Küchentechnik Wo bleibt der Nachwuchs in der Gastronomiefachplanung? Die jahrelangen Bemühungen um eine strukturierte und institutionalisierte Aus- und Weiterbildung zum Gastronomiefachplaner haben noch immer nicht zu konkreten Ergebnissen geführt und befinden sich nach wie vor in der Schwebe. Eine effiziente Nachwuchsförderung im Bereich der Gastronomiefachplanung bleibt damit « Die Ruhe im Raum lässt es vermuten: Hier wird hochkonzentriert gearbeitet, einzig das Rascheln des Transparenzpapiers und das surrende Geräusch des Druckers durchbrechen von Zeit zu Zeit die Stille. Inmitten von Plänen und Aufzeichnungen sitzt Oliver Mosimann und will so gar nicht ins Bild passen. Der feine Minenbleistift scheint in seiner kräftigen Hand zu versinken, und das Brillengestell aus Holz sieht nicht aus wie eine klassische Architektenbrille. eine eminent wichtige und zentrale Frage, die noch immer einer Lösung harrt. Selina Mosimann, Tochter von Klaus Mosimann von der Gastronomiefachplanung GaPlan GmbH, hat die individuelle Aus- und Weiterbildung ihres Bruders Oliver Mosimann zum angehenden Gastronomiefachplaner in der GaPlan GmbH verfolgt. Vom Landschaftsgärtner zum Gastronomiefachplaner Trotz dieser äusserlichen Unstimmigkeiten merkt man schnell: Dieser junge Mann ist voll und ganz bei der Sache. Vertieft in einen Grundrissplan, wendet er sich nur mit Mühe von der Arbeit ab, um ab und zu einen Kontrollblick auf die grossen Bildschirme zu werfen. Beinahe undenkbar ist die Vorstellung, dass Oliver Mosimann noch vor einigen Jahren als Landschaftsgärtner tätig war und täglich seinen kräftigen Körper sowie seine umfangreiche Pflanzenkenntnis unter Beweis stellte. Die Arbeit im Grünen war ihm nicht genug — nach der Lehre liess er sich zum Folienverleger für Swimmingpools und Gartenteiche ausbilden. Heute drehen sich seine Gedanken während der Arbeit nicht mehr um stimmige Gartenanlagen und Natursteinplätze, sondern vielmehr um Gerätschaften für gewerbliche Küchen und gastronomische Projektpläne. Wie es zu diesem beruf- Ein Musterbeispiel für eine erfolgreiche Zusammenarbeit im Bereich der Gastro- und Küchenfachplanung: Gastronomiefachplaner Klaus Mosimann, Geschäftsführer der GaPlan GmbH (Würenlingen), flankiert von Projektleiter Paul Müller von der ausführenden Chromag AG, und von Urs Schefer, Geschäftsführer der auftraggebenden Schefer Gastronomie AG (rechts), in der neuen Küche des «Bären by Schefer» in Einsiedeln. 4/15 97 Küchentechnik lichen Wechsel kommen konnte, hat vor allem einen Grund: «Schon als kleiner Junge faszinierte mich die Arbeit meines Vaters. Wenn er mich an Messen mitgenommen hat, bestaunte ich die grossen Küchenanlagen. Auch später verspürte ich dieses wachsende Interesse an der Gastro-Szene und begleitete den Vater zu Terminen und wichtigen Ausstellungen», sagt Oliver Mosimann. Die Entscheidung, in die Fussstapfen des Vaters zu treten, fiel daher leicht. Wie man Gastrofachplaner wird Doch wie erlernt man den Beruf des Gastronomiefachplaners? Diese Frage stellte sich der Geschäftsführer der GaPlan GmbH, Klaus Mosimann, immer und Obwohl das Ausbildungsprogramm stark von den Projekten, der Auslastung sowie den aktuellen Themen abhängig ist, wurde ein Lernplan erstellt. Im ersten Jahr standen vor allem das Erlernen des CADZeichnens sowie die Produktekunde und die technischen Spezifikationen der Geräte im Vordergrund. In der Praxis bedeutete dies mindestens drei bis fünf Herstellerbesuche pro Jahr mit entsprechenden Geräteschulungen. Hinzu kamen die Dokumentationen der fertig gestellten Projekte und die Mitarbeit an den ProjektAbnahmen. Das erlangte Wissen führte Tag für Tag zu