2015-06-30+07-01 Programm

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Sensorik-Workshop:
Dauermilchprodukte für die Süßwarenindustrie
Erkennen und Beurteilen der sensorischen Parameter
von Trockenmilcherzeugnissen und Kondensmilch
30. Juni / 1.Juli 2015
Die Teilnehmerzahl ist auf
18 Personen begrenzt!
Ziele / Inhalte des Workshops
 Die Teilnehmer/innen werden mit verschiedenen Milch- und Molkeprodukten, die für den Einsatz in der Süßwarenindustrie relevant sind sowie
mit deren sensorischen Profilen vertraut gemacht, u.a.: Magermilchpulver,
Vollmilchpulver, Sahnepulver, Molkederivate, Kondensmilch und weitere
Rohstoffe auf Basis von Milch und Molke.
 Betrachtung von Einflussfaktoren bzgl. der Qualität von Molkereiprodukten
(u.a. Lagerung, Verpackung)
 Anwendung der beschreibenden (DIN 10964) als auch der bewertenden
Prüfung (DLG-Prüfbestimmungen).
 Erkennen sensorischer Abweichungen an ausgewählten, präparierten Proben.
 Vermittlung von Kenntnissen bezüglich aktueller sensorischer Methoden.
Veranstaltungsort / Anmeldung
muva kempten, Bernd Ziegmann
Ignaz-Kiechle-Straße 20-22
87437 Kempten
Fax
+49 (0) 831/5290-199
E-Mail [email protected]
Web
www.muva.de/seminare
Tel. Rückfr.:+49 (0) 831/5290-224
Teilnehmerbeitrag
Je Teilnehmer € 850,- (zzgl.
MwSt.). Im Teilnehmerbeitrag
sind die Seminarunterlagen, die
Tagungsgetränke und beide Mittagessen enthalten.
Ab dem dritten Teilnehmer einer
Firma erhalten Sie 100 € Nachlass.
Anmeldebedingungen
Anmeldeschluss ist zwei Wochen
vor Beginn der Veranstaltung.
Nach Eingang Ihrer Anmeldung
erhalten Sie eine Anmeldebestätigung und die Rechnung.
Bei einer Stornierung 14 Tage vor
Seminarbeginn erheben wir eine
Bearbeitungsgebühr von € 50,zzgl. MwSt. Bei einer Stornierung
nach Anmeldeschluss ist die volle
Seminargebühr zu entrichten. Die
Teilnahme ist jederzeit übertragbar
Übernachtung / Anreise
Mit der Anmeldebestätigung erhalten Sie eine Auswahl an Hotels,
die einen muva-Rabatt gewähren
sowie eine Anreisebeschreibung.
Übernachtungshinweise:
www.hotels-kempten.de
Anreise: www.muva.de/seminare
Referenten
Wolfgang Danzl
Qualitätserhalt Lebensmittel,
Schwerpunkt, SchokoladenTechnologie, Fraunhofer Institut für Verfahrenstechnik
und Verpackung IVV, Freising
Georg Herbertz
Geschäftsführer,
Herbertz Dairy Food
Service, Kempten
Andréa Pernot-Barry
Geschäftsführerin,
DataSweet Online GmbH,
Solingen
Inka Scharf
Qualitätsprüfungen Molkereiprodukte, DLGTestzentrum Lebensmittel, Frankfurt am Main
Tobias Braunegger
Mitglied im Sensorikteam,
Prüfungsleiter
muva kempten
Stefan Bröll
Molkereitechniker, Fachberater für Technologie &
Qualitätsfragen
muva kempten
Stephanie Linder, B.Sc.
Mitglied im Sensorikteam,
Prüfungsleiterin
muva kempten
Rebekka Wucher, B.Sc.
stellv. Leiterin Sensorik,
muva kempten
Zielgruppe
Mitarbeiter/innen aus der Milchwirtschaft und Süßwarenindustrie, des Lebensmittelhandels sowie der amtlichen Lebensmittelüberwachung, die bei der sensorischen Beurteilung und Qualitätssicherung mitwirken.
Angesprochen sind insbesondere die Bereiche Sensorik, Qualitätssicherung,
Produktentwicklung, Einkauf, Verkauf und Produktion.
Sensorik-Workshop: Dauermilchprodukte für die Süßwarenindustrie
Dienstag, 30. Juni 2015
Mittwoch, 1. Juli 2015
10:00 Begrüßung der Teilnehmer und
Einführung in die Thematik
Dr. Fred Braun, DLG-Prüfbevollmächtigter für
Dauermilcherzeugn./ Kasein, muva kempten
09:00 Wie mache ich mir sensorische Besonderheiten von getrockneten Milch- und
Molkeprodukten bei der Optimierung von
Rezepturen zunutze?
Praktische Beispiele für Pulverprodukte mit unterschiedlichen sensorischen Eigenschaften auf Basis von Milch und Molke
10:15 Eine Süßwaren-Welt ohne Milch? Undenkbar!
 Wo steckt Milch in Süßwaren?
 Welche Funktionen erfüllen Milchrohstoffe in
Süßwaren?
 Wie werden Milchrohstoffe in Süßwaren verarbeitet?
