Wijnbouwadvies Beurskens [email protected] Vinificatie Nascholing Vinologen opleiding 2014 Ir. Stan Beurskens (Msc) Copyright © 2014 Ir. Stan Beurskens (Msc) Wijnbouwadvies Beurskens [email protected] Achtergrond • Bachelor degree: Procestechnologie (Wageningen) • Master degree: Procestechnologie/Oenologie (Wageningen, Stellenbosch, Geisenheim) • PhD Oenologie: Kwaliteitsverbeteringen in de Noordelijke wijnbouwgebieden, zoals Nederland (Freiburg, Neustadt en Wageningen) Ir. Stan Beurskens (Msc) Wijnbouwadvies Beurskens [email protected] Achtergrond • Wijndomein St. Martinus, 13 ha, Vijlen, sinds 1988, eigen proeftuin met meer dan 70 rassen • Wijnbouwadvies Beurskens, sinds 2006 • Docent Wijnacademie en docent wijnbouw & vinificatie • Onderzoeker nieuwe rassen en technieken • Wijnkenniscentrum Nederland in Vijlen Ir. Stan Beurskens (Msc) Wijnbouwadvies Beurskens [email protected] Programma • • • • • Vinificatie in het algemeen Mousserende wijnen Witte wijnen Rode wijnen Behandeling casus door de les heen Ir. Stan Beurskens (Msc) Wijnbouwadvies Beurskens [email protected] Waar spelen gisten in de vinificatie een rol? Witte wijn anders als bij rode wijn? Voorbereiding van witte en rode wijn anders voor de fermentatie? Ir. Stan Beurskens (Msc) Wijnbouwadvies Beurskens Witte wijn bereiding • • • • • • • • • • • Oogst Kneuzen / ontstelen Inweken Persen Voorklaren ( Ontzuren / chaptaliseren ) Alcoholische gisting Eerste oversteek Klaring Filtreren botteling Ir. Stan Beurskens (Msc) [email protected] Rode wijn bereiding • • • • • • • • • • • • • • Oogst Kneuzen / ontstelen Pulpgisting Alcoholische gisting Persen Nagisting (chaptaliseren) BZA Eerste oversteek (Klaring, Ontzuren) Tweede oversteek Lagering (hout) (Stabilisatie) Filtreren botteling Wijnbouwadvies Beurskens [email protected] Oogstgegevens, belangrijk voor de vergisting • • • • • • • • Suikergehalte Totaal zuurgehalte pH Appelzuur en wijnzuur Druivengewicht Stikstof en aminozuren Visuele waarneming Smaak van de druivenschil Ir. Stan Beurskens (Msc) Wijnbouwadvies Beurskens [email protected] Ontwikkeling in de druif Ir. Stan Beurskens (Msc) Wijnbouwadvies Beurskens [email protected] Keuze gist? • • • • • • Welk druivenras? Oogstgegevens? Welk wijntype moet worden gevinificeerd? Welke methoden worden gebruikt? Is een melkzuurgisting nodig? Barrique lagering? Ir. Stan Beurskens (Msc) Wijnbouwadvies Beurskens [email protected] Alcoholische gisting Bij de gisting wordt suiker omgezet in ethyl-alcohol en koolzuur. Verder komt er warmte vrij. In formulevorm: C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2 + 24 kcal Ir. Stan Beurskens (Msc) Wijnbouwadvies Beurskens [email protected] Bron: M. Großmann, 2004 Mikroskopisches Praktikum in Freiburg Ir. Stan Beurskens (Msc) Wijnbouwadvies Beurskens [email protected] Probleem bij spontaanvergisting Hoogkwalitatieve wijnen Ongeschikte wijnen voor de markt Oorzaken: per jaar verschillende gisten in de kelder en de wijngaard het overleven en het vermeerderen van de gisten is niet gekoppeld aan de eigenschappen zoals vergistingssnelheid en boeket. Ir. Stan Beurskens (Msc) Wijnbouwadvies Beurskens [email protected] Spontane vergisting – Veschil in gisten per jaar Hanseniaspora/Kloeckera, Candida, Metschnikowia und Pichia – Wijnfouten: Ethylacetat-toon of Estertoon • Azijnzuurethylester (Ethylacetat): normaal 30-60 