Meer regionaal en biologisch in de instellingsmaaltijd én thuismaaltijd

Meer regionaal en biologisch
in de instellingsmaaltijd
én thuismaaltijd
Praktisch stappenplan, tips en praktijkervaring
van zorginstellingen in Flevoland
en omringende regio’s
1
© 2014 Centrum Biologische Landbouw
Bronsweg 22a
8222 RB Lelystad
Telefoon (0320) 281222
[email protected]
www.biologischelandbouw.org
Initiatief, samenstelling en tekst:
Didi van Dijk en Ingrid Cremer, Centrum Biologische Landbouw. Met bijdragen van Lasca
ten Kate, Phyllis den Brok en Marco Wisse
Foto’s:
Dick Boschloo, Centrum Biologische Landbouw, Fotostudio Wierd, Lasca ten Kate
Omslag: Martijn van Wegen van RestaurantGrand Café Applaus, Lelystad,
Foto: Dick Boschloo
Ontwerp: Gerda Peters, Fingerprint
Druk: Kerckebosch Grafische Communicatie
Papier:
Met dank aan:
Medewerkers van Flevolandse zorginstellingen en Flevolandse boeren, tuinders, vissers
en andere producenten die zich inspannen
om de maaltijden van zorgcliënten mooier
te maken en hen meer te laten genieten van
duurzame producten uit eigen regio. Meer
op www.proefdesmaakvanflevoland.nl
Inhoud
Medewerkers van zorginstellingen uit andere Nederlandse provincies voor uitwisseling
en inspiratie.
3
Nieuwe stappen zetten!
5 Deze brochure is gemaakt in het kader van
het project Proef de Smaak van Flevoland.
Dit project is mede mogelijk gemaakt door
Provincie Flevoland, Gemeente Lelystad,
Gemeente Noordoostpolder, Gemeente Urk,
het Europees Landbouwfonds voor plattelandsontwikkeling: Europa investeert in zijn
platteland, Rabobank Flevoland, Stichting
Biologische Landbouw Flevoland en de medewerking van Landschapsbeheer Flevoland.
I mpressie van Mooie Maaltijden bij Flevolandse zorginstellingen
7
Meer regionale producten op de kaart in 14 stappen
9
1. Manieren om regionale producten in te kopen
18
. Regionale producten gebruiken als je niet zelf in de 2
instelling kookt
23
3. De regionale seizoensmaaltijd: Aanjager van besparingen en andere voordelen
28
4. Van praten naar doen: Hoe je op streek raakt met een regionale keuken
33
5. Een blik op de toekomst van de maaltijden in de zorg
Nieuwe stappen zetten!
Sinds 2009 is Centrum Biologische Landbouw Regiocoördinator van De Week van de Smaak in Flevoland.
Vanuit deze rol signaleren we inspirerende ideeën,
initiatieven en behoeften die - ondersteund en met
elkaar verbonden - veel kansen bieden. Flevoland
heeft een grote rijkdom en variatie aan seizoens- en
streekgebonden producten en het grootste oppervlakte aan biologische landbouw in Nederland. Deze
rijkdom bleek nog niet of nauwelijks toegankelijk
voor keukens waar de maaltijden voor cliënten van
Flevolandse zorginstellingen worden bereid.
Het project Proef de Smaak van Flevoland gaf het Centrum Biologische Landbouw de mogelijkheid vanuit
het deelproject Mooie Maaltijden in Flevoland in 2011
te starten met individuele ondersteuning aan Flevolandse zorginstellingen en inspiratiebijeenkomsten
te organiseren. We maken hierbij gebruik van ervaringen bij zorginstellingen in andere regio’s.
Ook maken we gebruik van ervaringen uit een eerder
project, Van Flevolandse Bodem. Hierin heeft groenteleverancier Gert Koekoek, op initiatief van Flevolandse biologische boeren, de mogelijkheid ontwikkeld
om verse producten op te halen bij boeren en te bezorgen bij horecaondernemers. Ook is hij toen gestart met
een samenwerking met De Kroes in Almere. Vanuit het
project Proef de Smaak van Flevoland hebben we de
behoeften van zorginstellingen in kaart gebracht en
heeft Gert Koekoek deze distributiemogelijkheid voor
maaltijdbereiders en de zorg verder invulling kunnen
geven met een snijderij, dagelijkse routes door de pro-
vincie en benodigde certificering. Weinig voedselkilometers, duurzame verse producten en een goede prijs
staan hierbij centraal.
Het enthousiasme en doorzettingsvermogen bij Flevolandse zorginstellingen heeft ervoor gezorgd dat, in
alle verschillende werksituaties die er zijn, meer zorgcliënten genieten van de rijkdom aan duurzame producten in Flevoland.
Maar natuurlijk is er nog veel meer mogelijk! Met
deze uitgave willen we zoveel mogelijk medewerkers
bij zorginstellingen, instellingskeukens en professionele maaltijdproducenten inspireren steeds weer een
stapje verder te zetten in het gebruik van duurzame
producten uit de eigen omgeving. Passend bij de dagelijkse werksituaties in zorginstellingen, bieden we
tips en handelingsperspectieven om meer van deze
smakelijke producten te kunnen gebruiken.
Zet u ook nieuwe stappen? Uw ervaringen en reacties
zijn van harte welkom!
Ingrid Cremer
Projectleider Proef de Smaak van Flevoland
[email protected]
3
Impressie van
Mooie Maaltijden
bij Flevolandse
zorginstellingen
‘Culinaire Stampij’ bij zorgcentrum De Kiekendief
Zorgcentrum Talma Haven op Urk bereidt dagelijks ca.
200 verse maaltijden, inclusief ca. 60 maaltijden
die via Tafeltje Dekje worden thuisbezorgd. Talma Haven heeft een eigen keuken en het doel is
deze te behouden. Onder de naam ‘Uniek: uit eigen keuken’ wordt er iedere dag vers eten klaargemaakt en geserveerd in het onlangs gerenoveerde
restaurant, wat nu tevens een buurtrestaurant is
voor Urkers van 55+. ‘Vers, zoals je het thuis hebt,’
zegt souschef Esther van Dijk. Regionaal inkopen
gebeurt nu nog op kleine schaal, met enkele producten en themamaaltijden waarbij producenten
vertellen over de producten. Er wordt iedere week
verse vis gekocht bij de Urker visafslag en de koks
maken graag (Urker) streekgerechten.
Zorggroep Oude en Nieuwe Land met zorglocaties in de
gemeenten Urk, Noordoostpolder en Steenwijkerland heeft geen eigen productiekeuken en werkt
daarom in partnerschap met CuliCare Catering uit
Emmeloord. De maaltijden worden koelvers aangeleverd en op locatie serveerkaar gemaakt. Via
wekelijkse proeverijen en het voedingspanel kun-
4
nen cliënten laten weten wat ze van de producten
en het menu vinden. De restaurants bij de zorglocaties hebben ook een wijkfunctie voor de buurt.
CuliCare maakt ook ca. 100 koelversmaaltijden
per dag die door vrijwilligers van Welzijnsstichting Carrefour worden thuisbezorgd in gemeente
Noordoostpolder. De aardappelen in de maaltijden
komen nagenoeg allemaal uit Flevoland.
Zorggroep Almere verzorgt maaltijden in zorg- en
verpleeglocaties verspreid over de verschillende
stadsdelen. Er zijn eigen productiekeukens waar
de maaltijden voor de locaties vers bereid worden.
Zorggroep Almere werkt er hard aan om zoveel
mogelijk regionale producten in het menu op te
nemen en koopt groente en fruit zoveel mogelijk
in bij regionale groenteleverancier Gert Koekoek.
Het aandeel biologische producten neemt daarin
toe. Locatie ‘De Kiekendief’ werkt aan de bouw van
een kas waar bewoners samen met de buurt eigen
groente en fruit kunnen verbouwen. Locatie ‘Archipel’ heeft een restaurant met wijkfunctie en be-
Roy Klijn, chef-kok van Woonzorg Flevoland
Inpaklijn CuliSteam van Culi-Care Catering
reidt veel streekgerechten, ook op locatie ‘De Overloop’ wordt veel met vergeten groenten gekookt.
Woonzorg Flevoland verzorgt maaltijden in 2 Woonzorgcentra in Lelystad; Hanzeborg en De Uiterton.
Daarnaast opent ‘Vergeten Landleven’ medio 2015
haar deuren. In deze locatie kunnen mensen met
dementie in een landelijke en ruime omgeving
ervaren hoe de natuur (dieren, bloemen, planten)
onderdeel uitmaakt van hun dagelijks leven. Zorgcentrum Hanzeborg bereidt naast de ca. 125 maaltijden voor bewoners ook ca. 80 maaltijden die in
de wijk worden bezorgd. De restaurants hebben
een wijkfunctie voor seniore buurtbewoners en
bieden 2x per dag een vers bereid 3-gangen menu
la carte. Hanzeborg heeft een eigen open keuken, waardoor bezoekers van het restaurant kunnen zien en ruiken wat er wordt bereid. ‘Bewoners
vinden het leuk om te kijken hoe de maaltijd bereid
wordt en het geeft extra sfeer in het restaurant,’ vertelt Hoofd Voeding Eric van Luxemburg. Woonzorg
Flevoland koopt sinds 2013 deels groente, fruit en
een beetje vlees in bij regionale groenteleverancier
Gert Koekoek en het aandeel neemt snel toe.
Coloriet verzorgt maaltijden in Woonzorgcentrum De
Regenboog in Dronten en 3 Woonzorg- en verpleegcentra in Lelystad; Laarhof, Laarstaete en De
Hoven. Laarhof is in 2014 gestart met de overgang
naar kleinschalig wonen, waar gekookt wordt in
eigen keuken. De productiekeuken in Laarhof blijft
maaltijden bereiden voor de locatie Laarstaete
en stapt daarbij gefaseerd over naar regenereren.
Maaltijden voor De Hoven worden in de keuken