 Produktbeispiele aus dem internationalen Markt
Andréa Pernot-Barry, DataSweet Online GmbH
11:15 Grundverständnis für das sensorische
Prüfen – wie funktioniert unsere Sinneswahrnehmung?
Georg Herbertz, Herbertz Dairy Food Service
10:45
Pause
11:15
Wie können bei der Lagerung und Verpackung von Molkereiprodukten Qualitätseinbußen vermieden werden?
 Einflussfaktoren auf die Qualität von Molkereiprodukten
 Vorstellung von praktischen Beispielen zur Verdeutlichung der Einflüsse auf die Qualität
Stefan Bröll, muva kempten
 Grundlagen des Aufbaus und der Funktionsweise
unserer Sinnesorgane
 Übung zur Aromawahrnehmung
12:00 Mittagspause
Stephanie Linder, muva kempten
13:00 Milchpulverqualitäten: Auswirkungen
11:45 Pause
12:00 Sensorische Übungen I
 Erkennen der Grundgeschmacksarten
 Bestimmung der Geschmacksempfindlichkeit
 Erkennen von Riechstoffen incl. Fehlaromen
Stephanie Linder, muva kempten
unterschiedlicher Bestandteile und
Herstellbedingungen auf die Qualität
von Milchschokoladen
 Allgemein: Sensorische Merkmale von Milchschokoladen
 Einfluss unterschiedl. Milchpulver (Magermilch-,
Vollmilch-, Sprüh- und Walzenpulver)
 Einfluss der Lactose (Anteil amorpher / kristalli12:45 Mittagspause
ner Lactose)
 Auswirkung auf physikalische Eigenschaften:
13:45 Erläuterung der Prüfmethodik: Beschreibende Prüfung mit integrierter Bewertung
nach dem DLG-5-Punkte-Schema
Inka Scharf, DLG-Testzentrum Lebensmittel
14:15 Welche sensorischen Verfahren sind für
die Prüfung von Molkereiprodukten geeignet?
 Durchführung und Anwendung aller relevanten
sensorischen Prüfverfahren
Rebekka Wucher, muva kempten
15:30 Pause
16:00 Woran erkenne ich Qualitätsabweichungen
bei Milch- und Molkeprodukten und wo
liegen die Ursachen dafür?
 Erkennen von Qualitätsabweichungen bei Milch,
Butter, Milchpulver, Molkepulver, Kondensmilch
und Lactose mittels verschiedener Prüfverfahren
(u.a. Dreiecksprüfung, Duo-Trio-Prüfung, Rangordnungsprüfung)
Kristallisation, Verklumpung, Rheologie
 Auswirkung auf Aromaeigenschaften: Milchgeschmack, Karamellgeschmack
 Spezialfall weiße Schokolade (u.a.
Lichtänfälligkeit)
Wolfgang Danzl, Fraunhofer Institut IVV
13:45 Eignungstest nach DIN EN ISO 8586
„Schulung von Prüfpersonen für sensorische Prüfungen“
 Erkennen der fünf Grundgeschmacksarten
 Bestimmung der Geschmacksempfindlichkeit
mittels der Schwellenprüfung
 Erkennen von Intensitätsunterschieden im nassen Medium
 Erkennen von Qualitätsunterschieden bei Milchprodukten mittels diskriminativer Prüfungen
 Erkennen von Riechstoffen aus dem Bereich der
Süßwarenindustrie
Bekanntgabe der Ergebnisse, Aushändigung der Teilnehmerzertifikate
Tobias Braunegger, muva kempten
17:00 Ende des ersten Seminartages
19:15 Abendessen einschl. sensorischer Verkostung Allgäuer Käsespezialitäten
auf Einladung der muva kempten
Erfahrungsaustausch bei gemütlichem
Beisammensein
15:00 Ende der Seminarveranstaltung
www.muva.de/seminare
Anmeldeformular
Retour per Fax an: 0831/5290-199 oder per E-Mail: [email protected]
Eine Online-Anmeldung ist unter www.muva.de/seminare möglich.
Sensorik-Workshop:
Dauermilchprodukte für die Süßwarenindustrie
Erkennen und Beurteilen der sensorischen Parameter
von Trockenmilcherzeugnissen und Kondensmilch
30. Juni / 1.Juli 2015
Ich melde mich unter Anerkennung der Teilnahmebedingungen verbindlich an:
(bitte ankreuzen)
30.06.-01.07.2015
Name, Vorname, Titel :
E-Mail:
Funktion:
Telefon:
Firmenanschrift:
Rechnungsadresse
(falls abweichend):
Ich melde meine/n Kollegen/in mit an (Ab dem dritten Teilnehmer einer Firma erhalten Sie € 100 Nachlass)
Name, Vorname, Titel :
E-Mail:
Funktion:
Telefon:
Name, Vorname, Titel :
E-Mail:
Funktion:
Telefon:
Datum
Unterschrift
Nach Eingang Ihrer Anmeldung erhalten Sie eine Anmeldebestätigung und die Rechnung über den Teilnehmerbeitrag in Höhe von € 850,00 (zzgl. MwSt.).
Bei einer Stornierung 14 Tage vor Schulungsbeginn erheben wir eine Bearbeitungsgebühr von € 50,- zzgl. MwSt.
Bei einer Stornierung nach Anmeldeschluss ist die volle Schulungsgebühr zu entrichten.

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