COVER_COOK.indd 1 26-08-2008 09:48:27 bur. Dep. bru. X - DriemaanDelijkS • trimeStriel 8 e u r o • n r 3 • S e p t e m b e r / S e pt e m b r e 2 0 0 8 Aperitieven met bier La bière comme apéritif Hoewel als aperitief veel dranken geschikt zijn, wordt meestal, overigens volledig ten onrechte, één van de beste over het hoofd gezien: ons eigen onvolprezen bier. Onze huiskok Jean-Paul De Wit creëerde een aantal leuke hapjes, en wij plaatsten daar de geschikte bieren bij. Apperitieven .indd 103 Bien qu’un large éventail de boissons se prêtent à l’apéritif, il en est une que l’on a tendance à négliger. A injuste titre, car elle est absolument unique en son genre: notre propre bière, bien sûr! Jean-Paul De Wit, notre cuisinier attitré, a créé une série de bouchées apéritives sympas, auxquelles nous avons associé les bières ad hoc. » 07-01-2009 08:55:28 C Apperitieven .indd 104 07-01-2009 08:55:32 Coquille Lepel met gebakken Cuillère de Saint-Jacques poêlée Reken ½ coquille per lepel, afhankelijk van de grootte. Smelt wat boter in een bakpan en schroei de vruchten kort aan alle zijden aan, kruid en houd warm. Pers in de bakboter 1 teentje look en het sap van 1 limoen, laat inkoken en besprenkel hiermee elke vrucht in een lepel. Bestrooi met groene kruiden en serveer Comptez ½ coquille par cuillère, selon la taille. Faites fondre un peu de beurre dans une poêle et saisissez brièvement les noix de Saint-Jacques sur toutes leurs faces, épicez et gardez au chaud. Pressez une gousse d’ail dans le beurre de cuisson ainsi que le jus d’un citron vert, laissez mijoter et nappez chaque noix de ce mélange dans une cuillère. Saupoudrez d’herbes vertes et servez. Geuze Boon is een van de weinige authentieke geuzebieren die nog in België gebrouwen worden. Het frisse zuur harmonieert met de citroentoets, en de droge smaak past prima bij de coquilles. La gueuze Boon est l’une des rares gueuzes authentiques encore brassées en Belgique. Son acidité rafraîchissante répond à la note citronnée et cette bière au goût sec met parfaitement les coquilles en valeur. » 105 Apperitieven .indd 105 07-01-2009 08:55:38 Apperitieven .indd 106 07-01-2009 08:55:43 Cornetto met tonijn | au thon Snijd 200 g verse tonijn in 12 gelijke dunne schijfjes, leg ze op een schaal en besprenkel met koolzaadolie, peper van de molen, zeezout, gehakte dille. Snijd een half venkelblad fijn, besprenkel met citroensap en stoof het in weinig olie en wat witte suiker aan. Laat afkoelen. Neem gekochte of zelf gemaakte rouille, doe in elke cornetto een theelepel rouille, duw er dan een tonijnschijfje in en werk af met de gekonfijte venkel. Coupez 200 g de thon frais en 12 tranches fines et égales, déposez-les sur un plateau et humectez-les d’huile de colza, assaisonnez de poivre du moulin, de sel marin et d’aneth haché. Coupez une demi-feuille de fenouil, humectez-la de jus de citron et faites-la revenir dans un peu d’huile et de sucre blanc. Laissez refroidir. Prenez de la rouille maison ou achetée, versez-en une cuillère à thé dans chaque cornetto, introduisez par-dessus une tranche de thon et terminez par le fenouil confit. Palm Royale is een vol diepblond bier met een krachtige smaak. Het brede palet geeft een verrassende smaakcombinatie met de rijke mondvulling van tonijn en de anijstoetsen van venkel en dille. La Palm Royale est une bière pleine, d’un blond profond et au