T h o m a s M ac y s z y n s r e z e p t e Geflämmte Makrele Algen, Schafs-Crème Fraîche Thomas Macyszyns Rezepte FOUR Germany 02/2015 Geflämmte Makrele für 4 personen zutaten Geflämmte Makrele • 4 Makrelenfilets Marinade 100ml Fenchelsaft (aus frischem Fenchel) 50ml Gurkensaft 50ml Orangenöl 100ml Reduktion (aus je 100ml Noilly Prat / Weißwein / Portwein, weiß) • Salz • Pfeffer • Fenchelsamen • • • • • • • • • • • • • Algen Salicornes, geeist 500g Salicornespürée 50g Dextrose 50g Glucose 50ml Traubenkernöl 5g Salz 10ml Zitronensaft 5ml Balsamico, weiß 2g Pfeffer, weiß 1g Xanthan • • • • • Salicornes, mariniert: Marinade 50ml Gurkensaft 50ml Apfelbalsam 50ml Mandelöl Salz Pfeffer • • • • • • • • Spirulina Emulsion 100ml Mizkan 50ml Reisessig 70ml Pflaumenessig 80ml helle Sojasauce 10ml Sesamöl 120ml Essigläuterzucker (3 Teile Essig : 1 Teil Zucker) 11g Spirulina 3g Xanthan Thomas Macyszyns Rezepte FOUR Germany 02/2015 zubereitung Marinade Für die Marinade alle Zutaten vermengen und auf 40°C erwärmen, anschließend abschmecken und die Makrelenfilets darin über Nacht einlegen. Die Filets aus der Marinade herausnehmen, trockentupfen und die Haut gleichmäßig einschneiden, danach mit dem Bunsenbrenner abflämmen, bis die Haut kross ist. Den Sud passieren und für weitere Verwendung aufheben. Algen Salicornes, geeist Alle Zutaten miteinander vermischen, in eine Spritzflasche abfüllen und tropfenweise im Stickstoff gefrieren. Salicornes, mariniert: Marinade Die Algen waschen, putzen und leicht marinieren. Spirulina Emulsion Alle Zutaten miteinander mixen und in eine Spritzflasche abfüllen. Geflämmte Makrele • • • • • • • • • Fortsetzung Zutaten... Fortsetzung Zubereitung... AlgenkrokantBlatt 500ml Gurken- / Fenchelsaft (1:1) 20g Glukose 30g Isomalt 10g Agar Agar 2g Xanthan 7g Spirulina Salz Piment d’espelette Reisessig AlgenkrokantBlatt Bis auf das Spirulina alle Zutaten aufkochen und erkalten lassen. Die feste Masse fein mixen, dabei das Spirulinapuder einrühren und abschmecken. Anschließend durch ein Sieb passieren und in die gewünschte Form dünn einstreichen. Bei 120°C im Ofen ca. 15-20 Minuten backen, danach trocken lagern. Schafs-Crème Fraîche • 200g Crème Fraîche Anrichten • Apple Blossom Thomas Macyszyns Rezepte FOUR Germany 02/2015 Schafs-Crème Fraîche Crème Fraîche abhängen und mit Salz, weißem Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. In eine Spritzflasche abfüllen. Anrichten Anrichten wie auf dem Bild oder nach eigenen Vorstellungen. T h o m a s M ac y s z y n s r e z e p t e Black Cod Koriandersud, Süsskartoffel Thomas Macyszyns Rezepte FOUR Germany 02/2015 B l ac k Co d zutaten Black Cod • 400g Black Cod Filet • Salz • Pfeffer • • • • • • • Koriandersud 200ml Parmesanwasser 200ml Geflügelconsomée Koriander 3 Sardellenfilets 1TL Kapern 1 Espressolöffel Dijonsenf 1 Eiweiß Korianderöl • Koriander • Rapsöl / Traubenkernöl, kalt gepresst Süsskartoffel • 1 Süßkartoffel • • • • • • Tamarindenpaste 200ml Prelibato 100ml Wasser 20g Zucker 400g Tamarindenfleisch Kaffeebohne Etwas Radicchio Thomas Macyszyns Rezepte FOUR Germany 02/2015 zubereitung Black Cod Das Filet kross auf der Hautseite anbraten und anschließend im Backofen bei 120°C ca. 9 Minuten fertiggaren. Koriandersud Koriander, Sardellen, Kapern und Senf mit dem Eiweiß mixen und das Parmesanwasser klären, anschließend mit der Consommée vermischen und mit Pfeilwurzelstärke leicht abbinden. Korianderöl Koriander mit kaltgepresstem Rapsöl oder Traubenkernöl mixen und fein passieren. Süsskartoffel 1 Süsskartoffel in Salzwasser leicht bissfest kochen, herausnehmen und in runde Scheiben