SINNVOLLE GASTRONOMIE MIT LEIB UND SEELE Ernährungsformen Vegetarisch – Vegan Allen Vegetariern gemeinsam ist, dass sie keine Produkte konsumieren, für die ein Tier getötet werden musste. Sie werden in vier Hauptgruppen unterteilt: _Ovo-lacto-Vegetarier: Essen nichts, was aus dem Körper getöteter Tiere hergestellt wird, also keine Wurst, kein Geflügel, keinen Fisch, keine Gelatine, keine Schlachtfette usw. _Lacto-Vegetarier : Essen zudem auch keine Eier _Ovo-Vegetarier: Konsumieren zwar Eier, aber keine Milchprodukte Veganer Veganer meiden entweder zumindest Nahrungsmittel tierischen Ursprungs oder aber jegliche Nutzung von Tieren und tierische Produkte insgesamt. Ethisch motivierte Veganer achten auch bei Kleidung und anderen Gegenständen des Alltags darauf, dass diese frei von Tierprodukten und Tierversuchen sind. Vegane Alternativen Veganer Fleischersatz: statt Fleisch: statt Eiern: statt Tiermilch: statt Käse: statt Honig: statt Gelatine: statt Rahm: statt Jogurt/Quark: Meat Pie aus Sojaprotein und Pilzen Acovado, Austernpilz, Seitan, Tempeh, Texturiertes Soja, Tofu, Yuba Sojamehl, Pfeilwurzelstärke, Kichererbsenmehl (in Gebäck als Bindemittel), Tofu (als „Rührei“),Avocado Getreidemilch, Kokosmilch, Mandelmilch, Reismilch, Sojamilch Haselnussmilch Nährhefe, veganer „Käse“ aus Soja, Seidentofu, Seitan, Hefeschmelz, Käseersatz aus Kartoffelstärke, Mandelcrème, gequollene Cashewkerne, geriebener Blumenkohl, gequollene gemahlene Flohsamenschalen Agavensirup, Ahornsirup, Invertzuckercreme („Kunsthonig “), veganer Löwenzahnhonig, Reismalz, Zuckerrübensirup Agar, Fruchtpektin, Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl, gemahlene Flohsamenschalen Sojarahm, Haferrahm, Reisrahm, Mandelrahm Sojajogurt, Seidentofu Mineralwasser und Fruchsäfte enthalten in der Regel keine tierischen Zusatzstoffe. Eine Ausnahme ist RIVELLA, welches Milchserum (ein Milch-Extrakt) enthält. Das neue Rivella Gelb ist vegan. 1 SINNVOLLE GASTRONOMIE MIT LEIB UND SEELE Nahrungsmittelintoleranz vs. Allergie Eine Nahrungsmittelallergie darf nicht mit einer Unverträglichkeit (Intoleranz) von bestimmten Lebensmitteln verwechselt werden. Bei beiden Formen kommt es zu einer Reaktion des Körpers auf ein Nahrungsmittel oder auf einen Bestandteil davon. Nahrungsmittelunverträglichkeit (Intoleranz) Bei der Nahrungsmittel-Unverträglichkeit hat der Körper die Fähigkeit verloren - oder gar nie besessen - einen bestimmten Stoff zu verdauen. Obwohl im allgemeinen Sprachgebrauch oft die Bezeichnung „Lebensmittelallergie“ verwendet wird, handelt es sich nicht um eine richtige allergische Reaktion. Daher wird die Nahrungsmittel-Unverträglichkeit auch manchmal als „Pseudoallergie“ bezeichnet. Bereits kleine Mengen des unverträglichen Nahrungsmittels können unterschiedliche Beschwerden auslösen. Bei einigen Intoleranzen wird das Leben des Betroffenen stark eingeschränkt. Nahrungsmittelallergie Bei der echten Nahrungsmittel-Allergie reagiert der Körper auf das Nahrungsmittel wie auf einen Fremdkörper (Antigen) mit der Bildung von Abwehrzellen (Antikörper). Es kommt also zu einer echten allergischen Reaktion des körpereigenen Abwehrsystems (Immunreaktion). Bei einer Allergie können lebensgefährliche Reaktionen auftreten. Bei einer Nahrungsmittelallergie reagiert das Immunsystem übermässig stark auf an sich harmlose Bestandteile eines Nahrungsmittels (meistens Eiweisse). Allergische Symptome: - Juckreiz, Brennen, pelziges Gefühl im Mund-Rachen-Raum (orales Allergiesyndrom) - Erbrechen, Übelkeit, Durchfall - Nesselsucht (Urtikaria), Quincke-Ödem (z.B. geschwollene Lippen) - Allergischer Fliess-Schnupfen, allergische