van De Hoven bereid, deels met maaltijdcomponenten. De Regenboog heeft een eigen productiekeuken en koopt deels in bij lokale leveranciers;
o.a. een aardappelteler, een slagerij en een groenteboer. Coloriet zet zich in om streekproducten geleverd te krijgen via de groothandel en koopt in bij
het 24/7 systeem van Bidvest DeliXL. Maandelijks
wordt er een thema-avond georganiseerd waarbij
bewoners met familie uit eten kunnen in eigen
huis, meestal met een land of streekthema.
5
Meer regionale producten op 1. Zorg voor een integrale aanpak zodat iedereen
in de organisatie meedoet.
2. Eten en keuzes maken zijn gebaseerd op emotie. Raak de juiste streek-snaar bij collega’s en
cliënten.
3. Zorg dat de directie ‘regionale producten inkopen’ opneemt in het algemene beleidsplan.
Hierin kunnen algemene doelen komen te
staan als ‘Wij blijven zoveel mogelijk regionale
producten inkopen.’
4. Zorg dat de managers voedingsdienst regionaal inkopen opnemen in het beleidsplan van
de afdelingen. Hierin kan de precieze invulling
van het regionaal inkopen komen te staan. Bijvoorbeeld: elke weekdag is er een menuoptie
met een regionaal product.
5. De inbedding van de doelstellingen op het
gebied van regionaal inkopen kan worden getoetst door een kwaliteitscoördinator.
6. Breng in kaart welke opties er zijn voor regionaal inkopen: welke producten worden regionaal geteeld/geproduceerd, welke distributiekanalen zijn er, etc.
7. Let op dat de ingrediënten en producten die
worden ingekocht ook écht regionaal zijn en
niet alleen via een regionale/lokale leverancier
komen. Vraag door waar zij de producten vandaan halen.
6
de kaart in 14 stappen...
8. Ga in gesprek met interessante partijen om te
kijken wat de mogelijkheden zijn om zaken te
doen.
9. Begin met een pilot en baken goed af wat de
doelstellingen zijn.
10. Organiseer een evenement of activiteit om
de nieuwe producten feestelijk onder de aandacht te brengen.
11. Informeer cliënten over de producten die worden ingekocht, waar ze worden ingekocht, hoe
ermee wordt gekookt en waar rekening mee
wordt gehouden. Hierdoor voelen ze zich meer
betrokken en gaat hun maaltijdbeleving omhoog.
12. Geef cliënten waar mogelijk een rol bij het
inkoop-, kook- en/of serveerproces (fysieke
participatie), zodat zij meer zelfredzaam zijn
en een eigen verantwoordelijkheid voelen. Bijvoorbeeld door te helpen schillen of zelf op te
scheppen.
13. Pas de fysieke omgeving zo aan dat het mogelijk is om cliënten meer te betrekken, bijvoorbeeld: Eten in schalen op tafel.
14. Stap af van de menucyclus en kook mee met
de seizoenen.
...en vier extra middelen om het effect van de overstap naar regionale producten te volgen:
1. Organiseer een proeverij of smaakpanel.
2. Houd een enqu te over de nieuwe producten
en de maaltijdkoers.
3. Stel een eenduidig weegprotocol op, zodat
gevolgd kan worden wat het effect van het
eet- en drinkproces is op het gewicht van de
cliënten.
4. Bijzondere producten die niet iedereen waardeert kunnen worden opgenomen in een keuzemenu. De liefhebber kan er dan voor kiezen.
7
Streekproducten van Vers 24/7 en GIJS
Bidvest DeliXL biedt streekproducten aan via Vers
24/7 en GIJS.
Vers 24/7 biedt boeren en telers een virtueel kraampje om hun product aan te bieden. Daarin kunnen
telers zelf de prijs bepalen. Vers 24/7 hanteert
regels, bijvoorbeeld op het gebied van hygiëne.
Suzanne van der Laan, Account manager van Bidvest DeliXL: ‘Het is een mooi marketingproduct,
omdat het verhaal achter het product verteld kan
worden. In eerste instantie is Vers 24/7 gestart in het
westen, met de horeca en catering als koplopers. Het
wordt nu door heel Nederland uitgerold, maar er zijn
nog regio’s zonder dekking. Hoewel de horeca en catering nog steeds actiever is, zie je dat ook de vraag
binnen de zorg groeit.’
GIJS is de toeleverancier van verschillende regionale producten uit heel Nederland aan Bidvest DeliXL.
GIJS werkt samen met ongeveer 80 boeren, bakkers
en slagers. Smaak is hierbij het uitgangspunt. Bidvest DeliXL vraagt aan haar klanten naar wat voor
soort telers ze op zoek zijn, met deze informatie
kan ze gericht het aanbod uitbreiden.
Dennis Blokker van Culinairy Support, Zeewolde
8
1. Manieren om regionale producten
in te kopen
Inkopen via een groothandel
met regionale en biologische producten in het assortiment
Regionaal inkopen wordt steeds makkelijker. Zowel
groothandels als lokaal gespecialiseerde leveranciers
nemen lokale en regionale producten op in het assortiment.
Via de groothandel zijn er steeds meer mogelijkheden om regionale en streekproducten in te kopen. Als
zorgcentrum kun je, door ernaar te vragen, druk uitoefenen op de leverancier om meer regionale producten uit eigen regio in het assortiment op te nemen.
Daarbij ligt de grootste kans voor het grijpen in de
fase van aanbesteding. Als de al gecontracteerde leverancier geen gehoor geeft aan de regionale vraag
kun je als zorgcentrum zelf op zoek gaan naar lokale
leveranciers, binnen de marge die het lopende contract biedt. De praktijk leert dat door een groeiende
vraag steeds meer grootleveranciers regionale producten aanbieden.
veel met bulk te maken. De productiekeuken maakte
toen nog 300 maaltijden per dag en de lokale leveranciers konden deze hoeveelheden (nog) niet aan, maar
Bidvest DeliXL wel. Je moet wel opletten, want streekproducten kunnen uit heel Nederland komen maar als zorginstelling willen we graag producten uit Flevoland. Het
blijft een kwestie van vertrouwen. Van de aardappelen
weten we wel zeker dat ze uit Flevoland komen. Er is nog
onvoldoende Flevolands aanbod, dit moet nog groeien.
Hiervoor zouden meer telers zich moeten aansluiten bij
Vers 24/7.’
Coloriet koopt in bij
Bidvest DeliXL’s Vers 24/7
Martin Pielage, Hoofd Dienstverlening van
Coloriet Laarhoven, werd ge nspireerd om
Flevolandse producten in te kopen op de
startbijeenkomst Mooie Maaltijden in Flevoland bij Centrum Biologische Landbouw. Hij is
op zoek gegaan naar de mogelijkheden hiervoor en heeft na gesprekken met verschillende leveranciers en Flevolandse telers gekozen
voor Bidvest DeliXL’s Vers 24/7.
Regionale producten inkopen via de groothandel
kan ervoor zorgen dat er geen extra factuurstromen
ontstaan. Martin Pielage heeft onder andere om die
reden voor Vers 24/7 van Bidvest DeliXL gekozen: ‘Er
wordt wel van plaatselijke bakkers en slagers in gekocht, maar de facturering loopt via Bidvest DeliXL.’
Martin Pielage, Hoofd Dienstverlening van Coloriet
Laarhoven: ‘Mijn ervaring was dat er lokaal niet geleverd
kon worden wat Coloriet nodig had. Dit had destijds ook
9
Slim en regionaal aanbesteden, het begin van regionaal samenwerken
Uit een aanbestedingsprocedure moet blijken wie
de beste opties biedt wat betreft productkwaliteit,
prijs, logistiek en hygiëne eisen.
Daarbij kan een speciale paragraaf worden opgenomen over regionale producten. Het opknippen
van de aanbesteding tot productniveau geeft kansen om per productgroep met een lokale en/of regionale leverancier te werken.
In Europese aanbestedingstrajecten mag niet gediscrimineerd worden tussen lokale/regionale ondernemers en ondernemers van verder weg. In een
dergelijke aanbesteding moet men de eisen op het
gebied van regionale producten slim formuleren,
bijvoorbeeld:
• men moet snel kunnen reageren op de vraag:
flexibiliteit in levering en assortiment
• het voedsel moet vers zijn
• het bedrijf moet goed omgaan met sociale aspecten. Bijvoorbeeld gehandicapten of andere
zorgbehoeftigen inschakelen, eventueel een
zorgboerderij
10
Lokale gespecialiseerde leveranciers
Veel zorginstellingen hebben de ruimte om, al dan
niet naast een landelijk werkende groothandel, regionaal in te kopen via gespecialiseerde leveranciers.
Dit kunnen grootschaligere of kleinschaligere leveranciers zijn. Gespecialiseerd in één of meerdere productcategorieën.
Meer smaak
Voor de kwaliteit van de voeding moet de smaak en
gezondheid van producten voorop staan. Woonzorg
Flevoland heeft de ervaring dat de aardappels, groente en fruit verzorgd door regionale groenteleverancier
smaakvoller zijn dan als ze in bulk worden aangeleverd door een grootleverancier. Chef-kok Roy Klijn van
Woonzorg Flevoland: ‘Het proces van snijden tot aan
de ketel is korter, waardoor de producten verser zijn, en
daardoor meer kleur en geur hebben.’ Sinds we aardappels van Gert Koekoek inkopen hebben we nooit meer
klachten gehad van bewoners over bijvoorbeeld de glazigheid. Sommige producten, zoals aardappels, zijn ook
beter te bereiden.’
Daan van den Bosch, chef-kok bij Dimence, geeft aan