ausstechen. Vor dem Arrangieren mit dem Bunsenbrenner leicht flämmen. Tamarindenpaste Die Flüssigkeiten aufkochen und mit der Tamarinde sehr fein mixen. Durch ein Sieb passieren und in eine Spritzflasche abfüllen. Kerngehäuse der Tamarillo rauskratzen und mit gehackter Kaffeebohne abschmecken. Darin etwas Radicchio marinieren. T h o m a s M ac y s z y n s r e z e p t e Juvenilferkel Sellerie, Sauce Foyot Thomas Macyszyns Rezepte FOUR Germany 02/2015 Juvenilferkel für 4 personen • • • • zutaten zubereitung Sauce Foyot 50g Eigelb 80g Vollei 250g Schinkenbutter 100ml Kalbsglace Sauce Foyot Aus Eigelb, Vollei und der Schinkenbutter eine klassische Hollandaise aufschlagen und mit der Glace verfeinern, mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken und in eine ISI Flasche abfüllen. Kandierter Pfeifentabak • Pfeifentabak • Läuterzucker (70:30) • • • • • • Juvenilferkel 1 Schulter vom Juvenilferkel Thymian 1 Knoblauchzehe Dörrpflaumen 3TL Pflaumenessig Schinkenbutter Sellerie in Schinkenbutter konfiert und Pürée • 1 Knollensellerie • Schinkenbutter • Pata Negra Schinkenbutter • 2kg Butter • 1 Pata Negra Schinken mit Knochen Staudensellerie • Staudensellerie • • • • • Gepuffte Rosinen 500ml Cidre 2EL Zucker 2cl Calvados 4g Xanthan 100g Rosinen Maske vom Juvenilferkel pökeln • 500ml Wasser • 15g Pökelsalz • 125g frische Kalbskopfmaske • • • • • • • Anrichten 60g Fenchelknolle, gewürfelt 20g junge Knoblauchzehe, geschält und gewürfelt 35g Schalottenwürfel 90g rote Kirschtomaten, halbiert 750ml Kalbsfond 1 Zweig Thymian 1 Zweig Estragon Thomas Macyszyns Rezepte FOUR Germany 02/2015 Kandierter Pfeifentabak Den Tabak 3x in Wasser blanchieren, auspressen und 1 Minute im Läuterzucker kochen. Anschließend abtropfen lassen und im Dehydrator über Nacht trocknen. Juvenilferkel Alle Zutaten vakuumieren und bei 64°C Sous Vide 12 Stunden garen, anschließend die Knochen entfernen und auf dem Grill scharf anbraten, damit die Haut sehr kross wird und das Fett ausbraten kann. Sellerie in Schinkenbutter konfiert und Pürée Den Knollensellerie schälen, in 1cm dicke Scheiben schneiden und in Pata Negra einwickeln. Mit etwas Schinkenbutter vakuumieren und 15 Minuten dämpfen. Anschließend den Sellerie herausnehmen, rund ausstechen und die Abschnitte aus dem Sellerie, Pata Negra und Schinkenbutter sehr fein pürieren. Schinkenbutter Den Pata Negra ausbeinen und etwas parieren. Den Knochen kleinhacken, mit den Parüren und der Butter erwärmen und mind. 1 Tag ziehen lassen, anschließend passieren und die Butter im Kühlschrank zur weiteren Verwendung aufbewahren. Staudensellerie Staudensellerie in sehr dünne Scheiben schneiden. Gepuffte Rosinen Die Flüssigkeiten aufkochen, Xanthan einrühren und über die Rosinen gießen. Die Rosinen abkühlen lassen und in eine ISI Flasche füllen. Mit 1 Sahnekapsel und 2 N2O Kapseln begasen. Maske vom Juvenilferkel pökeln Das Wasser in eine Schüssel füllen. Das Pökelsalz darin auflösen. Dann die frische Kalbskopfmaske einlegen und 3 Tage in den Kühlschrank stellen. Die gepökelte Kalbskopfmaske aus der Lake nehmen, unter fließendem kaltem Wasser abwaschen und kalt stellen. Anrichten Den Fond mit dem Gemüse aufkochen lassen, die gepökelte Kalbskopfmaske einlegen und weich köcheln lassen. Die Kalbskopfmaske aus dem Sud nehmen, lauwarm abkühlen lassen und zu einer Rolle eindrehen, kühl stellen. Auf der Aufschnittmaschine in sehr dünne Scheiben schneiden und damit die Selleriescheibe belegen, danach unter dem Salamander kurz gratinieren. T h o m a s M ac y s z y n s r e z e p t e Quitte, Kaffee, Zimt Thomas Macyszyns Rezepte FOUR Germany 02/2015 Q u