mg/l; kan bij spontane vergisting > 200 mg/l bij 0,8 g/l azijnzuur • Biogene amiden: (polyamine) en histamide, zijn sommige mensen gevoelig voor. Histamide wordt versterkt door polyamine`s • Aceton • Brettomyces tonen: paardezweet – Voorkomen: • Invriezen goede gistjaren, maar wel in de goede hoeveelheid • Gebruik maken van een goede most-/pulp zwaveling • Koude fermentatie • Gebruik maken cultuurgisten Ir. Stan Beurskens (Msc) Wijnbouwadvies Beurskens [email protected] Waarom in de meeste gevallen dan maar een cultuurgist • • • • • • • • Goede vergisting in een keer Het vrijzetten van natuurlijk primaire aroma`s Het vrijzetten van secundaire aroma`s en terpenen Geen fouten in de wijn Kleurextractie te verhogen bij rode wijn Vermijding van ongewenste nevenproducten, zoals ethanal, pyrovaat en alpha ketoglutaraat Vergistingsstop te vermijden Om ongewenste wilde gisten te onderdruken, zoals ! Cloeckera ! Hansenula ! Metschnikowia ! Pichia ! Candida ! Alcoholomzetting goed te laten plaatsvinden Ir. Stan Beurskens (Msc) Wijnbouwadvies Beurskens [email protected] Hoe moeten de gisten worden aangezet? Hitte/kou Toxine Vergistingstemperatuur ≤ 15 °C of > 28 °C B.v. spuitmiddelen Osmolariteit Suikervrije mosten Voedingsstoffen Zware metalen Stikstof, vitamen Sulfiet Rehydratie Bron chemie des weines Ir. Stan Beurskens (Msc) Ethanol CO2 - overschot Wijnbouwadvies Beurskens [email protected] Wat voor soort gist moet worden gebruikt Goede stikstofverhouding in de druif „Langzame gisten“ gebruiken „sterke gisten“ gebruiken Weinig microbiologische werking van andere gisten (SO2-Einsatz) Starttemperatuur 17-20 °C Rotte druiven Hoger aantal aan andere gisten Het doorgisten gaat voor de smaak en de aroma`s De gisting gekoeld kann worden Ir. Stan Beurskens (Msc) Wijnbouwadvies Beurskens [email protected] Gistkeuze en opmerkingen Keuze gist instellen op kwaliteit oogst (stikstof, Oe, pH) Wel of geen BZA Van welke soort gaan we wijn maken Welke methode gaan we gebruiken Goede menging van gist Toegevoegde suiker goed oplossen Per 10 % vuilnis 2 g/hl meer gist aan de druiven toevoegen Bij koude vergisting toch op 17 C beginnen Ir. Stan Beurskens (Msc) Wijnbouwadvies Beurskens Gistverbruik [email protected] Gistvoedingszouten Zout (zonder N) Inaktieve gisten Sporenelementen Celwandprepa raten Vitaminen N-verbindingen Ir. Stan Beurskens (Msc) Thiamine celwandprepa raten „gistzout“ Inaktieve gisten Inaktieve gisten Wijnbouwadvies Beurskens [email protected] Programma • • • • • Vinificatie in het algemeen Mousserende wijnen Witte wijnen Rode wijnen Behandeling casus door de les heen Ir. Stan Beurskens (Msc) Wijnbouwadvies Beurskens Uitgangspositie [email protected] 1 2 0-5% botrytis 0-5% botrytis < 79 °Oe 79°Oe < Oe < 85°Oe Potentieel alcohol-gehalte (%) < 10,5 % 10,5%< alc.< 11,5% Zuur-gehalte** < 11 <9 Appel-/wijnzuur minimaal 70/30 minimaal 50/50 Opbrengst Maximaal maximaal (l/ ha)* 8000 l/ha 6000 l/ha GTP GTP Gezondheid druif* Oechsle (°Oe) pulpstandtijd Ir. Stan Beurskens (Msc) Wijnbouwadvies Beurskens [email protected] Naast een zuivere geur en smaak zullen de volgende analytische waarden moeten gelden: Analyse Ideale waarde Maximale waarde Alcoholgehalte 80-85g/l 75-90g/l Restsuiker 0g/l tot 3g/l Totaal zuur 7-10g/ 6-12g/l pH-Waarde < 3,0 max 3,3 Extract max. 24g/ vanaf 18 g/l Totaal fenolen 200 mg/ tot 300mg/l Acetaldehyde tot 