有機栽培ブレンド - ウエシマコーヒーフーズ

BLU
●1ケース（5kg）=500g×10袋
Excel Blend
●1ケース（10kg）=500g×20袋
4
●1ケース（5kg）=500g×10袋
●コーヒーについて
コーヒー豆の産地
コーヒーの味の特色
コーヒー豆の故郷は、
赤道を中心として帯状に広がっています。熱帯
●コロンビア
や亜熱帯に属するこれらの地域は、
コーヒーゾーン、
またはコーヒー
マイルドコーヒーの代表的な品種です。良好な酸味と重厚さがあり、
ベルトと呼ばれています。コーヒーを栽培している国は、現在約60
風味、
コクともに優れ、
抽出後の濃度も濃く、
コーヒーの味のベース
数カ国。私たちはこれらの国々からさまざまな種類のコーヒーを輸入
としてブレンドコーヒーには欠かせません。
しています。
●ブルーマウンテン（ジャマイカ）
酸味、
苦み、
甘みがすべてそろっている最高級のコーヒーです。この
北緯25度
味を手頃な値段で楽しめるのが「ブルーマウンテンブレンド」。ブルー
マウンテンの特徴を生かしながら、
コクのあるコロンビアと穏やかな味
わいのブラジルサントスなどをブレンドします。
●スマトラマンデリン（インドネシア）
甘い香りと辛みを伴う苦みが特徴の大変デリケートなコーヒーです。
ストレートで飲むコーヒーとして人気ですが、
生クリームを入れても香り
赤道
の甘さがいっそう引き立ちます。
●ブラジルサントス
穏やかで柔らかな甘みが特徴です。コーヒーの入れ方に左右されず
無難な味が出せますので、初心者向けのストレートにぴったりの品
種です。
また、
ブレンドでは、
他の豆の特徴を和らげる役目をします。
●キリマンジャロ（タンザニア）
南緯25度
酸味と苦み、
そして強い香りが楽しめるストレート向きのコーヒーです。
重い味わいがコーヒー好きの方に好まれるため、
挽き目も1段階細か
くします。
チェリーから生豆へ
コーヒー豆は、
実際には「豆」ではなく、
コーヒーの木の種子（チェリー）
です。
コーヒーの木は植え付けをしてから約3年ぐらいで真っ白でジャスミン
のような香りの花をつけます。
花が咲いたあと、
緑色の実をつけ、
6∼8ヶ月で真っ赤に熟し、
ちょうど
コーヒーチェリーと呼ばれています。
サクランボのような実をつけるため、
1本のコーヒーの木には約3∼5kgのチェリーが実りますが、
それから
採れる生豆は約1/5ほどです。外皮や果肉を取り除くなど、
多くの手
間と時間をかけて、
チェリーは生豆と変わっていきます。
豆の種類
世界中で飲まれているコーヒー豆の主な種類は、
アラビカ種、
ロブスタ種、
交配種です。アラビカ種は世界のコーヒー豆の約70％を占めています。
これらの原種のうち、
品質・風味などが最も優れているのがアラビカ種で、
コーヒーの成分
（全日本コーヒー商工組合連合会資料）
成分
アラビカ種
ロブスタ種
カフェイン
0.6∼1.5
2.2∼2.8
クロロゲン酸類
6.2∼7.9
7.4∼11.2
少糖類
5.3∼9.3
3.7∼7.1
多糖類
37∼46
37∼46
0.4∼2.4
0.8∼0.9
タンパク質
∼12.4
∼12
脂肪
10∼16
8∼12
灰分
∼4
∼4
アラビカ種
ロブスタ種
〈アラビカ種〉
クロロゲン酸類
1.2∼2.3
3.9∼4.6
少糖類
∼3.5
∼3.5
〈ロブスタ種〉
多糖類
24∼39
なし
豆は楕円扁平型で、
品質の良さと豊かな香味が特徴です。
苦みが強く酸味が少ないためブレンドに適しています。低地で
育ち、
病気に強く成長が早いのが特徴です。
〈交配種〉
アラビカ種とロブスタ種を交配させ病害虫に強いのが特徴です。
品種も多く出回っています。
カフェイン
アミノ酸
∼1.3
∼2.0
0∼1
0∼1
タンパク質
13∼15
13∼15
脂肪
14∼20
11∼16
メラノイジン
灰分
16∼17