Erweiterungen in der täglichen Arbeit. Um noch praxisnaher zu lernen, werden im zweiten Jahr drei bis vier Einsätze in Küchen von Heimen, fehlt, ist ein pragmatisches Sachverständnis von den Gerätschaften und den Abläufen in der Küche. Nur wenn jeder noch so unscheinbare Faktor schon bei der Planung der Küche berücksichtigt wird, kommt am Ende ein erfolgreiches Resultat in Form einer reibungslos funktionierenden Küche heraus, welche für den Kunden effizient und auf die Situation abgestimmt ist. Letztlich muss die Küche auch für die Menschen passen, die darin arbeiten, und nicht nur in der Theorie funktionieren», weiss Klaus Mosimann. Für den Geschäftsführer ist klar, dass Oliver ein stückweit auch die Verantwortung trägt, diese Mission der GaPlan GmbH ernst zu nehmen und sie mit seiner Arbeit und seinem Einsatz zu repräsentieren. Vorbildliche Küchenplanung: Die neue Küche des «Bären by Schefer» in Einsiedeln wurde von der GaPlan GmbH bzw. von den Spezialisten rund um Geschäftsführer und Gastronomiefachplaner Klaus Mosimann konzipiert und projektiert. immer wieder, bis er schliesslich ein Ausbildungsprogramm zusammenstellte. Zuerst sollte Oliver Mosimann das Handwerk des CAD-Zeichners erlernen — bei der Unternehmung «Mensch und Maschine» absolvierte er einen IntensivKurs. «Abends bin ich jeweils totmüde und mit rauchendem Kopf ins Bett gefallen», erinnert sich Oliver Mosimann. Doch die Mühe lohnte sich: Mit den gelernten Fähigkeiten konnte er anschliessend bei der GaPlan GmbH starten und wurde vom ersten Tag an von Fachspezialist Ingo Schubert ausgebildet und betreut. «Ingo wurde zu meiner Ansprechperson und meinem persönlichen Coach. Besonders die ersten Wochen waren äusserst lernintensiv und kopflastig, ich war mir bis anhin vor allem körperliche Anstrengung gewohnt.» Von Woche zu Woche fing Oliver an, die Zusammenhänge zu verstehen und konnte immer mehr Verknüpfungen vornehmen. 98 Grossbetrieben, Restaurants, SelfserviceBetrieben sowie Take-Aways hinzukommen. Zusätzlich ist ein Einsatz von zwei Wochen bei einer CNS-Firma geplant. Dort wird in der Fabrikation mitgearbeitet und auf die Montage fokussiert. Im dritten Jahr kann dann mit der vollumfänglichen Erstellung von Ausschreibungen begonnen werden. Mit der Installationsplanung wird Oliver sein Können beweisen. Er darf dann die Leitung seiner eigenen Projekte übernehmen. «Learning by doing» Als wäre das anspruchsvolle On-TheJob-Training nicht genug, besucht Oliver Mosimann nebenbei die Bauführerschule. Diese hat zwar noch wenig mit CADPlänen und Konzeptentwicklung von gewerblichen Grossküchen zu tun, jedoch hilft diese Weiterbildung das Verständnis für die Vorgänge auf den Baustellen zu entwickeln. «Was in der Praxis oftmals Fazit «Es ist erstaunlich zu sehen, wie Oliver alles unter einen Hut bringt. Ich kann seine Fortschritte beobachten und bin froh, dass ihm die Arbeit und das Thema Gastronomie Freude bereitet», freut sich Klaus Mosimann. Ob es in der Zukunft ein Angebot an einer öffentlichen oder privaten Weiterbildung in der Gastronomiefachszene geben wird, ist unklar. Bis anhin gibt es noch keine vergleichbare Schule und kein Bildungsinstitut, welches den Beruf des Gastronomiefachplaners fördert. Dies liegt vermutlich auch an der Komplexität der Aufgaben, an den zahlreichen Facetten des Berufsbildes und an den stark praxisorientierten Fachkenntnissen der Akteure. Die GaPlan GmbH steht bei Fragen zur Ausbildung zur Verfügung und teilt ihre Erfahrungen und Kenntnisse gerne mit Interessierten. » Mehr zum Thema: GaPlan GmbH, Oberbodenstrasse 13, 5303 Würenlingen, Tel. 056 281 92 92, Fax 056 281 92 90, [email protected], www.gaplan.ch 4/15