愛媛の郷土料理【西条・新居浜地区】 きずし 萩ごはん 押し抜き寿司 五目御飯 ほた煮 ぼっかけ汁 ご汁 きゃらぶき カリカリ梅 えび天 なす麹漬け 大豆入りたくあん漬け 落花生豆腐 むらさき芋餅 よもぎ餅 さくら餅 はだか麦パウンドケー キ 玉ねぎたっぷりの焼肉 のたれ ソーメンつゆ 「愛媛のふるさとごはん（愛媛県農村漁村生活研究協議会）」より 協力：西条・新居浜地区生活研究協議会 終了 きずし 材料（６人分） ・米 【合わせ酢】 酒 塩 砂糖 ・コノシロ ・塩 ・酢 ２と１／２カップ 大さじ３ 小さじ１ 大さじ１ ６尾 大さじ１と１／２ ２カップ 作り方 １ コノシロは背開きにして、中骨を取り、塩を ふって一晩おく。 ２ ①を酢洗い（１と１／２カップの酢）し、さ らに１カップの酢に時々かえしながら漬ける。 ３ 米は普通に炊き、合わせて酢を混ぜてすし飯 を作る。 ４ すし飯が冷めたら、コノシロの酢をきり、酢 飯を軽く握ってつめる。 ５ 適当な大きさに切り器に盛る。 萩ごはん 材料（５人分） ・もち米 ・うるち米 ・赤米 ・黒大豆 ・むきえび ・にんじん ・ごぼう ・松山揚げ 【Ａ】 みりん 大さじ２ 砂糖 大さじ２ しょうゆ 大さじ１ ２合 ２合 大さじ１ １／２合 １００ｇ １／３本 小１本 １／２枚 酒 塩 大さじ２ 大さじ１ 作り方 １ ２ ３ もち米、黒大豆は一晩水にかしておく。 えびは、皮をむき塩ゆでにする。 にんじんはせん切り、ごぼうはささがき、松 山揚げは短冊切りにしておく。 ４ もち米、うるち米、赤米、黒大豆を合わせ、 普通の水加減に【Ａ】、②、③を加え炊き上げ る。 ５ ごはんが炊き上がったら蒸らし、軽く混ぜ、 絹さやえんどうなどを散らす。 押し抜き寿司 材料（４人分） ・米 ３カップ ・卵 ２個 ・きぬさや １００ｇ ・干ししいたけ ８枚 ・鯛上身 ２００ｇ 【Ａ】 【Ｂ】 酒 大さじ１ 砂糖 ３０ｇ だしこんぶ８ｃｍ 薄口しょうゆ２０ｇ 水 ６６０ｃｃ 塩 少々 【Ｃ】 酢 ６０ｃｃ 塩 小さじ１．５ 砂糖 大さじ４ 化学調味料 作り方 １ ２ 米を洗ってザルにあげ、30分おく。 ①と【A】を釜に入れて炊く。沸騰したら、こんぶは 取り出しておく。 ３ 干ししいたけは水にもどし、石づきを取り、【B】で 味をつけ、細切りにする。 ４ ②に【C】を加えて混ぜながらあおぎ冷ます。 ５ 鯛は塩（分量外）をあてた後、酢（分量外）でしめ て、薄くそぎ切りにする。卵は塩少々を加えて焼いて 錦糸卵を作る。きぬさやは、塩ゆでにしせん切りにす る。 ６ 小型のぬき型にすし飯をつめ、③、④を上にのせて 上から押して抜く。 ７ 器に盛り、紅しょうがをそえる。 五目御飯（干柿入り） 材料 ・米 ３合 ・ごぼう ５０ｇ ・にんじん ２０ｇ ・干ししいたけ １０ｇ ・油揚げ １／２枚 ・煮干し ２５ｇ ・うずら豆 ５０ｇ ・干柿 １００ｇ 【Ａ】 水（しいたけの戻し汁を合わせて） ２３０ｃｃ 濃口しょうゆ大さじ１ 薄口しょうゆ 大さじ１ 酒 小さじ１と１／２ みりん小さじ１と１／２ 砂糖 大さじ３ 塩 少々 作り方 １ うずら豆は一晩水に浸けておく。鍋にうずら豆とひ たひたの水を入れ、弱火で皮がはじけない程度に柔ら かく煮る。 ２ 米はといで、普通に炊く。 ３ ごぼうはささがき、干ししいたけは水に戻してせん 切り、にんじん、油揚げもせん切りにする。煮干は頭 と骨を取って細かくする。 ４ ①と③を合わせて、Ａで煮る。 ５ 干柿はせん切りにする。 ６ ごはんは、寿司はんぼに取り、④の具と干柿、塩 （分量外６ｇ）を入れて、しゃもじで切るように混ぜ る。 