Ressourceneffizienz der Speisenversorgung in CareEinrichtungen steigern – Erfahrungen und Tipps aus Praxisbetrieben Institut für Nachhaltige Ernährung und Ernährungswirtschaft 08. Mai 2015 M. Sc. oec. troph. Christine Göbel Dipl.-Ing. Christina Strotmann, MBA (USA) 1 12.05.2015 Agenda 2 • Lebensmittelverschwendung in Deutschland und in der Außer-Haus Verpflegung • Vorgehensweise in den Projekten zur Steigerung der Ressourceneffizienz der Speisenversorgung in CareEinrichtungen • Maßnahmen und Handlungsoptionen für Ihre Küche – Erfahrungen und Tipps 12.05.2015 Warum ist die Vermeidung von Lebensmittelabfällen wichtig? Wenn Lebensmittel in der Tonne landen: geht die Energie verloren, die genutzt wurde, um die Lebensmittel zu erzeugen, zu transportieren, zu lagern und zuzubereiten! geht der ernährungsphysiologische Nutzen der Lebensmittel verloren wird das Geld verschwendet, das für den Einkauf und die Zubereitung eingesetzt wurde und Entsorgungskosten entstehen… Bildquelle: Design Awards, Food Is For Eating by Angela Morelli http://www.cssdesignawards.com/sites/food-is-for-eating/24774, Zugriff 3.6.14 3 12.05.2015 Warum ist die Vermeidung von Lebensmittelabfällen wichtig? „Wir sparen ca. 10 bis 15.000 € pro Jahr ein, seitdem wir 2 x jährlich je 1 Woche Lebensmittelabfall-Erhebungen durchführen.“ „Ca. 10 % der Tabletts kommen unberührt in die Spülküche zurück, ebenso bis zu 20 % an Joghurts, Obst, Plätzchen und Kuchen. Durch die Verringerung dieser ungenutzten Lebensmittel könnten WareneinsatzPersonal-, Energie- und Entsorgungskosten erheblich eingespart werden.“ Mitschrift aus Telefongesprächen mit Gemeinschaftsverpflegern 4 12.05.2015 Die globale und regionale Nahrungsmittelverschwendung Rund 1/3 aller weltweit für die Ernährung der Menschen hergestellten Lebensmittel gehen verloren oder werden weggeworfen – jährlich ungefähr 1,3 Milliarden Tonnen Dabei verschwenden Industrie- und Entwicklungsländer ungefähr die gleiche Menge an Lebensmitteln (Gustavsson et al. 2011) 5 12.05.2015 Entstehung des Lebensmittelabfalls in Deutschland Deutschland: 11,5 Millionen Tonnen Lebensmittelabfälle 81,6 kg/Person/Jahr Quelle: Kranert et al. 2012 6 12.05.2015 Lebensmittelabfälle in der Außer-Haus Verpflegung Insgesamt enden etwa 1/5 der den Küchen angelieferten Waren als Lebensmittelabfall Gelieferte Lebensmittel Lagerung, Zubereitung 4% Ausgabe wieder zu verwertende Überschüsse Lager- und Zubereitungsverluste 6% Ausgabeverluste und Vorbereitungsreste Verzehr 10 % Tellerreste Quelle: Engström, R.; Carlsson-Kanyama, A. (2004) Problembewusstsein und die monatliche Berichterstattung spart bis zu 5 % der Kosten ein! Quelle: Compass Group 7 12.05.2015 Projekte Ressourceneffizienz der Speisenversorgung in CareEinrichtungen steigern – Erfahrungen und Tipps aus Praxisbetrieben 8 12.05.2015 Projektphasen k Kic ff -O Pr oje k t en de 12.05.2015 Audit Ist-Zustand 11 12.05.2015 1. Aufnahme der Betriebsstruktur, Prozessanalyse und Validierung Wie werden die Prozesse analysiert? Prozessanalyse