www.pades.de Tel. 04231|3060 GÄSTEBRIEF Sommer 2015 Liebe Gäste, hier kommt der Sommer-Brief, wie jedes Jahr mit weniger Veranstaltungen gespickt als es im Winterhalbjahr möglich ist, weil im Sommer an den Wochenenden viele Feiern stattfinden, die wir ausrichten. So müssen wir Kochkurse auf die wenigen Samstage legen, an denen noch nichts anderes gebucht ist. Das ist auch der Grund, warum wir die Termine für die Kurse nicht schon 12 Monate im Voraus bekannt geben können: es ist sehr ärgerlich für alle Seiten, wenn Kurse abgesagt werden müssen, weil sie mit Veranstaltungen terminlich kollidieren. Ich bitte hierfür um Verständnis. Einen schönen Sommer und viel Spaß bei der Lektüre wünschen Ihnen Ihr Wolfgang Pade und das Team von Pades Restaurant FRÜHSOMMER BBQ Oft sind unsere Smoker für Veranstaltungen privat gebucht – daher können wir rein terminlich nicht mehr als zwei öffentliche BBQ’s anbieten. Das beliebte Frühsommer-BBQ, bei dem wir Trends für die kommende Saison vorstellen, findet dieses Jahr am 16.5.2015 hoffentlich im Garten statt. Sommer Bald beginnt wieder die Sommergartenzeit mit ihrer erhöhten Nachfrage, der wir mit leicht veränderten Öffnungszeiten begegnen möchten. Der Garten ist ja allseits bekannt. Diesen Winter über haben wir ein paar kleine Veränderungen/ Verschönerungen vorgenommen – lassen Sie sich bei Ihrem ersten Besuch 2015 überraschen … Wir empfehlen wie jedes Jahr rechtzeitige Reservierung, insbesondere, was kleine und größere Feierlichkeiten anbelangt. In den letzten Jahren ist es immer beliebter geworden, sich zu Hause von uns bewirten zu lassen. Ob Buffet, Fingerfood, gelieferter Menü-Bausatz oder BBQ, Frontcooking, gesetzte Menüs mit Personal oder Kochkurse außer Haus – von 6 Personen bis zu großen Feiern, ob in Verden, Bremen, Oldenburg oder Hamburg – wir machen fast alles. Am meisten gefragt sind dabei sommerlich-legere BBQ’s zwischen 50 bis 100 Personen und kleine, feine Essen für 10 bis 20 Personen, die unser Küchenchef mit einem individuellen Menü verwöhnt. Aber auch bei größeren Anlässen konnten wir in der Vergangenheit die Gastgeber von der Qualität unseres Services überzeugen. Die Highlights 2014 war der Eröffnungstag des erweiterten Weserparks mit morgens 70, mittags 150 und abends 400 Gästen und 2015 ein großes Firmen-BBQ mit 3 Smokern für 180 internationale Gäste, die sehr begeistert waren. Dieses Jahr erweitern wir unseren Service um ein Angebot mit einer sehr besonderen Personalie: Ein Mann, den in Verden fast jeder kennt (und der in Verden fast jeden kennt) bietet sich an, die Stimmung auf Ihrer Party zu heben, indem er mit seiner mobilen Cocktailbar klassische oder saisonale Empfangscocktails, Longdrinks oder Wunschcocktails mixt: Verdens Barkeeper Lothar Petras vervollständigt unseren Cateringservice und erstellt Ihnen gerne ein individuelles Getränkekonzept für Ihre Feier. Bei Besprechungen von Feiern bei uns oder außer Haus werde ich zukünftig Lothars Barservice als Ergänzung zu unserem Service anbieten. Öffnungszeiten „Geöffnet täglich mittags und abends“ – das ist seit 1993 die unveränderte, einprägsame Aussage unserer Öffnungszeiten. Daran möchten wir auch weiter festhalten, mit einer kleinen Veränderung, die dem „Ausgeh-Verhalten“ unserer Gäste geschuldet ist: Die „Küchenannahme“ war abends bisher täglich von 18.30 bis 22.00 Uhr. Das soll auch von Montag bis Donnerstag so bleiben. Am Sonntag jedoch möchten viele Gäste schon gerne früher zum Essen kommen, vielleicht, weil der „Tatort“ immer niveauvoller wird – nach 20.00 Uhr kommt kaum noch jemand. Auch Familien mit kleineren Kindern möchten am sonntäglichen Familientag gerne früher essen. GÄSTEBRIEF Sommer 2015 Daher öffnen wir ab sofort sonntags schon um 17.30 Uhr und die Küche schließt eher, nämlich um 21.00 Uhr. Selbstverständlich können Sie abends nach wie vor solange sitzen bleiben, wie Sie möchten. kumentationen zu pflegen, die EU, Berufsgenossenschaft und Regierung von uns wünschen; über Lohnnebenkosten und darüber, wie wenig netto vom brutto bleiben, möchte ich jetzt nicht weiter lamentieren. Ich