Hoofdgerecht - Bram Hautvast

Cuisine Culinaire De Wijcker Kookclub
Hoofdgerecht
Fazant met gekarameliseerde zuurkool, fondant aardappeltjes en ontbijtkoek
INGREDIENTEN
10 personen
Zuurkool
500 gr zuurkool
2 sts laurierblaadjes
100 gr bruine suiker
100 gr ganzenvet
2 tn
knoflook
1 sts sjalot
1 sts rode peper
Zuurkool
1. Spoel de zuurkool goed af met water, langer=minder zuur
2. Verwarm het ganzenvet en smoor de knoflook, sjalot, peper en de
laurier erin.
3. Roer de suiker erdoor en daarna de zuurkool.
4. Laat het 45 minuten garen.
Ontbijtkoek
1. Snij de koek aan dunne lange plakken.
2. Vorm kokertjes (zilverfolie) en laat drogen op 110 graden.
Ontbijtkoek
1 sts ontbijtkoek
Fazant
5 sts fazant hanen
20
plakken vetspek
Iets
tijm en rozemarijn
Fondant aardappel
1 kg vastkok. aardappel
4 dl
bouillon
Iets
tijm
Saus
1 sts
1 tn
0,5 dl
1 dl
3 dl
50 gr
50 gr
1 sts
Iets
Iets
sjalot
knoflook
balsamicoazijn
rode wijn
wildbouillon
suiker
boter
vingerdikke plak
ontbijtkoek
tijm en rozemarijn
jeneverbes
BEREIDINGSWIJZE
Fazant
1. Maak de fazant schoon volgens instructie. filmpje
2. Bewaar de karkassen en bouten in de vriezer.
3. Maak de filets op smaak met peper, zout en kruiden.
4. Tegen de uitdroging doe je 2 plakken vetspek op de filets.
5. Gaar de filets op 110 graden (25 minuten).
6. Haal het spek en de kruiden eraf.
• Bak de filets goudbruin.
Fondant aardappel
1. Snij de aardappel in de gewenste vorm, tourneren. filmpje
2. Blancheer de aardappel kort om zetmeel te verwijderen .
3. Bak de aardappel goudbruin in de boter en blus af met de bouillon
en de tijm.
4. Gaar de aardappel 50 minuten, voeg eventueel water toe.
5. Maak op smaak met peper en zout.
Saus
1. Snipper de sjalot en de knoflook en plet de jeneverbes.
2. Fruit dit aan en voeg de suiker toe en karamelliseer.
3. Blus de af met de balsamicoazijn en de rode wijn.
4. Voeg de bouillon, tijm en rozemarijn toe.
5. Kook de saus tot de helft in en zeef het.
6. Snijd de ontbijtkoek in blokjes en roer door de saus
7. Monteer af met de blokjes boter.
8. Breng de saus op smaak met zout en peper.
© Cuisine Culinaire De Wijcker Kookclub - januari 2014

Download Report