Ⅲ．ヒト（従事者）の衛生管理 • 従事者の衛生（健康状態）採用時の健康状態確認定期健康診断（年/1回以上、夜勤者は年/２回）検便月/1回が望ましい（保菌者は出社停止） • ヒトの清潔：手洗い手順書等による繰り返しの指導と管理 • ヒトの品行（行動規範）手順書等による繰り返しの指導と管理正しい服装と入場手順毛髪の混入防止装飾品の取り外し危害物質（タバコ、金属、異物等） • 訪問者（外来者の衛生) 食品製造場への訪問者は、適切な場所で清潔な着衣（帽子・靴等）し衛生規範に従う 1 作業区分によるエプロン色わけ 2 個人衛生管理項目(入場チェックによる確認）管理項目管理方法不適合の処置測定・記録名マニュアル名手洗い状況目視検査やり直し手洗い記録手洗いﾏﾆｭｱﾙ服装状態目視検査やり直し服装記録服装ﾏﾆｭｱﾙ腸内の食中毒菌の保有有無検便検査表 1．出勤停止 2．再検査検便検査結果記録検便ﾏﾆｭｱﾙ健康・体調自己申告目視帰宅させる個人チェック表健康ﾏﾆｭｱﾙ鼻前庭検査表鼻前庭検査ﾏﾆｭｱﾙ個人チェック表健康ﾏﾆｭｱﾙ黄色ブドウ球菌鼻前庭検査の有無手あれの有無目視検査食材に直接ふれない工程への配置 3 食品衛生責任者の責務 • 食品衛生法により、営業者は「食品衛生管理者」又は「食品衛生責任者」の設置が義務付けられています。 • 食品衛生責任者の職務は、「食品の製造販売が衛生的に行われるよう、施設、設備等の管理及び食品の取り扱い等につき衛生管理を行い、また従事者の衛生教育に努めること」としている • 食品の安全を確保するためには、食品工場における正しい衛生管理が必要であり、環境の管理、食品を取り扱う管理ヒトの管理があるが、それには自社のマニュアル（手順書）を作成し、それによる管理が必要である 4 教え方の４段階 • 第1 習う準備をさせる気楽にさせ、仕事の知識・程度を把握させる • 第2 仕事について説明する主なステップを一つずつ、ﾏﾆｭｱﾙに沿ってやって見せるはっきりと、ぬかりなく、根気よく、理解する能力以上は説明しない • 第３やらせてみるやらせてみて、間違いを直すわかったと、わかるまで動作で確認 • 第４教えた後を見る仕事につかせる分からないとき聞く人を決めておくたびたび調べる質問するようしむけるだんだん指導をへらす 5 欧米と日本における考え方・文化の相違項目欧米日本民族多民族単一民族言語多言語単一言語人間観性悪説性善説間違い主義完璧主義法治人治指示マニュアル口頭・口伝監査方法外部監査内部監査現状認識直視逃避結果対応マイナス重視マイナス忘却危機管理整備なし（経済優先）記録重視軽視公明性明示不明確主義規制方法 6