30 mg/l max. 50g/l vrije SO2 15-20mg/l tot 35mg/l Totale SO2 tot 80mg/l tot 100mg/l Wit, groenig, gele kleur Rood, robijnrode kleur Ir. Stan Beurskens (Msc) Wijnbouwadvies Beurskens [email protected] Parel en schuimwijn Grond wijnen Suiker of suikeroplossing 24g/l Cuvée Gisten Voedingszouten Alcoholische vergisting in flessen of in een RVS tank. Ir. Stan Beurskens (Msc) Wijnbouwadvies Beurskens [email protected] Automatische draaitafels Ir. Stan Beurskens (Msc) Wijnbouwadvies Beurskens Aromavorming belangrijk !!! [email protected] Aroma % 106°Oe 83°Oe Suikergehalte warme klimaten 61°Oe 40°Oe Suikergehalte koelere Klimaten 20°Oe (Quelle: Baldwin , 1996) 0°Oe 20. Juli Ir. Stan Beurskens (Msc) 13. Sept. 11. Okt. Wijnbouwadvies Beurskens [email protected] Welke mostgewichten nodig in de champagne? 12,5 %vol. 12,0 %vol. 1,5 % vol. 79 °Oe Ir. Stan Beurskens (Msc) Alcohol 1,5 % vol. 83 °Oe Wijnbouwadvies Beurskens [email protected] Sensorische stadiums van mousserende wijnen Jaar 1 tot 3: Fris, fruitig, bloemig, citrus, frisse kruidige tonen, Jaar 4 tot 8: Caramel, Hazelnoot,gedroogd fruit, vanille, brood Na 8 Jaren: tertiäre Aroma`s zoals honing, leer, mosselen, champignons, walnoot, brood (kruidig) Ir. Stan Beurskens (Msc) Wijnbouwadvies Beurskens [email protected] Hoe kan een grondwijn zorgen voor een langere rijpingspotentiaal Physiologisch rijpe druiven Meer appelzuur overhouden, geen volledige BZA Geen Botrytis Meer witte druiven, zoals Chardonnay Langere gistlagering Houtlagering van de grondwijnen Koude temperaturen in de kelder Goede afsluiting Ir. Stan Beurskens (Msc) Wijnbouwadvies Beurskens [email protected] Gisten: Mousserend • Oenoferm Freddo: Een van de meest gebruikte gisten, heeft een aangenaam bouquet en kan voor meerdere typen en soorten gebruikt worden, heeft een middelmatig voedingsstofverbruik. Is ook zeer geschikt voor koudere fermentaties. • SIHA Cryrome: Zorgt voor de vorming van fruitige esters, elegante en complexe witte wijn. Kan het beste gebruikt worden bij een fermentatietemperatuur van 14-20o C. • SIHA 7: Verhoogt de vorming van soortspecifieke aroma`s, de gist is terpeen ontbindend (betere aroma`s) en heeft een middelmatig voedingsstofverbruik. • Lalvin CY 3079: Deze gist is goed geschikt voor `sur lie` en zorgt voor een romige en aromatische wijn. De gist heeft een hoog voedingsstofverbruik. • Lalvin EC 1118: Zorgt voor een snelle vergisting en heeft een elegant en complex karakter. Middelmatig voedingsstofverbruik Ir. Stan Beurskens (Msc) Wijnbouwadvies Beurskens [email protected] Wijn 1, 2, 3: Welk land of gebied? Ras? Hoeveel jaar lagering? Hout lagering? Ir. Stan Beurskens (Msc) Wijnbouwadvies Beurskens [email protected] Wijn 1: Gerardus brut, 9 mnd Wijndomein St. Martinus, Vijlen Ras: Johanniter / Cab Blanc Alc: 12,2%, Dosage RZ 12,5 g/l , TZ 7,7 g/l Ir. Stan Beurskens (Msc) Wijnbouwadvies Beurskens [email protected] Wijn 2: Sec de Viele, 24 maanden Wijndomein St. Martinus, Vijlen Ras: Johanniter Alc: 12,5%, Dosage RZ 18 g/l , TZ 7,3 g/l Ir. Stan Beurskens (Msc) Wijnbouwadvies Beurskens [email protected] Wijn 3: Brut de Prestige, 24 maanden Wijndomein St. Martinus, Vijlen Ras: Souvignier Gris Alc: 12,8%, Dosage RZ 14 g/l , TZ 7,2 g/l Ir. Stan Beurskens (Msc) Wijnbouwadvies Beurskens [email protected] Programma • • • • • Vinificatie in het algemeen Mousserende wijnen Witte wijnen