anhand von: Analysebögen zur Ermittlung von Strukturen und Prozessen in den Einrichtungen Fließdiagrammen zur Visualisierung von Material- und Informationsflüssen Validierung der Prozesse u. Strukturen durch: Beobachtungen in den Einrichtungen Gespräche mit Mitarbeitern 12 12.05.2015 2. Mengenmessung: Planung (1/2) Was muss für die Durchführung der Messung geplant werden? Messzeitraum Anzahl und Repräsentativität der Messtage Abfallarten Lager-, Putz- u. Zubereitungs-, Ausgabeverluste, Fehl- und Überproduktion, Tellerreste 13 12.05.2015 2. Mengenmessung: Planung (2/2) Was muss für die Durchführung der Messung geplant werden? Fisch/Fleisch/ Eiprodukte Stärkebeilagen Sonstiges Nachtisch Gemüse / Salat Mahlzeiten Frühstück, Mittagessen, Abendessen, Zwischenmahlzeiten Lebensmittelklassen z.B. Stärke-, Eiweißbeilagen, Gemüse, Salat, Nachtisch, Nicht-vermeidbares Nicht-vermeidbare Abfälle 14 12.05.2015 2. Mengenmessung: Ziel Welche Erkenntnis soll die Messung bringen? Ziel ist es zu erfahren, welcher Anteil der eingesetzten bzw. produzierten Speisen verworfen wird % LM-Abfälle von der Produktionsmenge Abfall und Portionsmenge pro Verpflegungsteilnehmer/Portion Deshalb muss während des Erfassungszeitraumes die Produktionsmenge erfasst werden! (bzw. die Anzahl der produzierten und/oder ausgegebenen Menüs) Input – Output Vergleich 15 12.05.2015 3. Kundenbefragung Was ist das Ziel der Kundenbefragung? Sind die Kunden zufrieden mit: der angebotenen Menge? der Qualität der Mahlzeiten? dem Service, Ambiente? Was können die Kunden sagen zu: den Gründen für Lebensmittelabfall? Haben die Kunden Verbesserungsvorschläge? 16 12.05.2015 Maßnahmen Entwicklung und Umsetzung 17 12.05.2015 Kontrolle und Bewertung Wie werden die Umsetzung kontrolliert und die Ergebnisse bewertet? Ermittlung der veränderten Betriebsstrukturen und Prozesse durch Beobachtungen, Befragungen Einhaltung des Maßnahmenplans Erneute Mengenerhebung und Kundenbefragung Auswertung und Bewertung der Ergebnisse 18 12.05.2015 Durchführung der Messung © iSuN © iSuN © iSuN © iSuN © iSuN © iSuN 19 © iSuN © iSuN © iSuN 12.05.2015 Ergebnisse: Abfallanteile -18% -42% • Krankenhaus 1: nur Mittagessen • Seniorenheim: alle Mahlzeiten • Krankenhaus 2: alle Mahlzeiten 20 12.05.2015 Ergebnisse: Mengen pro Pers. u. Tag Abfallanteil bleibt konstant (Messung #1: 25,6%, bzw. 26,3% Messung #2) aber Einsatzmenge und Abfallmenge pro Person und Tag wurden reduziert 21 12.05.2015 Ergebnisse der Abfallmessung - Kosten der Lebensmittelabfälle verkaufte Mittagsportionen in 5 Tagen: 4.483 durchschnittliche Wareneinsatzkosten pro Mittagessen (2,10 €) Hochrechnung auf 365 Verpflegungstage: Warenverlust von 170.339 € Einsparung von 15% Lebensmittelabfällen: Ersparnis von 25.550 € Wareneinsatzkosten pro Jahr! 22 12.05.2015 Ursachen & Handlungsoptionen Gemeinschaftsverpflegung Ausgabereste – Kalkulierte Portionsgröße entspricht nicht der Ausgabemenge geplante/berechnete Portionsgröße und ausgegebene Portionsgröße weichen ab! Handlungsoption: -tatsächliche Ausgabemenge kontrollieren, eventuell Produktionsmenge anpassen © iSuN -Kellenplan nutzen -Ausgabepersonal schulen produzierte Menge pro Person 23 ausgegebene Menge pro Person 12.05.2015 Ursachen & Handlungsoptionen Gemeinschaftsverpflegung Produktion/Bestellung „auf Sicherheit“ z. B. Reserveessen in Krankenhäusern z (Aufnahme- und Entlassungsmanagement) Zeitraum zwischen Bestellung und Produktion © iSuN … Handlungsoption: -Reserveessen als TK oder gekühlt anbieten © iSuN -Protokollieren der täglichen Essensteilnehmerzahl um Erfahrungswerte zu dokumentieren (oder Vorbestellung) -Weiterverwendung der Reste in Tagesaktionen 24 12.05.2015 Ursachen & Handlungsoptionen Gemeinschaftsverpflegung Fehlende Kommunikation zwischen Produktionsküche und Ausgabe/Spülküche bzw. Außenstellen © iSuN Diese Mengen kommen vom Salatbuffet zurück. Die Mitarbeiter in der Spülküche entsorgen die Speisereste, die Mengen werden jedoch nicht an die Produktionsküche kommuniziert! Handlungsoption: -Feedbacksystem Produktionsmengen anpassen -mehrfache und damit geringere Bestückung der Buffetauslage 25 12.05.2015 Ursachen & Handlungsoptionen Gemeinschaftsverpflegung Tellerreste der Essensteilnehmer sind teilweise hoch Ursache für Tellereste sind: „es war zu viel“, „es hat nicht geschmeckt…“ Mangelnder Informationsfluss zwischen Patient/Bewohner und Küche (stetig wechselnde Tagesform der Verpflegungsteilnehmer etc.) Handlungsoption: © iSuN -Rezepturen- und Mengenanpassung für verschiedenen Zielgruppen (Probieraktionen für neue Gerichte) -Zielgruppengerechte Benennung der Speisen auf Menüplan -Sensibilisierung der Essensteilnehmer (Plakataktion, Küchenbesuch, etc.) -Feedbacksystem (Gästebefragung, Mitteilung der GästeVorlieben an Küchenleitung) © iSuN 26 -Ambiente/Atmosphäre im Speiseraum verbessern 12.05.2015 Ursachen & Handlungsoptionen Gemeinschaftsverpflegung Beispiel nicht-zielgruppengerechte Speiseplangestaltung Ungünstige Menüzusamm enstellung für Seniorenheim! © iSuN © iSuN 27 12.05.2015 Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit! FH Münster - iSuN Corrensstr. 25 48149 Münster [email protected] - www.fh-muenster/isun Unser Kompetenzteam zum Thema Lebensmittelabfälle: Prof. Dr. rer. pol. Petra Teitscheid Institutsleitung Projektleitung „Gemeinschaftsverpflegung“ Projektleitung „Nachhaltig gesund“ Prof. Dr. oec. troph. Guido Ritter Projektleitung „Brot und Backwaren“ Tel: 0251/83-65429 Email: [email protected] Tel: 0251/83-65422 Email: [email protected] Tel: 0251/83-65570 Email: [email protected] M.Sc. Christine Göbel Projekt „Gemeinschaftsverpflegung“ Dipl.-Ing. Christina Strotmann MBA Projekt „Nachhaltig gesund“ Tel: 0251/83-65575 Email: [email protected] Tel: 0251/83-65572 Email: [email protected] Dipl.-Oecotroph. Antonia Blumenthal Projekt „Gemeinschaftsverpflegung“ 28 B.Sc. Silke Friedrich Institutskoordination Projekt „Nachhaltig gesund“ Projekt „Brot und Backwaren“ Tel: 0251/83-65582 Email: [email protected]
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