3.5∼4.5
ヒーです。
●モカ（イエメン）
特有の高貴な香りと優雅な酸味は「コーヒーの貴婦人」
として親しま
れています。主にストレート用として広く愛飲されています。ブレンド
する場合はコーヒーに酸味と香りを構成させる目的で10∼20％使用
するのが一般的ですが、
最近ではモカを30％以上使った「モカブレ
ンド」
も人気です。
●ジャワ（ジャバ）ロブスター
苦みの強いコーヒーです。苦い味を好む方がブレンドコーヒーの中
に10∼30％の割合で使用します。その場合、
その他の豆もしっかり
■コーヒー焙煎豆の主要成分の含有量（% ）
成分
日本では消費量の約90％近くを占めています。
中南米産は豆の形状、味の特色などがよく似ており、見分けるのは
困難です。いずれも少しの酸味とコクがあり、香りも甘くスマートなコー
■コーヒー生豆の主要成分の含有量（% ）
アミノ酸
●ガテマラ/ エルサルバドル/ ニカラグア/コスタリカ/
ベネズエラ/ パナマ/ ホンジュラス/ エクアドル
16∼17
4.6∼5.6
焙煎したものを使用してバランスを取ることが必要です。
●メキシコ
近隣の中米産と地域的には近いですが、
酸味とコクが強いため違
いははっきりとわかります。コロンビアに酸味を加えたような味わいで
ストレート向きです。
●ペルー
コロンビアからさらに酸味を取り除いた感じの味わいです。通常は
モカブレンドやマンデリンブレンドなど、
特色の強い豆を主体としたブレ
20∼30％使います。
ンドを作るときの引き立て役と味の安定のために、
●ロースト
●ブレンド
ロースト
（焙煎）が引き出すコーヒーのうま味
ブレンドによって違う味わい、ブレンドの楽しみ方
酸味の強い豆、苦みの強い豆など、
コーヒーの豆にはさまざまな
コーヒーの味の80％は焙煎で決まると言われるほど、
コーヒーをおい
異なる個性の豆を配合し、
豆の持ち
個性があります。ブレンドとは、
しくいただくために大切なのが焙煎です。上手な焙煎とは、
豆の特
味をバランスよく調和させることで新しい味を生み出すこと。
徴を生かしながら香り、
酸味、
苦みをうまく引き出すことを言います。
単品の豆にはない、
深みのある味わいを作ることがねらいです。
焙煎の種類は浅煎り、
中煎り、深煎りの大きく3種類に分けられます。
一般的に浅煎りは酸味が強くて独特の香りがあります。深く煎り
ブレンドの基本ルール
込むに連れて、
酸味が失われて苦みが出てきます。加えて芳香よ
ブレンドを行う場合、
ベースとなる豆を最初に決めるのが基本です。
りも香ばしさが優ってきます。
ベースの豆は、味のバランスの良いブラジルやコロンビアなどが
おすすめです。これに風味や香りをプラスする豆（キリマンジャロ、
ローストの種類
ロースト段階
ライト（Light ）
特徴
各国の傾向
三段階
最も浅い煎りで、コクや香りはほとんどない
テスト用のロースト
浅煎り
ポピュラーな浅煎りで、強い酸味が残る。
豆の色はシナモン色。
浅煎り
ミディアム(Medium)
中煎り。香りがよくてまろやかな酸味が特徴。
主にブレンド用
主にブレンド用
中煎り
ハイ(High)
酸味も調和する苦みが出てくる。
日本や北欧で
ブルーマウンテンやキリマンジャロによく合う。好まれる
シティ(City)
酸味より苦みが強い煎り。
コロンビア、ブラジルによく合う。
ニューヨークで
好まれている
フルシティ(Fullcity)
アイスコーヒー向き。酸味がなく苦みが主体。
アイスコーヒー向き
中南米で好まれている
フレンチ(French)
苦みが強いフランス式ロースト。
豆は少し黒みを帯びてくる。
イタリアン(Italian)
豆の色は黒く、表面にオイルが浮いてくる。
イタリア式ロースト。
●グラインド
コーヒー豆は挽いて粉にすると、空気との接触面が広がって、急速
に酸化し、香りも失われるため、抽出する直前に挽くのがベストです。
