von M. Sc. oec. troph. Christine

Speisereste sind teuer - Wirtschaftlich und nachhaltig
arbeiten in der Schulmensa
Institut für Nachhaltige Ernährung und Ernährungswirtschaft (iSuN),
FH Münster
13. Mai 2015
Tagung: Gutes Schulessen zahlt sich aus
M. Sc. oec. troph. Christine Göbel
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15.05.2015
Agenda
•
Lebensmittelverschwendung in Deutschland und in der AußerHaus Verpflegung
•
Vorgehensweise im Projekt zur Steigerung der
Ressourceneffizienz der Speisenversorgung
•
Maßnahmen und Handlungsoptionen für die Schulmensa–
Erfahrungen und Tipps
© iSuN
© iSuN
© iSuN
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15.05.2015
Warum ist die Vermeidung von
Lebensmittelabfällen auch in der
Schulverpflegung wichtig?
Wenn Lebensmittel in Schulen in der Tonne landen:
 geht auch die Energie verloren, die genutzt wurde um die Lebensmittel
anzubauen, zu transportieren, zu lagern und zuzubereiten…
 … Kinder und Jugendliche erhalten nicht den ernährungsphysiologischen
Nutzen der Lebensmittel….
 … es wird das Geld verschwendet, was für den Einkauf
und die Zubereitung eingesetzt wurde und Entsorgungskosten entstehen!
Bildquelle: Design Awards, Food Is For Eating by Angela Morelli
http://www.cssdesignawards.com/sites/food-is-for-eating/24774, Zugriff 3.6.14
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15.05.2015
Die globale und regionale
Nahrungsmittelverschwendung
 Rund 1/3 aller weltweit für die Ernährung der Menschen hergestellten Lebensmittel gehen
verloren oder werden weggeworfen – jährlich ungefähr 1,3 Milliarden Tonnen
 Dabei verschwenden Industrie- und Entwicklungsländer ungefähr die gleiche Menge an
Lebensmitteln
(Gustavsson et al. 2011)
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15.05.2015
Entstehung des Lebensmittelabfalls
in Deutschland
Deutschland: 11,5 Millionen Tonnen Lebensmittelabfälle
81,6 kg/Person/Jahr
Quelle: Kranert et al. 2012
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15.05.2015
Volumen von 15 Mio. t LM-Abfällen in D
Bildquelle:
http://de.wikipedia.org/
Ausgangswerte: 15 Mio. t Lebensmittelabfälle, Durchschnittsdichte von 600 kg/m³
 15000 000 000 kg/600 kg = 25 Mio. m³
Zum Vergleich das Volumen der Cheops-Pyramide beträgt 2,6 Millionen m³.
Das bedeutet die deutschen Lebensmittelabfälle würden fast 10-mal in die
Cheops-Pyramide passen.
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15.05.2015
Lebensmittelabfälle in der AHV
Lebensmittelabfälle in 72 finnischen Einrichtungen der Außer-Haus Verpflegung
(Ø 20% aller verarbeiteten/produzierten Lebensmittel des Verpflegungssektors)
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Quelle: Silvennoinen et al. 2012 Foodspill -study 2010 – 2012 , Finnland
15.05.2015
Lebensmittelabfälle in der AHV
Insgesamt enden etwa 1/5 der den Küchen angelieferten Waren als
Lebensmittelabfall
Gelieferte Lebensmittel
Lagerung,
Zubereitung
4%
Ausgabe
wieder zu
verwertende
Überschüsse
Lager- und
Zubereitungsverluste
Verzehr
6%
Ausgabeverluste und
Vorbereitungsreste
10 %
Tellerreste
Quelle: Engström, R.; Carlsson-Kanyama, A. (2004)
 Problembewusstsein und die monatliche Berichterstattung
spart bis zu 5 % der Kosten ein!
