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平成17年度卒業論文
青果物の物流管理に関する研究
課程名：流通情報工学課程
学籍番号：2002735
氏名：藤木貴之
指導教官：鶴田三郎教授
黒川久幸助教授
1
研究背景
青果物の価値は品質が鍵となる
↓
今までに様々な品質維持のための研究が
されてきたが様々な問題点が残っている
↓
青果物物流の現状を整理し、どのような問
題点があるかを明確にする必要がある
2
研究目的
• 「物流管理」の定義、「青果物の品質」を定
義し、青果物物流の現状を整理する
• 青果物の品質を維持し、良い状態で届け
るために必要なことの明確化
• 品質維持の視点から見た青果物物流の問
題点の解決策の提言
3
「物流管理」の定義
「管理」とは、本研究では「ある一定の水準
を保つための維持作業と、より良い水準に
引き上げるための改善作業」とする
青果物を取り扱うので
「物流管理」とは、本研究では「ある一定の
青果物の品質を保つための維持作業と、
より良い水準に引き上げるための改善作
業」と定義する
4
品質の定義
本研究での品質の定義（品質の評価項目）
腐敗の度合
青果の糖度
青果の硬度
変色の度合
カビの有無
青果中の水分
凍結の有無
損傷の有無
変色、糖度硬度減少や悪臭、有害物質の発生
青果の甘味が減少し、味が悪くなる
青果の硬さが減少し、食感が悪くなり、外力に弱くな
る
褐変や黒変等、新鮮とは思えない色に変色する
様々なカビが発生
青果のみずみずしさが減少し、食感が悪くなる
凍結により内部組織の損傷
果皮や果肉に裂傷、打撲、陥没、破壊が生じる
5
評価項目と因子の関係
腐敗の度合
青果の糖度
青果の硬度
変色の度合
カビの有無
青果中の水分
凍結の有無
損傷の有無
エチレンガス
湿度
温度
振動
衝撃
6
維持作業
・エチレンガス → エチレンガスの分解、感受性抑制
・温度・湿度 → 低温保管、低温輸送
・振動・衝撃 → 包装・梱包
改善作業
・追熟 → 青果物を未熟なまま収穫し、卸売場で商
品価値が出る熟度まで進行させる作業
7
品目のグループ分け
エチレングループ
・感受性が低く、生
成量が少ない
・感受性が高く、生
成量が多い
エ
チ
レ
ン
温度・湿度グループ
・低温障害が発生しやすい
・低温障害が発生しにくい
・感受性が高く、生
成量が少ない
温度・湿度
振動のグループ
・振動に弱い（マイナス方向）
・振動に強い（プラス方向）
8
トマト（完熟）
バナナ（未・完熟）
（グループ③）
エ
チ
レ
ン
苺、梨、葡萄
（グループ⑥）
桃（グループ⑤）
梅（グループ④）
トマト（未熟）
（グループ①）
温度・湿度
レタス、西瓜（グループ②）
9
各グループの特徴
グルー
プ
グループの特徴
設備、施設
エチレンの感受性が高い、エチレンの生成量が少な
い
エアーサスペンション、低温保管
庫、冷蔵車、追熟施設、予冷庫
エアーサスペンション、追熟施
設、冷蔵車、低温保管庫
③
エチレンの感受性が高い、エチレンの生成量が少な
い
エチレンの感受性が高い、エチレンの生成量が多い
低温障害が発生しやすい、振動に強い
④
エチレンの感受性が高い、エチレンの生成量が多い
低温障害が発生しにくい、振動に強い
エアーサスペンション、冷蔵車、
低温保管庫、予冷庫
⑤
エチレンの感受性が高い、エチレンの生成量が多い
低温障害が発生しにくい、振動に弱い
エアーサスペンション、冷蔵車、
低温保管庫
⑥
エチレンの感受性が低い、エチレンの生成量が少な
い
低温障害が発生しにくい、振動に弱い
エアーサスペンション、冷蔵車、
低温保管庫
①
②
エアーサスペンション、低温保管
庫、冷蔵車、予冷庫
10
必要な維持・改善作業
すべき作業
トマト
（未熟）
①
包装、梱包、振動対策、追熟、低温輸送、低温保管、予冷
トマト
（完熟）
③
包装、梱包、振動対策、低温輸送、低温保管
バナナ
（未熟）
③
包装、梱包、振動対策、追熟、低温輸送、低温保管、予冷
バナナ
（完熟）
③
包装、梱包、振動対策、低温保管
レタス②
予冷、包装、梱包、低温輸送、低温保管、振動対策
西瓜②
予冷、包装、梱包、振動対策、低温輸送、低温保管
