平 成 26 年 度 まちなか大 学 院 まちづ く り 研 究 科 「長岡野菜研 究コース」 地元 で考える長岡野菜 ～未 来 へつなげたい地 域 の宝 物 ～ 論文集 平成 26 年度 まちなか大 学 院 まちづ く り 研 究 科 長 岡 野 菜 研 究 コース 地 元 で考 える長 岡 野 菜 ～未 来 へつなげたい地 域 の宝 ～ 論 文 集 １ 講 座 スケジュール 現在１６品目 を数える長岡 野菜 は、その品質の高さと味の良 さで全国から 注目を集めています。そんな長岡野菜の魅力や抱えている課題を学び、マ ーケティングや新しい食べ方、ＰＲ方法などの視点から、長岡野 菜がさらに 市民の生活に浸透していくための提案を行います。 回 日 時 テーマ・内容 ／会 場 講 師 長岡野菜を食べよう・守ろう・育てよう 9/6 （土 ） 1 13：30～ 15：00 長岡 野 菜ブランド協 会 【講義・ワークショップ／302 会議 室】 会長 鈴木 圭 介 古くから長 岡で親しまれてきた長岡 野 菜の歴史 、伝 統 を守 り育 てるための取り組 み、市 内はもちろん全 国へ向けたＰＲ 活動 などを学 びます。その後、長 岡野 菜について語 り合うワ 長岡 造 形大 学 教授 渡辺 誠 介 ークショップを行います。 長岡野菜の台所・市場のしくみ 9/6 （土 ） 2 15：15～ 16：45 【講義 ／302 会議 室】 長岡 中 央青 果 市場 から、多くの長岡 野 菜が出荷 されてい 長岡 中 央青 果 株式 会 社 きます。市民 のもとへ届くまでの流 通のしくみ、価 格のつけ 専務 取 締役 佐藤 直 吉 方、季 節による変 動、市 場 の歴史 などをひも解きながら、市 場の果たす役 割 を学びます。 せ 野菜の”競 り”を見学しよう 自 由 参 加 9/17 （水 ） 6：30～ 7：30 【見学 ／長 岡 中央 青 果市 場】 せ 現在 では珍しいものとなっている野菜の”競 り”の様 子 を見 長岡 中 央青 果 株式 会 社 学します。新 鮮な野 菜がズラリと並 び、値 がつけられ、どんど ん売れていく様 子 を間近 で見ながら、流 通のしくみ、生 産者 と消費 者の関 係を考えてみましょう。 伝統野菜の維持と保存 9/27 （土 ） 3 13：00～ 14：30 【講義 ／302 会議 室】 長岡 野 菜の伝 統 的品 種 である在来 種の保存 状 況とその 元新 潟 県農 業 総合 研 究所 方法 を学 びます。長 岡市 域 を超えて長 岡野 菜 品種 保 存へ 小田 切 文朗 の取り組 みが広がりつつあること、おもいのほか（食 用菊）復 活秘 話 などを学 びます。 調理方法によって変わる味の違いを探る ～夏野菜編～ 9/27 （土 ） 4 14：45～ 17：15 【調理 実 習／創作 交 流室】 ひとつの野 菜でも、調 理方 法によって違 ったおいしさがありま す。野 菜の切 り方 で違 ってくる食感 、また、揚げる・焼く・蒸 す・煮 ると野 菜はどんな味 になるか。下 ごしらえをした素 材の 食べ比 べをした後 、それぞれに合 ったおいしい料 理を調理 します。 01 料理 愛 好家 本山れい子 ■第 1～6 回目【講義・実習】 → ■第 7～9 回目【コース別学習】 → 長 岡 野 菜 のＰＲ活 動 や、流 通 のしくみなどを学 んだ 「販路開拓コース」「広報・ＰＲコース」「新メニュー開発コ 後、おいしい食べ方や収穫などを体験します。 ース」の 3 コースに分かれ、各自のテーマを研究します。 回 日 時 テーマ・内容 ／会 場 ■第 10 回目 学修成果の発表 講 師 長岡野菜普及の取り組み 補 講 10/18 （土 ） 10：00～ 11：30 【講義 ／302 会議 室】 長岡 市では、長岡 野 菜の普及のためさまざまな活 動 をし 長岡 市 農政 課 ています。長岡 野 菜のアレンジメニューを提 供してくれるお 店「ばくばくさん」、家庭 でできるレシピ紹介 など、楽しみな がら長 岡 野菜 に親しむ取 り組 みを紹 介します。 ”おもいのほか”収穫体験 11/1 （土 ） 5 10：00～ 11：30 【畑見 学／市 内】 長岡 市 内で一 番大 きいおもいのほか（食用 菊）生 産 現 場 おもいのほか生 産 者 を見学し、摘 み取 り体 験 をします。ことのほか傷 みやすく繊 大平 隆 一 細な野 菜である”おもいのほか”育成 の苦 労 や収穫 後の 注意 点 などを学 びます。 昼食（越 後の台所 すずきち にて長岡 野 菜のアレンジメニューを食 す） 調理方法によって変わる味の違いを探る ～秋野菜編～ 11/1 （土 ） 6 13：30～ 16：00 【調理 実 習／創作 交 流室】 ひとつの野 菜でも、調 理方 法によって違 ったおいしさがあり 料理 愛 好家 本山れい子 ます。野 菜の切り方で違 ってくる食 感、また、揚 げる・焼く・ 蒸す・煮 ると野 菜はどんな味になるか。下 ごしらえをした素 材の食 べ比べをした後、それぞれに合 ったおいしい料 理 を 調理します。 11/8 （土 ） 7 11/15 （土 ） ～ 11/22 （土 ） 9 10：00～ 11：30 12/6 （土 ） 10 9：30～ 12：00 長岡野菜普及の取り組みを提案 【個別 研 究／502、503、504 会 議 室、創 作交 流 室】 ■販路開拓コース 今まで学んできたことを生かし、長 岡 野菜 がより発展する ■広報・PR コース ための提 案を行います。長 岡野 菜の営業 部 長になったつ ■新メニュー開発コース もりで、新しいメニュー考 案 、販 売ルートの開 拓、ＰＲ方 法 講師は、次ページのとおり の提案 などから、関心のある分野 を選んで研 究します。 学修成果報告会 【成果 発 表／交流 広 場】 個別 研 究指 導 教員 個別 研 究の成 果 を発表します。あなたのアイデアで、長岡 長岡 野 菜関 係 者 野菜 に革 命 が起 こるかもしれません！ 02 ２ 成 果 ・提 案 ページ 01 04 02 06 03 09 04 12 05 16 06 18 07 22 発 表 テーマ／コース 発表者 食用菊の消費を増やす利用法を探る Ｒ.T. 新 メニュー開 発 コース 贈る長岡野菜 笹川 泰子 販 路 開 拓 コース 体菜の可能性を探る 五十嵐千代子 新 メニュー開 発 コース 肴豆の収穫体験ツアー企画作成 広 報 ・PR コース 子供達のための長岡野菜体験パッケージの提案 広 報 ・PR コース 長岡野菜の地元消費を喚起する新コミュニティの提案 広 報 ・PR コース 長岡野菜と私 －里イモについてー 新 メニュー開 発 コース 掲 載 は、12 月 6 日 の学 修 成 果 報 告 会 の発 表 順 です。一 部 、氏 名 を非 公 表 とさせていただきます。 指導 担当 販路 開 拓コース 長岡 大 学 教授 小松 俊 樹 広報・PR コース 長岡 造 形大 学 教授 長瀬 公 彦 悠久 山 栄養 調 理専 門 学校 新メニュー開 発コース 副校 長 細 野 留実 調理 師 科 主 任 清水 まり子 03 まちなか大学院 長岡野菜研究コース 学修成果発表会 「食用菊の消費を増やす利用法を探る」 氏名：R.T. 