マフィン鶏肉のオイル焼き野菜のホワイトソース煮鶏肉の部位と調理方法小麦粉の膨化終了ホワイトソースの利用膨化の原理１化学膨化剤（薄力粉）ア重曹：２ＮａＨＣＯ３→Ｎａ２ＣＯ３+Ｈ２Ｏ+ＣＯ２ ↑ イＢ．Ｐ．は重曹に数種の酸性剤（ガスの発生を促す）速効性（酒石酸）混合遅効性（焼みょうばん）と緩衝剤としてでんぷんが加えられている。２卵白の起泡による膨化（薄力粉）卵白を攪拌して空気を生じさせ生地の中にこれを包含させる。３イーストによる膨化（強力粉）イーストの発酵によって生じるＣＯ２をグルテンの中に包含させる。卵白の起泡性卵白をかくはんすると、卵液は薄い膜となって空気を包み込む  濃厚卵白よりも水様卵白の方が泡立ちやすい  温度が高いほど泡立ちやすい  泡立てすぎたり、長く放置すると泡の一部は変性して戻らなくなる  脂肪分が混ざると泡立ちにくい  砂糖を加えると泡の安定性が増す  鶏肉の部位と調理方法色が白く脂肪は少ない（揚げ物、焼き物、煮物、蒸し物）脂肪が少なく淡白な味（フライドチキン、煮込み）手羽先手羽むねささみ脂肪が少なくやわらかい（あえ物、わん種）脂肪とゼラチンに富む（から揚げ、煮込み）もも赤身で脂肪が多い（ロースト、から揚げ、ソテー）日本三大地鶏マップ秋田県比内地鶏愛知県名古屋コーチン１２鹿児島県薩摩地鶏３徳島県４阿波尾鶏 ※平成16年より出荷数がトップ愛媛県地鶏マップ３伊予路しゃも伊予赤どり１今治市松山市４道後地鶏西条市東温市（丹原町）四国中央市（伊予三島市）砥部町（広田村）大洲市西予市鬼北町５奥伊予地鶏宇和島市愛南町媛っこ地鶏２愛媛県銘柄鶏マップ九王鶏２浜地鶏１今治市大洲市西予市宇和島市鳥肉類・・・・身は濃赤色で鶏肉よりこくがある。焼き物（北京ダック）、煮物、鍋物・・・・・鶏肉よりも小ぶりで淡白な味である。うずら焼き物、すり身、網焼き、煮込みかも・・・・・野鳥としては美味で、秋から冬にかけ越冬時にしか入手できず、珍重される。かも鍋、かも南蛮きじ・・・・・脂肪が少なく高たんぱくで厳寒期のものは美味である。串焼き、ローストしちめんちょう・北アメリカ産の大型の鳥ロースト料理、クリスマス料理あいがもホワイトソース１ホワイトソースとは西洋料理の白色ソースの総称。一般には、牛乳を用いたベシャメルソースのことをいう。２ホワイトソースの要領ア薄力粉：バター＝１～２：１脂肪分が多いほど加熱が容易で、失敗しにくい。イ弱火でゆっくりと焦がさないように炒める。ウ薄力粉を十分炒めて糊化させてから、牛乳を加える。エルーと牛乳を混ぜたときの温度が小麦粉でんぷん糊化温度の58℃以下であるようにする。