桃⑤
予冷、包装、梱包、振動対策、低温輸送、低温保管
梅④
予冷、梱包、振動対策、低温輸送、低温保管
イチゴ⑥
予冷低温保管、低温輸送、振動対策
梨⑥
予冷、包装、梱包、振動対策、低温輸送、低温保管
葡萄⑥
予冷、包装、梱包、振動対策、低温輸送、低温保管
11
実態調査
各品目ごとに行われている作業の実態を調査
するために、食品の低温物流ハンドブック等
の文献以外に、東京青果（株）にヒアリング調
査を行った。
東京青果内の
卸売り場
12
維持・改善作業の実態
すべき作業
トマト
（未熟）
梱包、追熟、低温輸送、低温保管、予冷
①
トマト
（完熟）包装、梱包、振動対策、低温輸送、低温保管
③
バナナ
（未熟）
梱包、追熟、低温輸送、低温保管、予冷
③
バナナ
（完熟）
梱包、低温輸送、低温保管
③
予冷、包装、梱包、低温輸送、低温保管、振
レタス②
動対策
西瓜② 包装、梱包、振動対策、低温輸送、低温保管
桃⑤
予冷、梱包、低温輸送、低温保管
梅④
予冷。梱包、振動対策、低温輸送、低温保管
イチゴ⑥
予冷低温保管、低温輸送、振動対策
梨⑥
包装、梱包、振動対策、低温輸送、低温保管
葡萄⑥ 包装、梱包、振動対策、低温輸送、低温保管
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品目ごとに必要な作業と実態
品目
トマト（未熟）①
トマト（完熟）③
バナナ（未熟）③
バナナ（完熟）③
西瓜②
梅④
梨⑥
葡萄⑥
作業
必要
実態
必要
実態
必要
実態
必要
実態
必要
実態
必要
実態
必要
実態
必要
実態
包装梱包振動対策追熟
○ ○
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○ ○
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○
予冷
○
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○
○
○
○
○
○
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必要なのに行われていない作業
•
•
•
•
•
•
•
未熟トマトの包装による振動対策
未熟バナナの包装による振動対策
完熟バナナの包装による振動対策
梅の包装による振動対策
西瓜の予冷
梨の予冷
葡萄の予冷
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青果物の物流管理上の問題点
• 予冷→産地で確実に行われていない、予
冷温度が不明確かつ不統一、品温が予冷
温度まで下がっているか不明
• 包装→産地で確実に行われていない
• 振動の影響→輸送中の振動が与える品温
上昇や衝撃等による破損、腐敗
• 温度→物流中の品温上昇
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解決策
• 予冷→予冷の重要性を生産者に啓蒙し、実施を確
実なものにする、予冷温度の統一、データロガーに
よる記録、予冷後は品温の確認
• 包装→品目に適した包装、梱包と重要性を提示し、
確実に行う
• 振動の影響→包装、梱包、輸送機器（エアーサス
ペンション等）の点から確実に対策を行う
• 温度→輸送時、保管時の温度を統一し、温度変化
を極力少なくすること
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結論
• 青果物の物流に関して現状を調査、整理し、
様々な品目をグループに分け、各グループの
特徴を明らかにした
例）苺に代表されるグループは、エチレンの感受性が低く生成
量が少なく、低温障害が発生しにくく、振動に弱い、という特
徴がある
• 各品目に対して必要な作業を整理し、行われ
ていない作業があれば何故行われていない
かと、解決策を提言した
例）振動の対策は、包装、梱包、エアーサスペンションという3つ
の視点から確実に行うべきである
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