指導担当：悠久山栄養調理専門学校 副校長 細野留実、 調理師科 主任 清水まり子 はじめに 菊を食べるという習慣は全国の中でも東北地方、新潟 県にある習慣で、食用菊は地域の食文化をになう大切 食材である。その中でも赤紫色の菊は、山形県と新潟 県で生産されており、より地域性の色濃い食材であ る。しかし、食用菊の生産量は６年ほど前と比較する とかなり減少しており、食文化を守り、地域野菜を受 け継いでいくには、菊をより多くの人に知ってもらい、 利用を広めていくことが必要と思われる。 そこで、菊がもっと目に留まるような食べ方を探り、 また旬の短い菊の加工方法を考え、より長い期間にわ たって広く知ってもらえるような加工品を検討するこ ととした。 方法と検討結果 長岡野菜の食用菊「おもいのほか」（入手できない サンドイッチ ゼリー さらに、菊の加工法として、ある程度の期間保存も可 能な塩蔵品として塩こうじ漬けやレモン塩漬け、砂糖 漬け、および自然乾燥による乾燥品を検討した。 １）塩こうじ漬け、レモン塩漬け 試作から発表会までの約１ヶ月間、色の退色もなく保 存できた。また、菊の色の美しさをみせるように瓶詰 めの方法を工夫すれば、商品価値も高まるかと思われ た。これをそのまま料理に添える以外にも、サラダや 白和え、パスタなどの調味にも使用でき、色を豊かに する調味料としての利用が期待できる。 ときは、「かきのもと」を用いた）は、ゆでたほうが 甘みが増すこと、また色の保持の点から酸での処理が 有効であることから、通常行われている下処理（花弁 をとり、酢を加えた湯でさっとゆがき、水にとる）を したのち、各料理への応用を試みた。 菊の特徴は、色・しゃきしゃきした食感・ほんのりし た風味である。これをいかすためには、酸を加えるこ とと非加熱あるいはごく短時間加熱での調理が必要で あることが確認できた。新しい消費者層を得ることを 目標として、若い世代へのアピールを考え、調理は菓 子、洋風料理を主に検討した。菊をまぜて使う場合は、 色が活かされるよう、また口に花弁が残るなどの違和 感のないような組み合わせの工夫が必要であった。ビ オラなどのエディブルフラワーのようなイメージを菊 にももたせるよう菊の色を重視したもの（チョコレー ト、だんご）、また食感を楽しむ野菜としての利用と して、サンドイッチやゼリーなどに用いることが適当 であると考えられる。 左；春菊と菊レモン塩漬けのサラダ 右；塩こうじ漬け菊を使ったパスタ ２）砂糖漬け 熱をかけることなくシロップ液につけることと乾燥を 繰り返し、砂糖漬けとした。しゃきしゃきした食感は 失われてしまうが、ほんのりした菊の風味は残すこと ができた。そのまま食べるほか、菓子や飲料へのトッ ピング利用も考えられる。 球状に成型した砂糖漬け チョコレートへの利用 04 ３）乾燥品 エディブルフラワーとしてのキクへの関心と利用, 立山千草,本間伸夫,県立新潟女子短期大学紀 自然乾燥品は、酢を加えた湯にさっとひたすことで、 干す前の状態に近いものが得られた。乾燥後はやや 退色（ピンクに近い赤紫→紫）したが、戻したもの 要,No.43,2006,19-26 地域特産野菜生産状況調査,農林水産省 に酢をかけると赤い色がやや回復した。花弁は完全 につぶれていることはなく、食感もある程度は保た れ、加工の可能性が確認できた。 塩と砂糖と食品保存の科学,食品保存と生活研究会,日 ! エディブルフラワー,久木倫子,日東書院,2007 これらの加工品は、ほかの食材にはあまりない赤紫 系の菊の色も保持することができ、保存性もある。 量産には加工法や品質保持期間などさらなる検討が 必要であるが、加工価値は十分あるのではないかと 思われる。 ! 刊工業新聞社,2014 おいしい山形推進機構事務局 おいしい山形ホーム ページ http://www.yamagata.nmai.org/crops/umaimono/ vegetables/kiku.html 花き研究所 色素の基礎知識 http:// www.naro.affrc.go.jp/flower/kiso/color_shikiso/ まとめ 食用菊のおいしさを最も無駄なく味わえるのは、こ れまで親しまれてきた食べ方である酢の物や和え物 であると思う。しかし、新しい消費者を得るために は、今までとは違った食べ方の提案が必要であると 思われる。今回検討したチョコレートや、塩漬け、 砂糖漬けの加工品は、土産物としての用途も考えら れ、新たな売り場の開拓にもなり、菊が新しい消費 者の目に留まるようになるのではないかと思う。 ! 謝辞 ご指導いただきました悠久山栄養調理専門学校 細 野留実先生、清水まり子先生に感謝いたします。ま た、長岡野菜に関して様々なご専門、立場からお話 を聞かせてくださいました講師の方々、長期間にわ たり講座を支えてくださいましたスタッフの方々に 感謝いたします。 ! 参考文献 食は新潟にあり,本間伸夫著,新潟日報事業者,2010 05 まちなか大学院 長岡野菜研究コース 学修成果発表会 「贈る長岡野菜」 指導担当：長岡大学 教授 小松俊樹 1 序論 (2)生産の方法 果実の表面に文字や絵柄を描く技法は、リンゴ等 長岡野菜をコミュニケーションツール（＝ギフト） の果物の生産においては一般化している。絵付きの として活用する リンゴ三個セットで３，２４０円程度のギフト商品 長岡野菜の販路を拡大する方法として、長岡野菜 がネットショップで購入できる。また、平成２６年 を使ったギフト商品の開発・販売を提案したい。 本研究を行うに至ったきっかけは、仕事で生産し １１月２１日付「日本農業新聞」には、三重県で温 た長岡野菜が売れ残ってしまい、悲しい思いをした 州みかんに絵を描く技術が考案されたという記事が 経験だった。また、 「まちキャン」の講義で長岡野菜 掲載された。 の美味しさを市外、県外の人に知ってもらうことの これらの生産技術は、果実表面の色素が紫外線に 難しさを知り、長岡野菜の新たな販売方法開拓が必 よって生成されるという性質を利用したもので、今 要であると感じるようになった。 回考案した「長岡巾着ナス」のギフト商品も、同様 長岡野菜ファン獲得の入口として、どのような出 の手法で生産できるのではないかと考えている。過 会いが印象的かと検討した結果、親しい人から贈ら 去に新潟県立新発田農業高等学校の生徒による「課 れたものならば、初めて見る野菜であっても喜んで 題研究」において、丸ナスに絵を描く研究が行われ 食べてもらえるだろうと考えた。 た事例があるので、参考にして取り組んでいきたい。 (3)先行研究による技法 近年、質の高い生鮮野菜にデザイン性の高い包装 ①果実が大きくなるまで紫外線を遮って育てる を施したギフト商品が出回るようになり、その市場 は拡大傾向にある。ギフト市場は、長岡野菜の新た な販路として期待できるのではないだろうか。 2 研究対象 「長岡巾着ナス」の表面に絵柄や文字を描いて ②紫外線を反射するテープを使って絵を描き、果実 「思い」を伝えるギフト商品を作る 全体に日光をあてて色素の生成を促す (1)対象選定の理由 長岡野菜を使ったギフト 商品の材料候補として「長 岡巾着ナス」を選定した。 