Quelle: Compass Group
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15.05.2015
"Reduktion von Warenverlusten und Warenvernichtung in
der Außer-Haus-Verpflegung
- ein Beitrag zur Steigerung der Ressourceneffizienz"
Christine Göbel, Antonia Blumenthal, Daniel Baumkötter, Linda Niepagenkemper
Prof. Dr. Petra Teitscheid, Prof. Dr. Christof Wetter
Projektträger:
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15.05.2015
Projektfokus und Ziele
Projektfokus
Landwirtschaft
Handwerk/
Industrie
Großhandel
Großküche
Kunde
Ziel des Projekts ist eine Status-Quo-Ermittlung der Warenvernichtung in der
Gemeinschaftsverpflegung sowie die Entwicklung von Lösungsansätzen, zur
Einsparung von Kosten für Herstellung und Entsorgung durch Optimierung der
Produktionsmengen und Reduzierung der Lebensmittelabfallmengen
Steigerung der Mahlzeitenzufriedenheit, indem frische und bedarfsgerechte Mahlzeiten
angeboten werden
Verringerung der Verschwendung von Ressourcen durch Prozessoptimierung entlang
der Bestellkette und Steigerung der Wirtschaftlichkeit
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15.05.2015
Projektplan
Ziel  Verringerung von Lebensmittelabfall
Befragung der
VerbraucherInnen
Zielformulierung
Messung
Prozessanalyse
Phase 2: Innovationen
implementieren
Maßnahmenplanung
Umsetzung der
Maßnahmen
Controlling/
Transfer
Zielerreichung
Phase 1: Informationen
erheben und analysieren
10.10.13
Phase 1: Informationen erheben und
analysieren - Prozessanalyse
Wie werden die Prozesse analysiert?
Prozessanalyse anhand von:
 Analysebögen zur Ermittlung von
Strukturen und Prozessen in den
Einrichtungen
 Fließdiagrammen zur Visualisierung von
Material- und Informationsflüssen
Validierung der Prozesse u. Strukturen
durch:
 Beobachtungen in den Einrichtungen
 Gespräche mit Mitarbeitern
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15.05.2015
Phase 1: Informationen erheben und
analysieren – Mengenmessung (1/3)
Was muss für die Durchführung der LMA-Messung geplant werden?
Messzeitraum
 Anzahl und Repräsentativität der Messtage
Abfallarten
Lagerung
Lagerverluste
Zubereitung
Putz- und
Zubereitungsverluste
Ausgabe
Verzehr
Ausgabeverluste
Tellerreste
Fehl- und Überproduktion
Produktionsverluste
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15.05.2015
Phase 1: Informationen erheben und
analysieren – Mengenmessung (2/3)
Was muss für die Durchführung der LMA-Messung geplant werden?
Fisch/Fleisch/
Eiprodukte
Stärkebeilagen
Sonstiges
Nachtisch
Gemüse / Salat
Mahlzeiten
 Frühstück, Mittagessen, Abendessen,
Zwischenmahlzeiten
Lebensmittelklassen
 z.B. Stärke-, Eiweißbeilagen, Gemüse,
Salat, Nachtisch, Nicht-vermeidbares
Nicht-vermeidbare
Abfälle
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15.05.2015
Phase 1: Informationen erheben und
analysieren – Mengenmessung (3/3)
Welche Erkenntnis soll die Messung bringen?
Ziel ist es zu erfahren, welcher Anteil der eingesetzten
bzw. produzierten Speisen verworfen wird
 % LM-Abfälle von der Produktionsmenge
 Abfall und Portionsmenge pro
Verpflegungsteilnehmer/Portion
Deshalb muss während des Erfassungszeitraumes die
Produktionsmenge erfasst werden! (bzw. die Anzahl der
produzierten und/oder ausgegebenen Menüs)
 Input – Output Vergleich
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15.05.2015
Phase 1: Informationen erheben und
analysieren – Kundenbefragung
Was ist das Ziel der Kundenbefragung?
Sind die Kunden zufrieden mit:
 der angebotenen Menge?
 der Qualität der Mahlzeiten?
 dem Service, Ambiente?
Was können die Kunden sagen zu:
 den Gründen für Lebensmittelabfall?
Haben die Kunden
Verbesserungsvorschläge?
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15.05.2015
Phase 2: Innovationen implementieren
- Maßnahmenplanung
Maßnahmen
1.
Gemeinsame
Ermittlung von
Problemfeldern
und Lösungen mit
den Mitarbeitern
2.
3.