やや深煎り、
やや深煎り＋深煎りなど）
をブレンドすること。焙煎度
なお、
ブレンドする豆の種類は2∼3種類、多くても4種類までにした方が
無難です。豆の種類が増えるほど配合の仕方が難しくなり、
ピント
の合わない味になる恐れがあります。
風味別ブレンド例
※生豆の状態にあわせて割合は変わります。
豆の状態
豊かな香りと
まろやかな味わい
モカ・マタリ（中煎り）
ブラジル（中煎り）
グアテマラ（中煎り）
4
3
3
柔らかな口当たりで
さわやかな味わい
コロンビア（中煎り）
ブラジル（中煎り）
グアテマラ（中煎り）
4
3
3
キリマンのコクと
キレのよさを両立
キリマンジャロ（中煎り）
グアテマラ（中煎り）
3
2
エスプレッソの
深煎り
バリエーションコーヒー用（フランス式）
ソフトな苦味と
微妙な甘みがマッチ
コロンビア（やや深煎り）
ブラジル（やや深煎り）
キリマンジャロ（やや深煎り）
グアテマラ（やや深煎り）
4
3
2
1
イタリアン・
エスプレッソ用
コーヒー本来の
深い香りと苦味
コロンビア（深煎り）
ブラジル（深煎り）
キリマンジャロ（深煎り）
1
1
1
強
中煎り
（やや深い）
中煎り
（深い）
やや深煎り
最も深煎り
（イタリア式）
酸味
粗挽き
最も粒の粗い状態。
酸味が強めで苦味
は弱まる。
バラつきがないように挽くことが大切
方法もあります。この場合は、焙煎の度合いが近い豆（中煎り＋
風味の特徴
挽き方で味が変わる
豆の挽き方
をブレンドすると味に深みが生まれます。
また、
品種が同じでも、
焙煎度合いの異なる豆を配合するブレンド
合いの差が大きいと味のバランスが悪くなります。
アメリカ西部で
好まれる
シナモン（Cinnamon ）
モカなど）
グアテマラなど）、
さらに独特の個性のある豆（マンデリン、
中挽き
グラニュー糖の大き
さほど。酸味も苦味
も均等。
弱
苦味
豆は挽いた粉の形状で味も変わってきます。挽くときは、
バラつき
細挽き
がないように注意を。粉の大きさが違うと、
濃度や酸味、
苦みがバ
最も細かい状態。
酸味が弱まり苦味
が強まる。
ラついて抽出されてしまいます。
弱
強
割合
●おいしいコーヒーのための基礎知識
コーヒーをおいしくいれるための水
水はコーヒーの味わいを左右する重要なもの。
水道水をそのまま使うのではなく、
お湯の沸かし方やコーヒーを入れるタイミングなどを
少し気遣うだけで、
味わいが大きく変わってきます。
コーヒーにとっておいしい水とはどんなものなのか、
コーヒーとphの関係
どんな状態の水が、
豆の旨みを引き出してくれるのか。
コーヒーと水のおいしい関係についてご紹介します。
phとは、
水溶液中の水素イオンの数を数値化したもので、
phの値が7より小さくなれば酸性、
7より大きくなればアルカ
リ性です。
水には軟水と硬水の２種類がある
日本の水道水はほぼ中性でph7前後の値を示しています。
水に含まれるカルシウムやマグネシウムのイオン量を炭酸
コーヒーをいれるための水として、充分に沸騰させた水を
を水の硬度とします。含有量が100mg/ 以下の場合は軟
表現すると中性である水道水を充分に沸騰させることによ
カルシウムに換算して、
水1リットルあたりの含有量（mg/ ）
目的の温度まで冷まして使用するということは、phの値で
水、
それ以上を硬水とします。
りph9前後のアルカリ性に変化させて使用するということに
水に含
し、
ヨーロッパの場合は硬水が中心です。硬水は、
それでは、
なぜアルカリ性の水が適しているのでしょうか。
なります。
日本の水道水や地下水のほとんどが軟水であるのに対
口腔生理学の論文によると、
味質は同じであるにもかかわ
まれるミネラル分（カリウム・カルシウム）が多すぎ、
コーヒー
らず、
舌がph8から9の高いアルカリ側に順応すると、
味覚
の主成分であるカフェインや良質のタンニンの抽出が妨げ
