ランチ飯コロッケ付け合わせ付け合わせ揚げ物の要領終了マッシュポテトの要領マッシュポテトの要領 ◇じゃがいもの褐変・じゃがいもを切ると細胞が破砕されて、生体中にあるチロシンがチロシナーゼによって酸化され、褐色のメラニンという物質を生じる。チロシナーゼは水溶性であるので、切ってすぐ水につけると溶出する。 ◇じゃがいもは熱いうちに裏ごす・温度が下がると、細胞をつないでいるペクチンが固くなり操作困難となる。無理につぶすと糊化状態になったでんぷんが押し出されて、粘りが増し舌触りが悪くなる。揚げ物の要領 ◇油の量・・・コロッケがつかる程度の量 ◇一度に揚げる量・・・油の重量の１／10程度油の表面の１／２まで・一度にたくさん入れると油の温度が下がる。 ◇油の温度の判定 160℃ 底まで沈んで静かに浮き上がる 170～180℃ 中ほどまで沈んで浮き上がる 190℃ ほんの少し沈んで浮き上がる 200℃ 沈まないで表面をはしる油の吸着量調理油炒め（野菜）ムニエル炒飯別材料に対する吸着量の見当３～４(％) ５～６７～８コロッケ・フライ７～10 うの花炒め８～10 てんぷら（衣つきのもの） 10～15 油の変敗 ◇繰り返し使うと油が疲れてくる酸化分解油の中に酸ができ、色が濃くなり、いやなにおいが生じる重合粘りを増し、べとついて、カラリと揚がらない ◇油の始末（酸化を防ぐため）熱いうちに濾す→口の狭い色つき瓶に入れて冷暗所保存付け合わせ ◇付け合わせとは、主となる料理に添えるもので、料理を引き立て、味の調和をよくする働きがある。 ◇意義・栄養のバランス・色、味、舌ざわり ◇パスタの扱い方歯ごたえが少し残るように、最後に水を少し加えて火の通りをとめる。 ◇ランチの盛り付け飯は左、主菜は手前、付け合せは向こう側へ