Pau l I v i ĆS r e z e p t e Tian Galaxie Paul Ivićs Rezepte FOUR Germany 02/2015 Ti a n G a l a x i e zutaten • • • • • • Asche 50g Rosmarin 50g Thymian 50g Kerbel 50g Minze 50g Basilikum 50g Petersilie • • • • Karfiolpüree 1kg Karfiol ½l Milch ½l Obers 1 Limette • • • • Karfiolmousse 300g Püree 200g Obers, aufgeschlagen 5,7g Agar Agar 30g Gellan Glasur • 500ml Cox Orange Saft • 10 Dosierlöffel Agar Agar • 5 Dosierlöffel Gellan Granatapfelgel • 200g Saft von frischen Granatäpfeln • 2g Agar Agar Granatapfelgelee • 400ml Saft von frischen Granatäpfeln • 20g Elastic Paul Ivićs Rezepte FOUR Germany 02/2015 zubereitung Asche In Alufolie gerollt zuerst bei 200°C 1 Stunde, anschließend bei 250°C ½ Stunde im Ofen garen, dann mixen und durchsieben. Karfiolpüree Schmoren, mixen und passieren. Karfiolmousse Püree aufkochen, Agar Agar und Gellan direkt einrühren und wegziehen. Obers unterziehen, in Formen abfüllen und frieren. Glasur Flüssigkeit erhitzen, restliche Zutaten hinzufügen und vom Herd nehmen. Karfiolmoussebällchen kurz in Stickstoff tauchen und überziehen. Granatapfelgel Zutaten mischen. Granatapfelgelee Granatapfelsaft leicht erwärmen und Elastic einrühren. Die Mischung warm halten. Mousse-Bällchen in flüssigen Stickstoff tauchen und mit dem Granatapfelsaft überziehen. Pau l I v i ĆS r e z e p t e Kraut & Rübe mit Birne Paul Ivićs Rezepte FOUR Germany 02/2015 K r au t & R ü b e mi t B i r n e zutaten Schachbrettmuster • 1 Gelbe Bete • 1 Williamsbirne • 100ml Beerenauslese • • • • Wirsingroulade 4 Blätter von einem Wirsingkohl 120g Wirsing, fein geschnitten (alternativ Pilze) 40g Schalotten, fein geschnitten 1EL Olivenöl • • • • • • • • Vinaigrette 100ml Birnenbalsam 60ml Macadamia Nussöl 20g Birnen, in Würfel geschnitten Saft von ½ Limette 10ml Olivenöl ½TL Läuterzucker 1:1 Eine Prise Meersalz Pfeffer aus der Mühle Miso Mayonnaise • 1 Eigelb • 100-150ml Olivenöl • ½TL Misopaste Paul Ivićs Rezepte FOUR Germany 02/2015 zubereitung Schachbrettmuster Die Gelbe Bete gut bedeckt in Wasser mit Meersalz, Rosmarin und Pfefferkörnern in der Schale weich kochen. Aus dem Wasser nehmen und kurz auskühlen lassen. Schälen und in 5mm dicke Scheiben schneiden und mit einem Ausstecher in die gewünschte Form bringen. Die Birne wie schon zuvor die Gelbe Bete in 5mm dicke Scheiben schneiden und mit demselben Ausstecher in Form bringen. Die ausgestochenen Stücke für 1 Minute mit der Beerenauslese aufkochen und ca. 10 Minuten gar ziehen. Beide Zutaten zu einem Schachbrettmuster legen, leicht mit Olivenöl bestreichen und mit Meersalz bestreuen. Wirsingroulade Die Blätter in kochendem Wasser kurz überkochen und in Eiswasser abschrecken. Nachdem die Blätter abgetrocknet wurden, am besten zu einem Kreuz schneiden. In der Zwischenzeit die Schalotten in Olivenöl dünsten und die geschnittenen Wirsingstücke hinzufügen. Bei geringer Hitze ca. 15 Minuten lang schmoren (bis sie eine gute Farbe haben). Dann würzen und damit die in Form geschnittenen und auf der Folie positionierten Wirsingblätter füllen. Eventuell mit etwas Eigelb bestreichen, zu einer schönen Kugel drehen und in kochendem Wasser kurz garen. Vinaigrette Alles zu einer Vinaigrette verrühren. Miso Mayonnaise Das Eigelb mit der Misopaste verrühren und das Olivenöl langsam einrühren, bis eine sämige Konsistenz entsteht. Pau l I v i ĆS r e z e p t e Kartoffelroulade Paul Ivićs Rezepte FOUR Germany 02/2015 k a rtoff e l r o u l a d e • • • • zutaten zubereitung Teig 1kg gekochte passierte Kartoffeln 200g glattes Mehl 80g braune Butter 2 Eier Teig Alles zu einem Teig verkneten und ausrollen. Mit wenig Champignoncreme bestreichen, die Spinatmatte darauflegen, mit Champignoncreme bestreichen und mit Champignonbrunoise belegen. Einrollen und in kochendem Wasser pochieren. Spinatmatte • 500g Spinat Champignonbrunoise • 500g Champignons • Olivenöl • • • • • • • • • • • • Champignoncreme 40 Champignons 2 Zwiebeln 2 Knoblauchzehen 20g Champignon, getrocknet Zitronensaft ½TL Zitronenschale 1EL Rosmarin 1EL Thymian 1EL Kapern 1EL Majoran, frisch gehackt 100ml Weißwein, trocken 500ml Sahne • • • • • • • • Champignonfond 3,5kg Champignons 80g Zwiebel 1 Zweig Liebstöckl 60g Paradeiser 2 Lorbeerblätter 5 Pfefferkörner, weiß 1TL Vadouvan 5l Wasser Champignon Crumbles • 1kg Champignons • • • • • • Pilzpüree 1kg Kartoffeln 