Festlegung von Umsetzung der
Maßnahmen
Maßnahmen
Pflege/
Pädagogen
Geschäfts
-leitung
Projektteam
Qualitäts
manage
ment
Küche
Arbeitskreise in Betrieben mit allen beteiligten Mitarbeitern,
um für jeden Betrieb individuelle Maßnahmen zu entwickeln
Umsetzung der Maßnahmen erfolgte eigenständig in den
Betrieben
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15.05.2015
Phase 2: Innovationen implementieren
- Kontrolle und Bewertung
Wie werden die Umsetzung kontrolliert und die Ergebnisse bewertet?
Ermittlung der veränderten
Betriebsstrukturen und Prozesse durch
Beobachtungen, Befragungen
Einhaltung des Maßnahmenplans
Erneute Mengenerhebung und
Kundenbefragung
 Auswertung und Bewertung der
Ergebnisse
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15.05.2015
Durchführung der LMA-Messung
© iSuN
© iSuN
© iSuN
© iSuN
© iSuN
© iSuN
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© iSuN
© iSuN
© iSuN
15.05.2015
Ergebnisse der LMA-Messung –
Abfallanteil an der Produktionsmenge
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15.05.2015
Ergebnisse der LMA-Messung –
Anteil der Abfallarten
Ergebnisse
2013
(Durchschnitt
der Küchen)
Aufteilung der Lebensmittelreste in englischer Studie:
 36 % aller Reste fallen in der Küche an (zubereitet, aber nicht serviert)
 36 % der Reste bleiben als Tellerreste zurück (serviert, aber nicht verzehrt)
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(Quelle: wrap 2008)
15.05.2015
Ergebnisse der LMA-Messung –
Anteil der Produktgruppen
Ergebnisse 2013
(Durchschnitt der
Küchen)
%-Anteil der Produktgruppen an der gesamten
Abfallmenge (3462kg)
17%
Gemüse/Salat
32%
6%
Fleisch/Fisch
Stärkebeilagen
Nachtisch
19%
Sonstiges
gemischte Reste
23%
3%
Auch in der englischen Studie sind Obst, Gemüse und „mixed“ die am meisten
verschwendeten Produktgruppen:
 diese weniger zu produzieren wäre nicht sinnvoll aufgrund der Einhaltung der
Ernährungsempfehlungen und dem „Lerneffekt“ neue und verschiedene
Produkte kennen zu lernen (Quelle: wrap 2008)
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15.05.2015
Ergebnisse der LMA-Messung –
- Kosten der Lebensmittelabfälle
verkaufte Mittagsportionen in 5 Tagen: 4.483
durchschnittliche Wareneinsatzkosten pro Mittagessen (2,10 €)
Wareneinsatz des Mittagessen und Kosten der
Lebensmittelabfälle im Erhebungszeitraum
(in €)
10.000,00 €
Hochrechnung auf 365
Verpflegungstage:
Warenverlust von 170.339 €
9.103,50 €
8.000,00 €
bei 26% LMA im
Durchschnitt
6.000,00 €
4.000,00 €
2.333,42 €
2.000,00 €
 Einsparung von 15%
Lebensmittelabfällen:
Ersparnis von 25.550 €
Wareneinsatzkosten pro
Jahr!
0,00 €
Gesamtkosten
Mittagessen in €
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ungefähr berechnete
Kosten der Abfälle in €
15.05.2015
Ursachen & Handlungsoptionen
Ausgabereste - Kalkulierte Portionsgröße entspricht nicht der Ausgabemenge
 geplante/berechnete Portionsgröße und
ausgegebene Portionsgröße weichen ab!
© iSuN
produzierte Menge pro Person
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ausgegebene Menge pro Person
15.05.2015
Ursachen & Handlungsoptionen
Ausgabereste – Produktion/Bestellung „auf Sicherheit“
 Die Gäste können zwischen mehreren
Gerichten frei wählen und die tatsächliche
Gästezahl ist unbekannt!
© iSuN
© iSuN
© iSuN
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15.05.2015
Ursachen & Handlungsoptionen
Fehlende Kommunikation zwischen Produktionsküche und Ausgabe/Spülküche bzw.
Außenstellen
 Diese Mengen kommen vom Salatbuffet
zurück. Die Mitarbeiter in der Spülküche
entsorgen die Speisereste, die Mengen werden
jedoch nicht an die Produktionsküche
kommuniziert!