Rode wijnen Behandeling casus door de les heen Ir. Stan Beurskens (Msc) Wijnbouwadvies Beurskens [email protected] Witte wijnen • Afhankelijk van jaargang keuze methode en gist. • Methoden: • Pulpstandtijd en enzymen • Sur lie • Gebruik van Biologische zuurafbouw en hout tijdens fermentatie Ir. Stan Beurskens (Msc) Wijnbouwadvies Beurskens Uitgangspositie [email protected] 1 2 3 4 0-5% botrytis 0-5% botrytis 0-10% botrytis 0-10% botrytis < 85°Oe 85°Oe < Oe < 94°Oe 95°Oe < Oe < 100°Oe > 100°Oe Potentieel alcohol-gehalte (%) < 11,5 % 11,5%< alc.< 13,0% > 13,0 % n.v.t. Restzoet blijft over Zuur-gehalte** < 11 <9 <8 <7 Appel-/wijnzuur minimaal 70/30 minimaal 50/50 minimaal 40/60 minimaal 40/60 Opbrengst Maximaal maximaal Maximaal maximaal (l/ ha)* 4500 l/ha 3500 l/ha 3000 l/ha 2500 l/ha 0 tot 4 onder omstandigheden langer Bij veel botrytis hele druiven persing Gezondheid druif* Oechsle (°Oe) pulpstandtijd 0 tot 4 u Ir. Stan Beurskens (Msc) 0 tot 4 onder omstandigheden langer Wijnbouwadvies Beurskens [email protected] Wijnzuur Vergisting op pulp Totaal zuur Pulpstandtijd Pectine Ontstelen Walsen GTP Ir. Stan Beurskens (Msc) Extract Kalium pH-waarde Fenolen Primair aroma`s Totaal N Aminozuren Troebelheid Off-flavour Eiwit Wijnbouwadvies Beurskens [email protected] Gisten en enzymen zorgen samen voor de smaak en geur van wijn in combinatie met de vinificatie methode. Maar wat er niet is kun je er ook niet uit halen!! Dus hoe krijg je het er in? Ir. Stan Beurskens (Msc) Wijnbouwadvies Beurskens [email protected] Enzymen tijdens wijnbereiding? Pulpbehandling: Pektinasen, Hemicellulasen Mostklaring: Pektinasen Filtratie verbetering en mannoprotein-Extraktie: Pektinase met ß-Glucanase Aroma verbetering Pektinasen met ß-Glucosidase Ir. Stan Beurskens (Msc) Wijnbouwadvies Beurskens [email protected] Hoe werken enzymen? Enzym + Substraat (polymeer) Ir. Stan Beurskens (Msc) Enzymsubstraatcomplex Enzym + Substraat (depolymerisierd) Wijnbouwadvies Beurskens [email protected] Gisten: Wit • Oenoferm Freddo: Een van de meest gebruikte gisten, heeft een aangenaam bouquet en kan voor meerdere typen en soorten gebruikt worden, heeft een middelmatig voedingsstofverbruik. Is ook zeer geschikt voor koudere fermentaties. • Oenoferm Interdry: Geschikt voor wijnen met een restzoetje (gaat in gecontroleerde fermentatie tot 13% alcohol) en tijdens de fermentatie wordt minder acetaldehyde gevormd. • SIHA Cryrome: Zorgt voor de vorming van fruitige esters, elegante en complexe witte wijn. Kan het beste gebruikt worden bij een fermentatietemperatuur van 14-20o C. • SIHA 7: Verhoogt de vorming van soortspecifieke aroma`s, de gist is terpeen ontbindend (betere aroma`s) en heeft een middelmatig voedingsstofverbruik. • SIHA CF11: Deze gist zorgt voor vegatieve tonen in de wijn, maar ook voor aroma`s als cassis. De gist heeft een middelmatig voedingsstofverbruik. • Lalvin CY 3079: Deze gist is goed geschikt voor `sur lie` en zorgt voor een romige en aromatische wijn. De gist heeft een hoog voedingsstofverbruik. • Lalvin D47: Complex en elegant karakter, heeft veel fruitige aroma`s zoals meloen. Middelmatig voedingsstofverbruik. • SIHA Varioferm: Complex en fruitig karaker, stimuleert de BZA en heeft een hoog voedingsstofverbruik. • Lalvin EC 1118: Zorgt voor een snelle vergisting en heeft een elegant en complex karakter. Middelmatig