日本中央競馬会特別振興資金助成事業平成17年度獣医師生涯研修事業ＨＡＣＣＰ手法研修用教材「養豚技術編」企画・出版社団法人日本獣医師会編集・製作獣医師研修体制整備推進検討委員会委員長酒井健夫（日本大学生物資源科学部教授）ＨＡＣＣＰ手法研修用教材検討小委員会委員長副委員長委員岡本嘉六柏崎守天野弘長田貴川邊久浩種市淳濵岡隆文宮里俊光鹿児島大学農学部教授社団法人畜産技術協会参与静岡県農業水産部畜産振興室主幹千葉県東部家畜保健衛生所次長熊本県城北家畜保健衛生所参事山形県農林水産部生産流通課畜産室長補佐動物衛生研究所七戸研究施設長鹿児島県鹿児島中央家畜保健衛生所衛生課長編集協力鹿児島県食品安全性問題研究会パート１食の安全性を巡る情勢 ● 「食育基本法」の施行 ◆ 安全性の基礎となる食料生産への理解新世紀の発展目標に関する報告 2005 国際連合 ● 国際的食料事情 ◆ 健康と食事の関係食品の安全性と「食育基本法」「食育基本法」が2005年7月15日から施行されている。この法律が準備された背景には、肥満や偏食による生活習慣病の広がり、自給率低下の中で食べ残しや廃棄の増加、食料生産についての知識の欠如、食品の安全性を巡る未曾有の騒動などがあり、それらを結ぶものとして食を通した生命観の涵養がある。「前文」には、次のように記載されている。・・・国民の食生活においては、栄養の偏り、不規則な食事、肥満や生活習慣病の増加、過度の痩身志向などの問題に加え、新たな「食」の安全上の問題や、「食」の海外への依存の問題が生じており、「食」に関する情報が社会に氾濫する中で、人々は、食生活の改善の面からも、「食」の安全の確保の面からも、自ら「食」のあり方を学ぶことが求められている。また、豊かな緑と水に恵まれた自然の下で先人からはぐくまれてきた、地域の多様性と豊かな味覚や文化の香りあふれる日本の「食」が失われる危機にある。・・・女フランスドイツイギリス米国日本男全体 65 70 75 主要国の平均寿命 80 85 90 2002年（総務省統計局） 70 60 50 割合 40 （人口千 30 対） 20 （1950 ⇒2002）：新生児死亡率（ 27.4 ⇒ 1.7 ）（ 60.1 ⇒ 3.0 ）：乳児死亡率：出生率 10 0 出生後早期死亡率の推移（ 28.1 ⇒ 9.2 ）新世紀の発展目標に関する報告 2005 2005 国際連合 The Millennium Development Goals Report United Nations サハラ以南のアフリカ南アジア目標 Goal1.1. 極度の貧困と飢餓の Eradicate extreme poverty 克服 & hunger サハラ以南のアフリカ南アジア東南アジア東アジアラテンアメリカとカリブ海沿岸西アジア北アフリカ発展途上地域 2015年の目標不十分な食事で生活している人口の割合（％） Global poverty rates are falling, led 世界の貧困率は低下しており、それは東南アジア by Asia. But millions more people アジアがもたらした。しかし、サハラ以南 have sunk deep into poverty in subのアフリカだけで100万人以上が貧困に東アジア Saharan Africa, where the poor are 体重が足りない5歳以喘いでおり、しかも貧困が更なる貧困を getting poorer. 下の子供の割合（％）西アジア生んでいる。 Progress has been made against 飢餓対策は進展してきたが、農業生産 hunger, but slow growth of agricultural 北アフリカ output and expanding populations 高の成長が遅く、ある地域では増大する have led to setbacks in some regions. 人口が後戻りさせている。1990年以降、ラテンアメリカとカリブ海沿岸 Since 1990, millions more people are サハラ以南のアフリカと南アジアにおい chronically hungry in sub-Saharan て数100万人が恒常的な飢餓状態にあ発展途上地域 Africa and in Southern Asia, where り、それらの地域では5歳以下の子供達 half the children under age 5 are の半数が栄養失調に陥っている。 malnourished. 穀類インド砂糖類中国芋・豆・野菜エジプト肉類日本卵類乳製品イギリス魚介類ドイツその他フランス米国 0 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500 4000 １人１日当たりKcal カロリー供給量の食品別割合の比較（2002年）（総務省統計局） Dietary Energy Consumption (2000 (2000 -- 2002) 2002) 1日当りカロリー摂取量サハラ以南のアフリカにおける栄養不足人口（100万人） 1969-71 1979-81 92.8 127.0 1990-92 169.0 1995-97 2001-3 196.6 206.2 Undernourished Population (2000 (2000 -- 2002) 2002) 栄養不足の人口割合食品1kgを生産するために必要な穀物量（農水省試算）牛肉 11 kg 豚肉 7 kg 鶏肉 4 kg 鶏卵 3 kg 大豆油 5 kg 菜種油 2 kg 食肉については、可食部の生産に必要なとうもろこし量。