御中 プロならではのアイディアが光る 今、注目の料理人が提案する 売れる冷し麺メニュー 今、注目の料理人が提案するメニュー 一つのスープを自在に操る入江シェフが提案する、売れる冷し麺 「カレー風味の冷製ちゃんぽんつけ麺」 「とうもろこしの冷製ちゃんぽんつけ麺」 冷しちゃんぽんスープ 冷しちゃんぽんスープのまろやかなコクと 深みのある味わいを生かし、カレー風味に。 人気の「夏野菜のカレー」のようなイメージで。 豚骨白湯スープにアサリの旨みと 野菜(にんにく、玉ねぎ)の風味を 加えた、コク深い味わい。 「山椒香る担々麺風冷製ちゃんぽん」 GENEI.WAGAN 店主 入江瑛起 冷しタンメンスープ えび塩仕立て コクのある鶏がらスープをベースに えびの風味、昆布だしの旨みを 加えた、しっかりとした味わい。 こんないいものがあったんだ！と 正直びっくり。水で溶くだけで すぐに使えるし、ベースにだしの 風味がしっかり効いているのが魅力です。 色々な素材と相性がいいので冷し麺 の可能性がグンと広がりますね。 まさに、麺をおいしく食べさせて くれるスープだと思います。 日経レストラン 2013年4月号より 20代のときに5年間の修業を経て 福岡県宮田町に「玄黄」を開業。 2003年、福岡市に「麺劇場 玄瑛」を オープンし“伝説のラーメン店”として 全国的に注目を浴びる。 「ちゃんぽん＝野菜たっぷり」のイメージを 踏襲して、トウモロコシをミキサーし、それを 合わせたスープがポイント。仕上げにナッツを トッピングすることで食感や香ばしさを楽しめる。 「牡蠣と法蓮草の冷製タンメン」 スープに芝麻醤を加えるだけで一味違う 冷し担々麺分の味わいが完成。仕上げに ラー油と花椒をかけて、パンチのきいた味わいに。 2011年1月には広尾に「GENEI.WAGAN」を オープン。紹介制・予約制のラーメン店 として話題。味は選べず、入江氏が その人その人に合わせたラーメンを 提供する異色のラーメン店。 そのためかえしとして使う醤油は 一つだけで、それを自在に操り、 多彩なラーメンに仕上げる技が評判。 「海老とトマトの冷製タンメン」 「タンメン＝野菜たっぷり」のイメージを 踏襲して、ほうれんそうのすり流しを混ぜた フレッシュなスープは麺、と良く絡む。 ▲ GENEI.WAGAN 具材はスープの風味に合わせてエビを メインにして、トマトやミョウガ、大葉などで 夏らしく彩りと清涼感を打ち出しました。 今、注目の料理人が提案するメニュー 予約のとれない和食界の巨匠が創る、売れる冷し麺 冷しちゃんぽんスープ 豚骨白湯スープにアサリの旨みと 野菜(にんにく、玉ねぎ)の風味を 加えた、コク深い味わい。 冷しタンメンスープ えび塩仕立て コクのある鶏がらスープをベースに えびの風味、昆布だしの旨みを 加えた、しっかりとした味わい。 冷し担々麺スープ ざるラーメン 練りごまを使用し、さらにアーモンドを 加えてあっさりとした中にもコクのある 味わいに仕あげました。 中華麺をざるそば感覚で食べる、 さわやかののどごしが楽しめる ラーメンスープです。 元町SHIMOMURA オーナーシェフ 下村 邦和 1969年神奈川県生まれ。調理師学校卒業後、神奈川県内や都内の日本料理店で経験を積み、 1998年、「関内本店 月」に入店。30歳で同グループの総料理長を務め、柔軟な発想から生まれる 創作和食で多くのファンを魅了。2007年には「第13回日経レストランメニューグランプリ」のグランプリと ベストレシピ賞の同時受賞を果たすなど、プロの料理コンクールで華々しい受賞歴を持つ。 2009年5月に独立し、「元町SHIMOMURA」をオープン。予約のとれない人気店として評判を得る。 さらに2013年11月には、「麺館（めんや）SHIMOMURA井土ヶ谷本店」をオープン。 