dat smaak voor Dimence echt heel belangrijk is: ‘De
smaak van dit biologische vlees is gewoon super, echt
veel voller dan van het gangbare vlees. Als ik dan toch
een nadeel moet noemen, dan is het dat de dieren in
de biologische landbouw vaak worden geslacht als ze
al wat ouder en dus groter zijn. Dat groter zijn geldt
dan ook voor de verschillende onderdelen. Dat maakt
het snijden van lapjes van zeg 100 a 120 gram lastiger.
Woonzorg Flevoland en Zorggroep Almere kopen in bij regionale groenteleverancier Gert
Koekoek
Woonzorg Flevoland is met ondersteuning
van Centrum Biologische Landbouw begonnen aan een pilot regionaal inkopen. Met
Hoofd Voeding van Woonzorg Flevoland, Eric
van Luxemburg, zijn de mogelijkheden verkend, de stappen doorgenomen en contact
gelegd met regionale groenteleverancier Gert
Koekoek. Ook Zorggroep Almere is via projecten van het Centrum Biologische Landbouw
gestart met inkopen bij Gert Koekoek.
Vivium Zorggroep Naarderheem
kookt ambachtelijk, veelal met
biologische lokale producten
Expertisecentrum Naarderheem van Vivium
Zorggroep is in 2009 van een centrale keuken teruggegaan naar een eigen restaurant.
Hier wordt vers gekookt met lokale, veelal
biologische producten. Directeur Marco Wisse ervaart dat hij voor hetzelfde budget op
deze manier kan bijdragen aan gezondere
bewoners en er bij zijn keukenbrigade meer
plezier, creativiteit, passie en vakmanschap
terugkomt.
11
Dimence in Deventer koopt in
bij lokale AGF-leverancier Jan
Aalberts
Dimence, als zorgorganisatie actief in de
geestelijke gezondheidszorg, werkt in Deventer met lokale leveranciers. Met de Week van
de Smaak en het project Zorg voor BIOverijssel
op de kaart! als stimulans, ging chef-kok Daan
van den Bosch op zoek naar mogelijkheden
om meer regionale producten in zijn menu’s
te verwerken. De kortste weg voor hem bleek
te lopen via AGF-leverancier Jan Aalberts,
eveneens in Deventer gevestigd.
12
Samen met de lokale leverancier
een teeltplan opstellen
Een lokale leverancier die producten levert van
boeren, kan ook met de boeren afspreken dat er
wordt geteeld ‘op verzoek’. Veel boeren vinden
het leuk te weten voor wie ze telen en waar de
producten terecht komen. Als meerdere instellingen in een bepaalde periode graag specifieke producten willen afnemen, is op deze manier
een mooie seizoenskalender te realiseren die
ook betaalbaar is: Een seizoenscyclus in plaats
van een menucyclus dus! Een voorbeeld hiervan is de samenwerking in Almere tussen bedrijfscateraar PDX Services en zorgboer Peet van
Adrichem die teelt wat PDX Services nodig heeft.
Neem bijvoorbeeld een Argentijnse entrecote: als je
daar 120 gram van snijdt, heb je een mooi stevig stukje,
dat prima te bakken is. In het geval van een biologische
entrecote krijg je dan een flinterdun stukje, omdat de
entrecote als geheel al een stuk groter is.’
Flexibiliteit
Kleinere leveranciers kunnen flexibeler omgaan met
last-minute aanpassingen in de bestelling en in de
samenstelling van de levering. ‘Je merkt dat de lijnen
korter zijn,’ vervolgt chef-kok Roy Klijn van Woonzorg
Flevoland. ‘Als ik iets mis kan ik het diezelfde middag
nog krijgen, omdat Koekoek meerdere routes rijdt.’ Het
devies van Gert Koekoek is dan ook ‘De klant vraagt,
wij draaien. Een grote leverancier biedt meestal maar
één soepmix. Wij kunnen heel snel bijsturen en verschillende groenten toevoegen.’
Een passende levering
Voor een passend distributiesysteem geldt schaalgrootte als belangrijkste voorwaarde. Schaal kan
voor een leverancier bereikt worden doordat er één
grote afnemer van regionale producten aanwezig is
met daarnaast een paar kleine, of een heleboel kleine afnemers. ‘Wij hebben er ongeveer 3 á 4 jaar over
gedaan, maar nu is bijna elke rit lonend,’ vertelt Gert
Koekoek. ‘De vrachtwagens rijden nu elke dag, voldoende gevuld, via drie á vier routes door heel Flevoland. Het bezorgen wordt dan gecombineerd met het
ophalen van de spullen.’
AFG leverancier Jan Aalberts kwam via de Week van
de Smaak en het project Zorg voor BIOverijssel op de
kaart! in contact met verschillende lokale biologi-
sche telers. Dankzij de onderlinge afstemming van
deze telers kwam een gevarieerd aanbod tot stand
dat bovendien aan de gevraagde volumes tegemoet
kon komen. De telers zorgen er samen voor dat alle
groenten bij één van hen opgehaald kon worden.
Voor het vlees werd Natuurslagerij Rob Rijks aan het
samenwerkingsverband toegevoegd. Rijks dacht actief mee met Dimence-kok Van den Bosch over de op
het menu te zetten biologische Vechtdal vleesproducten, passend bij het beschikbare budget. Om het
aantal leveranciers aan de deur te beperken tot één,
levert Rijks zijn producten af bij Aalberts, die de hele
bestelling doorlevert aan Dimence.
Het vinden van passende levering is maatwerk. Zorgcentrum De Kiekendief in Almere koopt biologisch
vlees in bij slager Jaap van der Plas Puur Vlees uit
Nunspeet. Facilitair Manager Sophia Huijs: ‘Jaap van
der Plas had mij in een interview in het radioprogramma Vroege Vogels gehoord en heeft contact opgenomen. Puur Vlees is inmiddels HACCP gekeurd, zodat
er aan de hygiëne-eisen van De Kiekendief wordt voldaan. Er wordt nog bekeken hoe we tot overeenstemming kunnen komen over de levering. Nu komt het
vlees wekelijks binnen bij de biologische supermarkt
om de hoek, maar uiteindelijk willen we het vlees vers
binnenkrijgen als het op het menu staat.’
13
Kistjes met biologische groenten van Maatschap van de Weerd uit Lelystad
Biologisch uit eigen regio
Sophia Huijs zoekt in het menu naar mogelijkheden om het invoeren van biologische producten betaalbaar te maken: ‘Op sommige dagen wordt er iets
goedkoper gekookt, zodat op andere dagen deels biologisch gekookt kan worden. De producten kunnen dan
ook iets duurder zijn. De mensen vinden het leuk als ze
weten dat het vlees uit de buurt komt en biologisch is
en ze vinden het lekker. Op de menu-keuzelijst voor de
cliënten wordt duidelijk aangegeven welke gerechten
biologische ingrediënten bevatten. Stapsgewijs kunnen
zo meer biologische producten aan het menu worden
toegevoegd.’
Marco Wisse, directeur Vivium Zorggroep Naarderheem vertelt: ‘De integrale kostprijs die in de zorg gehanteerd wordt voor een maaltijd is € 12,43. In het
14
restaurant van Naarderheem ligt onze kostprijs daar 3
cent per maaltijd boven, terwijl we ambachtelijk bereide,
veelal biologische gerechten serveren. Dit doen we onder
andere door in te kopen zoals je dat thuis ook doet. Betaalbare producten uit het seizoen kopen en de koks vanuit hun eigen creativiteit en passie verrassende maaltijden laten koken. En als je voor hetzelfde budget mensen
gezonder kunt krijgen en personeel meer plezier in hun
werk kunt geven, waarom zou je het dan niet doen?’
De prijs valt mee
Eric van Luxemburg, Hoofd Voeding Woonzorg Flevoland geeft aan dat lokale leveranciers niet duurder
zijn: ‘Onze regionale inkoop neemt toe en de prijs valt
erg mee. Tot nu toe is het niet duurder dan inkopen via
de grootleverancier, dit komt ook door de goede prijs-
afspraken die we met de regionale groenteboer kunnen afspreken’. De regionale groenteleverancier Gert
Koekoek legt uit waarom het belangrijk is om prijsafspraken te maken: ‘Door seizoensafspraken te maken,
hebben zorginstellingen het hele seizoen een vaste prijs
bij ons. Het is zowel voor de inkopende als de leverende partij belangrijk om dit goed vast te leggen. De afnemer weet zo waar hij aan toe is, kan een calculatie
maken en zien of recepten binnen een budget passen.’
Daan van den Bosch, chef-kok bij Dimence, geeft
aan dat de prijsverschillen tussen biologische lokale
producten en groothandel meevallen: ‘Als het om de
groenten gaat, is er eigenlijk minder verschil dan ik had
verwacht. Je kiest natuurlijk voor wat er op dat moment goed verkrijgbaar is en daarvan zijn de prijzen,
dat is logisch, aantrekkelijker dan producten buiten het
seizoen. Biologisch is altijd wat duurder dan regulier,
maar in het seizoen is dit verschil minder groot en bij
sommige producten dus financieel wel te doen. Voor
het vlees betaal ik iets meer dan voor mijn reguliere inkoop. Maar ik schat in dat die prijs nog iets zal dalen
als je op een bepaald moment grotere volumes in zou
gaan kopen. En dan is er ook nog het gegeven dat biologisch vlees echt veel minder slinkt bij de bereiding. Je
hoeft er dus minder van in te kopen om dezelfde porties
te kunnen serveren. Al met al kom je prijstechnisch dan
echt niet slecht uit.’
producten uit de omgeving
van je eigen zorginstelling
zijn.