glaube auch, dass viele unserer Gäste es schätzen, bei uns von den seit langem bekannten und vertrauten Gesichtern im Service begrüßt zu werden. Ein Umstand, der in der heutigen Gastronomieszene, die auf ständig wechselnde Aushilfen angewiesen ist, überhaupt nicht selbstverständlich ist sondern eher dinosaurierhaft anmutet. Oder, und das mag ich mir überhaupt nicht vorstellen, mit lieben aber inkompetenten Schülern im Service zu arbeiten. Und wegen der großen Nachfrage den Sommergarten betreffend, öffnen wir ab Mai Freitag und Samstag im Sommerhalbjahr ab jetzt um 18.00 Uhr. So kann der Gast entscheiden, ob er lieber früher um 18.00 oder zur zweiten Besetzung um 20.00 Uhr kommen möchte. Arbeiten in Deutschland Ich bin jetzt 51 Jahre alt, davon – oh Gott – seit 30 Jahren Koch. Und es gibt eine Sache, die ich, so lange ich noch in der Küche stehe, nicht anfassen will: Convenience-Food, das heißt die Verarbeitung von vorgefertigter Ware, das Regenerieren von industriell vorbereiteten Suppen, Saucen und Gemüsen, das Wiedererhitzen von irgendwelchen gefüllten, gefrorenen Fleisch-, und Geflügelteilchen, das Auftauen von vollgedopten asiatischen oder afrikanischen Zuchtfischfilets und gleichförmigen Dessertkreationen. Ich habe das Kochen mal als handwerkliches Zubereiten von Lebensmitteln gelernt und will daran festhalten, aus Knochen langwierige Saucen zu kochen, aus Früchten und Milchprodukten Desserts herzustellen und durch Einkauf von frischen saisonalen Gemüsen meine Speisekarte zu gestalten. Wenn ich mich also so stur weigere, nach „hochwertigen“ Convenience-Produkten zu stöbern und diese einzusetzen, dann mögen mir viele Kollegen Arroganz vorwerfen, denn viele Restaurants im Umkreis könnten ohne Convenience gar nicht mehr existieren. Aber warum? Mir ist geraten worden: „Mach es einfach und red nicht drüber“. Aber mir ist es lieber, einmal unsere Situation darzustellen und somit um Verständnis zu werben. Wir kommen nicht umhin, unsere Preise leicht zu erhöhen. Das ist auf unserer Getränkekarte seit ganz langer Zeit nicht passiert. So wie die Speisekarte aufgebaut ist, werden wir unser Angebot an offenen Weinen zukünftig so gestalten: wir werden vier Weiß- und vier Rotweine offen ausschenken, von denen je zwei günstiger und je zwei hochpreisiger sein werden, so dass dem Gast die Wahl bleibt – wie beim Essen: kleine günstige Pasta oder hochwertiges teureres Fleischgericht. Das Preis/Leistungsverhältnis ist in jeder Form von Gastronomie immer ein sensibles Thema, Ihre Meinung dazu – auf uns bezogen – würde mich sehr interessieren und E-Mails zum Thema an [email protected] sind sehr willkommen. P.S.: Wir verwenden übrigens folgende Convenience-Produkte: Dosentomaten, Tomatenmark, eine Glutamat- und Hefefreie gekörnte Bio-Gemüsebrühe, Pommes, tiefgekühlte Maiskörner und unsere „Zuckererbsencreme mit Minze“ kochen wir mit tiefgekühlten Erbsen. Erstens: weil die Preise für gute Frischprodukte immer weiter steigen. Nicht nur Fisch und Fleisch – wer glaubt, dass die neuen vegetarischen oder veganen Tendenzen – denen man sich heute keinesfalls mehr verschließen darf, billig seien, der ist auf dem Holzweg. Einfach frische, womöglich regionale Produkte, womöglich mit guter Zurückverfolgbarkeit und völlig undoktrinär – ob Bio oder auch nicht – haben ihren Preis. Ich weigere mich auch, Weine auf die Karte zu setzen, bei denen Verpackung und Transport teurer sind als der Flascheninhalt, was bei vielen Flaschen, die im Supermarkt stehen, der Fall ist. Dagegen will ich nicht antreten, nur um einen günstigen Schoppen auf der Karte zu haben oder irgendwelche All-inclusive Parties zum Dumpingpreis anbieten zu können. Und vor allem Zweitens: weil das handwerkliche Verarbeiten von diesen Produkten „viele Hände“ voraussetzt, sehr personalintensiv ist. Mit Auszubildenden, Halbtagskräften und Minijobbern arbeiten für unser kleines Restaurant zur Zeit 23 Leute. Und das Arbeiten in Deutschland wird immer teurer. Damit meine ich nicht den neuen Mindestlohn. Aber ich könnte allein zwei Leute in Vollzeit damit auf Trab halten, alle Do- DaS GalamenÜ wurde früher an Silvester serviert und ist jetzt umgelegt worden: immer am letzten Freitag im September – vor Verdens Jazz- & Bluesnacht – dieses Jahr am 25.9.2015 ab 19.00 Uhr fahren wir alle Systeme hoch, lassen uns anregen von neuen Strömungen der modernen Küche und gehen an die Grenzen des mit unseren Mitteln Machbaren. Gönnen Sie sich einen sehr besonderen Abend mit einem vielgängigen Menü aus Minigerichten im Tapasformat. 