Natriumreductie in kaas: veel meer dan alleen vermindering van de zoute smaak op de tong Door zout, t.t.z. natrium, te reduceren in kaas vermindert niet alleen de ‘zoute smaak’ maar gaat de totale smaak erop achteruit. Het zou onverstandig zijn door gezondheidsdogma's de smaak van onze traditionele producten aan te tasten. Veeleer dient een oplossing te worden gezocht in een aangepast dieet voor risicopersonen. Onderzoek voor het sensorisch optimaliseren van zoutarme producten is dus van groot belang. De voedingsreglementering hecht een toenemend belang aan gezonde en evenwichtige levensmiddelen. In het Nationaal Voedings- en Gezondheidsplan (NVGP) wordt kaas – naast andere voedingsmiddelen – met de vinger gewezen omwille van het hoog natriumgehalte. In België is er een dagelijks zoutverbruik van 9 à 12 g zout per dag en per volwassen persoon. De Wereldgezondheidsorganisatie (WHO) geeft aanbevelingen voor een dagelijks zoutverbruik van 5 g. Bij het verlagen van het natriumgehalte in kaas is het behoud van de smaakintensiteit en het vermijden van smaakafvlakking nochtans een belangrijk aspect. Chemisch-analytische technieken (gaschromatografie-massaspectrometrie of GC-MS) en sensorische technieken (smaakpanels) kunnen aangewend worden om op een objectieve wijze inzicht te verkrijgen in de sensorische kwaliteit van kaas. In het TETRA-project 50119 (gefinancierd door IWT-Vlaanderen) werden experimenten uitgevoerd om het effect van natriumreductie op het aroma van een Vlaamse Gouda-type kaas na te gaan. Hiervoor werden kazen met verschillende pekeltijden (24 h, 48 h, 72 h (=referentie) en 96 h) en met verschillende rijpingstijden (6 weken en 6 maanden) geëvalueerd d.m.v. sensorisch descriptieve analyse en GC-MS profileringen. Het aanwenden van verschillende pekeltijden resulteerde uiteraard in een verschillend zoutgehalte. De instrumentele resultaten werden statistisch verwerkt d.m.v. principale componentenanalyse (PCA). De complexe data werd gevisualiseerd in een scores plot en een correlation loadings plot. Na 6 weken rijping daalt het gehalte aan door aminozuurafbraak-gevormde aromacomponenten (Figuur 1A en 1B). Deze vluchtige en sterk geurkrachtige verbindingen organische verbindingen (o.a. 3methylbutanal, 2-fenylethanol, dimethyldisulfide, methional) hebben een grote impact op het kaasaroma . Na 6 maanden rijping was dit effect minder drastisch doordat het effect van de rijping meer invloed had op het kaasaroma dan het effect van zoutreductie (Figuur 2A en 2B). In Figuur 2A en 2B zijn de 24 h- en de 48 h-gepekelde kazen positief gecorreleerd met vluchtige verbindingen gevormd tijdens aminozuurafbraak (benzaldehyde, 2-fenylethanol en fenylacetaldehyde). 5 Scores PC2 1.0 Correlation Loadings (X) PC2 48h 6w B 2-octanone 24h 6w B γ-undecalactone h exad ecanal δ-undecalactone ethyl hexadecanoate δ-h exadecalactone benzenemeth anol2-dodecanone2-un decanone δ-decalactonenonanal δ-dodecalactone 2-pen tadecanone 1H-indole ethyl tetrad ecanoate 2-tridecanone δ-tetradecalactone cis-γ-6-dodecenoic acid lactone δ-o ctalactone 2-methyl-1-butanol 2-p henylethanol γ-d odecalactone 2-tetradecanone 2-decanone 3-hydroxy-2-butone tetrad ecan al eth yl butano ate methional benzaldehyde butano ic acid 