Chapitre XI : Les fromages : Vérification des acquis - TS2E

Chapitre XI : Les fromages : Vérification des acquis - TS2E - Mme DEVILLIERSE.
1.
1.
2.
Brainstorming
Comment se nomme le produit obtenu suite au
caillage du lait ?
Donner le nom des étapes obligatoires de la
fabrication des fromages.
3.
Quels sont les avantages à utiliser de la présure
et non des ferments lactiques ?
4.
Comment se nomment les deux égouttages
possibles lors de la réalisation des fromages ?
Quel est l’inconvénient d’utiliser un lait pauvre en
calcium pour réaliser des fromages ?
5.
Le coagulum.
Caillage ou coagulation + égouttage et mise en forme.
La présure permet d’obtenir un caillé serré compact, de
manière rapide. Ainsi les pertes nutritionnelles sont moindres
comparativement à un caillage lactique, qui est plus long.
Egouttage naturel : court ou long.
Egouttage accéléré : division, pressage et cuisson du coagulum.
La coagulation sera moins intense.
2.
Pour un temps d’égouttage identique, compléter le tableau suivant :
EGOUTTAGE NATUREL
VITESSE D’EGOUTTAGE
-
EGOUTTAGE ACCELERE
+
Teneur en eau
+
-
Matière sèche
-
+
Protéines TOTALTES
-
+
Dont Protéines du lactosérum (solubles)
+
-
Dont Caséines (insolubles)
-
+
Lipides
-
+
Lactose
-
-
Calcium
-
+
2.
Par ordre croissant, classez les égouttages suivants en fonction de la perte d’eau effectuée.
Egouttage accéléré par
division du coagulum
3
Egouttage naturel court
1
Egouttage accéléré par
cuisson du coagulum
4
Egouttage naturel long
2
Chapitre XI : Les fromages : Vérification des acquis - TS2E - Mme DEVILLIERSE.
3.
Remplissez les cases correspondantes aux fromages présentés ci-dessous :
Type de
caillage
Fromages
Affinage et
maturation
Parmesan
Fourme d’Ambert
Reblochon
Camembert 45% MG
Cantal
Mixte
Edam
Bleu de Bresse
Oui
1
Comté
Mozzarella
Non
Oui
Tomme
St Moret ®
Kiri ®
Babybel ®
Lactique
Aucun
Mixte
-
non
Catégorie
FPPC
Bleu
FPPNCCL
FPMCM
FPPNC
FPPNC
Bleu
FPPC
FF (pâte filée)
FPPNC
FF
F fondu
FPPNC
> 150 mg
de Ca2+ /portion
Entre 150 mg et
100 mg de Ca2+ /
portion
< 100 mg de
Ca2+ / portion













FPMCL : fromage pâte molle, croute lavée
FPPNCCL : fromage pâte pressée non cuite, croute lavée
FPMCM : fromage pâte molle, croute moisie (ou fleurie)
FPPNC : fromage pâte pressée non cuite (= pâte dure)
1:
tous les bleus ont des teneurs calciques > 150 mg/portion sauf le bleu de Bresse

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