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Kochen im April
RezepteundEinkaufslistefürdieWochevom13.bis19.April2015
Die Rezepte dieser Woche stammen von Herrn Jürgen Sieler, Dozent für Warenverkaufskunde und Sortimentskompetenz, und den angehenden staatlich geprüften Handelsbetriebswirten des Semesters A 2014 der Bundesfachschule Neuwied. Jürgen Sieler
Studenten
Alle Rezepte sind für 4 Personen ausgelegt, die Einkaufsliste bezieht sich auf die gesamte Rezeptwoche. Montag:
Tagliatelle mit Lachs, Champignons, Kirschtomaten und Rucola ZUTATEN:
1 Packung Tagliatelle 500g, 4 Stücke Wildlachs gefroren, 1/2 Schale Champignons ca. 200g, 1/2 Packung Kirschtomaten ca. 250g, 1 rote Zwiebel, 1 Schale Rucola ca. 50g, 50g Kräuterbutter, 0,25 l Weißwein, 200ml Creme fraîche, frischer Thymian, Zitronensaft ZUBEREITUNG:
Nudeln in ausreichend Salzwasser al dente kochen, in der Zwischenzeit den Lachs in ca. 1,5 x 1,5 cm große Würfel schneiden, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Die Kirschtomaten und den Rucola waschen. Eine kleine rote Zwiebel in Blättchen schneiden, die Champignons vierteln und die Kirschtomaten halbieren. Den Lachs von allen Seiten in Kräuterbutter anbraten und kurz vor Ende der Garzeit aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Die Zwiebelblättchen in der Pfanne glasig anschwitzen, dann die Champignons zugeben und mitbraten, die halbierten Kirschtomaten nur kurz mit anbraten mit etwas Salz und Pfeffer würzen und zu dem Lachs geben. Den Bratensatz mit dem Weißwein ablöschen und losköcheln, Creme Fraîche zugeben und kurz aufkochen lassen, bis die Sauce bindet. Mit Salz, Pfeffer und etwas frischem Thymian abschmecken. Die Nudeln abschütten, nicht kalt abspülen und zu der Sauce geben. Den Lachs und die anderen Zutaten zu 2/3 dazugeben und kurz schwenken. In Pasta‐Tellern anrichten, den restlichen Lachs oben aufgeben und zum Schluss etwas Rucola auflegen. Der Rest Rucola kann am Folgetag für den Salat verwendet werden. Dienstag:
Rucola‐Parmesan‐Salat in Himbeeressig‐Walnussdressing mit überbackenem Bruschetta ZUTATEN:
1 Schale Rucola, ½ Schale Champignons, 1 Packung Parmesan am Stück 200g , 1 Schalotte, 2‐3 Knoblauchzehen, Himbeeressig, Walnussöl, 1 Ciabatta, Olivenöl, 5‐6 Tomaten, 1 Bund Basilikum, Senf, frischer Thymian ZUBEREITUNG:
Rucola‐Parmesan‐Salat: Rucola putzen und waschen, gut abtropfen lassen oder in der Salatschleuder trocknen, etwas Rucola für die Pizza aufbewahren. Etwa 1/3 des Parmesan über den Rucola hobeln, die Schalotte in feine Würfel schneiden, 1 Zehe Knoblauch fein hacken und ebenfalls dazugeben. Die Champignons in Scheiben schneiden. Himbeeressig, Walnussöl und 1 Teelöffel Senf mit dem Pürierstab montieren, mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und einer Prise Zucker abschmecken. Bruschetta: Ciabatta in ca. 1 cm‐dicke Stücke schneiden, dünn von beiden Seiten mit Olivenöl bestreichen und ca. 3 Minuten bei 200 Grad kross werden lassen. Die Anschnitte aufbewahren für die Serviettenknödel. Tomaten halbieren, Kerne entfernen, klein würfeln, Zwiebeln würfeln und dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen, 3 EL Olivenöl zugeben und kurz ziehen lassen. Auf die Brotscheiben etwas Knoblauch raspeln, den Rest pressen oder hacken und zu den Tomaten geben. Das Basilikum klein hacken und ebenfalls zu den Tomaten geben und alles auf den Brotscheiben verteilen. Über die Brotscheiben den Parmesan raspeln, ein kleines Stück aufbewahren für die Pizza, und bei 220°C überbacken, bis der Käse zerlaufen ist. Salat marinieren und auf Tellern anrichten, die Bruschetta an der Seite anlegen Mittwoch