の情報交換機構が促進されて、
味覚神経のショ糖応答が
られてしまいます。一般的には、
国内で手軽に入手できる
2∼3倍に増大すると報告されています。
軟水（水道水や湧き水など）
の使用がおすすめです。
つまり、
同じ濃度の砂糖水でも、
ph値の違いにより2∼3
倍も強く感じるということです。コーヒーのまろやかな味わ
コーヒーには、沸かしたてのお湯がベスト
いには、
水のph値が大きく影響しているのです。最近では
多くの家電メーカーから電解水生水器が発売され、手軽
新鮮な水を沸騰させたお湯には、
適量の二酸化炭素が
にph9値の水を作ることができるようにもなっています。
含まれているため、
コーヒーにコクとまろやさかが生まれます。
長時間かけて沸騰させたお湯や、二度沸かししたものは
二酸化炭素が少なくなっているためコーヒーの旨みを充分
に引き出すことができません。
ドリップコーヒーを作る場合、
注ぐお湯の温度は80度∼90度が最適と言われていますが、
豆の買い方と保存方法
コーヒーの保温
この場合も一度沸騰させたお湯を冷まして使用するように
しましょう。
水道水を使用する場合の注意点
日本の水道水の質は世界的に見てかなり高い水準にあ
ります。
とはいえ近年都市部を中心に、
水道水の汚染が問
題になっているのも事実です。
まず気になるのはカルキ臭をともなう塩素の含有です。塩
湯せんしながら温
抽出したコーヒーを保温する場合は、
素臭は沸騰させることである程度軽減できます。水道管が
古くなっている場合、
赤みを帯びた鉄分が流れ出る事があ
コーヒーをいれたときにタンニン
ります。鉄分が多すぎると、
と結びついて味に影響を及ぼすことがありますので注意し
ましょう。
ウエシマのコーヒー保存缶
炒りたてのコーヒー本来の味を楽しむには、
こまめに少量
度を保つのがベストです。
保温プレートを利用する方法もありますが、
味は確実に
劣化していきます。ガスレンジにポットをかけて温めるときは、
ずつ購入するのが得策です。1週間で使い切るだけの量
コーヒーを煮立てないように注意すること。成分が化学変
豆を保存する場合は密封状態になる容器で熱や湿気を
いしいコーヒーを楽しむために、
抽出した後のコーヒーには
を購入しましょう。
さけるようにしてください。だいたい7日∼10日間はおいしい
状態でコーヒーを味わうことができます。
化を起こすことで、
酸味が強くなり、
香りも損なわれます。お
できるだけ熱を加えず、
1時間∼2時間以内に飲みきってし
まうようにしましょう。
●器具に合わせた抽出方法について
おいしいコーヒーのための
ペーパードリップの方法
豆の鮮度で味が左右されてしまうペーパードリップ。
焙煎されてから3 日以上2週間以内のものがベスト。
ポイントは、ペーパーが浮かないようにしっかりと
セットすること、お湯はいったん沸騰させてから
90∼92度ぐらいに下げて使うこと。
第2湯目。
まず、
中央に注ぎ、
膨らんできたら外に向かって
「の」の字を書くように注ぐ。縁にお湯をかけないよう
注意が必要。
●ポイント
第2湯目
以後、
同じように円を描いてお湯を注ぐ。
抽出量になるまで注湯を繰り返し、
その後お湯がすべて落ち
きる前にドリッパーをサーバーから上げる。
ペーパーフィルターの中央にアクが残れば上手に抽出できた証拠。
豊かな香りの
ホットコーヒーの出来上がり
ペーパーフィルターは側面と底面を
互い違いに折り、
底面の両角を内側
に織り込んで底に幅を作るようにする。
1人前10gの豆を入れたら揺すって平らにし、
第1湯目。
蒸らし作業を行う。
きれいな膨らみができたら、
20∼30秒おいて蒸らす。
第1湯目
第3湯目
第3湯目。第2湯目のお湯が落ちきらない
内に次のお湯を注ぐこと。
豆が完全に沈みきると、
アクが出てしまう
ので注意する。
抽出後サーバーごと素早く冷却し、
