Le diagramme de la distribution des fruits et légumes frais

E
DISTRIBUTION
DIAGRAMME
CHRISTIAN HUTIN,
CTIFL
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JANVIER-FÉVRIER 2014 N°298
DIAGRAMME DE LA DISTRIBUTION 2012
LE PANORAMA DE LA FILIÈRE
RÉSUMÉ
Régulièrement, le Ctifl établit le diagramme de la distribution des fruits et légumes frais.
La version présentée ici concerne l’année 2012, pour laquelle nous disposons de statistiques
quasi complètes et définitives.
Le diagramme de la distribution pour l’année 2012 décrit les circuits qui conduisent
la production française et les importations
vers la consommation des ménages et la
restauration, la transformation et l’exportation. Les principaux flux en volume et
en valeur sont estimés à partir de diverses
sources statistiques. La contribution de
chaque fonction et de chaque famille
au marché intérieur et la répartition des
marges commerciales à chaque stade
complètent ce panorama.
DIAGRAM OF THE
DISTRIBUTION SYSTEM IN 2012 :
PANORAMA OF THE INDUSTRY
The diagram of the distribution system in
2012 shows the channels through which
French produce and imports move to
households for consumption as well as
for catering, processing and export. The
main flux in volume and value are estimated using various sources of statistics. The
contribution of each function and each key
group of players to the domestic market
and the distribution of trade margins at
each stage complete this panorama.
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>L
E DIAGRAMME ÉVALUE LES CIRCUITS ET LES CONTRIBUTIONS DES SPECTATEURS DE LA
DISTRIBUTION
DIAGRAMME DE LA DISTRIBUTION 2012
LE PANORAMA DE LA FILIÈRE
PRODUCTION-EXPÉDITIONEXPORTATION
La valeur de la production française de
fruits et légumes (toutes destinations)
est établie par le Service central des enquêtes et études statistiques (Scees) du
ministère de l’Agriculture. Cette valeur
est tirée des Comptes de l’agriculture
(Figure 1). Il s’agit de la valeur de la production à la récolte (hors subventions),
pour des produits non conditionnés. En
2012, elle est estimée à 6,2 milliards
d’euros, dont 3 md € pour les fruits et
3,2 md € pour les légumes (hors pomme
de terre). La part de la production orientée vers la transformation est estimée
par le SSP à 0,6 md €, dont 0,42 md €
en légumes et 0,16 md € en fruits.
Ensuite, la production pour le marché
du frais emprunte des circuits courts ou
des circuits longs.
CIRCUITS COURTS DES
PRODUCTEURS-VENDEURS
Les producteurs vendeurs commercialisent directement :
– à des détaillants (en direct ou sur marché de gros) ou des centrales : 0,3 md €
en 2012 ;
– sur des marchés de détail : 0,3 md € ;
– au consommateur en vente directe :
0,3 md €.
Le total du chiffre d’affaires en circuits courts s’élève à 0,9 md €, qui
correspond à la valeur de la récolte des
producteurs vendeurs, à laquelle on a
ajouté une marge de 30 % destinée à
couvrir les frais de conditionnement, de
transport et de vente. L’ensemble de ces
ventes correspond à environ 6 % de l’approvisionnement des consommateurs
français. Cela représente par ailleurs
un peu moins de 10 % de la production
française, valeur qui corrobore celle
qui résulte des déclarations de producteurs, enregistrées dans les enquêtes du
ministère de l’Agriculture.
CIRCUITS LONGS « PRODUCTEURSEXPÉDITEURS »
Les circuits longs d’expédition sont
pratiqués par des producteurs-expéditeurs, des coopératives ou Sica et des
négociants privés. La part de ces trois
catégories a été évaluée à partir des dé-
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MÉTHODOLOGIE ET MODE D’EMPLOI
Le diagramme a pour objectif d’évaluer les circuits et les contributions des opérateurs de la distribution des fruits et légumes frais en France (hors pomme de
terre). Pour cela, il met en concordance diverses sources d’informations statistiques,
établies de façon indépendante par des services publics (Insee, Agreste, Douanes)
ou des organismes professionnels (Ctifl).
En partant de la production, le diagramme décrit les flux de marchandise passant
par les différents stades de la filière (expédition, gros, détail) et mesure le poids de
chaque catégorie d’opérateur, spécialisé ou de la grande distribution plurivalente.