油については、各原料の量。飼料要求率＝飼料摂取量増体量鶏肉の飼料要求率＝約2 100 90 80 70 60 億 50 人 40 30 20 10 0 世界発展途上国先進国世界人口の推移と予測（総務省統計局）食事内容が改善され、動物性蛋白や油脂の摂取量が増えると、そのまま食べる穀物量は相対的に少なくなる。かつては穀物輸出国であった中国が輸入国に転じた理由は、経済的発展による食事内容の改善であった（日本も同様）。肉（kg）、伸び率（％） 60 乳（kg） 600 Live stock to 2020 The Next Food Revolution 50 500 1999, FAO 40 400 30 300 20 200 10 100 0 0 -5 先進国途上国先進国途上国先進国途上国先進国途上国牛肉豚肉鶏肉乳一人当たり年間摂取量の予測：1993年、：2020年（推定）、：伸び率＝2020年／1993年主要国の食料自給率の推移（農水省） 35 大豆 30 25 割合 20 （％） 15 10 5 33.8％肉類 24.8％とうもろこし 10.2 ％ 5.8％ 0.7％ 3.1％農産物合計小麦人口 2％ 0 世界の人口と農産物輸入額に占める日本の割合海外食料需給レポート2002（農水省）より ECOSYSTEMS AND HUMAN WELL-BEING : Health Synthesis 生態系と人類の福祉：健康の創生 A Report of新世紀の生態系アセスメント報告 the Millennium Ecosystem Assessment World Health Organization 2005 WHO 2005 死亡率の低い先進国では、食事と関連するリスクは主に栄養過剰と運動不足によるものですが、病気に罹る10分の1から3分の1に及んでおり、それらは、主として高血圧、冠状動脈性心臓病ならびに糖尿病のような健康状態に起因する。 5歳未満死亡率（2003年推定） 170～318 110～170 55～110 25～55 3～25 データなし 1000名の新生児の中で、5歳までの死亡数 WHO 2005 自殺、自傷腸炎、下痢疾患フランスドイツイギリス米国日本不慮の事故自動車事故腸炎、下痢疾患呼吸器系疾患 0 脳血管疾患 10 20 30 40 50 自殺,自傷心疾患悪性新生物 0 50 100 150 200 250 300 人口10万人当たり 0 主要国の死因別死亡率 5 （総務省統計局） 10 15 20 25 食の権利 Hunger is both a violation of human dignity and an obstacle to social, 飢餓は、人間としての尊厳への侵害であり、また、社会的、政治的、ならびに経 political and economic progress. International law recognizes that 済的発展への障害となっている。国際法では、何人も飢餓から解放される基本的 everyone has the fundamental right to be free from hunger, and 22 権利を有するとしており、22カ国が「食の権利」を憲法において定めている。一国の countries have enshrined food rights in their constitutions. National 政府は、国民が健康で活気に満ちた生活を過ごすために、十分量の、安全で、栄 governments must do everything possible to ensure that people have 養価の高い食品を物理的および経済的に手にすることができることを保証する上 the physical and economic access to enough safe, nutritious food to で可能なあらゆる方策を実施しなければならない。 lead healthy and active lives. 食の権利は、無制限の食料ではない The right to food, not free food A common misunderstanding is that the right to food requires the State 一般的に広まっている誤解は、食の権利は人々を養うことを国連に求めることで to feed its people. This is not necessarily the case. Rather, the State must あるという見解である。これは必ずしも正しくはない。むしろ、個人が自ら食べる権利 respect and protect the rights of individuals to feed themselves. Direct を国連は尊重し保護すべきである。直接的な食料援助は、主として、自然災害や戦 food assistance is mainly called for in emergencies, such as natural 争のような緊急事態に要請されることである。国家が自らの資源でこの要請に応え disasters or war. When a country cannot meet this need through its own ることができない時に、国連は国際的支援を要請しなければならない。 resources, the State must request international assistance.