Frischer Spargel mit Serrano Schinken, Sauce Hollandaise und Kartoffeln aus dem Rohr ZUTATEN:
2 kg frischer weißer Spargel, 1 kg grüner Spargel, 50g Butter, Salz, Pfeffer, Weißwein, 2 Packungen Serrano Schinken geschnitten, 400g Kartoffeln, Olivenöl, 2 Eigelb, 125g Butter, Cayenne Pfeffer, Zitronensaft ZUBEREITUNG:
Spargel: Den weißen Spargel putzen und schälen. Den grünen Spargel nur am unteren Ende schälen. Zusammen mit der Butter auf ein Stück Alufolie (glänzende Seite nach innen) geben, mit etwas Weißwein beträufeln und mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen und zu einem Päckchen packen. Ca. 30‐40 Minuten bei 160°C Umluft garen. Kartoffeln: Kartoffeln waschen und längs halbieren, mit Olivenöl und Salz, Pfeffer aus der Mühle würzen, mit der Schnittfläche nach unten auf ein Blech mit Backpapier setzen, bei 160°C Umluft ca. 30 min garen Sauce Hollandaise: Butter in einem Topf zerlassen, Eigelb mit Weißwein und Salz in eine Edelstahlschüssel geben und im heißen Wasserbad mit einem Schneebesen schaumig schlagen. Wenn die Masse anfängt zu stocken, aus dem Wasserbad nehmen und nach und nach die flüssige Butter unterschlagen. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Den Serrano Schinken auf dem Teller anrichten, (8 kleine bzw. 4 große Scheiben aufbewahren für den Folgetag) den Spargel auspacken und dazulegen, ebenso die Kartoffeln, zum Schluss die Hollandaise über den Spargel geben. Resteverwertung: Die beiden Eiklar mit dem Rührgerät zu Schnee schlagen, 1 Prise Salz zugeben und 100 g Zucker einrieseln lassen, zum Schluss 50 g gehackte Walnüsse unterheben, mit einem Löffel kleine Plätzchen auf Backpapier setzten und bei ca. 160°C 30 min backen. Donnerstag
Bunter Spargelsalat mit Saltimbocca vom Schweinefilet und Rosmarinkartoffeln ZUTATEN:
500g weißer und grüner Spargel vom Vortag, ½ Schale Kirschtomaten, 3 Eier, 1 Bund Zwiebellauch, 1 Schalotte, 1 Teelöffel Senf, Macadamianussöl, Maracujaessig, Weißwein, 400g Kartoffeln, Salz, Pfeffer, 1 Zweig Rosmarin, 4 Schweinefiletmedaillons, 4 Scheiben Serrano‐Schinken vom Vortag, 8 Blatt Salbei, 1 Glas getrocknete eingelegte Tomaten 280g ZUBEREITUNG:
Spargelsalat: Den grünen und den weißen Spargel vom Vortag in ca. 3 cm lange Stücke schneiden. Die Kirschtomaten halbieren, die Eier hart kochen und klein schneiden. Den Zwiebellauch in Ringe schneiden, die Schalotte in feine Blättchen schneiden. Alle Zutaten zusammenmischen. Mit dem Stabmixer eine Salatsoße aus Himbeeressig, Walnussöl, 1 Teelöffel Senf, einem Schuss Weißwein und etwas Zucker, Salz und Pfeffer herstellen und unter den Salat rühren. Der Salat schmeckt uns am besten wenn er 1‐2 Stunden ziehen konnte. Rosmarinkartoffeln: Die Kartoffeln waschen und in kleine Würfel schneiden und mit etwas Olivenöl bei mittlerer Flamme ca. 20 min in der Pfanne schwenken, mit Salz und Pfeffer würzen, kurz vor dem Anrichten den gehackten Rosmarin dazugeben. Saltimbocca vom Schweinefilet: Für die Saltimbocca die Schweinefiletmedaillons auf ca. 1 cm Dicke plattieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit einem Zahnstocher auf beiden Seiten je ein Salbeiblatt und 1 Scheibe Serrano‐Schinken stecken. In der Pfanne auf beiden Seiten für ca. 3 min bei mittlerer Hitze braten, Aus der Pfanne nehmen und warmstellen. In der Pfanne die Tomaten kurz anschwitzen und mit einem Schuss Weisswein ablöschen und kurz aufkochen lassen, die Saltimbocca auf den Tomatenwürfeln anrichten. Freitag