Begin met de producten die
typisch zijn voor het gebied
waarin de instelling zich bevindt.

Zoek ruimte in het menu om
budget over te houden voor
biologische producten.


Maak seizoensafspraken met
de producent of leverancier.
Denk aan een maandelijkse
factuurstroom in plaats van
een wekelijkse. En één factuurstroom voor telers en
producenten via de regionale
leverancier.

Neem een speciale alinea op
in het aanbestedingsdocument waarin staat wat de
wensen zijn op het gebied
van regionaal inkopen.
Hoewel een aparte leverancier voor regionale groente
en fruit een extra factuurstroom oplevert, hoeft dit
niet problematisch te zijn.
Streekproducten komen niet
altijd uit de eigen regio. Kies
bij de leverancier voor streek-

15
Gert Koekoek in Dronten
Koekoek is een voorbeeld van een succesvolle regionale
groenteleverancier. Hij is begonnen met een winkel voor
consumenten in Dronten en levert sinds 2008 regionale producten aan een groeiend aantal bedrijven, horeca
en zorginstellingen door heel Flevoland. Koekoek en De
Kroes, producent van verse maaltijden in Almere, hebben medio 2011 actief de handen ineen geslagen om
alle verse groenten bij regionale telers uit de Flevopolder
te betrekken. Nu heeft het bedrijf een eigen groentesnijderij speciaal gericht op maaltijdenbereiders en de zorg.
Door een heel flexibele, coöperatieve en persoonlijke
houding, waarbij Koekoek actief meedenkt met klanten,
weet Koekoek instellingen aan zich te binden. Telers die
aan hem leveren, kunnen ook gaan ‘telen op verzoek’ en
meer zaaien of poten waar vraag naar is. Vanuit zorginstellingen is er vraag naar alle verse producten. Biologische producten worden nagenoeg allemaal in Flevoland
geteeld. Niet-biologische producten worden niet allemaal in Flevoland verbouwd. De belangrijkste Flevolandse producten zijn aardappelen, uien en wortelen. Daarnaast levert Gert ook Flevolandse vergeten groenten,
fruit, vlees en zuivel.
16
Vergeten groenten die de doelgroep niet vergeten heeft
Marco Wisse, directeur Vivium Zorggroep Naarderheem, geeft aan dat veel koks in zorginstellingen op zoek zijn naar traditionele recepten
van gerechten die de bewoners graag eten en
die hen verrassen. ‘Veel groenten, die wij ‘vergeten groenten’ noemen, heeft de doelgroep zeker
niet vergeten. Bovendien heeft de huidige generatie ouderen veel warenkennis. Door de koks
met lokale producten weer de ruimte te geven
om invulling te geven aan hun professionaliteit
op dit gebied, kun je voor hetzelfde geld leukere
dingen doen met de maaltijd’.
Gert Koekoek, leverancier van regionale groenten, heeft binnen zijn netwerk van lokale telers
een teler die zich heeft toegelegd op de teelt van
‘vergeten groenten’als aardperen en pastinaken.
‘Bij de restaurants die bij ons afnemen is hier veel
belangstelling voor en we kunnen ze hierdoor ook
aanbieden aan de zorginstellingen. Woonzorg
Flevoland neemt bijvoorbeeld ook pastinaken af.’
Recept van Paul van Staveren
Vegetarische Flevolandse
groentenschotel met krokante quinoa
Ingrediënten voor een 4-persoonsmaaltijd:
1 rode biet
1 gele biet
1 witte biet
4 worteltjes
4 fleur de courgette
1 stengel bleekselderij
1 venkel
50 gram peultjes
2 grote witte champignons
2 dl sap van limoen
2 dl sushi azijn
4 dl goede olijfolie
zout en peper
200 gram quinoa
Een pannetje met olie om in te frituren
Bereiding: Kook de bietjes gaar in ruim water. Maak de worteltjes en
peultjes schoon en blancheer ze kort in ruim water. Haal
de bloem van de courgette en bewaar deze. Maak van het
limoensap, de sushi azijn en 3 dl olijfolie een vinaigrette met
toevoeging van wat peper en zout. Haal de steel uit de champignon en haal het buitenste velletje van de champignon
eraf. Snijd er dunne plakjes van. Kook de quinoa gaar en spoel
het af met koud water. Verspreid het over een plaatje en laat
het goed indrogen. Frituur (Pof) de quinoa vervolgens kort
bruin in vet van ±180 graden. Dit gaat erg snel. Laat uitlekken op keukenpapier en strooi er wat zout op. Marineer alle
groenten met wat vinaigrette en dresseer ze op een bord. Bestrooi met grof zeezout en olijfolie en tot slot de vinaigrette.
Leg er een klein beetje krokante quinoa bij. Eet smakelijk.
Michelinsterkok Paul van Staveren
Fleur de courgette
17
2. Regionale producten gebruiken als je
niet zelf in de instelling kookt
De maaltijdproducent kan zelf
inkopen uit de regio waar de
zorginstelling gevestigd is
Zorginstellingen die ‘ontkoppeld koken,’ krijgen maaltijden of maaltijdcomponenten in grote aantallen
diepgevroren of dagvers aangeleverd van bijvoorbeeld
maaltijdproducenten of cateringbedrijven. Ter plekke
worden de maaltijden geregenereerd, afgemaakt en
uitgeserveerd.
Assemblage single portion CuliMeal
18
Hoogwaardige maaltijden met kleine
budgetten
Rob van Kooten, Manager Catering van Zorggroep Oude
en Nieuwe Land, geeft aan dat het lastig is om zelf met
regionale producten aan de slag te gaan als er geen eigen productiekeuken aanwezig is in de zorginstelling.
‘Producten die we zelf kunnen inkopen, zoals rauwkost,
groenten en fruit, kopen we zoveel mogelijk in via lokale
leveranciers. De maaltijden kopen we in bij CuliCare Catering. Ze worden koelvers in bulk aangeleverd en op locatie
serveerkaar gemaakt. Ik merk dat onder invloed van de
ontwikkelingen binnen de zorg de budgetten onder druk
staan. Het blijft een uitdaging om dagelijks een gezonde
en vooral smakelijke maaltijd te kunnen aanbieden. Het
belangrijkste is dat de bewoners tevreden zijn, dat het
product er aantrekkelijk uitziet en aansluit bij de smaak
van de cliënten. Dit laatste lukt CuliCare Catering wel degelijk, ondanks de kleine budgetten.’
CuliCare Catering werkt in ‘partnerschap’ met de