ほた煮 材料（６人分） ・里芋 ・小豆 ・煮干し ・砂糖 ・しょうゆ ・水 ４００ｇ １／２カップ １２ｇ 大さじ３ 大さじ３と１／２ ４カップ 作り方 １ 小豆は一度ゆでこぼした後、分量の水を加え て沸騰が続く程度の火加減で、アクを取りなが ら硬めにゆでる。 ２ 里芋は皮をむいて塩もみし、硬めにゆでてぬ めりをとる。 ３ 煮干しは頭と骨を取り、半分にちぎる。 ４ 里芋と煮干しを①に加えてアクを取りながら 煮る。 ５ 里芋が柔らかくなったら砂糖としょうゆで味 付けし、５分くらい弱火で煮込む。 ぼっかけ汁 材料（10人分） ・鶏ガラ ・水 ・にんじん ・里芋 ・豆腐 ・生揚げ ・鶏肉 ・ごぼう ・こんにゃく ・しめじ ・青ねぎ 【Ａ】 薄口しょうゆ ８０ｃｃ みりん 料理酒 適量 塩 うまみ調味料 小さじ２ だし調味料 １羽分 ２Ｌ １００ｇ ３００ｇ １／２丁 １枚 ２００ｇ ２本 ２枚 ２袋 ５本 適量 少々 小１袋 作り方 １ 鶏ガラを分量の水に入れて、一度煮立ったらアクを取りながら、 沸騰が続く程度の火加減で30分くらい煮る。 ２ 鶏肉は一口大のそぎ切りにする。 ３ ごぼうはささがきにして、水に浸してアクを取る。 ４ こんにゃくはコップ等のふちでそぎ切り、一度ゆでてアクを取る。 ５ しめじは小房に分け、青ねぎは２cmくらいにする。 ６ 油揚げはさっと湯をかけて油抜きをし、適当に切る。 ７ 里芋は乱切りにして塩でもんでぬめりを取り、だし汁に入れる。 ８ だし汁に鶏肉、ごぼう、こんにゃく、にんじん、しめじ、生揚げ も入れて煮る。 ９ 具材が柔らかくなったら、【Ａ】を入れ、吸い物よりやや濃い目 にして、豆腐をちぎりながら入れる。うまみ調味料とだし調味料を 入れ、最後に青ねぎを加える。 ご汁 材料（４人分） ・大豆 ・だし汁 ・しいたけ ・にんじん ・ねぎ ・ごぼう ・油揚げ 【Ａ】薄口しょうゆ 白みそ 酒 砂糖 １／２カップ ３と１／２カップ ３枚 １／２本 適量 １／２本 １／２枚 大さじ１ 大さじ１と１／２ 少々 少々 作り方 １ 大豆は１日浸す。 ２ いりこ、こんぶだし汁を３と１／２カップ作り冷やしておく。 ３ ①をミキサーに入れ、少量の水を加えて３秒くらいで、半つぶし にして止める。 ４ ②に③を入れる（１カップのだし汁は残しておく）。 ５ １回目、わき上がったら、残しておいた１カップのだし汁を １／３入れる。 ６ 具材を入れる（しいたけ、にんじん、ごぼう、油揚げ）。 ７ 【Ａ】を入れる。 ８ ３回わき上がったら出来上がり（わき上がるたびにだし汁を入れ る）。 ９ ねぎを入れる。 きゃらぶき 材料 ・フキ ・水 ・しょうゆ ・白ごま ・赤砂糖 ・みりん ２ｋｇ（煮る前の重さ） １．８Ｌ ５００ｃｃ ５４０ｃｃ （仕上げに）少々 ６００ｇ １５０から１６０ｃｃ 作り方 １ フキを使って１日かげ干しにし、長さ３～４ cmくらいに切る。 ２ 鍋にフキ、水1.8Ｌ、しょうゆ500ccを入れて 煮る。 ３ 柔らかくなったらザルに上げ、水を捨てる。 ４ 鍋にしょうゆ540ccと赤砂糖600ｇを入れてフ キを煮る。 ５ 汁が180ccくらいある時にみりんを入れて煮 る。 ６ 汁が半カップくらいある時に白ゴマを入れ、 ひと煮して火を止める。 かりかり梅 材料 ・梅 ・砂糖 ・酢 ・塩 ・しその葉 １ｋｇ ４００～８００ｇ ７０ｃｃ １カップ 適量 作り方 １ ２ ３ 梅を塩で少しもむ。 梅に縦にくるりと切れ目を入れる。 塩で20～30分もんで、塩分をしみ込ませ、そ のまま８～10時間おく。 ４ 先につけた切り目に沿って、梅割り器で梅を 縦半分に割り、中の種を除く。 ５ 水で洗い、塩気を取るため３～５時間水でさ らす。 ６ 水気を切った梅、砂糖、酢、しその葉を漬け る。 ７ 漬け込んで２～３日すると出来上がり。 えび天 材料（４人分） ・小海老（頭、尾を除く） ２００ｇ ・豆腐（木綿） １丁 【Ａ】酒 大さじ２ 片栗粉 小さじ２ 砂糖 小さじ１ 塩 小さじ１と１／２ スキムミルク 大さじ２ 作り方 １ 豆腐はさっと湯に通し、ふきんで固く絞って すり鉢でする。 ２ 小海老の頭、尾、背わたを除き、皮つきのま ま包丁でたたいて細かくする。 ３ ①②を混ぜ合わせ、【A】を加え粘りが出る までよく混ぜる。（フードカッターにかけても よい） ４ 厚さ５mm、直径５～６cmに丸めて160℃の油 で揚げる。 なす麹漬け 材料（４人分） ・なす ・塩 ・鬼からし ・米こうじ ・しょうちゅう ・水 【Ａ】砂糖 しょうゆ みりん 酢 水あめ １ｋｇ ７０ｇ ２０～２５ｇ ８０ｇ 少々 １Ｌ強 １００ｇ １８０ｃｃ ７０ｃｃ １０ｃｃ ６０ｇ 作り方 １ ２ なすは一口大に小口切りする。 １Ｌ強の水に塩を入れよく混ぜる。①のなす を入れ、重石（なすの２倍の重さ）を置いて一 晩漬け込む。 ３ 【Ａ】を鍋に入れてひとわかしする。 ４ 米ぬかと水（ぬるま湯）を混ぜておく。 ５ からしをぬるま湯で固めに溶いておく。 ６ なすをしぼり、冷めた③と④、⑤、しょう ちゅうをとく混ぜ合わす。 ７ 出来上がったら冷蔵庫で保管する。 大豆入りたくあん漬け 材料 ・干し大根（８～10日間干したもの） １０ｋｇ 【Ａ】ぬか ２ｋｇ ざらめ ４カップ 大豆（生） １カップ 塩 １ｋｇ 唐辛子 １２本 渋柿の皮（干したもの） ２００ｇ 漬け物の素 １／３袋 化学調味料（好みで） 作り方 １ ２ 大根を水洗いし、８～10日間干す。 干し大根は、葉の部分を切り捨て、柔らかく なるまで、しっかり板ずりする。 ３ 【Ａ】の材料をよく混ぜ合わせたものと、② の大根を交互に漬け込む。 ４ 20ｋｇの重石をする。 落花生豆腐 材料（４人分） ・落花生 ・くず粉 ・水 ・練りワサビ ・しょうゆ ６０ｇ ６０ｇ ７２０ｃｃ 適量 少々 作り方 １ ２ 落花生は殻を取り、からいりし、薄皮を取る。 落花生と分量の水のうち１カップくらいをミ キサーにかけ、ふきんでこす。 ３ ③を鍋に入れ、はじめ強火で、沸いたら弱火 にして、約20～30分まんべんなくかき混ぜる。 焦がさないように注意する。 ４ ぬらしたバットに流し入れ、あら熱を取って、 冷蔵庫で冷やす。 ５ 好みの大きさに切って器に盛り、練りワサビ としょうゆでいただく。 むらさき芋餅（ぼたもち） 材料（30個分） ・もち米 ・白米 ・むらさき芋 ・砂糖 【あん】小豆 砂糖 塩 ・きな粉 ４合 １合 ２５０～３００ｇ ２５０ｇ ５００ｇ ５００ｇ 少々 ５０ｇ 作り方 １ ２ もち米、白米を洗い、３時間くらい浸けておく。 小豆を炊き、ミキサーですって、こしあんを作る。 あんに砂糖を３回に分けて入れ、中火で煮る。塩を少 し入れる。 ３ むらさき芋を洗い、薄く皮を取り、２～３mmの厚さ に切る。 ４ もち米と白米に③を加えて炊く。水加減は少し多め にする。炊けたら芋と米がよく混ざるようにつく。こ の時、好みにより砂糖を入れる。 ５ ④で出来たものに丸めたあんを入れ、むらさき芋餅 を仕上げる。きな粉等をまぶすと色々な味が楽しめる。 