Les fondamentaux DU BLÉ AU PAIN : APPROCHE INGRÉDIENTS Cette formation est destinée à toute personne souhaitant avoir une vue d’ensemble de la filière blé -farine-pain, et comprendre l’influence d’une qualité de blé sur la farine et le produit fini. Contenu - Partie 1 : du blé à la farine : Le blé tendre français ressources et utilisation. Bilan de la nouvelle récolte Intérêt et principe des méthodes d’analyses appliquées au laboratoire pour connaitre ou prédire le comportement des pâtes. - Partie 2 : effets des ingrédients sur les pâtes à pain Exposé théorique sur la rhéologie des pâtes. La règlementation applicable aux différentes catégories de régulateurs. Les différentes actions sur le réseau protéique, la fermentation et le produit fini. - Partie 3 : Visualisation des effets des ingrédients sur la pâte. Mise en place des séries au fournil d’essai. Mesure de l’influence des ingrédients sur le produit fini, par l’analyse sensorielle. Durée : 2 jours Date : 25 et 26 novembre 2014 Prix : 950€ HT/personne Pour qui ? Service qualité, service achat, responsable et technicien de production, Responsable R&D, technicien de laboratoire, boulanger démonstrateur, technico commercial, conducteur de ligne industriel. Démarche pédagogique - Exposés théoriques - Participation aux panifications au fournil d’essai. - Atelier pratique d’évaluation sensorielle et mise en évidence des propriétés organoleptiques des produits. Objectifs - Appréhender l’itinéraire de transformation du blé en farine - Maîtriser le contrôle qualité des farines - Comprendre et visualiser le rôle et l’influence des ingrédients sur le pain - Appréhender le contrôle qualité des produits finis par l’analyse sensorielle DU BLÉ AU PAIN : APPROCHE INGRÉDIENTS intervenants eurogerm Thierry MATHEY Ingénieur agro alimentaire, diplomé de l’ENITIAA, Thierry MATHEY a à son actif une large expérience dans la filière BLE FARINE PAIN. Ingénieur Développement / Application pour les Marchés de la Boulangerie Industrielle France et Europe, et responsable Formulation à EUROGERM depuis 2005, il dirige depuis 2010 les Unités R&D, et Conception Formulation Application. Il intervient au sein de l’Institut Arpèges sur des formations techniques en boulangerie et process de fabrication artisanal et industriel. « Le vivant prédomine notre belle filière, et la rend à la fois très complexe et très passionnante où que l’on soit entre le Blé et le Pain. Ainsi la formation est essentielle dans la transmission des connaissances, du savoir » Raphaëlle VASSEUR Diplômée d’ AGROSUP DIJON en gestion des propriétés sensorielles des aliments, Raphaëlle VASSEUR est responsable depuis 10 ans du laboratoire d’analyse sensorielle d’EUROGERM et de la formation de nos jurys d’experts. «Savoir parler des produits est indispensable, mais il est souvent difficile de mettre les mots justes sur les sensations que l’on perçoit. La formation est en cela très utile, vous apprenant les bases de la dégustation et vous aidant à élaborer un vocabulaire adapté pour décrire les produits et susciter l’envie d’y goûter.» Anne COLLIN De formation Biochimiste en analyse des aliments, Anne COLLIN occupe la fonction de responsable du contrôle qualité farine à la Société EUROGERM. Elle intervient au sein de l’Institut ARPEGES sur des formations aux techniques analytiques des farines et sur des niveaux de base à intermédiaires, allant jusqu’à la formation d’opérateurs en analyses. Nicolas CARRENO De formation boulanger, Nicolas CARRENO travaille depuis 10 ans au fournil d’essai de la Société EUROGERM, en tant que boulanger conseil. Il intervient au sein de l’Institut Arpèges sur des thématiques liées aux techniques et méthodes de panification. « L’Institut Arpèges m’a permis de découvrir une vocation que je connaissais peu, à savoir la formation. La formation est pour moi un moyen de partager mes connaissances et savoir-faire ». NOS PARTENAIRES Benoît MELEART Organisme de référence en formations agricoles, ARVALIS – Institut du végétal propose des formations adaptées aux évolutions récentes du contexte de production, de la réglementation et de l’économie agricole. Institut ARPEGES - Parc d’activités bois Guillaume - 2 rue champ doré - 21850 SAINT-APOLLINAIRE - France Tél +33 (0)3 80 73 98 56 - Fax +33 (0)3 80 73 98 53 - E-mail : [email protected] - Internet : www.institut-arpeges.com Organisme de Formation N° : 26.21.01.993.21