粗熱を取ったあと氷を入れたグラスに注ぐ。
すっきりとした喉ごしの
アイスコーヒーの出来上がり
●ポイント
ポットの口を低くし、
中央から外に
向かって「の」の字を書くように静かに注ぐ。
豆に対して垂直に注ぐのがコツ。
お湯
ドリッパー
直角
コーヒー粉
●ポイント
アイスコーヒーの旨さは、
のどごしの香ばしさにあります。
できるだけ素早く冷却するようにしましょう。
氷はカチ割りを使用します。小さくするほどコーヒーがおいしく感じられます。
アイスピックは三つ又を使用すると割りやすいでしょう。
※アイスコーヒー用の豆をお使いください
●器具に合わせた抽出方法について
●ウォータードリップ器の紹介
ウォータードリップタイプ
おいしいコーヒーのための
ネルドリップの方法
オリジナルウォータードリッパー WD-300（30人用）
（株）オージ
コーヒーの苦みや酸味を適切に抽出しやすいネルドリップ。
常に均一の味わいを再現するのが難しいと言われているが、
イメージする味わいに抽出できる醍醐味がある。
拡大図
ネルドリップのための
ワンポイントアドバイス
ネルの使い方
内側に起毛があると、
そこにコーヒーの脂分や
微粉がからまってネルの目が早く詰まりやすい。
スムーズな抽出には外側に起毛のあるネルを使用。
使用後はすぐに熱湯ですすぎ、
新鮮な冷水を入れ
た容器に入れておく。
新品のネルフィルターには
洗濯糊などが付着してい
ることもあるので、
使う前に
熱湯で洗って取り除く。
フィルターを握って、
把手を回してフィ
ルターを絞る。強く絞り過ぎると縫い
目が狂うので注意。
アダプターの役割
ペーパードリップと違い、
ネルドリップを
コーヒーサーバーにセットするときには
アダプターを間におかないと適切に抽
出できない。
粉を入れ、
スプーンで中央
にくぼみを作る。注湯温
度は80℃が理想。
中央からお湯をのせるように注ぐ。
湯量は少ないが、
粉はお湯を吸っ
て膨らみ、
全体に浸透してくる。
第1湯目
コーヒーと水をセットするだけで、簡単にこだわりの味わ
いを再現。装飾性も高く、
美しいフォルムとゆっくりとコー
ヒーがドリップされていく様子はインテリアとしてもお楽
しみいただけます。レベルコック付きで、水量の調節も自
在。受け口がサーバーとなっていますので、抽出後の取
り扱いにも便利です。
ウォータードリップの特長
抽出時に熱を加えず、水で一滴一滴時間をかけて大
切に抽出することで、コーヒー本来のコクとまろやか
さを再現する、こだわりのドリップ方法です。
水で抽出
するため酸化が少なく、
コーヒーの旨み成分をそのま
まに引き出すことができます。抽出に時間がかかりま
すが、酸化が少ないため保存しても旨みが変化しにく
く作り置きが可能です。アイスコーヒーの場合はその
まま氷を入れて、ホットコーヒーの場合はサーバーご
と湯煎すると旨みを損なうことなく、焙煎したての豊
かな香りと深いコクを再現できます。豆のグラインド
は中粗挽きをおすすめします。
（ mm）
外形寸法（mm）幅300×奥行き300×高さ1040
重量
9.6kg
容量
約3,000ml/30人用
所用時間
WD-300（30人用）
ウォータードリッパー（WD-300
6∼8時間（30人分抽出した場合の目安）
）を使った抽出方法
フィルターの表側
表面が割れてきたら中央に細
く注湯。ゆっくり中央から、
「の」
の字を書きながら外へ。
再びゆっくり外から中央へ円を描きなが
ら戻る。
第2湯目
お湯が落ちてきたら第2湯と
同じ中央から注湯。第3、
4湯
は少しだけお湯を太く注ぐ。
注湯の時間と距離が一定
だと、
均一に抽出できる。中
央がくぼんで左右対称な粉
の状態は適切に抽出できた証拠。
フィルターの裏側
こだわりの一杯
ホットコーヒーの出来上がり
フィルターをロートに取り付ける
フィルターの保存方法…使用した後すぐに熱湯ですすぎ、
