日本人の外食行動の変化業態選択から使い分けの理解へ 0011 0010 1010 1101 0001 0100 1011 56回日本商業学会全国大会 1 2 4 関西学院大学経営戦略研究科山本昭二 1 問題意識 0011 0010 1010 1101 0001 0100 1011 • 外食「産業」の将来 – 10年後の外食産業：どの様な形で市場が推移するのか – 業態の変化と市場の発展 • 食を巡る問題の焦点は何か – 労働市場 – 食育と家庭の関係 • 受託研究：マルシェ株式会社様 – http://www.marche.co.jp/ 1 2 4 2 研究のフェイズ 0011 0010 1010 1101 0001 0100 1011 • １．外食を巡る外的条件の探索 – 法律も含めた外的条件の変化 1 • ２．外食に消費者は何を求めるのか – 外食と内食の垣根 • ３．外食企業の経営課題 – 労働環境の改善等 • ４．これからの成長要因 2 4 3 エンゲル係数の変化 0011 0010 1010 1101 0001 0100 1011 エンゲル係数の変化 1 年 2 4 19 90 19 92 19 94 19 96 19 98 20 00 20 02 20 04 Av . 19 88 ％ 26.0 25.0 24.0 23.0 22.0 21.0 4 中食市場からの圧力 0011 0010 1010 1101 0001 0100 1011 調理品食品・一般外食の物価指数 180.0 160.0 1 140.0 120.0 2 主食的調理食品一般外食ハンバーガー 100.0 80.0 60.0 40.0 20.0 0.0 4 19 85 19 87 19 89 19 91 19 93 19 95 19 97 19 99 20 01 20 03 20 05 平成 1 2 年 1 0 0 年 5 家計調査における中食、外食 0011 0010 1010 1101 0001 0100 1011 • 調理食品（中食） – 工業的加工以外の一般的に家庭や飲食店で行うような調理の全部又は一部を行った食品。冷凍調理食品，レトルトパウチ食品及び複数素材を調理したものも含める。 • 外食 1 2 4 – 原則として，飲食店における飲食費。飲食店より提供された飲食物は，出前，持ち帰りの別にかかわらず，すべて｢外食｣に分類する。また，学校給食も含む。 – 一般外食は外食から学校給食を除いたもの 6 一般外食率（家計の依存率）一般外食と調理食品への支出率 0011 0010 1010 1101 0001 0100 1011 0.18 0.16 0.14 0.12 0.1 0.08 0.06 0.04 0.02 0 1 2 19 88 Av . 19 90 19 92 19 94 19 96 19 98 20 00 20 02 20 04 一般外食率調理食品率年 4 7 市場形成のロジック 0011 0010 1010 1101 0001 0100 1011 食材調理食事何を食べるかどうすれば食べられるか味や見た目、便利さ 1 2 4 内食中食外食 8 内食市場の競争環境 0011 0010 1010 1101 0001 0100 1011 内食中食 1 2 4 外食 9 外食経験の獲得 0011 0010 1010 1101 0001 0100 1011 • 行動の獲得 – 技術的な側面、選択的な側面 • 知識の獲得 – 慣れる←なじみなる（familiarity） • 慣習や文化 – 精通する←中身をよく知る（expertise） • 選択行動の説明 Teare (1990) • 外食経験の継承 1 2 4 – Bourdieu (1979) Warde et al. (1999) – 何が継承されながら外食経験が積まれていくのか 10 居酒屋に対する意識調査 • 家族での利用への意識調査 • 主婦へのインタビュー • Ｑやはり結婚されてお子様ができたりすると居酒屋からは遠のいてしまうものなんでしょうか？ • Ｉ行ってる子は行ってるんちゃう • Ｓうん、行ってる行ってる • Ｔなんか遊ぶところある居酒屋もある（複数同） • Ｉ遊ばせるところがあるとか • Ｔそういうとこは、選んで行くかもしれない 11 • • • • • • • • • • • • • • • • • • 大学生のインタビューＡ：めっちゃ話変わるんですけど、自分の親といっしょに居酒屋とか行きますか？Ｂ（女）：行くＡ：ちっちゃい頃からですか？Ｂ：親がけっこうお酒飲むので、お前も飲めという感じで。Ａ：他の方は？Ｃ（女）：行くＡ：それは居酒屋で？Ｃ：居酒屋でも。Ａ：親が出してくれたんで？Ｃ：そうそう。おいしそうとか。行くとこは決まってるけど、けっこう高くて。Ｄ（女）：今まで行ったことがないＡ：お父さんお母さんはお酒飲まはるんですか？Ｄ：いっしょに飲みますＡ：親と飲む時は、家でしか飲まない？Ｄ：はいＡ：行こうという話には？Ａ：親が飲まない人はいます？ああ。Ｅ（男）：行かへんから、いっしょに行こうと誘ってくる親の感じがわからへん。嫌や思う。 • Ａ：お母さんも家で飲もうって。 12 • Ｆ（男）：それ以前に親と外食することがないから。大学生のインタビュー • Ａ：家飲みと居酒屋で飲む違いを聞いていくとおもしろい • Ｂ（女）：家飲みは、作る楽しさがある。自分でお酒作れる。飲みたいお酒とか。で、だんだんその後寝て帰る。電車なくなって。 • Ａ：ある人の経験やね • Ｂ：それと安くつく • Ｃ（女）：ご飯を作らなくていい。＜聞き取り不能＞ • Ｄ（女）：あるもん出しときゃいい。 • Ｃ：その後寝て帰れるから。 • Ａ：家飲みのいいと思うとこ、家飲みがあかんなと思うとこは？ • Ｅ（女）：良いとこは、帰る時間を気にしなくていいし、どんな格好でもいいし。（笑） • Ｆ（女）：帰る時間ってみんな気になりますか？ • Ｃ：いっしょに行ってる子が独り暮らしならたいして気にならない。その子の家に行けばいいわと思うから。 • Ａ：家飲みのここがあかんわというとこは？ • Ｂ：帰らなあかんのに、帰りたくなくなる（笑） • Ｂ：酔ったらうるさくなる • Ｄ：私的には家で飲むのはあまり好きではない。なんでかと言うと、居酒屋に行って、みんなが酔ってるという空気も味わいたい。わかります？ 13 外食機会の増大 0011 0010 1010 1101 0001 0100 1011 1 2 4 14 食材の安全性の低下 0011 0010 1010 1101 0001 0100 1011 1 2 4 15 手作りの料理を食べる機会 0011 0010 1010 1101 0001 0100 1011 • 栄養バランスの変化と関係 – 手作りの量を食べる機会が増えると栄養バランスが良くなっていると感じている。 1 2 4 • 外食や中食とは負の相関がある。 – 外食や中食が増えると栄養バランスは低下していると感じている。 16 栄養バランスと手作り 0011 0010 1010 1101 0001 0100 1011 中食－＋手作りの機会食事不規則＋－外食＋グルメ志向－ 1 2 栄養バランスが崩れている 4 17 子供に教えている食に関する知識 0011 0010 1010 1101 0001 0100 1011 • • • • • • 栄養や健康調理技術→子供が女子の場合高いお手伝い・しつけ食の体験（食材、みんなでの食事）作り手への感謝無駄にしない 1 2 4 18 教えていることマナー挨拶 0011 0010 1010 1101 0001 0100 1011 お手伝い調理技術 1 2 4 19 教えたいこと 0011 0010 1010 1101 0001 0100 1011 1 2 4 20 21 22 23 24