MOBAC SHOW 2015 実演レシピ ボワロン専属デモンストレーター ガエル・エトリヤール VERRINE BETTERAVE, FENOUIL ET SAINT MARCELIN ヴェリーヌ ベトラヴ、フヌイユ エ サン マルスラン ヴェリーヌ 20 個分 1. クレーム パティシエール ア ラ べトラヴ 42 0 30 90 34 15 0 g g g g g ボワロン 冷凍ピューレ ベトラヴ ボワロン 冷凍ピューレ グリオット 牛乳 薄力粉 全卵 セルドゥゲランド セルファンナチュール エ プログレ コショウ ① ピューレグリオットを除く全ての材料をブレンダーで混ぜ合わせる。 ② 均一に混ぜたら、ピューレグリオットを加える。鍋に入れクレームパティシエールのように炊く。 2. ジュレ ア ラ ベトラヴ 26 0 20 40 g 8 1 g g g g ボワロン 冷凍ピューレ ベトラヴ ボワロン 冷凍ピューレ グリオット 水 セルドゥゲランド セルファンナチュール エ プログレ ジェランガム キサンタンガム ① ジェランガム、キサンタンガム、塩を混ぜる。 ② 鍋の中に残りの材料を入れ①をダマにならないように振り加える。 ③ クレームパティシエールのように炊いてシルパットに伸ばし冷却する。絞り袋に入れておく。 3. フォンデュ ド フヌイユ オ パスティス 1 pc （約 350g） 50 10 15 0 60 20 g 粒 g g g フェンネル（フレッシュ） ボワロン 冷凍ピューレ シトロンジョンヌ フェンネルシード 塩、コショウ、山椒 フェンネルのゆで汁 バター パスティス（あるいはペルノ） ① フェンネルの茎と葉をカットしピューレシトロンとフェンネルシード、約 200ｇの水を鍋に入れる。 ② 沸騰させて火を止める。20 分香りを抽出させる。 ③ フェンネルを薄くスライスする。バターを鍋に入れて溶かし、フェンネルを加える。 ④ 中火で色づかないように約 15 分絶えず混ぜながらしんなりするまで炒める。 ⑤ 塩、 コショウ、 ②のゆで汁 150g を加える。弱火で加熱し必要であれば調味料で味付けする。 ⑥ フェンネルが柔らかくなったら、 パスティスを加えフランべする。 ヴェリーヌの組み立てに取っておく。 4. エミュルション オ サン マルスラン 175 10 0 g 30 15 25 0 g 10 0 500 g g g g g サンマルスラン（白カビチーズ） 牛乳 コショウ マスゼラチン＊ フレッシュローズマリー 生クリーム 35％ ③ 生クリームを加え攪拌する。１晩冷蔵庫で寝かせる。シャンティクリームのように泡立てる。 ＊マスゼラチン 粉ゼラチン (ゴールド ) 冷水 ① ゼラチンと冷水をゴムベラで混ぜて冷蔵庫に入れておく。 ① 牛乳、コショウ、ローズマリーを鍋に入れる。加熱し 30 分香りを抽出させる。 ② シノワで濾してサンマルスランを加える。チーズが溶けるまで加熱してブレンダーに入れる。 5. 組み立て ① ヴェリーヌの底にクレームパティシエールベトラヴを絞る。 ② ジュレアラベトラヴを、クレームパティシィエールの上に層が美しく見えるよう、数箇所絞る。 ③ 冷蔵庫で冷やし固めてからフォンデュドフヌイユをしきつめる。 ④ クレームサンマルスランを絞り、炒った松の実を数粒散らす。
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