Par ailleurs, les échanges avec « l’extérieur » de la filière française sont également
décrits (exportations, importations, transformation). La répartition des flux est présentée en valeur et en tonnage.
Dans le diagramme, les différentes cases illustrent des fonctions plutôt que des catégories d’opérateurs. En effet, les filières de distribution autrefois cloisonnées se sont
complexifiées et, aujourd’hui, il n’est pas rare de voir une même entreprise assurer
plusieurs fonctions (production, importation, expédition, vente au détail). Ces fonctions de distribution ont un coût, financé par une marge. Les taux de marge retenus
pour l’élaboration du diagramme résultent en partie de l’observation faite auprès
d’échantillons représentatifs (Observatoires du stade de gros et du détail spécialisé),
mais aussi d’évaluations à dire d’expert, lorsque ces données sont absentes. C’est le
cas, notamment pour l’estimation de la marge de la grande distribution.
La difficulté d’un tel exercice est de concilier les différentes sources d’information.
Pour y parvenir, il a parfois été nécessaire d’ajuster certains paramètres. Ces ajustements ont porté principalement sur les taux de marge ainsi que sur les flux provenant des producteurs-vendeurs (ventes en circuits courts). C’est pourquoi, bien
que le résultat d’ensemble montre une très bonne cohérence, le mode de construction invite à la prudence dans l’interprétation. La nature des données utilisées, qui
résultent de moyennes statistiques ou de simples estimations, et les ajustements
exigés par le souci de cohésion globale rendent difficile une analyse fine des différents éléments du diagramme. En particulier, les évolutions observées par rapport à sa version précédente doivent parfois aux ajustements de méthode et non
aux transformations réellement observées dans la distribution. Compte tenu de son
approximation, cet outil ne peut mesurer que des tendances lourdes, c’est-à-dire sur
une période de temps assez longue pour gommer les aléas de la conjoncture et les
imperfections de la méthode.
clarations de 1re mise en marché des producteurs, interrogés par le ministère.
Le chiffre d’affaires global à ce stade est
évalué à 6,4 md €, destiné :
– aux grossistes ou aux centrales d’achat,
dans des proportions non connues,
pour 4,7 md €, soit 73 % ;
–
à l’exportation pour 1,7 md €, soit
26 %, dont 1,4 md € vers l’Union européenne et 0,3 md € vers les pays tiers.
En parallèle avec l’expédition de la
production française, on trouve l’introduction de fruits et légumes en provenance des pays UE et l’importation
en provenance des pays tiers. Cette
concurrence s’exerce librement entre
producteurs de l’UE sur l’ensemble du
marché communautaire. En revanche,
celle des producteurs des pays tiers est
parfois encadrée par des dispositifs
tels que les prix d’entrée ou les quotas
d’importation.
INTRODUCTION-IMPORTATIONRÉEXPORTATION
Les importations et introductions de
fruits et légumes en France se sont
élevées à 5,0 md € en 2012. Environ
62 % des entrées proviennent de
l’UE et 38 % des pays tiers. Une part
non négligeable des fruits et légumes
importés est réexportée. On pense
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FIGURE 1
Diagramme de la distribution des fruits et légumes frais (hors p.d.t.), en France, en milliards d’euros HTVA - Année 2012
Sources : Insee, SSP, Douanes, Ctifl, Kantar - élaboration Ctifl
Transformation
6,2
0,6
« EXPÉDITION »
Introductions
UE
Production française
0,6
3,1
1,9
5,0
5,0
Prod.
Prod.
Coop.
Exp.