新鮮な水を入れた容器に入れ冷蔵庫に保存。
コーヒー粉をロートに入れる
ウォーターボールに水を入れる。
約1秒に1回水滴が落ちるようにコックを調節する。
ホットコーヒーの場合は湯せんにかける。
ボトルにコーヒーが抽出されるのを待つ。
所要時間は6∼8時間
●コーヒーマシンの紹介
ネスプレッソタイプ
ドリップコーヒータイプ
ネスプレッソ D290
ET-450・SG-DH25（ポット）ネスレ日本（株）
（株）カリタ
独特のデザインと人間工学に基づく制御、
画期的なカプセル挿入方式により、本格
的なエスプレッソがシンプルでクリーン
に完成します。特性スチームノズルによっ
てカフェラテやエスプレッソベースの様
々なレシピに対応。抽出量の設定も可能
です。
主な機能
オートカプチーノカフェラテ機能マイコン制御オートストップシステム
カプセル自動排出システムカプセル排出お知らせ機能
100V 50/60Hz
電源
1,250W
消費電力
幅220×奥行き345×高さ310
（ mm）
外形寸法（mm）
4.8kg
重量
■ 専用カプセル ■
ステンレス製コーヒーポットにダイレクト
抽出するため、コーヒーの香りやコク、温
かさを長時間逃がしません。持ち運びにも
便利ですので、バイキングスタイルの
モーニング・ランチを提供するホテルや
セルフサービスの業態や会議室などへの
コーヒーデリバリーを行う喫茶店などに
いかがでしょうか。
主な機能
ダイレクト抽出空だき防止装置ロック/解除レバー
電源
消費電力
外形寸法（mm）
重量
能力
100V
845W
ET-450:幅275×奥行き453×高さ690
（ mm）
SG-DH25:幅200×奥行き220×高さ441（ mm）
ET-450:約5.9kg 満水時約8.9kg
SG-DH25:約2.2kg 満水時約4.7kg
約60杯/時間
SG-DH25（ポット）
専用のカプセルをセットします。
レバーをさげ、
スイッチを押すだけで抽出。
ポット
（付属品）にダイレクト抽出、
ステンレス製なので香りやコクを長時間維持します。
プッシュレバーを押すだけでカップにコーヒーを注げます。
一個一個のカプセルには、一杯のエス
プレッソを淹れるのにちょうどよい量
のコーヒーが密封されています。
味わいは、エスプレッソタイプ9種類、
ロングカップで味わうヨーロピアンタイプ
が3種類。
エスプレッソタイプ
泡立ちコーヒータイプ
インプレッサX90
ポルトフィーノスーパーアメリカ
（有）ディーシーサービス
（株）ジポン
据え置きタイプの本格派コーヒーマシンながら、
省スペースを実現したコンパクトタイプ。
カップウォーマーやフォームドミルク用の
スチームノズルもセットされていますので、
本格的なエスプレッソ、アレンジコーヒーの
提供が可能です。
主な機能
エスプレッソコーヒー抽出給湯スチームノズルカップウォーマー自動給水
電源
消費電力
外形寸法（mm）
重量
能力
200V 単相・三相
2,400W
（ mm）
幅500×奥行き530×高さ470
55kg
約100杯/時間
泡立ちコーヒー、エスプレッソのほか、細かな
ミルクフォームが特徴のカプチーノも簡単に
作れます。あらかじめコーヒーの抽出温度や
抽出量、濃度などの細かな設定ができますので、
プログラミング後はボタン操作だけで簡単に
本格的な1杯を提供することができます。
※専用グラインダーRR45S は別売りです。
ミル（別売り）にはプレスバーがついています。
ホルダーを手動でセットするセミオートタイプ。
コクや香りを逃がさず丁寧に抽出。
プログラミングシステムで細かな設定が可能です。
1杯どり、2杯どりが設定でき、幅広く対応が可能。
主な機能
2杯どり専用ボタン（2メニュー）専用スチームボイラーオートカプチーノカップウォーマー自動簡易洗浄自動洗浄プログラム自動カルシウム除去プログラム電源
消費電力
外形寸法（mm）