klant. Directeur Willem de Boer: ‘De klant bepaalt, dat
betekent in dit geval de directie of manager van de zorginstelling. Als er alleen op budget gestuurd wordt, zijn
er minder mogelijkheden en moet je goedkopere producten leveren. Maar goedkoop betekent niet dat het
niet gezond is. Het gaat erom dat het vers is. Een wintergerecht als hutspot is relatief goedkoop, maar kan
heel gezond zijn.’
Culicare Catering steunt graag
de regionale economie
CuliCare Catering, gevestigd in Emmeloord,
maakt de maaltijden voor Zorggroep Oude
en Nieuwe Land met verzorgingshuis- en
verpleeghuiszorg in de gemeenten Noordoostpolder en Steenwijkerland. CuliCare is
gevestigd in Emmeloord en legt zich toe op
de ontwikkeling, bereiding en het verpakken
van koelverse maaltijden, stoommaaltijden
en maaltijdcomponenten voor de zorg en
overige instellingen. Hiervoor heeft CuliCare
een team in dienst met culinaire specialisten
en dieetkoks.
De Kroes maakt maaltijden met
een groot aandeel Flevolandse
producten
De Kroes in Almere maakt dagverse maaltijden voor de gezondheidszorg, cateraars en retail, waaronder maaltijden onder de conceptnaam GIJS. In 2011 is directeur Peter de Vos
voor de ontwikkeling van maaltijden gaan samenwerken met de Flevolandse Michelinsterkok Paul van Staveren. Vanuit het project ‘Van
Flevolandse Bodem’ zijn zij in contact gekomen met Centrum Biologische Landbouw. Peter de Vos heeft vervolgens samen met Gert
Koekoek een samenwerkingsmodel opgezet
die het mogelijk heeft gemaakt dat inmiddels
nagenoeg alle verse groenten en fruit van Flevolandse bodem bij regionale telers wordt betrokken. Naast de bewuste keuze voor echte
streekproducten komt dit de smaak en versbeleving ook belangrijk ten goede. Hierdoor
wordt de bedrijfskolom sterk verkort en worden ook het aantal foodmiles beperkt. Het
resultaat vertaalt zich in een beter product
tegen per saldo gelijkblijvende kosten.
19
‘Culinaire Stampij’ bij Zorgcentrum De Kiekendief van Zorggroep Almere’
Verbinding met het werkgebied
‘We kennen onze cliënten goed,’ vervolgt Rob van Kooten. ‘Wekelijks vindt er een proeverij plaats bij CuliCare,
waarop de voedingsspecialisten soms samen met een
cliënt de producten die op het menu staan beoordelen.
Dit vergt enige investering, maar hierdoor zijn er heel
weinig klachten. Het levert zeker wat op in klanttevredenheid.’ Ook wordt het menu beoordeeld via een
voedingspanel op iedere locatie, dat zes keer per jaar
bij elkaar komt. ‘Het voedingspanel kan ook aangeven
wat ze mist op het menu. Zo wordt er bijvoorbeeld gevraagd naar vergeten groenten of oude producten zoals postelein en koolraap. Ook is het Urker streekgerecht
‘Stamppot kapkool’ aangedragen voor het menu.’
‘Als je als leverancier in het werkgebied actief bent,
moet je zoveel mogelijk bij leveranciers in het gebied inkopen, zoals een groenteboer, een slager en een poelier,’
meent Willem de Boer. ‘Dit is goed voor de binding met
de regio als zijnde werkgever en om het milieu minder
20
te belasten.’ De lokale en regionale leveranciers leveren niet per definitie Flevolandse producten. De aardappels komen nagenoeg allemaal uit Flevoland. Ook
gebruikt Culicare veel witlof uit de regio.
Peter de Vos, directeur De Kroes, vertelt: ‘We bereiden
gezonde, verse maaltijden. Naast het terugdringen van
natrium en vet, hebben we in de afgelopen jaren ook
ons assortiment lokale ingrediënten steeds verder uitgebreid. Inmiddels betrekken we al 90% van de verse
grondstoffen die we gebruiken van Flevolandse telers.
We bereiden dus vooral streekproducten, waarvoor
Gert Koekoek onze partner is voor het verzorgen van
deze verse Flevolandse grondstoffen. We vinden het erg
belangrijk ervoor te zorgen dat onze grondstoffen zo
weinig mogelijk voedselkilometers maken. Dit beperkt
niet alleen de transportkosten maar belast ook het milieu veel minder. Daarbij kunnen we bij onze klanten
aangeven waar de producten oorspronkelijk vandaan
komen en welke telers ze telen.
Onze filosofie is dat wij gezonde voeding voor zoveel
mogelijk mensen bereikbaar willen maken. Om die reden produceren we dagvers met echt verse grondstoffen van lokale telers.
Ook maken we uitsluitend gebruik van natuurlijke ingrediënten en zorgen we bij de bereiding van onze verse
Inschakelen van begeleiding bij de
overstap naar regionaal
Begeleiding bij overstap naar inkoop van regionale
producten door iemand van buitenaf, zoals Centrum Biologische Landbouw, blijkt zeer waardevol,
zowel voor de vraag- als de aanbodkant. Een begeleider van buitenaf kan:
• Ondersteuning bieden in de vorm van ervaringen,
ideeën, informatie, kennis, persberichten etc.
• Behoeften bij elkaar brengen en vraag en aanbod
aan elkaar koppelen
• functioneren als tussenpersoon tussen leveranciers en zorginstelling in de eerste periode van samenwerking
• activiteiten organiseren die de zorginstellingen
laten kennismaken met het regionale aanbod, zoals bijeenkomsten, proeverijen en speciale maaltijden van eigen bodem.
Gert Koekoek zegt hierover: ‘Ik zou het alleen kunnen, maar als de contacten via een organisatie als
Centrum Biologische Landbouw komen, zijn de instellingen eerder geneigd om ons serieus te nemen. Dan
heb je al een beetje een binnenkomertje. Namen als
Sligro en Hanos zijn bekend, wij bij velen nog niet.’
maaltijden dat de smaak, kleur, structuur en voedingswaarden maximaal behouden blijven. Wij passen daarom ook geen conserveringstechnieken toe.
Daarnaast maken wij in al onze gerechten gebruik van
zeezout. Dit zeezout heeft een van nature laag natriumgehalte. Het aandeel natrium van dit natuurlijk gewonnen zeezout is zelfs 35% lager dan van keukenzout!
Ook dit sluit perfect aan bij onze filosofie van lekkere
verse gezonde maaltijden.’