voedingsstofverbruik Ir. Stan Beurskens (Msc) Wijnbouwadvies Beurskens [email protected] Gebruik van Pulpstandtijd (PST) • Meer geurboeket (meer terpenen) • Vollere harmonische wijnen (meer fenolische componenten) • Zuurmanagement (kaliumextractie, wijnsteenzuuruitval • Kleurstabiliteit • Meer extracten • Als voorbehandeling voor BZA Ir. Stan Beurskens (Msc) Wijnbouwadvies Beurskens [email protected] Toepassing PST? • Randvoorwaarde getoetst • S`morgens / s’nachts plukken ivm temperatuur • Ontstelen, liefste zo weinig mogelijk steeltjes • Pulp behandelen met enzymen. • Toevoegen SO2 (geen oxidatie) • Terugbrengen temperatuur naar 5 C met behulp van koeling of koelmachine • In de gaten houden smaak en geur, innstellen tijdsperiode 2 uur tot 5 dagen Ir. Stan Beurskens (Msc) Wijnbouwadvies Beurskens [email protected] Toepassing PST? • Persen • Bij opwarming naar de gewenste fermentatie temperatuur oppassen MB stabiliteit ! • Voorklaren met bentoniet, gelatine en kieselsol (werkt ook op smaak) • Koude fermentatie, behoudt aroma • Keuze gist, zorgen dat aanwezige terpenen en fenolen etc worden omgezet. • Keuze vervolg traject, sur lie, BZA, hout, edelstaal, zoetje. Ir. Stan Beurskens (Msc) Wijnbouwadvies Beurskens [email protected] Invloed PST op terpenen en smaak • Per ras afhankelijk hoeveel terpenen vrijkomen. • Maar de geur en smaak veranderen toch voor het proefpanel • Verandering van het zuurprofiel (zie grafiek) Ir. Stan Beurskens (Msc) Wijnbouwadvies Beurskens [email protected] Samenvatting PST • Hoe minder de druiven mechanisch worden bewerkt en hoe korter de pulpstandtijd, des te hoger zijn de totaal zuren en dus hoe lager de pH. • Bij rassen of jaargangen waar het totaal zuur onder de 7 g/l ligt is het raadzaam om de lengte van de pulpstandtijd goed in te stellen. Want het is mogelijk om meer dan 40% van de zuren te verliezen bij een langere pulpstandtijd. Vooral bij Solaris of Pinotin moet dit goed in de gaten worden gehouden, niet alleen qua smaak. Maar ook kan door de verhoging van de pH ongewenste reacties plaatsvinden door microorganismen. Ir. Stan Beurskens (Msc) Wijnbouwadvies Beurskens [email protected] Samenvatting PST • Uit eigen onderzoek blijkt dat bijvoorbeeld Solaris veel meer smaak krijgt. Echter door de temperatuur te hoog te laten worden, werd ook het totale fenolengehalte veel hoger. Waardoor de wijnen als atypisch werden beoordeeld. • Kleurverandering is een andere belangrijke tendens van de pulpstandtijd. Bij Johanniter die normaal een lichtere kleur heeft, kan door een pulpstandtijd de kleur geler worden, wat door de meeste mensen prettiger wordt ervaren. Ir. Stan Beurskens (Msc) Wijnbouwadvies Beurskens [email protected] Samenvatting PST • Door een pulpstandtijd worden de NOPA gehalten ook hoger, waardoor minder voedingszout gebruikt hoeft te worden. • Pulpstandtijd is alleen aan te raden bij normale opbrengsten en goede rijping van de druif. Het is geen oplossing om dunne wijn vol te maken, als dit te maken heeft met een te hoge opbrengst of een onvoldoende rijping. Het is dan mogelijk dat de wijnen slechter in plaats van beter worden. • Voor een Solaris kunnen pulpstandtijden van 4 tot 8 uur al toereikend zijn, om de wijn iets meer smaak en geur mee te geven. Ir. Stan Beurskens (Msc) Wijnbouwadvies Beurskens [email protected] Samenvatting PST • De kleurstabiliteit kan toenemen en vooral