2014 sah das Menu so aus: 2 GÄSTEBRIEF Sommer 2015 In allen kommenden Kursen werden wir die Einsatzgebiete unserer neuen Gewürzmischungen aufzeigen, ganz besonders allerdings in diesem Kurs – kombiniert mit den schönen Produkten des Frühlings, neuen Spargelgerichten … Gala-Menu 26. September 2014 „Pärchen“in Pades Restaurant KÜRBIS I. Amuse Bouche: Kürbis-Aalsalat, Rauch-Kartoffel-Espuma, Kürbiseis 20. Juni 2015: Sommerparties Grillen, Snacks, Antipasti, Familiengerichte, Fingerfood LAUCH I. Verbrannter Lauch mit Caviar, Knutenlunder Sahne, Haselnuss und scharfen Kressen II. Glitschiger Lauch mit Rieder Kartoffeln, Algen und Austernpflanze Die schöne Jahreszeit, die Zeit der Sommerfeste und Gartenparties, für deren kulinarische „Unterlagen“ wir Ihnen in diesem Kurs neue, ansprechende, zeitgemäß-leichte Möglichkeiten vorführen möchten. MEERRETTICH I. Makrele in Dillgelee mit Meerrettich und Gurken-Granitée II. Gegrillte Kalbszunge mit Beeren, Roter Bete, Meerrettich und Steinpilzen 1. August 2015: Leichte Sommerküche Wir gehen aus von einem sonnigen August mit hohen Temperaturen und möchten unter anderem einen Trend der gehobenen Gastronomie vorstellen: Von Kopenhagen bis Barcelona macht man sich Gedanken über „Garen ohne Hitze“ und beizt, mariniert, fermentiert – alles, um neue Geschmäcker, neues „Mundgefühl“ entstehen zu lassen. Ganz ohne unseren Herd bestreiten wir den Kurs jedoch nicht – in Verbindung mit Grillen und Räuchern sowie der Herstellung von geeisten Suppen entstehen leichte Sommergerichte. TOPINAMBUR I. Schwarzes Ei mit Topinambur, Tintenfisch, Blutwurst und Speck II. Königskrabbe auf krossem Hühnerhautchip mit Topinamburcreme, geriebenem Blumenkohl, Ducca und Wasabikresse, angegossene Brühe KNUTENLUNDER LAMM I. Filet-Dim Sum im Irish Stew-Sud von den Haxen II. Rücken mit Safterl, Olivenkraut, Erbsen, KnutenlundYoghurt, Erbsenpuree, Tapioka-Krautbröseln und Weißen Karotten aus Riede Kochkurs in Kampanien TAUBE I. Essenz, Rahmsauce, Ragout, Brombeer-„Risotto“ II. Die Brust auf Bratsalat, Safranrisottosaucenkleckse, Consommé gebunden mit Brauner Butter, Trüffel Für einen besonderen Kochkurs im Herbst gibt es auch noch wenige freie Plätze: Im Rahmen der Weinreise vom 19.10. bis 25.10.2015 dürfen ich und die Teilnehmer mit den schönsten Produkten Kampaniens kochen. Nach Sizilien, der Toscana, Südtirol, Piemont der Emilia Romagna wird 2015 die einzigartige Gegend um Salerno im Süden von Neapel bereist. Die Gruppe besucht Weingüter, nimmt teil an einem Kochkurs mit einem einheimischen Spitzenkoch, bereist die berühmte Amalfitana sowie andere Sehenswürdigkeiten und kulturelle Highlights, bevor ich dann am letzten Abend mit einem vor Ort spontan improvisierten Kochkurs das „Bonbon zum Schluss“ liefern darf. Diese Weinreisen für kleine Gruppen stellt unser früherer Mitarbeiter Thomas Köster „gefühlvoll“ zusammen – das heißt, niemand braucht sich davor zu fürchten, im Dauerstress von Attraktion zu Attraktion geschleppt zu werden – man bekommt durch Thomas Kontakte wirklich einen anderen, tieferen Zugang zur Region als ein Individualtourist. Informationen und Buchungen unter www.weinspuren.de oder [email protected] oder unter Tel. 06241 925456 Thomas Köster. VANILLE I. Eis mit Kürbiskernöl, -kernen und Algen II. Vanilleschmarrn mit Salzigem Carameleis, Tabakeis, Sanddorn und Banane KÜRBIS II. Gebäck: Kürbis-Ricotta-Cantucci-Mini-Strudel, Cantucci-Eis, Cacaosauce, Ananas KOCHKURSE Beginn der Kurse jeweils um 9.00 Uhr morgens. 18.4. Grillen/BBQ/Sommerfeste Leider schon ausverkauft ... 9. Mai 2015: Frühlingsküche und die neuen Gewürze (Wiederholungstermin evtl. am 23.5.) 3