Pizza Rumfort mit Lachs, Spargel, Zucchini, Auberginen, Serrano und Rucola ZUTATEN:
2 Pizzaböden frisch, 2 Dosen Pizzatomaten 430ml, ½ Aubergine 200g, 1 Zucchini 200g, 2 Stücke Lachs TK, 1 Packung Serrano‐Schinken, ¼ Packung Rucola, 2 Packungen Mozzarella a 125g, 50g Kräuterbutter, Zitronensaft ZUBEREITUNG:
Den Pizzateig nach Anleitung auf ein Backblech legen. Die Pizzatomaten mit Salz, Pfeffer und Thymian abschmecken und auf dem Boden verstreichen. Den Lachs, die Zucchini und Auberginen in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Das Gemüse in Olivenöl anschwitzen und auf die Pizza verteilen. Den Lachs mit Zitronensaft beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen und in Kräuterbutter kurz anschwenken auf der Pizza verteilen. Den Mozzarella in Würfel schneiden und auf der Pizza verteilen. Die Spargelstangen vom Vortag auflegen, im Backofen bei Ober‐ und Unterhitze für ca. 15 min bei 180°C backen, 5 Minuten vor Ende der Garzeit den Serrano‐Schinken auflegen und fertig backen. Nach dem Backen den Rucola auf der Pizza verteilen und etwas Parmesan darüber hobeln. Samstag
Gorgonzola‐Schnitzelröllchen an Weißweinsoße, Risotto und mediterranes Pfannengemüse ZUTATEN:
4 kleine Schweineschnitzel aus der Oberschale, 1 Pckg Gorgonzola 200g, 2 Pckg Bacon a 125g, 3 Schalotten, 250g Risottoreis, 500ml Gemüsebrühe,1 Zwiebel, ¾ Aubergine ca. 400g, ¾ Zucchini ca. 300g, 4 Tomaten, 1 Pckg Paprika Ampelmix 500 g, 100ml Weißwein, 1 Becher Creme fraîche 200ml, Thymian, Rosmarin ZUBEREITUNG:
Schnitzelröllchen: Die Schnitzel mit dem Fleischklopfer auf ca. 5 mm Stärke klopfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Gorgonzola kleinschneiden und auf dem Fleisch verteilen, danach die Schnitzel rollen, mit dem Bacon umwickeln und mit 2 Zahnstochern feststecken. Die Schalotte in feine Würfel schneiden. Auberginen, Paprika, Zucchini in Würfel schneiden, die Tomaten entkernen und in Achtel schneiden, die Zwiebel in Blättchen schneiden. Risotto: Für das Risotto 2/3 der Schalotten im Topf mit etwas Olivenöl anschwitzen, den Reis zugeben und kurz mitschwitzen, mit der Gemüsebrühe auffüllen und bei kleiner Flamme ca. 20 min. ziehen lassen. Pfannengemüse: Für das Gemüse die Zwiebeln und Paprika anschwenken, dann die Auberginen und Zucchini zugeben Mit Salz und Pfeffer würzen, zum Schluss die Tomaten zugeben und alles kurz aufkochen lassen. Mit Rosmarin und Thymian abschmecken. Die Röllchen in der Pfanne bei mittlerer Hitze von allen Seiten anbraten und ca. 10 min bei kleiner Flamme garen, dann rausnehmen und warmstellen. Die restlichen Schalotten in die Pfanne geben und kurz anschwitzen, dann mit dem Weißwein ablöschen und kurz einkochen lassen, Creme fraîche zugeben und bis zur gewünschten Bindung köcheln lassen und mit Salz, Pfeffer abschmecken. Sonntag:
Hähnchenkeule in Weißweinsoße mit Speckstreifen und Serviettenknödeltalern ZUTATEN:
250g Baguette/Ciabatta, 3 Eier, 75g Butter, 250ml Milch, 1 Zwiebel, 1 Bund Petersilie, Salz, Muskat, 4 Hähnchenkeulen, Bauchspeck 150g, 1 kl Glas Silberzwiebeln 370ml, 1 Schale Champignons 400g, 300g Trauben kernlos, 0,25l Weißwein, 1 Glas Geflügelfond 400ml, 1 Becher Creme Fraîche, Mehl / Soßenbinder ZUBEREITUNG:
Knödeltaler (am besten am Vortag zubereiten): Für die Knödeltaler das Baguette in Würfel schneiden. Die Hälfte der Weißbrotwürfel und die Zwiebeln in Butter anschwenken und mit den restlichen Weißbrotwürfeln vermischen. Eier trennen, Dotter, Milch, Petersilie und Gewürze verrühren und ebenfalls über die Semmelwürfel gießen, alles gut verrühren. Semmelmasse mindestens 20 Minuten ruhen lassen. Eiklar zu Schnee schlagen und unter die Semmelwürfelmasse heben. Eine Serviette mit Mehl bestäuben und die Masse darauf streichen und einrollen (Enden gut zusammenbinden) und in genügend Salzwasser ca. 25‐30 Minuten köcheln lassen. Serviettenrolle aus dem heißen Wasser nehmen, kurz mit kaltem Wasser abschrecken, vorsichtig von der Serviette lösen. Hähnchenkeulen: Die Hähnchenkeulen mit einer Mischung aus Olivenöl, Salz, Pfeffer und Paprika bestreichen. Am Dörrfleisch die Schwarte und ggfs. Knorpel entfernen und in Streifen schneiden, die Champignons vierteln, die Perlzwiebeln zum Abtropfen in ein Sieb geben und die Trauben waschen und von den Stielen zupfen. Die Hähnchenkeulen in einer Pfanne anbraten, dann in eine Kasserole geben, mit Weißwein und Geflügelfond angießen und ca. 35 min bei 160°C im Backofen schmoren. In der Zwischenzeit das Dörrfleisch, die Champignons, die Perlzwiebeln und die Trauben in der Pfanne anschwitzen, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und beiseite stellen. Die Hähnchenkeulen rausnehmen und warm stellen. Den Schmorfond mit Soßenbinder oder Mehl zur gewünschten Konsistenz abbinden, mit Creme fraîche verfeinern, die Dörrfleisch. Pilze, Trauben Zwiebelmischung zugeben und über die Hähnchenkeulen geben. Die Knödeltaler In 1 cm dicke Scheiben schneiden und in Butter oder Olivenöl anbraten. Warenkorb/EinkaufslistefürdiekompletteRezeptwocheimApril
Fleisch 3 Pckg. 4 4 4 150 g 2 Pckg. Serrano Schinken geschnitten Schweinefiletmedaillons a 160g kl Schweineschnitzel aus der Oberschale a 160 g
Hähnchenkeulen Bauchspeck Bacon a 125 g Fisch Gemüse 2 Pckg. 1 Pckg. 2 Pckg. 2 kg 1 kg 10 1 Pckg. 1 2 300 g 1 2‐3 1 Bund 800 g Champignons a 400 g Kirschtomaten 500 g Rucola frischer weißer Spargel grüner Spargel Tomaten Paprika Ampelmix 500 g große Aubergine Zucchini Trauben kernlos rote Zwiebel, 2 Zwiebeln, 5 Schalotten Knoblauchzehen Zwiebellauch Kartoffeln Kräuter, Gewürze 500 ml 1 Glas Thymian, Basilikum, Rosmarin, Salbei, Petersilie
Senf, Salz, Zucker, Cayenne Pfeffer Mehl zum Binden oder Soßenbinder Gemüsebrühe Geflügelfond 400 ml Zitronensaft, Himbeeressig, Olivenöl, Walnussöl
Käse 1 Pckg. Parmesan am Stück 200 g 2 Pckg. Mozzarella a 125 g 1 Pckg. Gorgonzola a 200 g Milchprodukte 250 g 100 g 250 ml 3 Eier Konserven 1 Glas getrocknete eingelegte Tomaten 280 g 2 Dosen Pizzatomaten 430 ml 1 kl Glas Silberzwiebeln 370 ml Getreideprodukte 1 Pckg. 1 1 250g Getränke 0,75 l Weißwein 6 Stücke Wildlachs gefroren Butter Kräuterbutter Milch Creme fraîche a 200 ml 8 Eier 4 Pizzaböden frisch Tagliatelle 500 g Ciabatta Baguette Risottoreis

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