Betrek zoveel mogelijk de eindgebruiker, in dit geval de zorgcliënten,
en vraag om feedback. Dit kan door
het organiseren van proeverijen en
voedingspanels.
Shoarma wrap van De Kroes
21
22
3. De regionale seizoensmaaltijd:
Aanjager van besparingen en andere
voordelen
In veel gevallen wordt de maaltijd in de instellingswereld als volledig losstaand van de overige verleende
(verpleegkundige en medische) zorg gezien. Daardoor
blijft vaak buiten beeld welke, ook economische, organisatiebrede voordelen er met een ‘Mooie Maaltijd’ te
behalen zijn. We zetten er een aantal op een rij.
Voordeel 1: Bezuiniging op voedingssupplementen en laxatieven
Een op basis van regionale en biologische met smaak
bereide maaltijd, leidt in negen van de tien gevallen tot
verhoogde consumptie, zeker als de maaltijd ook nog in
een prettige omgeving genoten kan worden. Dit heeft
als gevolg dat de maaltijdgebruikers in kwestie, zorgcliënten en ziekenhuispatiënten geen (of veel minder)
voedingssupplementen en dieetproducten nodig hebben dan in de ‘oude situatie’.
Heerlijke winterstamppot voor de Culinaire Stampij
in zorgcentrum De Kiekendief
Marco Wisse, directeur Vivium Zorgggoep Naarderheem, heeft een goed beeld van de besparing op
voedingssupplementen sinds hij in 2009 het eigen
restaurant in Naarderheem in ere herstelde. Daarvoor kreeg hij de maaltijden jarenlang vanuit een
centrale keuken geleverd. ‘Mijn instelling telt op jaarbasis een gemiddelde bezetting van 180 bedden. Door
het in gebruik nemen van ons eigen restaurant, waar
we vers en veelal biologisch koken, heb ik de uitgaven
aan voedingssupplementen terug kunnen dringen
van € 60.000 per jaar naar € 12.000. Ik geef ze alleen
nog aan patiënten met slikstoornissen of ernstige ondervoeding. Een biologische ambachtelijke maaltijd
is amper duurder dan een institutionele maaltijd. Dit
komt onder andere door minder verlies van producten,
slechts 5% tegenover 20% toen de zorginstelling nog
een productiekeuken had. Tegenover de marginaal hogere kosten staan een besparing van 25% op medicijnen, een besparing op dieetproducten en een besparing
op huidverzorging.’ Ook heeft Wisse de ervaring dat er
op zorgpersoneel bespaard kan worden omdat gasten
langer aan tafel blijven zitten.
Voordeel 2: Grote kosten-
besparing door afschaffen
menucyclus
Marco Wisse: ‘De rol van de cliëntenraad is wettelijk
geregeld, maar wij hebben in overleg de invulling van
de invloed op de maaltijd anders vastgesteld en de
menucyclus afgeschaft. Bij ons bleek dit de grootste
kostenbespaarder. Voorheen werd er voor het komende half jaar bepaald wat er ingekocht moest worden.
Nu kan de kok zelf kijken wat er voor welke prijzen op
23
de markt voorhanden is. De invloed van onze cliënten
op de maaltijd blijft en wordt zelfs versterkt doordat de
mensen die van de maaltijd genieten direct zicht hebben op de kok en ter plekke kunnen aangeven of ze het
lekker vinden.’
Voordeel 3: Grotere aantrekkingskracht op gasten ‘van buiten’
Enigszins afhankelijk van de locatie kan een eigen restaurant, waar vers en bij voorkeur met producten uit
de eigen ‘achtertuin’ wordt gekookt, zorgen voor een
flinke omzetstijging van dit onderdeel van de instelling. Bij Zorggroep Flevoland komen buurtbewoners
en familie graag in het restaurant van Hanzeborg genieten van een lekkere maaltijd. Ook de restaurants
van Zorggroep Oude en Nieuwe Land, Zorgcentrum
Talma Haven en restaurant ‘De Ziel’ van locatie ‘Archipel’ van Zorggroep Almere hebben een wijkfunctie.
Restaurant ‘Het Vestion’ van Naarderheem is sinds
2009 uitgegroeid tot een plek waar inwonende familie graag met het bezoek of bekende(n) afspreekt. Zij
genieten er samen van een fijne maaltijd, die eventueel ook nog eens stof voor gesprek levert. Bijvoorbeeld over de gebruikte producten of over de koks die
via de open keuken of op een groot scherm in het restaurant te volgen zijn. Naast een zeer positief effect
op de leefomgeving van bewoners zijn dit ook waardevolle extra inkomsten.
De mensen uit de buurt die naar Zorgcentrum De Kiekendief in Almere komen, vinden het leuk als het eten
24
een verhaal heeft. Sophia Huijs, Manager Facilitaire
Zaken, vertelt dat de beleving van eten en drinken
voor iedereen verschillend is: ‘Elke week worden de
verse regionale producten via het menu op tafel onder
de aandacht gebracht. Inkopen bij lokale leveranciers
geeft een goede band met de omgeving en biedt een
meerwaarde voor de bewoners. Dit kan een emotionele
waarde zijn of een meerwaarde die in de kwaliteit van
de producten zit.
‘Als straks de geplande kas in de binnentuin staat, kan
de buurtfunctie veel breder worden getrokken,’ vertelt
Sophia verder. ‘In de kas kan door jongere en oudere
buurtbewoners groenten en fruit worden verbouwd
voor de eigen keuken. Het is de bedoeling dat jong en
oud zo ook meer met elkaar in contact komen en de
bewoners van De Kiekendief onder begeleiding kunnen
tuinieren. Er kan dan bijvoorbeeld samengewerkt worden met het nabije Echnaton College en de nabij gelegen stadsakker.’
Voordeel 4: De gezonde maaltijd als perfect promotie-instrument
Er is wat voor te zeggen om de eventuele extra uitgaven die gepaard gaan met het bieden van een (nog)
mooiere maaltijd te verhalen op het budget voor
Marketing en PR. Deze maaltijden kun je prima als instrument benutten om je als instelling of ziekenhuis
van collega’s te onderscheiden, om publiciteit mee te
behalen en om naamsbekendheid mee te verkrijgen.
Deelnemers aan De Mooie Maaltijd-activiteiten tijdens de Week van de Smaak krijgen niet zelden aandacht in vakbladen als Food Hospitality en Gastvrije
Zorg, en - afhankelijk van hun toegankelijkheid
voor bezoekers van buiten - ook in regionale media.
Het Elkerliek Ziekenhuis uit Helmond is een mooi
voorbeeld van een ziekenhuis dat munt weet te
slaan uit zijn maaltijdaanpak. In dit ziekenhuis
wordt, los van het vlees en de nagerechten, een
groot deel van de maaltijd nog zelf bereid. In 2011
won Elkerliek de prestigieuze prijs voor ‘Het Beste
Menu in de Zorg’. Hoofd van de Centrale Keuken
Frans Van Hoof maakt dan ook veel werk van de
maaltijd en heeft daar uitgesproken ideeën over.
25
‘Het is mijn streven om iedere patiënt tot ambassadeur
van het ziekenhuis te maken. Dat bereik je door hem optimaal te verzorgen. Dat gaat veel verder dan de medische zorg, die is in andere ziekenhuizen ook goed. Hoe
het eten was, daar praten mensen na afloop vaak als
eerste over. Wij geven patiënten tot een paar uur voor
het eten de keus wat zij willen. Bovendien gaan we vijf
keer per dag langs met een broodbuffetwagen met daarop voor elk iets wils. Zo sluiten we veel beter aan bij de
consumptiebehoeften van de patiënt.’
Voordeel 5: Vermindering van
het ziekteverzuim
Frans van Hoof heeft ervaren dat zijn nieuwe aanpak
ook een positieve invloed heeft op het ziekteverzuim:
‘Doordat de koks hier weer echt plezier beleven aan hun
werk, is het ziekteverzuim drastisch naar beneden gegaan. We werken nu dan ook met een kleiner team. En
personeelskosten wegen het zwaarst op het budget.’
Michelinkok Paul van Staveren bereidt een Boergondisch Feestmaal in een pompoenschuur in Flevoland
26
Voordeel 6: Belangrijke bijdrage
aan maatschappelijk verantwoord ondernemen
Ziekenhuizen en instellingen vervullen een maatschappelijke rol. ‘Maatschappelijk Verantwoord ondernemen’ ligt dan ook voor de hand. Dit MVO-beleid is op vele manieren vorm te geven, en niet in de
laatste plaats in de keuken. Daarbij valt natuurlijk te
denken aan ‘open deuren’ als de keuze voor duurzaam
geproduceerde ingrediënten, terugdringen van voedselverspilling en bijvoorbeeld het gebruik van duurzame materialen. Maar ook aan het leveren van een
bijdrage aan een gezondere samenleving en aan een
gezonde regionale economie. In diezelfde regio wonen immers de meeste van de patiënten en/of cliënten van een instelling.
Mathieu van der Maat, Manager Voeding en Services Kliniek van het Academisch Medisch Centrum in
Amsterdam verwoordt het zo: ‘Als ziekenhuis hebben
we niet alleen een verantwoordelijkheid richting onze
patiënten en medewerkers, maar ook een maatschappelijke verantwoordelijkheid. We dragen graag bij aan
de bewustwording over eerlijk eten. Het is de bedoeling
dat we de uitgangspunten voor gezond, duurzaam en
smakelijk eten structureel in het AMC inpassen.’

