レストラン閉店作業の効率化

マニュアル見直しによる飲食店
閉店作業の効率化提案
経営情報学科
佐藤尋俊
閉店作業とは
和食レストランキッチン内
あとかたずけ
天ぷら油
人数 = 3人
交換
営業時間内
２２：００から
オーダーの調理も
マニュアルについて
誰でもできるように
本部発行マニュアル
問題点 → 使いづらい
時間、手順がバラバラ
解消
効率化
効率化の方法
マニュアルの改善
手順の見つめなおし
安定した手順と時間
オーダーへの対応
マニュアル化不能
クリティカルパス以外の余裕で対応
本部マニュアルの問題点
作業員
②
G,50
F,110
①
C,35
③
30
A,25
L,35
20
A,50
22：00
D，30 K，15
I,40
30
B,90
21：00
E,20
H,30
23：00
M,20
J,40
24：00
24：40
作業名
作業内容
所要時間 [分]
作業名
作業内容
所要時間 [分]
A
天フ
75
L
洗い場②
35
B
バック
90
M
最終チェック②
20
C
舟
35
D
床流し
30
E
ハイキ
20
F
煮焼
110
G
洗い場①
50
H
ラス解
30
I
洗い場閉め①
40
J
洗い場閉め②
40
K
最終チェック
15
余裕は計８０分
問題点
・いらない作業
・２１：００に開始
マニュアルの作成
各作業
独自のもの
70
95
D,25
H,25
120
A,70
0
K,20
80
B,80
C,30
G,30
F,30
30
E,20
60
100
I,60
J,60
160
プラン１
作業員
①
A,70
②
B,80
C,30
③
D,25
H,25
E,20
F,30
22：00
G,30
23：00
10
30
I,60
J,60
24：00
作業名
作業内容
所要時間 [分]
A
天フ
70
B
バック
80
C
舟
30
D
床流し
25
E
ハイキ
20
F
煮焼
30
G
洗い場
30
H
ラス解
25
I
洗い場閉め①
60
J
洗い場閉め②
60
K
最終チェック
20
K，20
24：40
余裕は計４０分
プラン１の問題
オーダーの調理の時間等の確保が重要
40分で足りるか
実現できなかった
もっと余裕が欲しい
２１～２２時にできる作業
実現可能なものに
プラン２
作業員
20
A,30
①
M,40
G,30
B,80
②
C,15 F,15
③
L,20
N,20
20
H,30
20
E,20
I,60
10
J,60
D,30
24：00
K，20
21：30
22：00
作業名
作業内容
所要時間 [分]
作業名
作業内容
所要時間 [分]
A
天フ
30
L
舟②
20
B
バック
80
M
天フ②
40
C
舟
15
N
煮焼②
20
D
床流し
30
E
ハイキ
20
F
煮焼
15
G
洗い場
30
H
ラス解
30
I
洗い場閉め①
60
J
洗い場閉め②
60
K
最終チェック
20
23：00
24：40
余裕は計７０分
まとめ
実際に導入
問題点⇒改善
検証
本研究からの発展
他の作業
きっかけ
他店舗閉店作業

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