de
keuze: de gehavende glasramen
laten restaureren, of nieuwe laten
installeren. Samen met de dienst
van Monumentzorg hebben we
voor Studio Job gekozen. Als onze
gasten aan tafel uitgebabbeld
zijn, zullen ze hun blik naar de
ramen richten en meteen een
nieuwe conversatie kunnen
beginnen.”
Sergio: “Ook de stoelen van Rik
Ruebens uit Knokke-Heist zijn
schitterend. Ruebens invloed op
The Jane is bepalend. Ik kan het
onder handen te laten nemen, is
gelanceerd. Zo kan ik nog wel
even doorgaan. Over onze leveranciers van producten bijvoorbeeld. Ook die worden met toewijding gewikt, gewogen en
geselecteerd.”
DECEMBER 2013
Sergio: ‘Na
vijfentwintig
jaar doe ik
de potten dicht
bij Oud Sluis’
Sergio: “Mijn laatste service bij
Oud Sluis. Een erg emotioneel
moment. Na vijfentwintig jaar
doe ik de potten dicht. Het is een
zwaar jaar geweest, op alle vlakken. Maar elk einde vormt het
begin van iets nieuws. Bovendien
vallen alle puzzelstukjes in elkaar.
Een deel van de brigade van Oud
Sluis gaat mee naar Antwerpen.
Nick zal op hen kunnen bouwen.
En vanaf de opening zal ik een
vijftal maanden meedraaien in
The Jane. Eerst een paar weken
chillen met mijn gezin.”
Nick: “Vanaf nu zal ik volledige
weken in The Jane doorbrengen.
Voorlopig is dat helaas dikke shit,
want de verbouwingen lopen nog
meer uit. De verlichting wil niet
mee. We hebben de lampen, die
met magneten verplaatst kunnen
worden, speciaal laten ontwerpen.
We wachten op een luchter van
maar liefst achthonderd kilo die in
Beirut gemaakt wordt. De productie loopt vertraging op. De verscheping dus ook. Fuck.
Gelukkig hebben we een oplossing
voor ons personeel, dat technisch
werkloos is. Want we kunnen onze
medewerkers onmogelijk twee of
drie maanden lang betalen zonder
dat we zelf een inkomen generen.
Het is fantastisch: alle collega-restaurateurs die we opbelden met de
vraag of een van onze krachten tijdelijk bij hen aan de slag kon, hebben positief gereageerd.
Aanvankelijk was er onder
bepaalde restaurateurs enige
terughoudendheid over onze
komst naar Antwerpen. Die achterdocht neemt langzaam maar
zeker af. We doen er alles aan om
hen te tonen dat we samen iets
willen doen. Intussen weten ze dat
dat we aan hetzelfde zeel trekken.”
22 MAART 2014
The
year of
The
Jane
JANUARI 2014
Nick: ‘Ik heb
genoeg van die
verbouwingen,
ik wil in de
potten roeren’
Nick: “Kicken! De nieuwe keukens
van Maes Inox zijn aangekomen. Ik
heb ze in november op een beurs in
Gent zien staan. Maar intussen heb
ik echt genoeg van al die verbouwingen. Ik wil in de potten roeren.
De stress van de service voelen,
mijn nekharen overeind voelen
komen als de bonnen binnenlopen.
Nu nog wachten op de luchter en
op de grote opening.”
Sergio: “Ik zou, nu Oud Sluis dicht
is, graag een paar maanden naar
Ibiza willen, nietsdoen. Dat gaat
niet. Ik kan het ook niet. Het werk
roept. En de horecamens is klaarblijkelijk een uitstervende soort.
Het is moeilijk om voor The Jane
de juiste mensen te vinden. We
zoeken nog afwassers. We betalen
goed, maar we vinden niemand
die bereid is om avondshiften aan
de vaat te draaien. Zaalpersoneel:
hetzelfde probleem.
Keukenhulpen: idem.”
Nick: “Onze kippenbouillon staat
gemiddeld achtendertig uur te
trekken op het vuur. Dat is langer
dan het aantal werkuren dat een
ambtenaar per week mag draaien.