bij wijnen met minder kleur, kan dit een goede oplossing zijn. • Door een pulpstandtijd toe te passen, kan door de pH verhoging een ongewenste BZA optreden. • Voordat de wijngaardenier pulpstandtijd op grote schaal gaat toepassen op het bedrijf eerst kijken of het ras in combinatie met het terrior geschikt is hiervoor. Ir. Stan Beurskens (Msc) Wijnbouwadvies Beurskens [email protected] Oproeren Sur-lie • Op eigen gist oproeren krijgt de wijn meer smaak van door mannoproteinen • Van de gist afhalen en toevoegen nieuwe batonage gist (D254, EC 1118) • Oproeren 1 tot 4 keer per maand • In 2009 geen probleem, 2010 moeilijk jaar Ir. Stan Beurskens (Msc) Wijnbouwadvies Beurskens Biologische zuurafbouw Bron chemie des weines Ir. Stan Beurskens (Msc) [email protected] Wijnbouwadvies Beurskens [email protected] Invloed van de BZA op wijn Positief – pH hoger, minder zuur – Meer volheid, complexiteit – Minder SO2 verbruik (nevenproducten gist minder) – Kleur stabilisatie – Microbiologische stabiliteit Negatief – Hoge concentratie appelzuur à nevenproducten – Druivensoort à kleurintensiteit minder – Slechte controle à andere bacteriën • Voor witte en rode wijnen te gebruiken, wel van te voren bij de keuze van het gist weten of er een BZA komt. Ir. Stan Beurskens (Msc) Wijnbouwadvies Beurskens [email protected] Wat kan er dan fout gaan dit jaar? Niet altijd is een BZA gewenst, hangt af van jaar (hoeveelheid totaal zuur, verhouding appelzuur/melkuur,suikergehalte), ras, hoeveelheid extracten. Nevenproducten – Vorming melkzuursteek – Yoghurt toon • Andere stoffen worden ook omgezet – Azijnzuur (gluconzuur) – Aceton (citroenzuur) Ir. Stan Beurskens (Msc) Wijnbouwadvies Beurskens [email protected] Waarom hout? Doel is het verbeteren van de structuur van de wijn in zowel de tannine, smaak en aromastructuur Ir. Stan Beurskens (Msc) Wijnbouwadvies Beurskens [email protected] Procestechnologische zaken: barrique l l Vacuum (door de capilaire werking) betere regulering zuurstof. Oppassen 20% luchtlekkage!! Oppassen voor opgeloste zuurstof bellen in wijn (vorming van acealdehyde, mb stabiliteit) à elke 2 weken openmaken en vullen Ir. Stan Beurskens (Msc) Wijnbouwadvies Beurskens [email protected] Chemische zaken: chips l Oplosmiddelen water en alcohol (alcoholyse) l Extraheren houtaroma`s uit chips (Vanille, chocolade, bepaalde kruidige tonen) l Extraheren tannine uit houten chips (Ellagtannine, wordt verder omgezet tot ellagzuur (kleurstabilisatie) Ir. Stan Beurskens (Msc) Wijnbouwadvies Beurskens [email protected] Chemische zaken: barrique l Oplosmiddelen water en alcohol (alcoholyse) l Extraheren houtaroma`s uit houten vat (Vanille, chocolade, bepaalde kruidige tonen) l Extraheren aldehyde (later belangrijk voor stabilisatie) l Extraheren tannine uit houten vat (Ellagtannine, wordt verder omgezet tot ellagzuur (kleurstabilisatie) Ir. Stan Beurskens (Msc) Wijnbouwadvies Beurskens [email protected] Chemische zaken: barrique l l Zuurstof toevoer (micro-oxidatie) l Aroma`s omgezet in andere aroma`s (terpenen) (reducerin kruidige en vegatieve tonen) l Stoffen (gisting en BZA) omgezet l Polymerisatie tannine en anthocyanen (kleurstabilisatie en smaakstabilisatie (harde monomeren in zachte polymeren) l Tannine en fenolen + anthocyanen l Tannine en fenolen + acetaldehyde + anthocyanen Contact oppervlak belangrijk. Ir. Stan Beurskens (Msc) Wijnbouwadvies Beurskens [email protected] Wijn 4 en 5: Waar komt de wijn vandaan: Nieuwe wereld, Europa of Nederland? Welke methoden hebben de wijnen gehad: Pulpstandtijd, Sur Lie, BZA en/of houtlagering Ir. Stan Beurskens (Msc) Wijnbouwadvies Beurskens [email protected] Wijn 4: Gris de Villare 2012 Wijndomein St. Martinus, Vijlen, NL Ras: Souvignier Gris 24 uur pulpstantijd, BZA, gefermenteerd in barrique 30%. Alc: 12,5%, Dosage RZ 4,9 g/l , TZ 6,3 g/l Ir. Stan Beurskens (Msc) Wijnbouwadvies Beurskens [email protected] Wijn 5: Gris de Villare 2013 Wijndomein St. Martinus, Vijlen, NL Ras: Souvignier Gris 36 uur pulpstandtijd, sur lie in barrique 100%. Alc: 12,5%, Dosage RZ 5,5 g/l , TZ 7,1 g/l Ir. Stan Beurskens (Msc) Wijnbouwadvies Beurskens [email protected] Programma • • • • • Vinificatie in het algemeen Mousserende wijnen Witte wijnen Rode wijnen Behandeling casus door de les heen Ir. Stan Beurskens (Msc) Wijnbouwadvies Beurskens [email protected] Rode wijnen • Afhankelijk van jaargang keuze methode en gist. • Methoden: • Pulpfermentatie • Barrique Ir. Stan Beurskens (Msc) Wijnbouwadvies Beurskens [email protected] Meerdere keren controle, pH, Oe, Zuren (AS WS) Uitgangspositie Wijntype 1 Wijntype 2 Wijntype 3 en 4 Gezondheiddruif mag wat Botrytis geen Botrytis absoluut geen Botrytis Oechsle (°Oe) <75°Oe 75°Oe < Oechlegetal < 90°Oe > 91°Oe liefst 95°Oe Zuurgehalte <10 <7,5 <6,5 Appel/wijnzuur minimaal 60/40 minimaal 40/60 minimaal 30/70 Opbrengst (l/ ha)* Maximaal 4500 l/ha maximaal 3500 l/ha Maximaal 3000 l/ha Lengte pulpgisting n.v.t. 4-7 dagen 10 dagen en langer Biologische zuurafbouw Kan Ja Ja Lagering Edelstaal Edelstaal, heel licht barrique Barrique Lengte lagering Kort, paar maanden 8-10 maanden Minimaal 1,5 jaar Ir. Stan Beurskens (Msc) Wijnbouwadvies Beurskens [email protected] Pulpfermentatie Pulpgisting is het op de schillen laten fermenteren van meestal rode druiven om kleur, smaak en structuur in de wijn te krijgen. Ir. Stan Beurskens (Msc) Wijnbouwadvies Beurskens [email protected] Pulpfermentatie Welke methoden gebruikt kunnen worden hangt af van de volgende factoren: • Druivensoort, verschil tussen Pinot Noir en Cab. Sav – Kernextractie – Kleur – Zuurstof tolerantie • Welke machines kunnen gebruikt worden • Wijntype (tendensen) • Kosten Ir. Stan Beurskens (Msc) Wijnbouwadvies Beurskens [email protected] Wat heeft meer invloed het gist of de methoden bij rode wijn? Ir. Stan Beurskens (Msc) Wijnbouwadvies Beurskens [email protected] Methode pulpfermentatie • • • • • • Mostconcentrering Overpompen 30% sap Frequentie`s onderduwen Lengte onderduwen Barrique of chips Methode integral Ir. Stan Beurskens (Msc) • Pulpverwarming einde gisting • Pitextractie • Pulpverhitting • Koude mazeration • Mazeration Carbonique • Micro-oxygenering Wijnbouwadvies Beurskens [email protected] Gistkeuze belangrijk • • • • • Stikstof verbruik à lengte pulpfermenatie Smaaktype, tanninestructuur voor bv houtlagering Sur lie en langere lagering op de gist Terpenen extractie à fruitigheid Temperatuurgevoeligheid Ir. Stan Beurskens (Msc) Wijnbouwadvies Beurskens [email protected] Wijn 6 en 7: Waar komt de wijn vandaan: Nieuwe wereld, Europa of Nederland? Wat heeft het meeste invloed gehad op de volgende rode wijnen: Pulpfermentatie, gisten en/of barrique lagering? Welke wijn is nog niet gebotteld? Ir. Stan Beurskens (Msc) Wijnbouwadvies Beurskens [email protected] Wijn 6: Villare 2011, Monarch Wijndomein St. Martinus, Vijlen, NL Alc: 12,8%, manuele onderduwtank 10 dagen elke 2 uur, 1 gist, 12 maanden 500 liter barrique lagering Ir. Stan Beurskens (Msc) Wijnbouwadvies Beurskens [email protected] Wijn 7: Cabernet 2009, CC, CCA, CF Wijndomein St. Martinus, Vijlen, NL Alc: 12,7%, 21 dagen elke 4 uur zelf onderduwen, 5 gisten, 18 maanden 225 liter barrique lagering Ir. Stan Beurskens (Msc) Wijnbouwadvies Beurskens Praktische zaken Ir. Stan Beurskens (Msc) [email protected] Wijnbouwadvies Beurskens [email protected] Procestechnologische zaken: barrique l l l Op grond van osmose diffundeerd zuurstof in kleine hoeveelheden door de wand (minder dan door de wijn kan worden opgenomen) Zuurstofarme omgeving zorgt voor reactie tussen fenolen barrique Water, ethanol, vluchtige bestanddelen(aroma`s) worden door hout opnemen opgenomen en aan de buitenkant verdampt (zorgt voor verlies van 5 tot 10% wijn) Ir. Stan Beurskens (Msc) Wijnbouwadvies Beurskens [email protected] Procestechnologische zaken: barrique l l Vacuum (door de capilaire werking) betere regulering zuurstof. Oppassen 20% luchtlekkage!! Oppassen voor opgeloste zuurstof bellen in wijn (vorming van acealdehyde, mb stabiliteit) à elke 2 weken openmaken en vullen Ir. Stan Beurskens (Msc) Wijnbouwadvies Beurskens [email protected] Chemische zaken: barrique l Oplosmiddelen water en alcohol (alcoholyse) l Extraheren houtaroma`s uit houten vat (Vanille, chocolade, bepaalde kruidige tonen) l Extraheren aldehyde (later belangrijk voor stabilisatie) l Extraheren tannine uit houten vat (Ellagtannine, wordt verder omgezet tot ellagzuur (kleurstabilisatie) Ir. Stan Beurskens (Msc) Wijnbouwadvies Beurskens [email protected] Chemische zaken: barrique l l Zuurstof toevoer (micro-oxidatie) l Aroma`s omgezet in andere aroma`s (terpenen) (reducerin kruidige en vegatieve tonen) l Stoffen (gisting en BZA) omgezet l Polymerisatie tannine en anthocyanen (kleurstabilisatie en smaakstabilisatie (harde monomeren in zachte polymeren) l Tannine en fenolen + anthocyanen l Tannine en fenolen + acetaldehyde + anthocyanen Contact oppervlak belangrijk. Ir. Stan Beurskens (Msc) Wijnbouwadvies Beurskens [email protected] Welke stoffen in de wijn l l l l l l l l Ellagtannine (kleurstabilisatie) Aromatische aldehyde à rol in aroma spectrum Euganol à kruidige tonen Cis, trans eikenlacton (trans is meer actief) à eikenhout, kokosnoot Furfural à rooknoten, gebrande amandeltoon Guajacol (ethylguajacol, vinylguajacol) à kruidige, rokerige tonen Aroma`s houttypisch, vanille, chocolade, rokerig Micro-oxidatie Ir. Stan Beurskens (Msc) Wijnbouwadvies Beurskens Willen jullie meer weten over het wijnmaken! Volg bij ons een cursus vinificatie of kom eens langs bij ons nieuwe wijncentrum Ir. Stan Beurskens (Msc) [email protected] Wijnbouwadvies Beurskens Ir. Stan Beurskens (Msc) [email protected] Wijnbouwadvies Beurskens Ir. Stan Beurskens (Msc) [email protected] Wijnbouwadvies Beurskens Ir. Stan Beurskens (Msc) [email protected] Wijnbouwadvies Beurskens Voor meer informatie zie: www.wijngaardmartinus.nl www.wijnbouwadvies.nl Facebook: wijngaard-st-martinus Bouwmartinus.wordpress.com Ir. Stan Beurskens (Msc) [email protected] Wijnbouwadvies Beurskens Proost! Ir. Stan Beurskens (Msc) [email protected]
© Copyright 2024 ExpyDoc