vendeurs
exp
1,3
Sica
privés
3,1
2,0
0,8
Importations
tiers
4,7
1,7
Importateurs
5,5
« exportation »
4,8
0,7
4,2
« GROS »
GSM 2,8
0,3
5,3
GHM 2,5
GD 0,2
5,3
1,3
1,1
1,7
Commerçants
sur marchés
« DÉTAIL »
0,2
2,1
0,3
Spécialistes
magasins
Alimentation
générale
notamment à certaines marchandises
en provenance d’Espagne ou du Maroc
qui sont ensuite redistribuées sur le
marché européen par des opérateurs
situés sur le territoire français. La valeur des réexportations en 2012 s’élève
à 0,7 md €. À la valeur CAF (coût-as20
1,0
6,5
Magasins
spécialisés
Alimentation générale
(GMS et petits libres services)
1,7
11,3
14,9
16,0
0,5
Centrales
1,9
Marchés
Abréviations :
GSM : grossistes sur marché
GHM : grossistes hors marché
GD : grossistes-détaillants
et autres
RHD : restauration
hors domicile tous types
« réexportation »
Ménage
Moins TVA 5,5 % =
0,2
15,2
Chiffre d’affaires au stade détail
en milliards d'euros :
Primeurs :
1,4
Autres :
0,3
Supérettes + petite alim. gén. : 0,4
Hard-discount :
1,8
Supermarchés :
3,5
Hypermarchés :
5,4
surance-fret) donnée par la statistique
douanière s’ajoute la marge des importateurs (fonction réalisée par des négociants spécialisés ou par des grossistes
ou des centrales d’achat). Celle-ci est
évaluée à 9,5 % du chiffre d’affaires
(source Observatoire de gros 2011).
RHD
1,2
N.B. Les coop. et sica qui vendent au cadran
n’apparaissent pas dans ce diagramme. Leurs
produits sont vendus par des expéditeurs
« privés ».
Les marchés sont considérés comme des lieux
de regroupement de l’offre de producteurs et
de commerçants.
STADE DE GROS
La valeur des fruits et légumes frais disponibles au stade de gros est de 9,8 md €,
dont environ 51 % en provenance de
l’expédition et des producteurs français
et 49 % d’introductions-importations.
DIAGRAMME DE LA DISTRIBUTION 2012
LE PANORAMA DE LA FILIÈRE
À partir de données disponibles au Ctifl,
on a évalué les flux orientés vers les centrales d’achat de la grande distribution
(5,3 md €) et ceux qui aboutissent chez
les grossistes (4,1 md €), le reste émanant des producteurs sur carreaux.
Les ventes des grossistes sont évaluées
à 5,3 md €, dont 47 % provenant des
opérateurs hors marché et 49 % des
opérateurs sur marché. La marge commerciale moyenne des grossistes est
estimée à 22 %. Ce chiffre exclut les
cessions de grossistes à grossistes, non
prises en compte dans le diagramme,
mais qui représentent globalement
16 % de l’activité de ces opérateurs. Les
taux de marge varient selon les catégories de grossistes : plus faibles pour les
opérateurs sur marché non-livreurs (15
à 20 %), plus élevés pour les grossistes
livreurs (près de 25 %). Selon l’Observatoire des entreprises de gros 2011, la
répartition des ventes sur le marché
intérieur se fait de la manière suivante :
19 % vers la restauration hors domicile
(RHD), 39 % vers les GMS et 42 % vers
les détaillants.
Les ventes des centrales aux magasins
sont obtenues en ajoutant à leurs achats
un taux de marge d’environ 10 %. Ce taux
s’explique par les économies d’échelle
en coût logistique permises par l’importance des volumes traités, mais aussi
par le fait que pour certaines enseignes,
les centrales et plates–formes ne sont
pas considérées comme des centres de
profit.