選定の理由は、栽培経験が あること、長岡野菜の中で ③収穫直前にテープを剥がす も見た目のインパクトが強 いこと、新潟市民に見せたときに「知ってはいたが 初めて見た」といった反応が多かったことから、ギ フトを受け取った人から好反応を得られそうだと感 じたこと、などである。 06 （ソフトボール大の果実を想定） (4)絵柄や文字の案 ・包装には鮮度保持素材を使用 ギフト商品にふさわしい文字にはどんなものがあ ・商品構成 るか検討した。 おいしいんで 食べてください 愛 祝 おめでとう お幸せに 素直にね♡ おめでとう 生産にかかる時間と手間に合わせて三種類 幸せ 最高 価格で差別化を図る ① 絵柄・文字をレディメイド ② 絵柄・文字をオーダーメイド ガンバ ③ 長文対応のニ～三個入り商品（文字数を増や したい、お互いに分けて楽しみたい人向け） 一期一会 ・レシピ集を同包し、観賞後は料理素材として活 用してもらう (3) 生産・販売 ・新潟県立長岡農業高等学校の畑で生産 既存の商品を参考に、複数個によるセット商品の ・カタログ販売を主力とし、百貨店・生活雑貨店・ 展開も考えた。 ホテル・式場などで取り扱ってもらう Happy Lucky Like ・新潟県の名産品を集めたネットショップの活用 ・定温流通を利用する（ナスの果実は 10℃以下で 低温障害を起こして品質が低下するため） 心 技 体 4 まとめ 計画を実現するために、次年度の作付けから実行 できそうな検討事項を「短期の課題」、実際に商品が 3 結果 完成してから事業が軌道にのるまでに実現したい事 項を「長期の課題」としてまとめた。 普通栽培のナスは初夏から秋にかけて収穫期にな るので、生産に関する研究はできなかったが、 「個別 (1) 短期の課題 研修」の期間を使い、商品開発から販路を開拓する ・実際に絵や文字を描くことができるか検証し、製 品が完成するまでの日数や作業の進め方などの情 までの事業計画を考えた。 長岡大学教授 小松俊樹先生からご指導いただき、 報を集め、栽培方法を確立する ・ギフトにしやすい形のナス（球形）がつく株から 将来的な事業展開を視野に入れ、事業計画に必要な 種子をとって形質を固定する 情報である「ターゲット（顧客対象） 」「商品・サー ・描画スペースが多い「大きなナス」を「たくさん」 ビス」 「生産・販売（提供方法） 」の三項目について、 作れるよう、栽培技術を磨く さらに詳しく検討した。 ・食べ方がわからない人でも使える、おしゃれなレ (1) ターゲット シピ集を編集する ・センスのある贈り物をしたい人 ・祝い事を華やかに演出したい人 (2) 長期の課題 ・計画的に贈り物を用意したい人 ・デザイン性の向上（長岡造形大学や地元作家との 連携） （着果から収穫まで 20 日程度かかるため） ・周年での生産（地元生産者との連携） (2) 商品 ・5cm 角の絵柄又は 2.5cm 角の文字 18 字 07 計画実現に向け、まずは来春、短期の課題から取 り組む予定である。最終的には、年間を通して、デ ザイン性が高く高級感のある包装を施した商品を、 三個セットで５千円～１万円程度で提供できるよう になれば、事業としても成功したといえるのではな いだろうか。 5 謝辞 本発表を行うに当たり、ご指導いただいた長岡大 学教授 小松俊樹先生および、講座で様々な知識や 気づきを授けてくださった講師の先生方、受講者の 皆様、まちキャンスタッフの皆様に感謝申し上げま す。本当にありがとうございました。 ------------参考 文部科学省検定済教科書 高等学校農業科用「野菜」 伊東正 実教出版 日本農業新聞 2014.11.21 新潟県立新発田農業高等学校 セレブデトマト 課題研究論文 WEB サイト http://www.celeb-de-tomato.com/ 日本ロイヤルガスト倶楽部 WEB サイト http://www.aionline-japan.com/ 08 まちなか大学院 長岡野菜研究コース 学修成果発表 体菜の可能性を探る 作成者：五十嵐千代子 指導担当：悠久山栄養調理専門学校 副校長 細野留実、調理師科 主任 清水まり子 1 体菜の特徴 3-1 新たなメニュー ～その 1～ ① 漬けて食べる [体菜を生で食べる] ② 煮て食べる(伝統食：煮菜） ① 野菜として、セロリのように食べてみる ③ ボリュームのある野菜である → 辛味が少しあるので、強い味覚のドレッシング ④ 塩蔵ができる（雪国の冬の食材） を合わせる ⑤ 茎の部分が比較的やわらかい ② スムージーにする → ぜひお試しください（リンゴ＆体菜） 3-2 新たなメニュー ～その 2～ [熱処理して食べる] ① ガーリック炒めにする → シャキシャキした食感でニンニクと合う ② 餃子にする → 白菜、キャベツ、ニラの代用になる ③ おこわに炊き込む → 葉を重ねて塩漬けにしたものを使う 2 最近気になったこと ④ クリームシチューに入れる → クリーム煮菜となった ① 出荷の最盛期に直売所で売れ残る ⑤ 揚げで煮びたしにする ② 昔のように大きな樽で漬けこむ人が減ったので → ホウレン草だとくたっとするので代用可 はないか？ ⑥大きな葉でロール体菜 ③ 塩分の過剰摂取は健康に良くない → 体菜の大きな葉はキャベツより巻きやすい ④ 煮菜は美味しいが、調理時間がかかる（塩出し工 ⑦チャーハンにする 程） → 高菜のように使う ⑤ 春になって、塩蔵したものが残って、結局廃棄し てしまう 3-3 3 新たなメニュー提案 新たなメニュー ～その 3～ [漬物として食べる] ① ① 生で食べる たまり漬けにする → だし醤油＋ゆず、あるいはしょうがで漬ける ② 熱処理して食べる ② キムチ漬けにする ③ 漬けものとして食べる → キムチとの相性はバツグンによい 写真：左から炒める、ゆでる、生で試食 ③ ピクルスにする → 長期間の保存食材として使える ｓしし 09 ④ からし漬けにする 今後の課題は、長岡産の体菜を郷土料理としてだ → 浅漬けで食べる けでなく、中華、イタリアン、フランス料理などグ ローバル食材として使っていけたらと思います。 ⑤ 粕漬けにする 体菜は、決して自己主張の強い野菜ではありません。 → 酒粕も一緒に食べる漬け方 それは、まるで長岡人の人柄を表わすように誰とで ⑥ 塩糀漬けにする も上手く調和していける魅力的な野菜だと思います。 → 浅漬けで食べる 地元だけでなく、もっと多くの方に消費が広がるこ 4 今後の課題 とを願っています。 体菜の伝統的な調理方法は、秋に収穫して塩蔵し て、雪に覆われて野菜を収穫できない冬の間に、塩 抜きして、打ち豆・油揚げ・ニンジンなどを加えて 作る雪国長岡独特の郷土料理です。 前述の「最近気になったこと」で列記した項目、 塩分除去に時間を要す、あるいは、塩分の過剰摂取 を改善するところまで踏み込んだ保存方法を試行し てみたかった。 例えば、塩分濃度、保存温度、保存容器など条件 設定して、塩蔵の境界値を求めることを今後の課題 としたいです。 5 提案とまとめ 長い間、雪国長岡の郷土料理として食されている 「煮菜」は、これからも私たちの食習慣の中で親か ら子へ、孫へと継承されていくと思います。それと 同時に、従来の固定観念を脱して、新たな体菜の魅 力を引き出す食材として使っていきたいと考えてい ます。 こんなにボリュームがあって、しかも安価で求め られる野菜ですし、旬の最盛期に食べないなんても ったいないと思います。