© iSuN
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15.05.2015
Ursachen & Handlungsoptionen
Tellerreste der Essensteilnehmer sind teilweise hoch
 Ursache für Tellereste sind: „es war zu viel“, „es hat nicht geschmeckt…“
 Verschiedenen Zielgruppen (jüngere und ältere Schüler)
© iSuN
© iSuN
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15.05.2015
Handlungsoptionen
Gemeinschaftsverpflegung
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15.05.2015
Reduktion von Warenverlusten
in der AHV
Fazit:
Kommunikation und Schaffung von Bewusstsein!
- Informationen optimieren
- Kommunikation verbessern
- Kompetenzen erhöhen
- Verantwortung teilen
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Natur, 02.02.1990
15.05.2015
Vielen Dank für Ihre
Aufmerksamkeit!
FH Münster - iSuN
Corrensstr. 25
48149 Münster
[email protected] - www.fh-muenster/isun
Unser Kompetenzteam zum Thema Lebensmittelabfälle:
Prof. Dr. rer. pol. Petra Teitscheid
Institutsleitung
Projektleitung „Gemeinschaftsverpflegung“
Projektleitung „Nachhaltig gesund“
Prof. Dr. oec. troph. Guido Ritter
Projektleitung „Brot und Backwaren“
Tel: 0251/83-65429
Email: [email protected]
Tel: 0251/83-65422
Email: [email protected]
Tel: 0251/83-65570
Email: [email protected]
M.Sc. Christine Göbel
Projekt „Gemeinschaftsverpflegung“
Dipl.-Ing. Christina Strotmann MBA
Projekt „Nachhaltig gesund“
Tel: 0251/83-65575
Email: [email protected]
Tel: 0251/83-65572
Email: [email protected]
Dipl.-Oecotroph. Antonia Blumenthal
Projekt „Gemeinschaftsverpflegung“
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B.Sc. Silke Friedrich
Institutskoordination
Projekt „Nachhaltig gesund“
Projekt „Brot und Backwaren“
Tel: 0251/83-65582
Email: [email protected]
Institut für nachhaltige Ernährung und
Ernährungswirtschaft
https://www.fh-muenster.de/isun
31
15.05.2015
Literatur
aid infodienst Ernährung, Landwirtschaft, Verbraucherschutz e. V. (Hrsg.) (2011): Verpflegungssysteme in der Gemeinschaftsverpflegung. Bonn: aid
infodienst e.V.
Engström, Rebecka; Carlsson-Kanyama, Annika (2004): Food losses in food service institutions. Examples from Sweden. In: Food Policy (29), S.
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Goebel, C. et al. (2012): Verringerung von Lebensmittelabfällen – Identifikation von Ursachen und Handlungsoptionen in Nordrhein-Westfalen. Studie
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Kranert, M. et al. (2012): Ermittlung der weggeworfenen Lebensmittelmengen und Vorschläge zur Verminderung der Wegwerfrate bei Lebensmitteln
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http://www.bmelv.de/SharedDocs/Downloads/Ernaehrung/WvL/Studie_Lebensmittelabfaelle_Kurzfassung.pdf?__blob=publicationFile, letzter
Zugriff: 13.03.2012.
Roehl R und Strassner C (2011): Sektoranalyse Außer-Haus-Markt Schwerpunkt Gemeinschaftsverpflegung. Schriftenreihe des Projektes
Nachhaltigkeitsorientiertes Rahmencurriculum für die Ernährungs- und Hauswirtschaftsberufe. 2. Band. Hg v. Fachhochschule Münster,
Institut für Berufliche Lehrerbildung.
Rother, Mike; Shook, John; Wiegand, Bodo (2011): Sehen lernen. Mit Wertstromdesign die Wertschöpfung erhöhen und Verschwendung beseitigen.
Dt. Ausg., Version 1.4, Oktober 2011. Mühlheim an d. Ruhr: Lean Management Inst.
Silvennoinen et al. (2012): Avoidable Food Waste in the Public Catering Sector in Finland, Präsentation “Workshop on avoidable food waste”
13.06.2012, Oslo
Vahs, Dietmar (2012): Organisation. Ein Lehr- und Managementbuch. 8. Aufl. Stuttgart: Schäffer-Poeschel
32
27.02.2013