STADE DE DÉTAIL
Pour évaluer les flux au stade de détail,
on dispose, en amont, des ventes des
grossistes et de celles des producteurs
vendeurs et, en aval, des parts des
achats des ménages enregistrés par le
panel Kantar Worldpanel. On a retenu
trois circuits principaux : GMS et alimentation générale (hypermarchés,
supermarchés, hard-discounts, supérettes, petits libres services), magasins
spécialisés (dont grandes surfaces frais),
marchés (couverts et forains). Pour
l’estimation des marges commerciales,
on ne dispose d’observations que pour
les spécialistes (source : Observatoire
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TABLEAU 1 : COMPOSANTES DU MARCHÉ INTÉRIEUR PAR FONCTION
Composantes du marché intérieur par fonction
Millards d’€
%
Valeur production française brute
4,3
26,4
Valeur importations CAF
4,4
27,0
7,6
46,6
16,2
100
Marges brutes distribution
= valeur consommation (ménages + RHD) HT
TABLEAU 2 : COMPOSANTES DU MARCHÉ INTÉRIEUR PAR FAMILLE
Composantes du marché intérieur par famille
Millards d’€
%
Producteurs français et leurs organisations
5,2
32,3
Producteurs et exportateurs étrangers
4,4
27,0
Commerce spécialisé en fruits et légumes
3,2
19,5
Commerce d’alimentation générale
3,4
21,3
= valeur consommation (ménages + RHD)
16,2
100
TABLEAU 3 : RÉPARTITION DES MARGES DE DISTRIBUTION DANS
LA FILIÈRE FRUITS ET LÉGUMES
Détail des marges marché intérieur
Millards d’€
%
Marge des « producteurs vendeurs »
0,3
3,5
Marge de l’expédition-coopération
1,1
14,3
TOTAL production/expédition
1,3
17,8
TOTAL importation
0,5
6,1
Centrales
0,6
7,8
Grossistes
1,2
15,5
TOTAL stade de gros
1,8
23,3
Détaillants sur marchés
0,6
8,4
Détaillants en magasins
0,5
6,6
Points de vente « alimentation générale »
2,9
37,8
TOTAL stade détail
4,0
52,8
Ensemble marché intérieur français
7,6
100
TABLEAU 4 : DÉBOUCHÉS DE LA PRODUCTION (VALEUR BRUTE)
Millards d’€
%
Transformation
Débouchés de la production (valeur brute)
0,6
9,8
Vente directe
0,6
10,1
Expédition (intra France métropolitaine)
3,6
58,8
Exportation (hors France métropolitaine)
1,3
21,3
Total valeur de la production
6,1
100
du détail Ctifl). Pour la grande distribution, on se réfère à dire d’expert.
Pour améliorer la précision, on a également tenu compte de la hiérarchie des
prix de détail par circuit fournie par le
panel de consommateurs. Au final, les
marges commerciales retenues en 2011
sont respectivement de 31 % pour les
21
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DIAGRAMME
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d’opérateurs, dont la somme représente
le coût global de la distribution des
fruits et légumes frais (coûts logistiques
et coûts commerciaux).
Environ 18 % du total des marges de
distribution vont au stade production/
expédition, 30 % vont au stade de gros/
importation et 52 % au stade de détail.
Le tableau 4 évalue les débouchés de
la production française sur le marché
intérieur et sur les marchés extérieurs.
La part destinée à la transformation
diminue légèrement. La part des ventes
directes de producteurs (sur les marchés de gros, aux centrales ou au détail)
se stabilise. Plus de ¾ de la valeur de la
production emprunte des circuits longs
d’expédition ou d’exportation. La part
destinée à l’export augmente un peu par
rapport à 2010.
>L
E DIAGRAMME DÉCRIT LES FLUX DE MARCHANDISES À TOUS LES STADES DE LA FILIÈRE
spécialistes en magasin, 33 % pour les
spécialistes sur marché et 26 % pour les
GMS. Le chiffre d’affaires des producteurs vendeurs sur les marchés de détail
serait de 0,3 md €, soit environ 15 % des
ventes totales sur marché.
CONSOMMATION
La valeur de la consommation des
ménages est estimée à 15,2 md € HT,
dont 8,7 md € de fruits et 6,5 md € de
légumes. Cette valeur ne prend pas en
compte l’autoconsommation qui s’élève
à environ 1,4 md €.
Les achats de fruits et légumes de la
restauration hors domicile ont été évalués à partir des ventes des grossistes
auxquelles s’ajoutent les achats auprès
des détaillants. Au total, cela représente
1,2 md €. D’après notre estimation, la
RHD pèserait environ 7 % en valeur
de la consommation finale des fruits et
légumes frais commercialisés.
TABLEAU GÉNÉRAL DE LA
FILIÈRE FRUITS ET LÉGUMES
FRAIS
Le marché français exprimé en part de
la consommation (ménages et RHD)
22
peut se décomposer en trois grandes
masses : la valeur de la production
française (26 % du total), la valeur des
importations nettes des réexportations
(27 %) et enfin les marges de distribution (47 %). Cette répartition est susceptible de changer d’une année sur
l’autre en fonction des aléas conjoncturels touchant la production qui ont,
eux-mêmes un impact sur le niveau des
importations. De même le niveau global
de l’offre (excédentaire ou déficitaire)
influera sur le montant général des
prix et donc des marges de distribution
(Tableau 1).