よもぎ餅 材料（40個分） ・だんご粉 ・砂糖 ・塩 ・水 ・ゆでよもぎ ・あん ・きな粉 ５００ｇ ５５ｇ 小さじ１ ５００ｃｃ ５０ｇ ７００～８００ｇ ７０～１００ｇ 作り方 １ ２ ゆでよもぎは包丁でたたく。 だんご粉に砂糖、塩を混ぜ、水を加え、耳た ぶくらいの固さにこね、平たい餅を作る。 ３ 熱湯に②を入れ、浮き上がったてきたらボー ルに取り出す。 ４ ③にゆでよもぎを加え、れんぎでつき、手で よくこねる。 ５ ④を40等分し、あんを包み、バットに敷いて おいたきな粉をまぶす。 さくら餅 材料（50個分） ・もち米 ・熱湯 ・砂糖 ・食紅 ・あん ・桜の葉 ５合 ５４０ｃｃ １５０ｇ 少々 １ｋｇ ５０枚 作り方 １ もち米は一晩水につけておき、打ち上げ、ふき んに包んで、れんぎで２～３つ割りに米粒を割る。 ２ ①を蒸し器で30分くらい蒸す。 ３ 熱湯に砂糖を溶かし、食紅を少し入れ、色をつ ける。 ４ 蒸したもち米を③の中に入れ、７～８分蒸らす。 ５ あんは、50個に丸めておく。桜の葉はさっと水 で洗っておく。 ６ ④をれんぎでつき、あんを包んで、桜の葉を巻 く。 みそ蒸しパン 材料（８～10個分） ・蒸しパンミックス ・水 ・みそ ・あん ３００ｇ １８０ｃｃ 大さじ１ ３００ｇ 作り方 １ ２ ３ ４ 水でみそを溶く。 蒸しパンミックスに①を入れ混ぜる。 あんを丸めておく。 アルミカップに②を入れ、あんを入れ、10～ 15分蒸す。 みなともち 材料 ・だんごの粉（もち粉７：上新粉３） ２００ｇ ・湯 ２００ｇ ・よもぎ（ゆがいて絞ったもの） ６０～８０ｇ ・あん ・塩、グラニュー糖 少々 作り方 １ だんごの粉に湯を少しづつ入れながら耳たぶ くらいの固さにまとめる。 ２ 蒸気の上がった蒸し器にぬれふきんを敷き、 だんごを４～５個にちぎって並べ、10～15分蒸 す（５分前によもぎを入れる）。 ３ ボールに②とゆがいたよもぎを入れ、塩少々 をふり入れ、よくこね合わす。 ４ 10等分に分け、あんを入れて丸める。 ５ きな粉にグラニュー糖をまぶし形を整えてお く。 はだか麦パウンドケーキ 材料（４人分） ・はだか麦粉 ・バター ・砂糖 ・全卵（Ｍ寸） ・ベーキングパウダー ・バニラエッセンス ・干しぶどう １００ｇ １００ｇ １００ｇ ２個 小さじ１ 少々 作り方 １ ２ ３ バターは、常温に戻しておく。 砂糖とバターをよく混ぜ合わせる。 卵を少しずつ混ぜ合わせながら入れていく。 バニラエッセンスを加える。 ４ 小麦粉とベーキングパウダーを一緒にふるっ て加える。 ５ 干しぶどうを入れ混ぜ合わせる。 ６ 出来上がった生地はパウンド型に入れ、 180℃のオーブンで、30～40分ぐらいで焼き上 げる。 玉ねぎたっぷりの焼肉のたれ 材料（７Ｌ分） ・玉ねぎ ・にんじん ・にんにく ・しょうが ・りんご ・みそ ・しょうゆ ・酒 ・みりん ・ごま油 ・砂糖 ・七味唐辛子 ・こしょう １ｋｇ ４００ｇ ２００ｇ ２００ｇ ３個 ２５０ｇ １．８Ｌ ４００ｃｃ ２７０ｇ ２７０ｇ １ｋｇ １５ｇ １５ｇ 作り方 １ 野菜、りんごを粗くきざんで、しょうゆを加 えながらミキサーにかける。 ２ みそに適量のしょうゆを加え、ゆるめておく。 ３ ①と②と残りのしょうゆと他の材料も加え、 ひと煮立ちさせる。 ソーメンつゆ 材料 ・しょうゆ ・砂糖 ・みりん ・かつお粉 １．８Ｌ ５００ｇ １カップ １６０～２００ｇ 作り方 １ ２ 材料を鍋に入れ、20分煮る。 ①をこして、びんに入れておく。利用すると きは４～５倍に薄める。
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