10 月頃から収穫されますが、 まずは、旬の体菜をふんだんに使い、更に越冬用の 漬けものとしても備え、寒い冬にあたたかい煮菜と して楽しんではいかがでしょうか。 そして、雪が溶けて、春が来たときに収穫しなか った体菜から「とう」が出ます。 その花つぼみはと ても甘味があります。春の恵みとして食するもいい と思います。 上から、スムージー、餃子、おこわ、クリーム煮菜 10 11 平成２６年度 まちなか大学院「長岡野菜研究コース」成果発表 広報・PR コース 肴豆の収穫体験ツアー企画の作成 氏名： 指導担当： 長岡造形大学 長瀬公彦教授 １．序論 ●なぜこのテーマを選んだのか 長岡野菜入門講座で訪れた山古志で、かぐらなんばんの生産者からお話しを聞き、長岡野菜が永く作り継がれ てゆくためには、生産者が作ることにやりがいを感じ、それが収入に繋がることが大切であり、そのためには、 長岡野菜を買いたい、食べたいという人を増やすことが重要であると感じたから。 ●どんな問題に取り組んだか 地元だけなく、長岡野菜をより多くの人達に知ってもらい、食べてもらうため、どんな PR・広報の方法があ るか検討した。 ２．研究対象 ●研究対象の説明 県外の方（首都圏）を対象に、長岡野菜の収穫体験を主な目的としたバスツアーを企画した。 ●どうやって研究したか 王番田地区で毎年行われている「肴豆の収穫祭」の参加を組み込んだ１泊２日の行程を考え、それを元に募集 チラシを作成し、個別研究の時間に長瀬先生のご指導や、同じコース方々の意見を参考にして修正を加え完成 させた。 ３．結果 ●研究結果 作成した募集チラシと旅行費用見積書参照。 ４．まとめ ・初めて長岡野菜を体験するには、 「食用菊」のような馴染みのない野菜からではなく、まずは、 普段食べ慣れているもので長岡野菜と味の比較ができるもの、美味しさを実感できるものがいいと考え、 「肴豆」を選んだ。参加者にとって抵抗感がなく受け入れやすいと思う。 ・ツアーに組み込んだ王番田の収穫イベントは既に安定した人気があり、お客様の満足度も期待できる。 ５．（自由記述）補足や感想など 行程を考えたり、チラシを制作しているうちに、この架空のツアーを実現してみたいという気持ちになってき ました。ある雑誌で、 「これからの日本の経済を支えていくのは農業と観光業だ。 」という記事を読みましたが、 長岡野菜が全国的に知られるようになり、いつか長岡野菜を目的に旅行客が来る日が訪れたら嬉しいことです。 ６．参考文献 以下のホームページ ・JA 越後ながおか ・長岡中央青果 ・朝日酒造 ・和島 トゥールモンド など 12 13 練馬－長岡南越路 ¥34,800 ２０１５年９月２６日（土）～ ９月２７日（日） 40名 ¥2,000 特注メニュー ¥2,000 特注メニュー 朝日酒造 蛍庵 レストラン バーグ 長岡市和島 料 金 長岡市朝日 (Ｃ) 昼食代（一名当たり税込料金） 施設名 地 名 摘要 ¥4,000 摘要 ¥15,270 往復\18,620/40名 料 金 総額 料金 項 目 ¥33,735 ¥1,000 摘 要 ¥32,735 ¥1,000 料 金 3.上記旅行取扱料金は、(株)まちキャンツーリストが定める旅行条件及び旅行業法、約款によります。 2.添乗員経費は、添乗員の実費と経費です。 1.上記費用は、見積書提出日現在で計算されています。運賃料金等改訂の場合には、変更させていただくことがあります。 旅行費用合計(税込料金) (Ｆ) 諸税込旅行費用（一名当たり税込料金） （Ａ）＋（Ｂ）＋（Ｃ）＋（Ｄ）＋（Ｅ） (G) 旅行取扱料金 （F)× % (H) その他の費用（一名当たり税込料金） 項 目 料金 摘 要 項 目 添乗経費 ¥1,000 (Ｅ) 諸経費（一名当たり税込料金） 項 目 料 金 項 目 国内旅行保険代 ¥1,000 ¥2,000 料 金 摘 要 ¥1,000 肴豆収穫用荒縄１本代 ¥1,000 肴豆・新米オニギリ試食代 〒940-0062 長岡市大手通2-6 TEL 0258-39-3300 FAX 0258-39-3301 担当：〇〇 提出日 2014年12月6日 （株）まちキャンツーリスト ¥10,465 (Ｄ) その他経費（一名当たり税込料金） 料 金 摘 要 施設名 地 名 ¥10,000 \400,000/40名 長岡市 JA越後ながおか青年部王寺川支部 ¥465 ETC利用の大型バス料金 長岡市 JA越後ながおか青年部王寺川支部 ツアー設定料金 旅行期間 募集人数 (Ｂ) 宿泊代（一名当たり税込料金） 旅館(ホテル)名 宿泊地 宿泊条件 宿泊料金 西蒲原郡弥彦村 四季の宿 みのや ¥14,000 １泊２食 ¥1,120 消費税 ¥150 入湯税 代 高 速 東京－新潟 貸切バス代 (A) 交通費（一名当たり税込料金） 種 別 区 間 幻の枝豆収穫体験と美味しい新潟 長岡野菜よくばり旅 ツアー名 旅行代金見積書 長岡野菜よくばり旅 幻の枝豆収穫体験と美味しい新潟 新潟県は消費量全国一を誇る「枝豆王国」 県内にはたくさんの品種がありますが、花火大会で有名な長岡市には、毎年 稲刈りの頃、１年に１０日間しか採れない 「肴豆」 という幻の枝豆があり、その独特の風味と香りは、初めて味わう究極の味。 その 「肴豆」 を、１ｍの荒縄で縛れるだけ採り放題できる 年に一度の収穫祭 は、年々口コミで人気となり、昨年は３５０ 人もの参加者がありました。このユニークなイベントを体験できるツアーに参加しませんか！荒縄の縛り方をちょっと工夫する だけで、思った以上にたくさんの収穫が期待できます。 ※採った肴豆は機械で枝からはずしてお渡し致します。 ※荒縄１本は旅行代金に含まれています。追加される方は現地で個別にお支払いください。 ３～４名１室の場合 ※２名１室２，０００円増 旅行代金 収穫のあとは・・・・ 肴豆や新米コシヒカリで作ったオニギリを試食 新米のご予約承ります。 僕たちが作っています。肴豆を食べに来てね～！ 新潟県のほぼ中央に位置する長岡市は、夏の高温多湿、冬の豪雪、そして信濃川が作った肥沃な土 壌・・・・ そんな気候風土の中で育った伝統野菜が「長岡野菜」で、独特な食感と風味を持ち、長く愛され 続けています。「肴豆」も長岡野菜の一つで、酒の肴にピッタリだったことから「肴豆」と呼ばれています。 14 行程表 ９月２６日（土） 新宿（８:００） 食事 朝日酒造（１２：００） 昼食：蛍庵 × 酒蔵見学・松籟閣見学（国登録有形文化財） 昼 新潟市西蒲区 夏井 ハサ木見学（農村風景100選） 越後一の宮 弥彦神社 （自由参詣） 弥彦温泉（１６:００） 宿泊：弥彦温泉 ホテルみのや 夜 ９月２７日（日） ホテル（８:００） 肴豆収穫体験（長岡市） 朝 ※肴豆と新米コシヒカリで作ったオニギリをご試食いただきます。 昼 昼食（長岡市和島 レストラン・バーグ） 岩塚ドリーム（長岡野菜加工品） 新宿（１９:００） × 松籟閣 国登録有形文化財の建築美と 意匠をご覧いただきます。 蛍庵 特製和定食 地場産の打ちたて蕎麦と、 長岡野菜を使った特別メニュー 朝日酒造 松籟蔵で酒造りを見学。 酒楽の里 あさひ山 朝日酒造のお酒が勢揃い。 試飲コーナーもあります。 弥彦神社 霊峰弥彦山の麓にある弥彦神社 は、パワースポットとしても人気が 高い越後一の宮です。 夏井のハサギ並木 農村風景１００選に入る、新潟 を代表する風景です。 