重量
能力
100V
1350W
（ mm）
幅410×奥行き390×高さ470
15kg
約200杯/時間
（2杯取り）
レバー調整でミルクの温度調整や泡立ちの設定が簡単に行えます。
●コーヒーメニュー
コーヒーのバリエーションとその違い
コーヒー需要の調査によると、近年注目されているカフェの
人気にあわせるように、アレンジコーヒーの需要がコーヒーメ
ニューの主流になりつつあるようです。ここではメニューにと
り入れたいコーヒーアレンジとその違いについてご紹介します。
主なコーヒーメニュー
◆ブレンドコーヒー
◆カフェ・モカ
◆エスプレッソ
◆カフェ・カプチーノ
◆カフェ・ラッテ
◆アインシュペンナー
（ウインナーコーヒー）
◆カフェ・オーレ
◆マキアート
ブレンドコーヒー
カフェ・ラッテ
カフェ・オーレ
ラッテですが、日本ではエスプレッソを用いたものを
ヒーのことです。フレンチローストのコーヒーとたっ
場合が多いようである。
ルクが別々に出てくるのがフランス式です。
イタリアではコーヒーと牛乳を混ぜていればカフェ・
"カフェ・ラッテ"と言い、カフェ・オーレと区別している
カフェ・ラッテと同じく、
フランス語でミルク入りのコー
ぷりのミルクを混ぜ合わせて作ります。コーヒーとミ
コーヒーは、ストレートコーヒーとブレンドコーヒーに
分けられます。ストレートコーヒーは豆そのものの味
わいを楽しみます。ブレンドコーヒーは、それぞれの
豆の味を活かしつつ、バランスのとれた味に配合し、
調和のとれた味わいを作り出したものです。ブレンド
の仕方によってさまざまな味わいを作り出すことがで
きるため、ハウスブレンドとしてお店ならではの味わ
いを追求することのできるコーヒーです。
エスプレッソ
深煎りのコーヒー豆を細かく挽き、専用の器具を用い
て圧力をかけ短時間で抽出した、濃い少量のコーヒー
のことを「エスプレッソ・コーヒー」、略して「エスプレッ
ソ」と呼びます。エスプレッソは濃く、旨味が凝縮され、
カフェインが少ないコーヒーで、砂糖を入れて食後の
デザート感覚で味わうのが一般です。本場イタリア系
とアメリカ系で飲み方にも独自の傾向があります。
カフェ・モカ
モカとはイエメンのコーヒーの積み出しで有名だっ
た港の名前です。一般的に、
チョコレート入りのコーヒー
カフェ・カプチーノ
カプチーノの名前は、ローマカトリックの神父がかぶっ
ている帽子（カプッショ）からきています。エスプレッソコー
をモカと呼んでいます。チョコレートシロップを入れ
ヒーに泡立てたミルクをたっぷりのせ、その上にシナモ
プクリームをのせて出来上がりです。
の代わりにシナモンスティックを添えても良いでしょう。
たカップにコーヒーを注ぎ、泡立てたミルクとホイッ
ンパウダーやココアパウダーをふりかけます。パウダー
〈イタリア系〉
イタリアでは、ストレートのエスプレッソに底に溶け残るくらいの砂
糖を入れて飲みます。
〈アメリカ系〉
シアトルを中心とした北米ではストレートのエスプレッソを注文する人
はそれほど多くなく、カフェラテやカプチーノのようにミルクと合わせた
ドリンクを飲む人が多いです。チョコレートやホイップクリームやフレー
バーシロップ等と組み合わせた応用ドリンクのバリエーションが豊富です。
● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●
コラム
カップは湯せんしてから
使いましょう
コーヒーを入れる前にどうしてカップを温めるのでしょうか。これに
は、人が心地よいと感じる温度が関係しています。一般的に人が心
アインシュペンナー（ウインナーコーヒー）
マキアート
の場合、温度が60度以下になってしまうと苦みが全面に出てしまい
知られていますが、
ウイーンでは「アインシュペンナー
ミ」という意味です。カフェ・マキアートは、エスプレッ
地よいと感じる飲み物の温度は、