Koken is een ambacht. Koken kost
tijd en inspanningen. Mensen willen die leveren, maar het mag niet,
wat een frustratie! Om dan nog te
zwijgen van de loonkosten. In
België betaal je per werknemer
gemiddeld nog één volledig nettoloon meer aan de staat dan in
Nederland, en daar liggen de kosten al hoog! Met andere woorden:
voor één nettoloon betaalt de werkgever in België 3,2 keer dat bedrag.
Alle Belgische restaurateurs kennen deze pijn, die onredelijk is.”
Sergio: “Het zou jammer zijn, en
overgeeflijk, als dure loonkosten
het culinair erfgoed van België
vermorzelen. Als talentvolle jonge
mensen, die bereid zijn om keihard te werken, geen restaurant
kunnen openen, omdat de kosten
al van bij aanvang te hoog zijn.
Daar zou de politieke wereld eens
serieus over moeten nadenken.”
FEBRUARI 2014
Nick: ‘We zijn
populairder dan
Tomorrowland’
Nick: “Niet te geloven. Op een paar
uur tijd zijn al meer dan vijfhonderd tafels geboekt, goed voor drie
maanden lang volle weekendshiften. We zijn populairder dan
Tomorrowland.”
Sergio: “Wij willen geen hype,
maar de mensen en de media
maken van The Jane een hype.
Wij willen alleen een mooi, tof en
vriendelijk restaurant op de kaart
zetten in Antwerpen. Het is ons
doel om binnen een paar jaar bij
de klassieke culinaire restaurants
van de stad te horen.
We hopen dat we de kans krijgen
om The Jane volwassen te laten
worden. Dat duurt minimaal een
half jaar. De organisatiestructuur
moet rijpen, het personeel moet
zijn plek vinden, de restaurants
moeten organisch kunnen
groeien. Groeien is ook vallen en
opstaan. Hoezeer we ook, uit de
grond van ons hart, zouden willen
dat elke gast blij is met zijn beleving bij ons; wij weten dat we
nooit iedereen tevreden zullen
kunnen stellen.
Ik ben met Nick naar Parijs
geweest, waar we ons menu hebben uitgedokterd. Vervolgens heb
ik met hem een week staan koken
in de loods van Oud Sluis, daarna
stonden we vijf dagen samen aan
de fornuizen van The Jane. Het zat
meteen weer zó goed!
Het is ontzettend bevrijdend om
weer met mooie ingrediënten te
kunnen werken. En het is nog
bevrijdender om niet aan de perfectie van drie sterren vast te hangen! Want heb je drie sterren en
duiken er prachtige bietjes op, dan
kun je met je team niet onmiddellijk op die rijkdom inspelen.
DEMORGENMAGAZINE
Daarvoor zijn de gerechten te
doordacht. De recepten en bereidingen vergen bovendien te veel
handelingen van te veel personen.
Het is heerlijk om die complexiteit
los te kunnen laten en weer à la
minute, aangepast aan de schoonheid van de producten van de
markt, gerechten uit je mouw te
kunnen schudden. Jongens, wat
koken wij graag!”
MAART 2014
‘Buzze
geven, nu!’
Sergio:
Nick: “Ik ben in de wolken van
onze samenwerking met De Volle
Grond, een CSA-boerderij uit
Tielrode, bij Sint-Niklaas. CSA
staat voor community supported
agriculture. Het milieu- en mensvriendelijk systeem van boeren
komt uit Amerika; met name
David Kinch, een toonaangevende
Californische chef die mij tot zijn
fans kan rekenen, is er promotor
van. Je moet eens zien wat een
prachtige eetbare kruiden we
samen met die boerderij telen.
Door de wisselwerking leren we
allemaal bij. Onze keuken is
werelds, maar onze producten
zijn zo lokaal mogelijk. Die combinatie is de toekomst. En het proefkoken met de brigade, aan mijn
altaar, is goddelijk. Ik kan niet
wachten tot de gasten komen.”
Sergio: “Buzze geven nu.”
Op 25 maart ’s middags
opent The Jane de deuren.
Site ‘t Groen Kwartier,
Marialei - Lange Leemstraat Boomgaardstraat, 1018
Antwerpen. Reserveren kan via
www.thejaneantwerp.com

Download Report