写真提供：弥彦観光協会 ※ハサギ（稲架木）とは、刈った稲を 天日干しするための木立のことです。 レストラン ・バーグ 築８５年の木造校舎をフレンチ レストランにリノベーション。 映画のロケ地にもなりました。 長岡野菜を使ったフレンチ をお楽しみください。 ※掲載の写真は全てイメージです。 ご旅行条件 このご旅行は、（株）まちキャンツーリストが企画・主催するものです。 この旅行条件は、当パンフレットに記載されている条件の他、当社旅行 業約款及び別途お渡しする旅行条件書、最終日程表によります。 取消料 ５．お客様のご都合で取消される場合、以下の取消料をいただきます。 旅行のお申込み及び契約成立 １．当社所定のお申込書に所定の事項を記入の上、お１人様10,000円 のお申込金を添えてお申込みください。 ２．企画旅行契約は、当社が契約の締結を承諾し、お申込金を受理した ときに成立するものとします。 旅行契約の解除日 旅行開始日の前日 から起算して 旅行代金のお支払 ３．旅行代金は旅行開始日の１4日前までにお支払いただきます。 旅行代金に含まれるもの ４．日程表に明示した運送機関の運賃・宿泊費・食事代・荒縄1本代 無 料 ②20日目にあたる日以降 旅 行 代 金 の 2 0 ％ ③７日目にあたる日以降 旅 行 代 金 の 3 0 ％ ④旅行開始日の前日 旅 行 代 金 の 4 0 ％ ⑤旅行開始日の当日 旅 行 代 金 の 5 0 ％ ⑥旅行開始後、又は無連絡 旅行代金の100％ 企画・実施 (株)まちキャンツーリスト 新潟県長岡市大手通2-6 ０２５８-３９-３３００ [email protected] 15 取消料 ①21日目にあたる日以前 新潟県知事登録旅行業第3-9300号 一般旅行業取扱主任者：〇〇 〇〇 まちなか大学院 長岡野菜研究コース 学修成果発表 子供達のための長岡野菜体験パッケージの提案 指導担当：長岡造形大学 教授 長瀬公彦 1 序論 その上で、子供達に長岡野菜の歴史、生産者、生産 地などを知ってもらうとともに、収穫や旬のおいし ○ なぜこのテーマを選んだのか さを体験してもらうためのパッケージ案を検討した。 「長岡野菜入門講座」、 「長岡野菜研究コース」を 受講し、講師、生産者の方々から長岡野菜の現状、 課題や想いを聴く中で、長岡野菜の地消地産の維持、 ○子供達が長岡野菜に接する機会は？ 拡大を図るには、将来を担う子供達（特に小学生） ・家 やその親へのアプローチが必要と実感したため。 ・学校給食：メニュー、 給食だより 庭：3 食でのおかず ・総合学習：出前授業、苗植から収穫までを体験 ・お ○ どんな問題に取り組んだか 店：スーパー、道の駅、直売所（なじらー て） 家庭の手料理よりもファーストフード（ジャンク フード）を好むことの多い子供達に、長岡野菜に興 ・各種講座：まちなかキャンパス長岡講座「長岡野 味をもってもらい好きになってもらうための、感動 菜入門講座」、食育総合講座「みんなの や好奇心を呼ぶ体験の場、きっかけ作りを検討。 食育塾」 ・体 2 験：あぐらって長岡市民農園（一畝オーナ 研究対象 ー、長岡野菜コース） 、 肴豆収穫体験（ＪＡ越後ながおか ○ 研究対象の説明 上 川西地域営農センター） 、 関係者のご努力で、長岡野菜、地消地産の普及、 認知が広がってきており、子供達やその親が、長岡 大口レンコン収穫体験ツアー（長岡市 野菜に接する機会も多くなってきている。例えば、 中之島支所） ①学校給食、②総合学習での出前授業、収穫体験、 ○体験パッケージ案の検討に際して ③長岡野菜、市産食材を活用したイベントなどがあ 子供達が長岡野菜に接する機会は多々あるが、感 る。 動や好奇心を呼ぶための体験のためには、 ①“知って”、 “見て”、 “触って” 、“食べて”の一連 ○ どうやって研究したか の体験 ・個別研究時間での講師、受講生とのゼミ形式での ⇒ 対話 ② 家族と一緒に、楽しめる場 ・インターネットでの検索 ⇒ ・市政だより、チラシ、新聞記事の閲覧 休日の１日を家族と楽しく過ごす ③ 一つの体験を足掛かりに、次の体験へ ・長岡野菜の圃場見学、イベントへの参加 ⇒ 3 現地、現物などで、本物に接する 結果 ○ 研究結果 子供達が長岡野菜に接する機会、内容を調査し、 16 各長岡野菜で、パッケージを作成 ★以上を基に、 “里芋”を対象とした体験パッケージ 案を作成 とことん長岡野菜体験（里芋編） 対 象：小学生とその親（家族） 開催月日：11 月の土、日、祝祭日 会 費：一人 1,000 円 9:00 9:30 バスで移動 11:30 生産者の圃場 12:00 13:00 昼食 バスで移動 13:30 バスで移動 15:00 加工工場の見学 or 調理実習 15:30 バスで移動 内容 ・長岡野菜全般のお話 ・さといも生産者のお話 ・収穫体験 ・さといもを使ったメニュー ・圃場周辺で収穫された お米でのご飯 ・圃場周辺地域の食材を 使った料理 ・その日の対象野菜を使用した 加工工場の見学 ・その日の対象野菜を使用した 調理実習、加工実習 講師、担当 依頼先 ・長岡野菜ブランド協会 ・生産者 ・生産者 ・JA ・ ・加工会社社員 ・市内料理研究家 ・生産者 ・地元JA ・地元JA ・地域コミュニティーセンター ・市内料理研究家 ・加工会社 ・長岡市農政課 ・生産者 ・長岡市農政課 ・市内料理研究課 ・バス車中 ・生産者圃場 ・地元JA ・地域コミュニティーセンター ・加工会社 ・地域コミュニティーセンター ・まちキャン ・バス車中 ・長岡市農政課 協力依頼先 ・長岡野菜ブランド協会 会場 4. まとめ ・その日の収穫体験 で収穫した野菜の おみやげ ・レシピ集 ・加工食品のサンプル 6. 参考文献 ・長岡市 ○ 結論 「特集 今回は、里芋を例に体験パッケージ案を作成しま 市政だより（平成 26 年 6 月号） 6 月は食育月間」 ・米沢市立南原小学校 したが、この体験により、子供達が長岡野菜に興味 公式ブログ http://minamisyo.exblog.jp/ を持ち、家庭で長岡野菜を食べる機会が増えればと ・長岡市立大積小学校 思います。里芋の他に、下記の長岡野菜での体験パ （平成 22 年 10 月） ッケージも、いかがでしょうか？ ・3 種類のなす（長岡巾着なす、梨なす、八石な す）の比較体験 ・大きな野菜の“ゆうごう”体験 ・雪の下でおいしくなる“雪だいこん”体験 ・食べられる菊の“おもいのほか”体験 5. 補足や感想など まちなかキャンパス長岡で、 「長岡野菜入門講座」 、 「長岡野菜研究コース」を受講したことによって、 私自身が、長岡野菜に興味を持ち、長岡野菜を意識 して食べるようになりました。 きっかけを与えていただいた、まちなかキャンパ ス長岡のスタッフ、講師の方々、生産者の皆さんに 感謝致します。 17 給食だより 長岡野菜の地元消費を喚起する新コミュニティの提案 はじめに 「長岡野菜」ブランド化の取り組みが始まって 10 年以上経過し、長岡野菜の存在は広く 知られるようになった。だが、いまだに「食べ方が分からない」といった声は聞かれる。 家庭での野菜の消費量は 20 年以上前から減少傾向にあり、大根やキャベツなど大型野菜 の消費は減る一方で、買ってすぐに食べられるカット野菜の購入量は増えている。 （*1） また 1 世帯当たりの構成人数は平均 2.51 人で、世帯人数も減少している。調味料や飲料 などは容量を従来より少なくした商品が好まれているという。 （*2） 野菜も「調理が簡単で食べやすく、少人数で食べきれる量」が家庭で求められるのだろ うか。長岡野菜について、現状に即した広報普及活動が必要ではないかと考えた。関心あ る人たちが継続的に長岡野菜に関わり、気軽に「食べて応援」できる、新しいコミュニテ ィづくりを提案する。 「長岡野菜部」 長岡野菜に関心ある人たちが継続的に関わる新しい仕組みとして「長岡野菜部」の創設 を考えた。長岡ならではの長岡野菜をテーマに通年で遊び、学び、味わい、そして応援す る「部活動」である。 趣味や興味あることでつながる集まり＝コミュニティは、近年、地域づくりなどさまざ まな分野で活躍し始めている。中心になっているのは 30～50 代。長岡野菜部もこの世代が 「楽しく」「かっこよく」 「おしゃれ」に地元の長岡野菜を応援する、緩やかな集まりを想 定する。 宅配便「長岡やさいくる」 長岡野菜部の活動の核には、旬の長岡野菜が年 3 回届く宅配便サークル「長岡やさいく る」を据えた。長岡野菜部員 1 人につき年間 6,000 円の「部費」に対して、年 3 回の野菜 宅配便を届ける。 宅配便の内容は、カット野菜を含め少量多種類とし、少人数世帯に対応。送る野菜と一緒 にレシピを同封して食べ方も伝える。 「長岡やさいくる」と併せて、収穫祭、試食会など体験型イベントを長岡野菜部で企画。 部員は一般より割安な部員価格で参加できる特典を設ける。 （資料：長岡野菜部員勧誘チラシ） まとめ 長岡野菜を応援する新コミュニティ「長岡野菜部」の創設によって、下記の効果を期待 する。 ① 年間契約による消費の（限定的）安定 ② 定期イベントによる交流の促進 ③ 関心のある人への継続的・効果的なＰＲ 18 長岡野菜部活動を続けるために、補助金などに頼らず経済的に自活できる仕組みを目指 したい。活動の趣旨がもっと分かりやすく伝わるデザインやキャッチコピーは今後の課題。 長岡野菜ブランド協会など既存の組織との連携により、 「話題になる」取り組みに具体化で きたらと思う。 参考文献 *1 『野菜をめぐる情勢』農林水産省 *2 平成 25 年国民生活基礎調査 『飲料、調味料 平成 25 年 11 月発表 厚生労働省 少量化の動き』読売新聞くらし家庭欄 19 平成 26 年 11 月 24 日朝刊 おいしい長岡野菜お届けします つながる宅配便 ５００円 費用は 1 カ月 年会費 6,000 円（500 円×12 カ月）一括申し込みで手間なし 旬を味わう食べきりサイズ 7 月、9 月、11 月の年 3 回発送 いろいろな種類の長岡野菜を少しずつ この時季いちばんおいしい４～５品目をピックアップ 簡単おいしいレシピ付き 届く野菜を使ってスグ作れる！ 郷土料理からデリ風おかずなど多彩なレシピを 2 人分から 体験型長岡野菜イベントも 『体菜漬け部会』『雪中雪大根収穫祭』 『煮菜名人会』など 長岡ならではの楽しい交流イベントを企画中 ※宅配便「長岡やさいくる」お申し込みの方は、通常よりお得な特別会費でイベントに参加できます。 詳しくは裏面へ→ ＊＊＊ 問い合わせ／申し込み ＊＊＊ ≪まちなかキャンパス長岡野菜部≫ 長岡市大手通＊－＊ TEL: 0258-83-＊＊＊＊ FAX : 0258-83-＊＊＊＊ 20 Mail : n-yacycle@*-*.### 部員 大募集中！ 長岡野菜部 始まります 『長岡野菜部』とは、長岡野菜をおいしく食べて応援する部活動。 部員には、長岡野菜部が運営する「つながる宅配便 長岡やさいくる」で 年 3 回、旬の長岡野菜をレシピとともに届けます。野菜部主催のイベントに 特別会費で参加できるお得な部員特典も用意しました。 ◇■◇■ 長岡野菜部 活動予定 ■◇■◇ 6 月イベント≪ベジおやつ探険会≫ ゆうごうのロールケーキ、巾着なすの“なっするパイ” 、かぐらなんばんアイス、肴豆大福など 長岡野菜を使ったユニークおやつを集めた大試食会。 参加費：一般 1,500 円、長岡野菜部員 1,000 円 7 月 長岡やさいくる≪夏の便≫発送 長岡巾着なす２個、梨なす３個、八石なす 3 個、糸うり１／２個、ゆうごう１／２本 9 月 長岡やさいくる≪初秋の便≫発送 ずいき２株、かぐらなんばん３個、一寸法師（枝豆）200ｇ、肴豆（枝豆）200ｇ 11 月イベント ≪体菜漬け部会≫ 冷蔵庫に入る小さな桶やビニール袋で作る本格漬物を教わります。 参加費：一般 1,000 円、長岡野菜部員 600 円 11 月 長岡やさいくる≪晩秋の便≫発送 おもいのほか（食用菊）100ｇ、だるまれんこん 2 節、里芋 5 個、体菜 2 株、長岡菜 2 株 12 月イベント≪雪中大収穫祭≫ 雪の下で大きく育った「雪大根」を収穫。作業後は大根と里芋たっぷりの「べた煮」の振る舞い。 参加費：一般 1,500 円、長岡野菜部員 1,000 円 ※「長岡やさいくる」お申し込みの方は自動的に「長岡野菜部員」（有効期間 1 年間）となります。 部員には長岡野菜関連のイベント情報を随時お届けします。 ＊＊＊ 問い合わせ／申し込み ＊＊＊ ≪まちなかキャンパス長岡野菜部≫ 長岡市大手通＊‐＊ TEL: 0258-83-1＊＊＊ FAX : 0258-83-1＊＊＊ Mail : n-yacycle@*-*.### 21 22 23 24 ３ 01 講 評 ／コメント 食用菊の消費を増やす利用法を探る 新 メニュー開 発 コース は長 岡 出 身 なので小 さい頃 から菊 を食 は と ても面 白 かった 。ごまを加 えること で触 感 も べていた。酢の物にすることが多く、私 自 工 夫 してるものもあり、長 岡 のお土 産 品 として重 身 も 勉 強 に な った 。 実 際 に 何 品 か 試 作 品 を 試 宝 されるとよいと思 う。【指 導 担 当 ：悠 久 山 栄 養 食 させていただいたが、チョコレートという発 想 調理 専 門学 校 料 理 師科 主 任 清 水 まり子】 私 02 贈る長岡野菜 販 路 開 拓 コース 品 企 画 には、「全 く新 しい商 品 を開 発 」 山 にあるトマト専 門 店 のギフトをいただいたことが 「既 存 の商 品 の改 良 」「新 たな用 途 開 ある。赤 、黄 、青 などカラフルなトマトが木 箱 に詰 発」の 3 種 類があると思う。この提 案は、3 番目 められたものだった。野 菜 を食 材 としての用 途 で の「新 た な用 途 開 発 」にあ たる。個 別 研 究 の最 はなく、ギフトグッズとして捉 えるのは新 鮮 な試 み 初 に「贈 る長 岡 野 菜」というキーワードを聞 き、素 だと思う。 晴 らしいテーマだと思 った。私 も以 前 、東 京 の青 【指導 担 当：長 岡大 学 教 授 小 松俊 樹】 商 03 体菜の可能性を探る 新 メニュー開 発 コース 食 べ方 として塩 漬 けが伝 統 的 な体 菜 。な せてい た だい た。それ を実 践 し てい た だいた こと ぜ生 で食 べないのかという疑 問 を持 って を嬉 しく思 う。