MOBAC SHOW 2015 実演レシピ ボワロン専属デモンストレーター ガエル・エトリヤール TROPEZIENNE FRUIT DE LA PASSION FRAMBOISE トロペジエンヌ フリュイ ド ラ パッション フランボワーズ 1. ブリオッシュ 500 10 70 ８ 10 0 25 0 174 g g g g g g g 適量 適量 230 230 330 90 g g g g フランスパン専用粉 タイプ６５ セルドゥゲランド セルファンナチュール エ プログレ グラニュー糖 サフ セミドライイーストゴールド（冷凍） 牛乳（常温） 全卵（常温） バター クランブル＊ クリスタルコ パールシュガー ＊クランブル バター グラニュー糖 薄力粉 アーモンドパウダー ① 粉類をすべてあわせてふるい、ミキサーボールに入れ、牛乳、イーストも加えて攪拌する ② 低速で攪拌し、全卵を少しずつ加える。バターを加える。 ③ ②を２倍の大きさに膨らむまで発酵させる。 ④ パンチをして空気を抜き天板の上に 6㎜厚さに伸ばす。 ⑤ ドリュール （塗り卵） を塗り、 全面にクランブルとパールシュガーをまぶして冷凍し、 直径 6cm にカッ トする。 ⑥ ⑤を発酵させ、180℃で焼成する。 ① 全ての材料をフックで練らないように混ぜ合わせる。 ② 冷蔵庫で保存する。 2. クレーム パティシエール フリュイ ド ラ パッション 30 310 15 0 50 12 0 10 0 2 60 40 90 10 0 500 g g g g g g 本 g g g g g ボワロン 冷凍ピューレ バナナ ボワロン 冷凍ピューレ パッション ボワロン 冷凍ピューレ マンゴ 全卵 卵黄 グラニュー糖 バニラ 薄力粉 マスゼラチン＊ バター ＊マスゼラチン 粉ゼラチン (ゴールド ) 冷水 ① 全卵、卵黄、バニラ、グラニュー糖を混ぜる。薄力粉を加える。 ② ピューレを合わせ、クレームパティシエールのように弱火で炊く。火を止め、ゼラチンを加える。 ③ 45℃まで冷めたらバターを加える。 ① ゼラチンと冷水をゴムベラで混ぜて冷蔵庫に入れておく。 3. ムースリーヌ フリュイ ド ラ パッション 500 90 g g クレームパティシエールフリュイドラパッション 泡立てた生クリーム 35％ ① ２種のクリームを丁寧に混ぜ合わせ、絞り袋に入れる。 4. コンフィ ド フランボワーズ 500 80 8 60 60 10 g g g g g g ボワロン 冷凍ホール フランボワーズ グラニュー糖 ＮＨペクチン 水あめ ボワロン 冷凍ピューレ フランボワーズ レモン汁 ① グラニュー糖をペクチンに混ぜ、ホールフランボワーズに振りいれる。 ② フランボワーズがピューレ状に煮詰まるまで弱火で加熱し、水あめを加える。さらに煮詰め、火 を止める。 ③ レモンジュースを加え、40℃まで冷ます。 ④ ピューレフランボワーズを加え、絞り袋に入れて保存する。 5. 組み立て パッソァ（パッションフルーツリキュール） マルグリット プードルデコール ① ブリオッシュを水平に 2 枚にカットし、 生地の内側に少量のパッソア （パッションフルーツのリキュー ル）を振りかける。 ② ブリオッシュ底側の中央に少量のコンフィ ドフランボワーズを絞る。 ③ ムースリーヌパッションを絞り、もう一方のブリオッシュをかぶせる。プードルデコールで仕上げる。
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