＜（２）業態格差：禁煙・分煙の遅れる業態＞ ★居酒屋 →宴会、コンパ、仕事帰りの一杯など、コミュニケーション目的 ★バー →お酒を飲むことが中心、座席の利用に対してチャージが発生 ★喫茶店 →サラリーマンの商談、休憩や涼む場所としての利用 →新聞・雑誌などを読みながら一服 ★ファミリーレストラン →学生の勉強、深夜は若者の溜まり場になるなど、場所目当て 1 ＜（２）業態格差：ポジショニングマップ＞高単価場所居酒屋・バーイタリアン・フレンチなど専門料理店禁煙・分煙遅れ禁煙・分煙進むファミレス・喫茶店うどん・そば・定食・回転すし・カフェ飲食低単価 2 ＜（２）業態格差の結論＞１.“飲食”提供型 → 飲食が主力商品（お店が主役） ★美味しい料理や飲み物にはタバコの臭いが邪魔店＞客 ★灰皿を出す＝喫煙で滞在時間が長くなり、回転率悪化２.“場所”提供型 → 場所が主力商品（お客が主役） ★喫煙場所として席を提供＝喫煙による間接利益を得る客＞店 ★自販機の設置＝喫煙による直接利益を得る ★コンパや飲み会＝食事目当てではなく、交流が目的 “飲食”提供型よりも、“場所”提供型の方が禁煙営業のハードルが高い 3 ＜６．飲食店の現場で起こる受動喫煙問題＞ ★一般的なオフィスなど職場では禁煙・分煙が進んでいる ★デスクで喫煙する光景は過去のものになりつつある ★オフィスの喫煙室に非喫煙者の従業員が入ることは考えにくい ★一方、飲食店では喫煙店・喫煙席で従業員が働いている禁煙・分煙化が進んでも、飲食店従業員の多くは長時間に及ぶ受動喫煙環境の中で、働かされている 4 ＜不完全分煙の問題（利用客・従業員）＞例１）一般的なファミリーレストランの不完全分煙方式非非喫非喫従禁煙席従喫煙席ドリンクバー喫煙席と禁煙席が同じ空間＝禁煙席に煙が流れる 5 ＜完全分煙の問題（特に従業員）＞例２）空間を完全に分けたファストフード店（完全分煙）非非喫非喫禁煙席従従喫煙席非喫煙席側にいる従業員と非喫煙客は保護できない 6 ＜禁煙・分煙の営業比較＞利用客従業員コスト ○メリット ×デメリット ○ ・コストが発生しない・喫煙客が他の店に流れる不安 △ × ・喫煙客を逃す不安が解消される・喫煙席に同席する非喫煙者は保護できない・喫煙席でサービスを提供する従業員も保護できない × × ○ ・分煙工事や機器の導入コストが発生しない・分煙効果がほとんど無い △ △ ○ ・回転が早くなる・完全禁煙の準備段階・禁煙時間帯以外の受動喫煙は避けられない完全禁煙 ○ ○ 完全分煙 △ 不完全分煙時間帯禁煙 7 ＜禁煙・分煙の比較：ポジショニングマップ＞ ×高コスト完全分煙 ×効果小完全喫煙 ◎効果大不完全分煙時間帯禁煙完全禁煙 ↑問題外 ◎低コスト 8 ＜飲食店経営者からの禁煙化相談＞ ★全席喫煙のカフェレストランを長年に渡って経営しているが、「甲状腺がん」になり入院・手術。 ★医師からは職場（店内）での長期間に渡る受動喫煙について指摘される。 ★がんの再発防止のため、店内を完全禁煙にしたいが、ランチタイムを禁煙にしたところ、売上が激減。 ★メールで相談を受け、禁煙事情に詳しい医師と店舗を訪問。 ★相談を受ける中で、食事だけでなく、喫煙や場所を使う目的で来られているお客様が多いことがわかる。 9 ＜飲食店経営者に実施したアドバイス例＞１．“食事”中心のメニューを充実させる。喫茶店代わりに使うお客様から食事目的のお客様へターゲットをシフト。専門料理店のような業態も視野に入れる。２．灰皿をテーブルから撤去し、必要に応じて出す。テーブルに灰皿を置かないだけで、喫煙客が従業員に灰皿を頼むのが面倒になり、結果として店内での喫煙本数が減る。３．移転やリフォームなどのタイミングで禁煙にする。リニューアルなどで、店舗をリフォームしたり、場所を移転する時は禁煙営業に切り替える大きなチャンス。 10 ７．禁煙飲食店アンケート２００８の調査結果「禁煙飲食店アンケート」とは？禁煙飲食店オーナーを対象に、禁煙営業のきっかけや売上の増減など、禁煙を検討している飲食店にも参考となるような質問内容の調査を実施。（結果の詳細は冊子版「禁煙飲食店の成功法則」に収録） http://kinen.shop-pro.jp/ ●調査主体：口コミグルメサイト「禁煙スタイル」 ●調査期間：2008年3月1日～4月7日 ●調査対象：禁煙スタイルに登録している禁煙飲食店オーナー会員 ●調査方法：ネット上のアンケートシステム ●告知方法：ＥメールとＤＭにてアンケートの回答を依頼 ●有効回答：176回答／213店舗中（回答率約82％、36都道府県） 11