【 指 導 担 当 ： 悠 久 山 栄 養 調 理 専 いたので、実 際 に調 理 してはというアドバイスをさ 門学 校 副 校 長 細野 留 実】 ま では 塩 漬 けの イ メ ージ があ った が 、こ 込 む と 葉 の 鮮 や か さ が 失 われ てし ま う の が 少 し の講 座 で茹 でたり炒 めたりと、さまざまな 残 念 だった。葉 の大 きさもキャベツほどないの 調 理 法 を試 した。生 のままでは茎 の部 分 に辛 味 で、お弁 当 には最 適 。白 菜 やチンゲン菜 で中 華 があるが、あまり強 いものではなく、良 いアクセント 炒 めを作 ると家 庭 用 の火 力 では水 分 が残 ってし になるので生 のまま野 菜 スティックとして食 べて まうが、炒 め過 ぎても水 気 が出 ないところが体 菜 も美 味 しかった。茎 の部 分 は中 華 風 の炒 めもの の優 れている点 。【指 導 担 当 ：悠 久 山 栄 養 調 理 にして、葉 の部 分はロールキャベツのようにコンソ 専門 学 校 料 理師 科 主 任 清 水まり子】 今 メで煮 込 んでみた。おいしかったが、コンソメで煮 25 04 肴豆の収穫体験ツアー企画作成 広 報 ・PR コース 好 奇 心 旺 盛 で研 究 熱 心 。発 表 後 に多 く う。ぜひ改 善して実 現していただきたい。 の意 見 をいただいたのは、このテーマが 【指導 担 当：長 岡造 形 大学 教 授 長 瀬公 彦】 非 常 にユニークかつ興 味 を引 いた証 拠 だと思 05 子供達のための長岡野菜体験パッケージの提案 広 報 ・PR コース 子 子 どもたちに体 験の場 を与 えることで、も の認 知 度 を高 められると思 う。家 庭 でも子 どもの っと長 岡 野 菜 を知 ってもらいた いと いう 食育 などに役立 てて欲しい。 熱 意 を感 じた。新 メニュー開 発 と併 せてイベント 【指導 担 当：長 岡造 形 大学 教 授 長 瀬公 彦】 性の高いものを企 画 できれば、今後の長 岡野 菜 06 長岡野菜の地元消費を喚起する新コミュニティの提案 広 報 ・PR コース 長 99 岡 野 菜 部 やファンクラブという響 きは印 てい けば、一 般 の 方 にも長 岡 野 菜 部 の 活 動 内 象 に残 りやすいと思 う。反 対 に長 岡 やさ 容 をイメージしてもらえるので、長 岡 野 菜 部 の部 いくるというメインタイトルが浸 透 にしくいかも知 れ 員数 も増 えるのではないかと思う。 ない。長 岡 野 菜 部 の活 動 として前 面 に打 ち出 し 【指導 担 当：長 岡造 形 大学 教 授 長 瀬公 彦】 総括ほか 生 産 者 としては作 物 がより多 く、おいしく ある。そういったやりがいを求 めて長 岡 野 菜 を中 喜 ばれる商 品 になることがやりがい。料 心 として作 付 け構 成 を考 えている。学 校 給 食 等 理 の 手 伝 い をし てい ると、 家 計 に 貢 献 でき る 野 で頻 繁に食 べていただけると嬉しい。 菜 を増 やしてくれと家 族 からお 願 い されることも 【おもいのほか生 産者 大 平隆 一】 地 元 で採 れた もの をもっと 子 どもた ちに食 あると思 う。受 講 者 の皆 さんが先 生 方 のアドバイ べてもらいたいと思 う。給 食 のメニューと スをもとに一 生 懸 命 まとめていた。とても勉 強 に して提 案 するなど、長 岡 野 菜 の活 躍 の場 はまだ なった。【料 理 愛好 家 本 山れい子】 まる前 に小 松 先 生 と長 瀬 先 生 と資 料 岡 野 菜 のイベント や講 座 があれば、そ の場 に参 を眺 めながら、長 岡 野 菜にはまだまだ可 加 することで大 きなアイディアが得 られると思 う。 能 性 があるなという話 をしていた。長 年 、長 岡 野 受 講 者 の 皆 さんも スタ ッフ やゲスト と し て関 わっ 菜に関わってきた私 でも目 から鱗のような話がた ていくことが大 切 だと思 う。 くさん出てきた。今 後も農政 課 やまちキャンで長 【長岡 野 菜ブランド協会 会 長 鈴 木圭 介】 始 26 ４ 講 座 の様 子 01 02 03 01_3 か月 に及 ぶ講 座 がスタート。初 回 は 9 月 6 日 、まだ夏 真 っ盛 り。みんな半 袖 です。始 めに長 岡 野 菜 ブランド協 会 ・鈴 木 会 長 から、 長 岡 野 菜 のおさらい。 02_長 岡 造 形 大 学 渡 辺 教 授 をファシリテーターに、学 生 がデザインしたパンフレット「長 岡 野 菜 BOOK」を題 材 にし てワークショップ。さらによくなるようアイデアを出 しました。 03_長 岡 中 央 青 果 株 式 会 社 佐 藤 専 務 から、野 菜 の流 通 のしくみや価 格 の決 め方 など、市 場 の役 割 を学 びます。 04 05 06 04_朝 6:30 に集 合 して、青 果 市 場 で「競 り」を見 学 。早 朝 から威 勢 のよい声 が響 きます。これまでで一 番 早 いまちキャンの講 座 です。 05_元 県 農 業 総 合 研 究 所 の小 田 切 さんから、食 用 菊 「おもいのほか」復 活 の秘 話 ・苦 労 話 等 を聞 きました。 06_蒸 す、炒 める、揚 げる、 茹 でるなどの調 理 方 法 や切 り方 、調 味 料 等 によって、どのように味 が変 わってくるのか実 験 。この日 は、巾 着 なすとずいきにチャレンジ。な んか研 究 っぽいぞ。 07 08 07_この日 は、あいにく小 雨 の降 る天 気 でしたが、大 平 さんの指 導 のもと、「おもいのほか」の 収 穫 体 験 です。一 つひとつ丁 寧 に摘 み取 ります。農 家 の方 の体 験 談 を聞 くとその大 変 さが 分 かります。 08_午 前 に収 穫 した「おもいのほか」を使 って、調 理 実 習 。前 回 同 様 、いろん な方 法 で試 しながら、味 の違 いを探 っていきます。前 述 の長 岡 野 菜 BOOK をデザインした学 生 も参 加 。 27 09 10 11 11 月 8 日 からは、いよいよ、個 別 研 究 です。「販 路 開 拓 コース」「広 報 ・PR コース」「新 メニュー開 発 コース」に分 かれ、自 分 でテーマを決 め、調 査 ・研 究 を行 います。講 座 の時 間 外 でも、講 師 の先 生 からメールなどで指 導 をいただく場 面 もあったようです。 09_販 路 開 拓 コースは、マンツーマンで指 導 。 10_広 報 ・PR コース。みんなで話 し合 い、意 見 を出 し合 うことも。 11_新 メニュー開 発 コー スは、調 理 のできる創 作 交 流 室 で、実 際 に調 理 をしながら検 証 していきます。 12 13 14 3 か月 に渡 る長 丁 場 の講 座 もこれで最 後 。12 月 6 日 は、学 修 成 果 発 表 会 。11 月 からの 個 別 研 究 の成 果 を発 表 します。 12、13、14_「食 用 菊 の消 費 を増 やす利 用 法 を探 る」 「贈 る長 岡 野 菜 」「肴 豆 の収 穫 体 験 ツアー企 画 」や実 際 に調 理 して試 食 をするなど…バ ラエティに富 んだ、個 性 あふれる提 案 となりました。 