2,3-butaned iol 3-methylbutanoic acid hexadecanoic acid tetradecanoic acid octanoic acid hexanoic d ecan oic acid acid ethyl decanoate 3-meth yl-1-butanol und ecanoic acid 1-butano l 2-methylbutanoic acid 3-methylbutanal non anoic acid dodecanoic acid 0.5 96h 6w A 0 0 48h 6w A 96h 6w B 24h 6w A -0.5 72h 6w B 2-hexan one 2-d ecen al 2-heptanone 2-nonanone hexan al 2-pen tanone heptanal phenylacetaldehyde ethyl dodecanoate -5 A -10 -1.0 72h 6w A PC1 -8 -6 -4 -2 0 2 4 6 B PC1 -1.0 -0.8 -0.6 -0.4 -0.2 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 PC1 51%, PC2 18% PC1 51%, PC2 18% Figuur 1. 2D-PCA scores plot (A) en correlation loadings plot (B) van de vluchtige GC-MS samenstelling van Gouda-type kazen met verschillende pekeltijden na 6 weken rijping. 6 Scores PC2 Correlation Loadings (X) 1.0 PC2 ethyl butanoate 24h 6m B 2-undecanone 4 0.5 72h 6m A 2 2-octanone benzaldehyde 2-phenylethanol 2-nonanone methional 2-dodecanone 48h 6m B γ-undecalactone cis-γ-6-dodecenoic acid lactone 1H-indole δ-dodecalactone δ-hexadecalactone ethyl hexanoate δ-octalactone 2-tridecanone dodecanal γ-dodecalactone δ-decalactone δ-undecalactone 2-decanone tetradecanal 2-tetradecanone 2-pentadecanone δ-tetradecalactone benzenemethanol hexadecanal phenylacetaldehyde 2-heptanone 2-hexanone hexanal nonanal heptanal 72h 6m B 0 ethyl octanoate ethyl decanoate ethyl hexadecanoate undecanoic acid dodecanoic acid ethyl tetradecanoate tetradecanoic acid ethyl dodecanoate hexadecanoic acid 3-hydroxy-2-butanone 0 24h 6m A -4 decanoic acid 2-pentanone -0.5 -2 octanoic acid 1-butanol 3-methylbutanal 96h 6m A A -8 -6 PC1 43%, PC2 23% 96h 6m B 48h 6m A -4 -2 PC1 0 2 4 6 -1.0 B -1.0 -0.8 -0.6 PC1 43%, PC2 23% PC1 -0.4 -0.2 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 Figuur 2. 2D-PCA scores plot (A) en correlation loadings plot (B) van de vluchtige GC-MS samenstelling van Gouda-type kazen met verschillende pekeltijden na 6 maanden rijping. De chemisch-analytische resultaten waren in goede overeenstemming met het sensorisch onderzoek, dat voor verschillende descriptoren statistische significante verschillen (P < 0,05) aantoonde tussen de kazen met verschillende pekeltijden. De 24 h-gepekelde Gouda-type kaas scoorde significant laag t.o.v. de referentiekaas (72 h pekeltijd) voor de attributen ‘smaakintensiteit’, ‘zoute smaak’ en ‘textuur’. Significante hoge waarden werden bekomen voor de descriptor ‘romig, boterachtig’ voor de 24 h-gepekelde kaas t.o.v. het referentiestaal. Natriumreductie in kaas omvat dus veel meer dan alleen maar het verminderen van de ‘zoute smaak’ op de tong. Voor de kaasproducenten is er dus nog een weg af te leggen voor het optimaliseren van het productieproces van kaas met een verminderd natriumgehalte. Uiteraard kunnen zoutvervangers of smaakverbeteraars worden toegevoegd maar in hoeverre spreekt men dan nog van kaas als authentiek product? Bron: - I. Van Leuven, Factors governing aroma composition of diverse Belgian cheeses, PhD thesis, 2010 - TETRA-project 50119 (IWT) Meer info: SENSTECH-SENSNET vzw Vlaams Adviescentrum voor Sensoriek van Voedingsmiddelen en Contactmaterialen Technologiepark 3, Incubatie- en Innovatiecentrum UGent (IIC) BE-9052 Gent (Zwijnaarde) www.senstech.be [email protected]