和食の料理人目線で作る繊細な味わいのラーメンが早くも評判を呼んでいる。 「旨みが濃厚で味がはっきりしているので、 野菜との相性がいいですね。味がしっかりと 絡むのでとくに和え麺に向いています」 「手間なくクオリティの高いスープを 提供できる可能性があるのが、 業務用商品のメリットですね」 日経レストラン 2014年2月号より 「トマトとバジルの冷しラーメン」 「冷し担々サラダラーメン」 「冷しネギラーメン海老風味」 冷しちゃんぽんスープはイタリアンの 定番食材と相性が良い。 オリーブオイルを合わせることで イタリアンのサラダ感覚に仕上がり、 スープのコクを生かしながらも 後味がさっぱりとする。 「冷しクリームうどん」 「冷し大根ラーメン」 生クリームと醤油ベースは 相性がよく、まろやかな味わい。 ベーコンのカリカリ食感が アクセントに、仕上げに卵黄を 落として、マイルドな口当たり。 スープのおかげでしっかりと 和風を感じる、和風カルボナーラ といったところ。 ドレッシング的な使い方で スープにサラダ油と合わせた サラダ感覚の冷やし麺。 豚冷しゃぶは低めの温度で 作るのが入れるのが旨みを 逃さずしっとりとした食感に 仕上げるポイントです。 長ネギ、タマネギ、ニラをゴマ油で和えてたっぷりと。 スープの海老の香りをさらに強調する為、素揚げした 桜エビをのせ、伝わりやすく華やかさもプラスする。 スープが和風の味わいなので大根サラダから発想、 生の大根とタクアンの二種類を使ったサラダ感覚の 冷し麺。時々現れる梅干しが相性抜群です。 今、注目の料理人が提案するメニュー お客様の期待を半歩だけ越える、地域密着店向けの冷し麺 冷しちゃんぽんスープ 豚骨白湯スープにアサリの旨みと 野菜(にんにく、玉ねぎ)の風味を 加えた、コク深い味わい。 冷しタンメンスープ えび塩仕立て コクのある鶏がらスープをベースに えびの風味、昆布だしの旨みを 加えた、しっかりとした味わい。 冷し担々麺スープ ざるラーメン 練りごまを使用し、さらにアーモンドを 加えてあっさりとした中にもコクのある 味わいに仕あげました。 中華麺をざるそば感覚で食べる、 さわやかののどごしが楽しめる ラーメンスープです。 中国料理 三鶴 料理長 神崎耕樹 中国料理界屈指の人気店、煌蘭に10年間務め、10年前にこの店を先代から継ぐ。 地元に密着した店なので、基本的な料理、例えばラーメン、麻婆豆腐、エビチリ、 蒸し鶏、チャーシューなど、誰でも知っている当たり前の料理を当たり前に 美味しく提供する。期待を裏切らず、半歩上回る真面目な仕事は定評が高い。 「この4品は、コースなどで 提供できるように今夏、実際に メニュー化するつもりでおります。 こういった冷し麺スープの製品は、 中国料理の職人がアクセントを加えたり、 ちょっと手を加えることでプロならではの オリジナル料理となります。」 圓卓 2014年2月号より 「翡翠冷麺」 冷しちゃんぽんスープに低脂肪牛乳と 大葉とアボカドを加え、撹拌したスープ。 力強いコクを感じながらも、梅干しのペーストが 絶妙なアクセントになり、さっぱりといただける。 「海鮮拌麺」 海老が香る冷しタンメンスープは、 もちろん海鮮と相性が良いのでそれを活かし、 イクラ、イカ、オクラと和えた。味わいの ハーモニーと、食感のコントラストが美味しい。 「担々豆乳冷麺」 シャープな辛さとごま、アーモンドの コクと風味を持った冷し担々麺スープに、豆乳の まろやかさをプラス。ごまや豆乳のヘルシーな イメージも訴求できて、この美味しさ。 「彩色旬菜冷麺」 酸味が控えめなざるラーメンのスープを 希釈後、ジュレにした。添える野菜も スープに漬け込んでいるので、調和が取れて、 視覚的にも涼しげな料理に仕上がっている。
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