受 講 生 の皆 さん、3 か月 間 お疲 れ様 でした。 長岡野菜ブランド協会 長岡造形大学 長岡中央青果株式 会社 会長 教授 専務取締役 鈴木圭介 渡辺誠介 佐藤直吉 元新潟県農業総合 研究所 料理愛好家 おもいのほか生産者 小田切文郎 本山れい子 大平隆一 長岡大学 長岡造形大学 教授 教授 平 成 26 年 度 小松俊樹 長瀬公彦 まちなか大 学 院 悠久山栄養調理専 門学校 悠久山栄養調理専 門学校 副校長 料理師科 主任 細野留実 清水まり子 長 岡 野 菜 研 究 コース 講 師 28 講 師 の 皆 さん、 ご指 導 ありがとうございました。 ５ 紹 介 します、長 岡 野 菜 。 01_名前 02_食べ頃 03_特 徴など このペー ジは 夏 01_ 長 岡 巾 着 なす 02_6 月 中 旬 ～10 月 01_梨 なす 02_6 月 中 旬 ～9 月 下 旬 01_糸 瓜 02_6 月 中 旬 ～8 月 下 旬 下 旬 03_絞 った巾 着 なすのように、縦 にし 03_小 型 のなすで、丸 に近 い卵 型 。水 分 を 03_ 一 般 的 に は 、 秋 に な って 果 肉 が 糸 状 わが入 った大 きな丸 なすで、直 径 10cm、 多 く 含 ん で い て 、ギ ュ っ と 握 り し め る と 滴 り に熟 したものを食 べますが 、長 岡 では、初 250～300ｇの大 型 になります。実 はしっか 落 ちるほど。浅 漬 けとして食 べるのに最 夏 から旧 盆 ころまで、若 いものを浅 漬 けに り甘 みのある果 肉 。ふかして味 わうのが一 適 。長 岡 で「漬 なす」といえば梨 なすのこ して食 べます。シャリシャリした独 特 の食 感 番 。長 岡 の夏 を彩 る代 表 格 。 と。 が楽 しい。 01_ゆうごう 02_7 月 上 旬 ～8 月 下 旬 01_山 古 志 かぐらなんばん 02_7月 中 旬 ～ 01_ずいき 02_6 月 中 旬 ～9 月 下 旬 03_夕 顔 が長 岡 弁 でなまって、ゆうごうにな 9 月 下 旬 03_しわの寄 ったゴツゴツした形 03_里 芋 の一 種 「八 つ頭 」の茎 。成 長 する りました。郷 土 料 理 の「鯨 汁 」にはかかせま が神 楽 面 に似 ていることから。肉 厚 で爽 や と 130cm ほどになります。茹 でて酢 を加 え せん 。柔 らかくてク セがなく 、味 が しみやす か な 辛 み が くせに な り ます 。種 と白 い 綿 が ると鮮 やかな赤 に発 色 します。さっぱりした いのが特 徴 。 特 に辛 いので、料 理 するときは手 袋 をしま 「酢 ズイキ」は長 岡 では夏 の定 番 。 しょう。 ？ 長岡野菜と は 長 岡 市 内 の生 産 者 、消 費 者 、農 業 団 体 、流 通 業 者 によって設 立 され た「長 岡 野 菜 ブランド協 会 」により、以 下 の基 準 で認 定 された野 菜 。 現 在 16 品 目 。 01_ 八 石 なす 02_6 月 下 旬 ～10 月 上 旬 ※7 月 下 旬 ～8 月 中 旬 がおすすめ 03_八 石 山 のふもとの小 国 地 域 でつくられ 1. 古 くからあって、長 岡 でしか食 べられないもの 2. どこにでもあるけれど、長 岡 で作 るとおいしいもの 3. 新 しい野 菜 だけど、長 岡 で独 特 な食 べられ方 をしているもの ます。風 の少 ない盆 地 なので、傷 がつきに くく美 しく育 つ「八 石 なす」は、小 国 ブランド として首 都 圏 でも売 られています。 29 このペー ジは 秋 冬 01_肴 豆 02_9 月 下 旬 ～10 日 間 程 度 01_里 芋 02_10 月 下 旬 ～2 月 末 01_おもいのほか 02_10月 中 旬 ～11月 中 03_晩 成 の枝 豆 で、強 い甘 味 と風 味 があり 03_「大 和 早 生 」や「土 垂 」などの品 種 が作 旬 03_薄紫色の花びらが美しい食用菊。し ます。茹 でていると隣 の家 まで香 りが届 くと られます。長 岡 地 域 の里 芋 はぬめりが強 く ゃりしゃりとした食感で香りとほのかな甘みがあ いわれるほど。 おいしいと評 判 です。 ります。長 岡 では一 度原 種 が途絶えました が、新潟県園芸研究センターに保存されてい た種から平成 14 年に里帰りが実現しました。 01_体 菜 02_11月 中 旬 ～2 月 末 01_長 岡 菜 02_11月 中 旬 ～2 月 末 01_だるまれんこん 02_10 月 中 旬 ～4 月 03_冬 季 に青 物 が不 足 する雪 国 で漬 け菜 03_ 背 丈 は 高 く、茎 は 純 白 で 太 く 体 菜 よ り 下 旬 ※8～10 月 には大 口 れんこんの早 として残 ったもの。今 では塩 蔵 体 菜 が主 に 小 ぶ り 。体 菜 が 在 来 の 菜 と 自 然 交 雑 して 生 品 種 が あ り ま す 。 03_ 真 っ白 な 切 り 口 流 通 してい ます 。塩 出 しして調 理 する「 煮 白 い 茎 を 選 びだす こと に よ って 成 立 した も と、肉 厚 でシャキシャキした歯 ざわりが特 菜 」は、地 域 や家 庭 によって特 徴 がありま のといわれています。 徴。中之島地域の大口地区は新潟県を代 す。 表する産地。商品名は「大口れんこん」。 01_白 雪 こかぶ 02_12月 中 旬 ～1月 下 旬 01_一 寸 法 師 02_9 月 上 旬 から 10 日 間 03_その名 にふさわしく、真 冬 の寒 さによる 程 度 03_ 莢 が 小 ぶ り で 、 ち ょ う ど 一 寸 程 01_雪 大 根 02_雪 が降 ってから 2 月 頃 ま で 03_ 秋 に 収 穫 す べ き と こ ろ を 雪 が 降 る 強 い甘 味 と、きめ細 やかさは抜 群 。新 鮮 な 度 なので「一 寸 法 師 」と名 付 けられました。 頃 まで畑 で育 てる ので 、ど っしりとした大 き 葉 も一 緒 にどうぞ。 食 味 が優 れており、茹 で上 がりの色 が濃 い さに。瑞 々しく、甘 みがあります。 さや 鮮 やかな緑 で美 しい。 30 平 成 26 年 度 まちなか大 学 院 まちづくり研 究 科 長 岡 野 菜 研 究 コース 地 元 で考 える長 岡 野 菜 ～未 来 へつなげたい地 域 の宝 物 ～ 企 画 ・協 力 長 岡 野 菜 ブランド協 会 、長 岡 市 農 政 課 主 催 まちなかキャンパス長 岡 運 営 協 議 会 まちなか大 学 院 まちづくり研 究 科 長 岡 野 菜 研 究 コース 論 文 集 [平 成 26 年 度 ] ver1.02 平 成 27 年 3 月 31 日 発 行 編 集 ・発 行 まちなかキャンパス長 岡 運 営 協 議 会 〒940-0062 長 岡 市 大 手 通 2-6 フェニックス大 手 イースト 4F tel.0258-39-3300 fax.0258-39-3301 メール [email protected] HP http://www.machicam.jp 31
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