itt e , k a f f e e , z i m t für 4 personen zutaten Zimt-Popcorn • 10g getrockneter Mais • 15g Zimt • 10g Isomalt • • • • • • Espresso-Nugat-Eis 125g Sahne 125g Milch 60g Espresso 75g Montelimar-Nugat 25g Zucker 70g Eigelb • • • • • • Geeiste Zimtcreme 180g Sahne 150g Milch 80g Eigelb 225g weiße Kuvertüre 70g Zimt (gemahlen) 100g Kuvertüre, 60% (zum Überziehen) • • • • • • Quittenstampf 1 Quitte 20g Butter 10g Zucker Quittenessig Zitronensaft Puderzucker • • • • • • Quittensud 400g Quittensaft 100g Cidre 20g Zucker 2cl Calvados 3g Xanthan Saft von 1 Zitrone • • • • • • Quittenrollen 1 Quitte 100g Quittensaft 10g Zucker 10g Quittenessig ½ Vanillestange Saft von ½ Zitrone » Thomas Macyszyns Rezepte FOUR Germany 02/2015 zubereitung Zimt-Popcorn Mais in der Popcornmaschine aufpoppen. Isomalt schmelzen und das fertige Popcorn darin wälzen, bis sich eine dünne Schicht darum gebildet hat. Das Popcorn auf ein Backpapier geben, mit Zimt bestäuben und die einzelnen Popcornstücke auseinander brechen. Espresso-Nugat-Eis Sahne, Milch und Espresso aufkochen. Den Nugat hinzugeben und darin schmelzen. Zucker und Eigelb verrühren und mit dem Sahne-Nugat-Gemisch unter Rühren angleichen. Die Eigelbmischung dann in die restliche Sahnemischung geben, in einen Pacojetbecher geben und frieren. Geeiste Zimtcreme Sahne, Milch und Zimt aufkochen. Die Kuvertüre dazugeben und unter Rühren einmal aufkochen lassen. Das Eigelb einrühren. Das Gemisch im Ofen bei 120°C stocken lassen. Die Creme muss gerinnen, das dauert ca. 25 Minuten. Die geronnene Creme auskühlen lassen. Nach dem Auskühlen die Creme in den Thermomix geben und bei 50°C hochziehen, bis sie wieder glatt ist. In gewünschte Formen füllen, durchfrieren und mit Kuvertüre dünn überziehen. Quittenstampf Das Kerngehäuse der Quitte entfernen. Butter und Zucker vermengen und in die Quitte füllen. Die Quitte bei 200°C im Ofen garen. Haut entfernen. Das Fruchtfleisch zerkleinern und mit Essig, Puderzucker und Zitronensaft abschmecken. Quittensud Alle Zutaten zusammen aufkochen und in eine ISI-Flasche abfüllen und 2 Sahnekapseln darauf geben. Die Flasche in der Kühlung deponieren, damit der Sud auskühlen kann. Quittenrollen Mit Hilfe der Aufschnittmaschine die Quitte in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben in ein Weckglas geben. Vanillestange auskratzen und mit den restlichen Zutaten aufkochen. Den kochenden Sud über die Quittenscheiben geben. Wenn die Scheiben in dem Sud ausgekocht sind, werden sie halbiert und eingerollt. » Q u itt e , k a f f e e , z i m t Fortsetzung Zutaten... Fortsetzung Zubereitung... • • • • • • Kaffeegel 100g Espresso 1EL Honig 75g Quittensaft 1cl Kahlua 2g Agar Agar Saft von ½ Zitrone Kaffeegel Die Zutaten zusammen aufkochen. Das Gel durchkühlen und fest werden lassen. Nach dem Festwerden das Gel glatt mixen. • • • • • • • Kaffee-Granité 200g Espresso 2EL Honig 4 Kaffir-Limettenblätter 150g reduzierter Quittensaft 3cl Kahlua 2Bl Gelatine Abrieb und Saft von ½ Zitrone • • • • Quittenchip 500g Quittensaft 250g Cidre 5cl Calvados 10,5g Agar Agar Thomas Macyszyns Rezepte FOUR Germany 02/2015 Kaffee-Granité Alle Zutaten aufkochen und ca. 15 Minuten ziehen lassen. Das flüssige Gemisch passieren und frieren. Während des Frierens ab und an mit einer Gabel durch das entstehende Granité gehen. Quittenchip Die Zutaten zusammen aufkochen. Das Gel durchkühlen und fest werden lassen. Nach dem Festwerden das Gel glatt mixen. Die Masse mit Hilfe einer Schablone auf Silpatmatten aufstreichen und im Ofen bei geringer Hitze über Nacht trocknen.
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