1kg Butter, flüssig 100ml Milch 1 Knoblauchzehe 1 Muskatnuss 250g Pilz Crumbles Paul Ivićs Rezepte FOUR Germany 02/2015 Spinatmatte Blattspinat von den Stängeln befreien und säubern. Blattspinat in kochendem Wasser kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken und mit einem Tuch abtrocknen. Klarsichtfolie ausbreiten und darauf die einzelnen Blätter zu einer Matte auslegen. Mit Klarsichtfolie abschließen und mit einem Plattiereisen leicht klopfen. Champignonbrunoise Champignons fein würfelig schneiden und in Olivenöl braten. Abtropfen lassen und mit frisch geschnittener Petersilie vermengen. Champignoncreme Die Champignons putzen und fein hacken. Fünf Esslöffel Olivenöl in einem Topf erhitzen und die gehackten Champignons scharf anbraten. Die Champignons aus dem Topf nehmen und warm stellen. Im gleichen Topf die Zwiebeln goldgelb anbraten. Den Knoblauch kurz mitdünsten. Zitronensaft, Zitronenschalenabrieb, Rosmarin, Thymian, Majoran und Kapern dazugeben. Mit Weißwein ablöschen und reduzieren lassen. Champignons hinzugeben und die Sahne angießen und solange einkochen, bis eine dicke Paste entsteht. Pürieren und zweimal durch ein feines Sieb streichen. Champignonfond Fond aufkochen und 6 Stunden ziehen lassen, dann abseihen und auf 0,5l reduzieren. Champignon Crumbles Champignons fein schneiden und auf ein Blech aufstreichen. Mit Folie abdecken und 12 Stunden oxidieren lassen (dabei werden sie schwarz). Vom Blech nehmen und abtropfen lassen. In eine Pfanne Olivenöl geben und bei geringer Hitze (Induktion Stufe 2) 15-30 Minuten langsam rösten lassen. Masse auf ein Sieb geben und abtropfen lassen. Die Pilzmasse auf ein Blech geben und unter dem Wärmepass bei mittlerer Hitze 6-9 Stunden trocknen lassen (Ofen ist zu aggressiv). Pilzpüree Milch kurz erwärmen und Muskatnuss und Knoblauchzehe darin 1 Stunde ziehen lassen, dann abseihen. Die geschälten Kartoffeln kochen und durch die Kartoffelpresse drücken, dann diese Masse sorgfältig durch ein Sieb streichen. Die flüssige Butter und Milch in die Kartoffelmasse einrühren. Hierbei ist mit Vorsicht vorzugehen, da die Masse leicht flüssig wird. Pilz Crumbles untermengen. Die fertig gegarte und geschnittene Roulade in Butter anbraten und auf dem Püree anrichten. Pilzfond erwärmen und mit Butter montieren. Pau l I v i ĆS r e z e p t e Expedition Mars mit Kalamansi, Milchschokolade und Karamell Paul Ivićs Rezepte FOUR Germany 02/2015 E x p e di t io n M a r s zutaten • • • • • • • Milchschokolademousse 50g Obers 0,5g Agar Agar Etwas Salz 130g Milchschokolade (Bahibe 46% Valrhona) 20g Eigelb (1 Stück) 70g Eiweiß (ca. 2 Stück) 15g Zucker • • • • • Kalamansi Sorbet 100g Wasser 15g Glukosesirup 65g Kristallzucker 1g Pektin (Sorbetstabilisator) 75g Kalamansi Püree Boiron • • • • • • • Schokosteine 60g Eiweiß (2 Stück) 20g Zucker 75g Staubzucker 25g Bitterschokolade 30g Dinkel, gepoppt 40g Kokosraspel Zitronenabrieb • • • • • Karamellsauce 160g Zucker ½ Vanilleschote 250g Obers 25g Kalamansi 25g Milchschokolade Paul Ivićs Rezepte FOUR Germany 02/2015 zubereitung Milchschokolademousse Obers, Salz und Agar Agar gemeinsam kurz erhitzen, zur geschmolzenen Milchschokolade geben und das Eigelb unterrühren. Eiweiß und Zucker zu Eischnee schlagen und unterheben. Silikon- oder Plastikformen mit temperierter Kuvertüre sehr dünn ausgießen und erstarren lassen. Das Schokomousse einfüllen und erkalten lassen. Vorsichtig aus der Form nehmen – hierfür notfalls kurz in den Tiefkühlschrank geben. Kalamansi Sorbet Pektin trocken mit dem Zucker mischen. Wasser mit Glukose und Zucker erhitzen und zum Kalamansi Püree geben. Eventuell mit Zitronensaft abschmecken. In einer Eismaschine frieren und im Tiefkühlschrank bereitstellen. Schokosteine Staubzucker mit Dinkel, Kokos und fein gehackter Schokolade in einer Mulinette fein reiben. Eiweiß und Zucker aufschlagen und anschließend alle anderen Zutaten unterheben. Auf ein Backblech mit Backpapier ca. 1cm dick streichen. Bei 165°C ca. 18 Minuten backen. Überkühlt in Würfel schneiden und mit dunkler Kuvertüre überziehen. Karamellsauce Zucker mit Vanille karamellisieren und mit dem flüssigen, angewärmten Obers ablöschen. Wenn sich der Zucker aufgelöst hat, die restlichen Zutaten zugeben und gut aufmixen. Warm servieren.
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