En additionnant la valeur de la production récoltée et leur activité commerciale,
les producteurs et leurs organisations
(coopératives, Sica) se partagent 32 %
de la valeur du marché intérieur. Via les
introductions et importations, les producteurs et exportateurs étrangers en
contrôlent environ 27 %. Au commerce
français spécialisé (expéditeurs, importateurs, grossistes, détaillants en magasins et sur marchés) il revient un peu
moins de 20 % de ce marché, alors que
le commerce d’alimentation générale
(centrales, GMS, petit commerce non
spécialisé) en récupère 21 % (Tableau 2).
Le tableau 3 fournit la répartition des
marges commerciales (sur marchandises) entre les différentes familles
DIAGRAMME DE LA
DISTRIBUTION EN VOLUMES
Pour compléter la description de la
filière, nous proposons ci-dessous le
diagramme en volumes, exprimés
en millions de tonnes (Figure 2). Le
volume de production et sa destination
(frais et transformation) sont fournis par Agreste-SSP. Les volumes des
exportations et importations sont ceux
des Douanes françaises. Les volumes
réexportés ont été estimés à partir de la
liste des produits et de leurs calendriers
d’exportation.
À l’autre extrémité du diagramme, le
volume disponible pour la consommation des ménages résulte de la valeur
de la consommation donnée par l’Insee,
divisée par le prix moyen au détail de
Kantar Wordlpanel (environ 2 €/kg pour
l’ensemble fruits et légumes). Le volume
utilisé par la RHD a été obtenu par différence, mais il est tout à fait cohérent
avec les chiffres disponibles sur ce secteur (extrapolation à partir de l’enquête
Gira 2011).
L’évaluation des volumes passant par les
différents opérateurs de la filière résulte
de l’application à chaque stade de la
structure en pourcentage donnée par le
diagramme en valeur. Il est à noter que
le chiffre de production auquel nous
parvenons par cette méthode est n’est
DIAGRAMME DE LA DISTRIBUTION 2012
LE PANORAMA DE LA FILIÈRE
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FIGURE 2
Diagramme de la distribution des fruits et légumes frais (hors p.d.t.), en France, en millions de tonnes – Année 2012
Sources : Insee, SSP, Douanes, Ctifl, Kantar – élaboration Ctifl
Transformation
2,0
« ORIGINE»
Production française
Introductions
8,4
UE
0,8
2,7
1,1
1,8
Producteurs Coop. Expéditeurs
vendeurs
expéditeurs
1,8
Importateurs
Sica
1,6
Pays tiers
3,0
Producteurs
4,0
Importations
0,7
« exportation »
« réexportation »
3,8
« EXPÉDITION »
0,7
4,4
3,5
0,3
« pertes »
Grossistes
0,2
3,5
« GROS »
0,5
0,9
0,7
1,1
0,4
4,4
0,7
Centrales
0,2
4,8
Primeurs
magasins
Marchés
« DÉTAIL »
0,3
1,1
GMS et petites
alimentations générales
0,7
7,6
Ménages
7,9
5,9
0,7
0,1
RHD
0,8
Détail des volumes au stade de consommation en millions de tonnes
Vente directe
Spécialistes marchés :
Spécialistes primeurs :
RHD
pas très éloigné de celui qui est fourni
par la statistique agricole (Agreste)
(8,3 millions de tonnes incluant frais et
transformé). Précisons, en outre, que les
volumes qui transitent aux stades intermédiaires (expédition, gros) ne sont que
ceux qui cheminent « verticalement »
0,3
1,1
0,7
GMS
Supérettes + petite alimentation générale :
Supermarchés :
Hypermarchés :
Hard-discount :
0,2
1,9
2,8
1,0
0,8
depuis la production jusqu’au détail. Les
volumes échangés « horizontalement »
entre opérateurs d’un même stade sont
exclus. Cette remarque vaut aussi pour
le diagramme en valeur. Pour ces catégories d’opérateurs, le chiffre d’affaires
estimé par le diagramme est forcément
inférieur à celui qui résulterait de l’addition du chiffre d’affaires réel des entreprises concernées. Pour l’estimation
du diagramme en volume, on a considéré des pertes aux différents stades qui
représentent au total environ 5 % des
quantités mises en marché. ▪
23

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