Een aantrekkelijk restaurant met wijkfunctie waar (een deel van) de maaltijd ter plekke wordt bereid, levert extra opbrengsten op door mensen uit
de buurt die regelmatig komen eten.


Jouw cliënten of patiënten zijn je
beste ambassadeurs.
Met een organisatiebrede blik kijken
naar kosten en baten van een gezondere maaltijd levert veel op.
De grootste kostenpost aanpakken:
Voedselverspilling tegengaan
Doordat de EU 2014 heeft uitgeroepen als Europees
jaar tegen voedselverspilling, is bekend geworden
dat in ziekenhuizen en zorginstellingen percentages van voedselverspilling van 40% geen uitzondering zijn. Teveel bestellen, inefficiënt portioneren,
onsmakelijke maaltijden en cliënten die niet voor
de maaltijd komen opdagen zijn belangrijke oorzaken. Maar ook in het proces van voorraadbeheer,
bereiden, restverwerking en afvalverwerking liggen voor zorginstellingen nog volop mogelijkheden. Zowel wat betreft de warme maaltijd als de
broodmaaltijd.
Door het tegengaan van verspilling te combineren met een toenemend gebruik van verse,
biologische seizoensproducten uit eigen regio,
kun je juist óók op het gebied van eten en drinken maatschappelijk verantwoord ondernemen.
Met één van de belangrijkste bijdragen aan het
welbevinden en de gezondheid van zorgcliënten
door hen, in een instelling of thuis, te laten genieten van een voor hen bereide ‘Mooie Maaltijd’.
27
4. Van praten naar doen:
Hoe je op streek
raakt met een regionale keuken
En dan aan de slag. Waar het beste te beginnen en
wat zijn de belangrijkste hulpmiddelen om het tot
een succes te maken?
Stel vast wat de organisatie wil
bereiken
Bewust kiezen voor een nieuwe maaltijdkoers, daar
begint het mee! Stel vast wat voor uw organisatie de
onderliggende redenen zijn:
• Draait het om het verbeteren van de gezondheid en
van het gevoel van welbevinden bij de maaltijdgebruikers?
• Gaat het vooral om het bevorderen van de duurzaamheid? Bijvoorbeeld door het terugdringen van
het aantal voedselkilometers, het gebruik van milieuvriendelijk geproduceerde ingrediënten of het verminderen van voedselverspilling en het verminderen
van de veelheid aan verpakkingen?
• Gaat het erom de koks en hun teams het plezier terug te geven in hun culinaire ambacht?
• Is het doel meer bezoekers van buiten in het restau-
28
rant te ontvangen door een onderscheidend culinair
aanbod?
In de meeste gevallen betreft het een combinatie van
redenen. Het is goed om ze te benoemen en vast te
stellen hoe ze zich tot elkaar verhouden. Wat weegt
het zwaarst? Waar wil de organisatie zich vooral mee
onderscheiden? Dit helpt bij het maken van keuzes en
bij het bepalen van de volgorde van te nemen stappen.
Betrek de gehele organisatie bij
de nieuwe maaltijdkoers
Om de kans van slagen zo groot mogelijk te maken,
helpt het om door alle lagen van de organisatie heen
mensen mee te nemen op de nieuwe weg. Denk daarbij ook aan diegenen die niet rechtstreeks bij de maal-
tijdbereiding zijn betrokken. Houd contact met de
eindgebruikers. Wat vindt de menucommissie bijvoorbeeld van de aanpassingen? Weet het bedienende personeel van de ‘nieuwe keuken’? Zij kunnen een mooie
rol als ‘ambassadeur’ spelen en het verhaal achter de
maaltijd ‘nieuwe stijl’ vertellen. Maak ook familie en
bezoekers deelgenoot van het verander(en)de menu wie weet zelfs in de vorm van een proeverij... Steek het
vooral niet onder stoelen en banken dat voor uw organisatie de maaltijd weer in het hart van de zorg staat!
Al doende leert men en gaandeweg dienen zich nieuwe keuzemogelijkheden aan. Een begin maken kan
op vele verschillende manieren en er zijn meerdere
‘recepten’ voor succes. Sommige organisaties kiezen
voor een overgang ‘in één keer’ van de oude naar de
nieuwe situatie. Daarbij nemen ze ‘kinderziekten’ op
de koop toe, omdat de voordelen van wat wel goed
gaat zwaarder wegen. Andere kiezen voor ‘omschakelen’ met één onderdeel van de maaltijd (de groenten,
de toetjes...) en breiden daarna gestaag uit.
Facilitair managers uit Flevoland bezoeken de Polderhoenderhof
Begin met de broodmaaltijd
Bij het aanpassen van de maaltijdkoers naar een meer
regionale aanpak, wordt vaak als eerste gekeken naar
de warme maaltijd. En dit terwijl broodmaaltijden
ook volop kansen bieden voor het gebruik van typisch
regionale en biologische producten. Juist met producten als brood, kaas en bijvoorbeeld ook worst kan een
sterke link met de eigen regio worden gelegd. Bijna
iedere streek heeft karakteristieke producten in deze
segmenten. Groot voordeel bij deze aanpak is natuurlijk dat het niet uitmaakt of de instelling wel of geen
eigen keuken meer heeft.
29
De Mooie Broodmaaltijd
van Medisch Spectrum
Twente
Het ziekenhuis Medisch Spectrum
Twente in Enschede deed in 2010
voor het eerst mee aan de Week van
de Smaak en koos er toen voor om de
broodmaaltijd daarbij als speerpunt
te nemen. In heel korte tijd lukte het,
met ondersteuning vanuit de Week
van de Smaak, om contacten te leggen
met een paar verschillende leveranciers van de benodigde ingrediënten.
Daarbij ging het om regionale, grotendeels biologische producten, zoals
Weerribben zuivel, Vechtdal vleeswaren en Rouveense kaas. Bij de lokale
bakker werd echt Twents brood betrokken, gebakken met het meel van
een lokale molenaar. De reacties van
patiënten waren zonder uitzondering
positief. Het ziekenhuis kreeg positieve aandacht in de pers en breidde in de
jaren erna zijn regionale activiteiten
uit naar de warme maaltijd.
Hoewel de broodmaaltijd een relatief eenvoudige
eerste stap is, vraagt ook daarbij de wijze waarop
de bestelde producten worden afgeleverd een heel
precieze afstemming tussen de leverancier en de
klant. Ter illustratie: Hoewel de speciale Week van de
Smaak-broodmaaltijd bij Medisch Spectrum Twente
in Enschede ‘in een handomdraai’ was geregeld, viel
er ook nog wat te leren. De bestelde plakjes vleeswaren arriveerden in de keuken zonder door een velletje van elkaar te zijn gescheiden en zorgden daarmee
voor een heleboel onvoorzien extra werk.
Begin met een themadag of
themaweek
Een bewezen manier om draagvlak binnen de organisatie voor ‘eten van dichtbij’ te krijgen, is het organiseren van een feestelijk getinte activiteit. Sinds 2008
biedt de Week van de Smaak in de vorm van De Mooie
Maaltijd hier een aantrekkelijk kader voor. Meer en
meer instellingen en ziekenhuizen maken hier gebruik van. Sommigen kiezen daarbij voor een activiteit op één dag, andere gaan voor meerdere dagen
tot en met een hele week, met wisselende regionaal
getinte en biologische menu’s. Dergelijke kortdurende activiteiten geven de instelling de kans om op een
laagdrempelige manier ‘te proeven’ van deze nieuwe maaltijdaanpak en te ontdekken wat wel of niet
werkt. Zo wordt bijvoorbeeld duidelijk welke eisen de
nieuwe ingrediënten stellen aan de bereiding van de
maaltijd.
Deelname aan de Week van de Smaak kan op deze
manier zorgen voor uitbreiding van De Mooie Maal-
30
tijd-activiteiten in de rest van het jaar. Bij Dimence
uit Deventer zag op deze manier ‘De Streekweek’ het
licht. Chef-kok Daan van den Bosch vertelt: ‘We hebben de Hollandse pot als uitgangspunt genomen en
stamppotjes gemaakt en bijvoorbeeld ook een menuu
tje met voorjaarsgroenten, krieltjes en Sallands rundvlees. Ik heb er veel positieve geluiden op gekregen.
En wat ook leuk was: de koks waren heel enthousiast.
Voor hen is het geweldig om met deze mooie, smaakvolle producten te werken.’ Een aandachtspunt bij Dimence is een planning van zes weken vooruit. Van
den Bosch: ‘Dat maakt het lastig om op een plotseling
oogstoverschot in te spelen en daarmee een eventueel
prijsvoordeel te behalen. En dan is er nog het gegeven
dat het beslissingsproces bij ons over meerdere schijven gaat. Je kunt niet van de ene op de dag besluiten
toch een ander menu te serveren, dat moet met verschillende afdelingen en onze menucommissie worden afgestemd’.
Gebruik enqu tes om informatie te verzamelen
Wil je via een themadag of themaweek de overstap
maken naar een meer structurele vorm? Houd dan
zowel voorafgaand, bij wijze van nulmeting, als na
afloop een enqu te onder de verschillende betrokkenen. Probeer bijvoorbeeld bij de koks, bij het bij
het uitserveren betrokken zorgpersoneel, en bij de
eindgebruikers boven tafel te krijgen hoe men de bestaande versus de (tijdelijk) nieuwe situatie ervaart.
Bijvoorbeeld als het gaat om plezier in het werk, tevredenheid over de geboden maaltijden, smaakbeleving etc.
31