Bindehautentzündung - Asthmaanfall, Atemnot - Schwindel, beklemmendes Gefühl - Anaphylaktischer Schock (lebensbedrohlicher Schockzustand, Kreislaufversagen) Die Symptome treten typischerweise schon wenige Sekunden bis Minuten nach dem Genuss eines Nahrungsmittels auf. Oft genügen Kleinstmengen (Milligramm) eines Nahrungsmittels, um eine heftige allergische Reaktionen auszulösen. Was ist der Unterschied zwischen einer Nahrungsmittel-Allergie und einer NahrungsmittelUnverträglichkeit? Bei der Nahrungsmittel-Allergie reagiert der Körper auf das Nahrungsmittel wie auf einen Fremdkörper mit der Bildung von Abwehrzellen. Es kommt zu einer allergischen Reaktion des körpereigenen Abwehrsystems (Immunreaktion). Bei der Nahrungsmittel-Unverträglichkeit (auch NahrungsmittelIntoleranz) kann der Körper einen bestimmten Stoff nicht verdauen. Die Unverträglichkeit hat aber keinen immunologischen Ursprung. Das heisst der Körper bildet keine Antikörper, sondern reagiert mit Beschwerden auf das Nahrungsmittel. 2 SINNVOLLE GASTRONOMIE MIT LEIB UND SEELE Allergien Erwachsene sind am häufigsten allergisch auf Haselnüsse, Sellerie, Äpfel, Baumnüsse und Kiwi. Besonders schwerwiegende allergische Reaktionen treten auf Erdnüsse, Meeresfrüchte oder Nüsse und Sesamsamen auf. Kinder reagieren typischerweise auf Kuhmilch, Hühnerei, Erdnuss und Nüsse. Allergien sind mit Tests nachweisbar. Folgende 14 Zutaten (und daraus gewonnene Erzeugnisse) können mögliche Auslöser von Allergien sein, da sie am häufigsten zu Reaktionen vom so genannten Soforttyp führen: - Glutenhaltige Getreide: d. h. Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut (Die Gluten-Intoleranz Zöliakie gehört zu den immunologisch bedingten Nahrungsmittelunverträglichkeiten) - Eier - Erdnüsse - Fische - Krebstiere - Lupinen - Milch (einschliesslich Laktose) - Schalenfrüchte, d. h. Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Kaschunüsse, Pekannüsse, Paranüsse, Pistazien, Makadamianüsse und Queenslandnüsse - Schwefeldioxid und Sulfite in Konzentrationen von mehr als 10 mg/kg oder 10 mg/l, ausgedrückt als SO2. (Hierbei handelt es sich um eine Pseudoallergie) - Sellerie - Senf - Sesamsamen - Sojabohnen - Weichtiere (z. B. Muscheln, Schnecken, Tintenfische) 3 SINNVOLLE GASTRONOMIE MIT LEIB UND SEELE Intoleranzen Die Zahl der Betroffenen mit einer Nahrungsmittelintoleranz hat in den letzten Jahren zugenommen. Die Gründe dafür sind wahrscheinlich vielfältig. Nahrungsmittelintoleranzen sind mit Allergietests nicht nachweisbar. Die häufigsten Nahrungsmittelintoleranzen sind: - Laktoseintoleranz - Milchzuckerunverträglichkeit - Zöliakie - Glutenunverträglichkeit - Fructosemalabsorption - Nicht definierte Intoleranzreaktionen (Pseudoallergie) 4 SINNVOLLE GASTRONOMIE MIT LEIB UND SEELE Laktoseintoleranz – Milchzuckerunverträglichkeit Vorkommen Die Laktoseintoleranz ist eine Unverträglichkeit gegenüber Milchzucker (Laktose). Die Betroffenen (in der Schweiz ca. jede 5.-7. Person) können das Verdauungsenzym Laktase nur unzureichend oder überhaupt nicht mehr bilden. Der ungespaltene Milchzucker gelangt somit in den Dickdarm, wo er durch Bakterien vergoren wird. Symptome Nach dem Genuss von Milch und daraus hergestellten Produkten können folgende Beschwerden auftreten: Blähungen, Magenkrämpfe, Durchfall Viele Betroffene sind sich nicht bewusst, woher ihre Beschwerden rühren, oder meiden symptomauslösende Nahrungsmittel ganz automatisch. Ernährungsempfehlungen Die Verträglichkeit von Milchzucker (Laktose) ist individuell verschieden. In den meisten Fällen genügt bereits der Verzicht auf Milch. Verträgliche Produkte: - Laktosefreie Milch - Gereifte Käsesorten (Hart-, Halbhart- und Weichkäse) - Sauermilchprodukte, laktosefreie Joghurt Besonders empfindliche Personen müssen auf Produkte ganz ohne Milch ausweichen: - Sojadrink („Sojamilch“) - „Sojajoghurt“ - Reisdrink - Margarinen ohne Milch - Eiswaren ohne Milch Zudem müssen auch Produkte gemieden werden, welche geringe Mengen an Milch oder Milchzucker enthalten. Milchzucker findet sich vorwiegend in Produkten wie: Suppen, Saucen, Streuwürze, Bouillon, Margarine, Backwaren, Fleischwaren und Fertiggerichten sowie natürlich Milchschokolade, Rahmbonbons und Getränke mit Milchserum (z.B. Rivella rot/grün/blau). Milchzuckerhaltige Zutaten sind z.B.: Milchzucker, Milch, Vollmilchpulver, Magermilchpulver, Molke, Molkenpulver, Buttermilch, Joghurt, Quark, Rahm, Butter, bestimmte Käsesorten (z.B. Frischkäse). 5 SINNVOLLE GASTRONOMIE MIT LEIB UND SEELE Zöliakie Vorkommen Zöliakie ist eine Unverträglichkeit des Dünndarms gegenüber dem Getreideeiweiss «Gluten». Die Häufigkeit dieser Erkrankung wird auf 1:100 geschätzt. Symptome Die Symptome können unterschiedlich sein. Bei Erwachsenen sind Eisenmangel und Magen-DarmBeschwerden typisch, bei Kindern Wachstums- und Gedeihstörungen. Ernährungsempfehlungen Die Therapie besteht aus einer lebenslangen, glutenfreien Ernährung. Gluten ist ein Sammelbegriff für bestimmte Proteine (Eiweisse), die in den Getreidesorten Weizen, Dinkel (einschliesslich Grünkern), Gerste, Roggen und Hafer enthalten sind. Wer sich glutenfrei ernährt, muss deshalb diese Getreidesorten und alle daraus hergestellten Produkte oder Speisen wie Brot, Gebäck, Teigwaren, Flocken, Paniertes, Mehlsaucen etc. meiden. Mais, Reis, Kartoffeln, Hirse, Buchweizen, Soja etc. sind von Natur aus glutenfrei und stellen eine gute Alternative dar. Ebenso sind natürlich auch unverarbeitete Grundnahrungsmittel wie Milch, Milchprodukte, Fleisch, Fisch, Eier, Gemüse, Obst, Öle und Zucker gut geeignet. ERLAUBT -Reis, Wildreis -Hirse -Buchweizen -Mais -Kartoffeln -Soja, Sojamehl, Tofu -Hülsenfrüchte (Erbsen, Bohnen, Linsen etc.) Kastanien, Kastanienmehl -Quinoa, Amarant Sago, Tapioka, Maniok Gewürze -Gewürzmischung, -extrakte Gewürzzubereitungen, Würze Streuwürze, Würzmischung, Sojasauce, Curry -Alle Zusatzstoffe (E-Nummern), inkl. Gelier- und Verdickungsmittel (modifizierte Weizenstärken (E1404-1452) -Maltodextrin -Malzextrakt: nur in geringen Mengen! -Malzzucker, Maltose -Maltit -Isomalt -Stärke -Glukose / Dextrose Glukosesirup -Pflanzliche Nahrungsfasern: Inulin, Oligofructose 6 VERBOTEN  -Weizen  -Roggen  -Hafer  -Gerste  -Dinkel  -Grünkern  -Einkorn  -Emmer  -Kamut  -Triticale ...und sämtliche daraus hergestellten Produkte und Zutaten SINNVOLLE GASTRONOMIE MIT LEIB UND SEELE Fructosemalabsorption - Fruchtzuckerunverträglichkeit Vorkommen Unter Fructosemalabsorption, auch Fruchtzuckerunverträglichkeit genannt, versteht man die verminderte Fähigkeit des Körpers, Fruchtzucker (Fructose) aufzunehmen. Symptome Der Verzehr von fructosehaltigen Nahrungsmitteln kann bei Menschen mit Fruchtzuckerunverträglichkeit zu Bauchkrämpfen, Blähungen und Durchfall führen. Man schätzt, dass 30-40 % der europäischen Bevölkerung an Fructosemalabsorption leiden, wobei nur etwa die Hälfte auch Beschwerden wahrnimmt. Ernährungsempfehlung Folgende Nahrungsmittel sollten gemieden werden aufgrund des hohen Fructose-, Sorbit- oder Stachyosegehalts: - Dörrobst (z.B. Rosinen, Feigen, Datteln, getrocknete Zwetschgen) - Fruchtsäfte (z.B. Apfelsaft, Marillensaft, Birnensaft) - Obst, Kompotte und Marmeladen - Kohlgemüse, Lauchgemüse, Zwiebeln, Sauerkraut - Honig - Bier 7