±25∼30度程度。温かいコーヒー
音楽の都、ウイーンで飲まれているコーヒーとして
ます。コーヒーが冷めるのを少しでも防ぎ、おいしい状態を長く保
（一頭立ての馬車）」と呼ばれています。カップに好
つために、カップを温めるのは有効なのです。
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みの量の砂糖を入れて、やや濃いめのコーヒーを注
ぎ、ホイップした生クリームをうかべます。
マキアートとは、イタリア語で「印を付ける」とか「シ
ソに泡立てたミルクの泡だけを少量落として印をつ
けます。反対にラテ・マキアートは、
ホットミルクとフォー
ムドミルクを入れ、エスプレッソで印をつけます。
●アレンジコーヒーの基礎
アレンジコーヒーの基礎
コーヒーを様々なスタイルで楽しむアレンジコーヒー。
見た目に美しく、個性的なアレンジコーヒーも、ちょっとし
たコツや手順を考えるだけで簡単に作ることができます。
他店にはないオリジナルな美味しさと楽しさをアピール
する新メニュー作りはいかがですか。
フレーバーを
もっと活用
コーヒーとよく合うフレーバーとして、ナッツ類はよく知られていますが、
それ以外にも相性の良いフレーバーはたくさんあります。
例えばチョコレートやオレンジなどの柑橘類。一般的にベリー類の
フレーバーは相性があまり良くないと言われますが、ミルクと合わせると
意外な美味しさが発見できます。
レイヤードを
作る時は静かに
慎重に
レイヤードスタイルは液体の比重の軽重によって作られます。
ただし、注ぎ方が雑だと液体同士が混ざり合ってしまいきれいな層が
作れません。レイヤードにする場合は、バースプーン等をつかい、下の
層の液面に静かに慎重に注ぎ入れることがポイントです。
ジェラートを
使うとなめらかな
口あたりに
コーヒースムージーやフラッペなど、アレンジコーヒーのシェイクでは、
口あたりの良さも魅力のひとつ。そこでおすすめなのがジェラートです。
ジェラートは氷よりも粒が細かく、乳脂肪が入っているため、
氷の代わりに使ってブレンダーで回すことにより、
コクのあるなめらかな口あたりのシェイクが簡単に作れます。
見た目に美しい
レイヤード
スタイルの不思議
アレンジコーヒーの中でもひときわ美しいのがレイヤードスタイル。
液体ごとにきれいな層を作る秘密は糖分です。糖分が入ると
その比重が重くなり、逆に糖分が入らないと比重が軽くなります。
液体の糖分を加減することでレイヤードを作っているのです。
フォームドミルク
作りは冷たい
ミルクで
カプチーノに限らず、コーヒーの表面に模様を描いたり、ミルクで層を
作ったりと、アレンジコーヒーではフォームドミルクをよく使います。
フォームドミルクを作るときのポイントは、冷たく冷やしたミルクを使うこと。
温かいミルクではキメの細かい泡ができないだけでなく、
ミルクの甘みもなくなってしまいます。
ココアパウダーを
使う時は素早く
アレンジコーヒーでは、
フォームドミルクとココアパウダーを組み合わ
せることがよくあります。ここで注意したいのが、ココアパウダーに
含まれる油脂分がフォームドミルクの泡を消してしまうということ。
そのため、ココアのかかった部分だけ泡が沈んでしまい、見た目にも
美しくないものになってしまいます。パウダーを使ったらできるだけ
素早く出すことを心がけましょう。
コーヒーは
アルコールとの
相性もよい
カクテルにはスタンダードとしてコーヒーカクテルがあるように、
コーヒーとアルコールとの相性は抜群です。ウイスキーやブランデーは定番の
アレンジコーヒーによく使われますが、使い方によってはラムやカンパリともよく合います。
いろんなアルコール類をアレンジコーヒーの中に取りいれてみてはいかがでしょうか。

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