Vastleggen wat de organisatie met de nieuwe
maaltijdkoers wil bereiken
helpt bij het bepalen van
de volgorde in de te nemen
stappen.

Zorg voor een zo breed mogelijk draagvlak en actieve
betrokkenheid bij de nieuwe aanpak van de maaltijdvoorziening.

Wacht niet met aanpassingen totdat het plaatje ‘helemaal rond’ is

Het succes van elke activiteit rond regionaal eten
staat of valt met goede afstemming tussen de klant
en zijn leverancier.

Organiseer een speciale
maaltijd en licht toe waar
de ingrediënten vandaan
komen.

Houd vooraf en na afloop
een
enqu te
onder de betrokken om vervolgens op een meer structurele manier met regionale producten te werken.
32
5. Een blik op de toekomst van maaltijden in de
zorg
Het kabinetsbeleid in Nederland is erop gericht dat
steeds meer ouderen tot op hoge leeftijd in hun eigen omgeving blijven wonen en minder snel naar een
zorgcentrum verhuizen. Hervormingen in de budgetten voor de zorg hebben tot gevolg dat zorgcliënten
zelf meer zorg moeten inkopen en daarin ook de regie en verantwoordelijkheid moeten nemen. Zo heeft
een ‘gezonde lifestyle’ bijvoorbeeld invloed op vergoedingen. Cliënten die wél naar een zorginstelling
gaan, hebben gemiddeld een zwaardere zorgvraag.
Eten en drinken als core-business
Instellingen zullen zich als gevolg hiervan goed willen positioneren op specialismen en kwaliteit. Eten en
drinken wordt gezien als profilering en core-business
voor zorginstellingen. Denk aan:
• Keuzevrijheid in het wat, waar, wanneer en met wie
de maaltijd te willen nuttigen
• Horecadenken: Smaak en beleving worden noodzaak en cliënten worden gasten. Met meer aandacht voor bijvoorbeeld gastvrijheidmedewerkers
in het restaurant en creatieve koks die flexibel zijn
in hun werktijden
33
• (Weer deels) zelf willen koken, liefst met zoveel mogelijk producten uit de regio als tegenbeweging op
het proces van uitbesteding.
Naast de ontwikkeling naar gespecialiseerde verpleeghuizen groeit het kleinschalig wonen met
kookactiviteiten op locaties voor dagbesteding. Veel
commerciële marktpartijen, waaronder de retailsector, springen in de groeimarkt van moeilijker te bereiken, thuiswonende ouderen. Bijvoorbeeld Albert
Heijn die maaltijdcomponenten aanbiedt voor woongroepen, zorg- en verpleeghuizen en groepswoningen via ‘Maaltijd op Maat’.
Tweedeling: scheiding tussen
basis en extra’s, met bijbetaling
door de klant
Zowel in de thuismarkt als in de (verpleeg)instellingen, zal er een tweedeling ontstaan in de wijze van
zorg en dienstverlening, ook op het gebied van de
maaltijd:
• Individueel en op maat geleverde zorg en dienstverlening waarbij eigen bijdragen geen probleem zullen zijn. Ca. 40% van het totaal aantal cliënten zal
hiervoor naar verwachting draagkrachtig genoeg
zijn.
• Grootschalig georganiseerde zorg en diensten die
daardoor zo goedkoop mogelijk gehouden kunnen
worden. Participatie door de ontvanger is daarbij
noodzakelijk in verband met de betaalbaarheid.
Ca. 60% van het totaal aantal cliënten zal naar
verwachting de financiële draagkracht missen om
meer zorg zelf in te kopen.
34
Lokale overheden en commerciële marktpartijen zullen hier een belangrijke rol in gaan spelen. Meerwaarde voor de eigen regio en woonomgeving zal steeds
zwaarder gaan meewegen bij de inkoop.
Integrale aanpak van eten en
drinken, beter voor instelling en
cliënt
Van 2011 t/m 2013 is er door Wageningen UR Food
& Biobased Research en Phliss vanuit het onderzoek
‘Genieten aan tafel’ vastgesteld dat wanneer eten en
drinken binnen een zorginstelling op een integrale
manier wordt aangepakt:
• De kwaliteit van dienstverlening voor de cliënt verbetert
• De cliënt meer zelfredzaam is met meer eigen regie
en eigen verantwoordelijkheden
• Er kosten kunnen worden bespaard
• De zorglast voor het personeel kan worden verlaagd.
Voorwaarde daarbij is dat de cliënt optimaal bij dit
proces betrokken wordt, zowel wat betreft overleg als
fysieke participatie.
Uit analyse van observaties in het onderzoek blijkt
dat het gevoel ‘mee te tellen in het proces’ waarbij
niet ‘over hun hoofden geregeerd wordt’ voor veel
cliënten zwaarder weegt dan het concrete aanbod
of de wijze van werken zelf. Bijvoorbeeld de cliënt bij
de inrichting van het proces betrekken, uitleg geven
waarom bepaalde werkwijzen worden gehanteerd en
aangeven waar de mogelijkheden van de organisatie
beperkt zijn, waardoor er keuzes gemaakt moeten
worden. Cliënten begrijpen heel goed dat niet alles
mogelijk is in een zorginstelling en bij voldoende duidelijkheid hierover sluiten de verwachtingen aan bij
wat het personeel kan waarmaken.
Daarnaast kunnen veel cliënten meer zelf doen dan in
eerste instantie veelal door henzelf en door het personeel wordt gedacht. Denk aan het smeren van brood,
het afruimen van de tafel, schillen van aardappelen,
doorgeven van vleeswaren en zelf opscheppen. De
aanname dat het cliënten zelf dingen laten doen tijd
kost, blijkt in het onderzoek in de praktijk niet het geval. Eten in schalen op tafel zetten heeft als bijkomend
voordeel dat veel cliënten vaak nog een keer bijscheppen en het daarmee kan bijdragen aan het tegengaan
van ondervoeding. Tot slot versterkt het de sociale
component: Samen aan tafel genieten van lekker eten.
www.lokaalvoedselflevoland.nl
www.lokaalvoedselflevoland.nl biedt een totaaloverzicht van regionale producten die in Flevoland geteeld, verwerkt en verkocht worden.
Handig te selecteren op productsoort, biologisch,
regio en type bedrijf.
Verse, regionale kwaliteitsproducten bieden
veel mogelijkheden om via de maaltijd de
gezondheid, vitaliteit en kwaliteit van leven
van zorgcliënten te vergroten. De rijkdom
aan regionale producten wordt (her)ontdekt
en steeds toegankelijker voor keukens van
zorginstellingen en maaltijdproducenten. In
deze uitgave leest u hoe u (nieuwe) stappen
kunt zetten naar een regionale seizoensmaaltijd. Met een overzichtelijk stappenplan, tips
en praktijkervaringen van zorginstellingen
in Flevoland en omringende regio’s. Inclusief
een blik op de toekomst van maaltijden in
de zorg.
Centrum Biologische Landbouw zet zich in om het
eten van biologische voeding te stimuleren en de
biologische productie te
bevorderen. Hiermee wordt
de regionale economie en
de verbinding tussen stad
en platteland versterkt en
wordt de ecologische voetafdruk van de voedselproductie en consumptie verkleind. Verder adviseert en ondersteunt het Centrum Biologische Landbouw
stedelijke regio’s en organisaties in de uitvoering van de verduurzaming en regionalisering van hun voedselstrategie.
www.biologischelandbouw.org
36

Download Report