goût puissant. Sa large palette gustative combine de façon surprenante la rondeur en bouche du thon et les notes anisées du fenouil et de l’aneth. » 107 Apperitieven .indd 107 07-01-2009 08:55:49 Apperitieven .indd 108 07-01-2009 08:55:53 Bargette met gamba aux gambas Schik in elke bargette een stukje gamba en beleg royaal met de warme mengeling, bestrooi met parmezaan en gaar 7 min. in een oven van 180°C. Pelez 6 gambas et coupez-les en 4 tronçons égaux. Emincez finement un petit oignon et faites-le revenir dans un peu d’huile. Ajoutez 1 tomate pelée et coupée en dés, ainsi que 2 cuillères à soupe d’estragon haché. Désposez un morceau de gambas dans chaque barquette et farcissez généreusement celle-ci du mélange chaud, saupoudrez de parmesan et faites cuire 7 min. au four préchauffé à 180°C. Deze gamba’s krijgen wat meer karakter door het zurige van de tomaat en de kruidige smaak van de dragon. De gegratineerde kaas vraagt om wat volheid: daarom gaan we voor een Palm die door hergisting op fles nog meer subtiliteit krijgt. Ces gambas sont relevées par les saveurs acidulée de la tomate et épicée de l’estragon. Le fromage gratiné appelle à plus de rondeur: nous optons donc pour une Palm fermentée une deuxième fois en bouteille, pour encore plus de subtilité. Pel 6 gamba’s en snijd ze in 4 gelijke delen. Snijd een pijpajuintje fijn en stoof het in wat olie stoven. Voeg 1 gepelde en in blokjes gesneden tomaat toe, evenals 2 koffielepels gehakte dragon. » 109 Apperitieven .indd 109 07-01-2009 08:56:00 Apperitieven .indd 110 07-01-2009 08:56:04 Garnalen Duo-koekje met Biscuit duo aux crevettes Hak 6 paddenstoelen met 1/3 sjalot, stoof aan in wat boter, blus met 2 eetlepels porto, laat afkoelen. Rasp 50 g gember in een theemug en begiet met 2dl heet water. Laat trekken en voeg 1/3 zakje lindenthee toe. Zeef het aftreksel na 10 minuten in een klein pannetje. Warm de thee even op met 1 g agaragar tot hij bindt, laat afkoelen in een rechthoekige vorm, snijd daarna in blokjes. Schik in elk koekje op de 2 vlakken een hoopje duxelle van paddenstoelen, daarop een beetje grijze garnalen. Werk af met de gembertheeblokjes. Hachez 6 champignons avec 1/3 d’échalote, faites-les revenir dans un peu de beurre, déglacez avec 2 cuillères à soupe de porto, laissez refroidir. Râpez 50 g de gingembre dans un mug et versez-y 2 dl d’eau bouillante. Laissez infuser et ajoutez 1/3 de sachet de tisane au tilleul. Au bout de 10 minutes, versez l’infusion dans un petit poêlon. Réchauffer l’infusion avec 1 g d’agar-agar jusqu’à la lier, laissez refroidir dans un moule carré, coupez ensuite en petits dés. Disposez dans chaque biscuit, sur les 2 faces, un petit tas de duxelle de champignons, surmontez de quelques crevettes grises. Terminez par les dés de gingembre. Bij grijze garnalen hoort Rodenbach, maar deze wat exotische bereiding met blokjes gegeleerde gemberthee en paddenstoelen is wel heel krachtig. Daarom wordt het een Rodenbach Grand Cru. Pour les crevettes grises, rien de tel qu’une Rodenbach. Cette préparation plutôt exotique, aux dés de thé au gingembre gélifiés et aux champignons, a toutefois un goût très prononcé. Le choix se porte donc sur une Rodenbach Grand Cru. ❘❙ Jean-Paul De Wit & Mieke Opdebeek 111 Apperitieven .indd 111 07-01-2009 08:56:10 PADDESTOELEN.indd 43 07-01-2009 09:38:23
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