Découvrez notre étude sur les habitudes de

Ctifl
Influence variétale et d’autres facteurs sur l’évolution post‐récolte de l’abricot
Philippe BONY (Ctifl)
Rencontre technique : Maîtriser la qualité et la maturation des fruits dans le circuit de commercialisation - 22 mai 2014
copyright ® Ctifl 2014
Ctifl
Évolution des critères de qualité après récolte
Forte
à modérée
Critères
Facteurs
Fermeté
Aromes
Couleur
Modérée à faible
Variable
Acidité
I.R.
Perte de poids
Pourritures
Brunissements
Variété
Stade de maturité à la récolte
Température de stockage et/ou d’affinage
Durée de stockage et/ou d’affinage
Humidité relative
Verger (climat de l’année et à la récolte, calibre …)
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Ctifl
Évolution de la fermeté et de la couleur en fonction du stade de maturité à la récolte
Stade de récolte
précoce
optimal
avancé
minimum
correcte
maximum
(peu sucré
acide)
(équilibré)
(très sucré
doux)
lente
modérée
rapide
(repéré au code couleur Ctifl)
Qualité
Évolution
Compromis en fonction de la variété.
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Ctifl
Évolution de la fermeté en fonction de la température d’entreposage
Type d'évolution de la fermeté pour une récolte au stade optimum :
en ID10/jour ou en jours pour atteindre la fermeté de consommation.
°C
20
8
2
Rapide
Moyenne
Lente
ID10/jour
≥7
5 – 7
3 ‐ 6
↘ ≈ 55 ID10
1 à 2 j.
2 à 4 j.
3 à 7 j.
ID10/jour
4 ‐ 7
2,5 ‐ 4
1,5 ‐ 2,5
↘ ≈ 55 ID10
2 à 4 j.
5 à 7 j.
7 à 15 j.
ID10/jour
2 ‐ 4
1 ‐ 2
0,3 ‐ 1
↘ ≈ 55 ID10
5 à 10 j.
7 à 15 j.
15 à 21 j.
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Variétés à évolution rapide
Stade optimum au code couleur Ctifl
Early Blush® Rutbhart cov
4
Spring Blush® EA3126 TH cov (à 20°C)
7
Sylred cov
8
Pinkcot® Cotpy cov
7
Sweet Cot® Toyuda cov
6
Fantasme® Avikour cov
6
Tardif de Tain cov
6
Rouge du Roussillon
5
Orangé de Provence
4 ‐ 5
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Ctifl
Variétés à évolution moyenne
Stade optimum au code couleur Ctifl
Mirandela cov
Wonder Cot cov
7
7‐8
Stade optimum au code couleur Ctifl
Hargrand
6
AC Haroprime cov
8
Primaya‐ips
1594 cov
7
Harostar cov
8
7
Soledane cov
4
Bergarouge® Avirine cov
Orangered®
Bhart cov
7 Kioto cov
8
Bergeron
5 – 6
Magic Cot cov
7 ‐ (8)
Tardif de Valence cov
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7
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Variétés à évolution lente
Stade optimum au code couleur Ctifl
Spring Blush® EA3126 TH cov (au froid)
7
Lilly Cot® APR 08‐7 cov
7 Perle Cot cov
8
Tom Cot® Toyaco cov
7 ‐ 8
Mascot cov
8
Flavor Cot® Bayoto cov
7
Goldrich
7
Harval cov
8
Bergeron
4
Farclo cov
6 à 8
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Ctifl
Évolution des composés volatils
En fonction du stade de maturité pour une maturation à 20 °C dès la récolte.
2500
1600
2000
1400
Après stockage de 21 jours à 1°C.
(stade 5)
Teneur en µg/kg
Teneur en µg/kg
Évolution des principaux composés d’arômes de Bergeron.
1500
1000
500
1200
1000
800
600
400
200
0
R
ID=76
6 j
ID=50
R
ID=72
Stade 3‐4
C6
EST+LCT
6 j
ID=43
Stade 5
0
R
ID=72
C6
S
ID=61
S + 3j 20°C
ID=35
EST+LACT
R = Récolte, S = Sortie du froid, ID = Indice Durofel 10 (fermeté au Durofel 10 )
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Ctifl
Évolution des composés volatils
• Forte disparité variétale :
‐ En termes de typicité des composés d’arômes : esters (Flavor Cot®, Early
Blush®), lactones (Sylred cov, Soledane cov), dérivés terpéniques (Robada cov,
Sweet Cot®, Early Blush®) et composés en C6 (Kioto cov).
‐ En termes de quantité totale (Flavor Cot® ↗, Kioto cov ↘).
• Incidence du stade de maturité à la récolte :
‐ Equilibre aromatique plus intéressant pour les fruits plus mûrs (moins de
composés en C6, plus des autres composés).
‐ Quantité produite après affinage plus importante pour les fruits plus mûrs.
• Incidence du stockage au froid :
‐ Assez faible.
‐ Certaines variétés perdent leur qualité aromatique (Orangered®).
• Incidence de l’affinage :
‐ Forte augmentation des teneurs en esters, lactones et terpènes (jusqu’à X 10).
‐ Diminution des composés en C6.
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Évolution de l’acidité et du taux de sucres
Entreposage à 12°C + 1 jour à 21 °C
45
39,4
(13,6 % Brix)
Goldrich (St.7)
Meq / 100 g de pulpe
40
32,9
(13,5 % Brix)
35
30
Acidité : perte de 6,5 points (- 16 %)
25
(I.R. : perte de 0,1 % Brix)
20
12,8
15
(10,6 % Brix)
Orangered® (St. 7)
9,8
10
(10,8 % Brix)
Acidité : perte de 3 points (- 23 %)
5
(I.R. : gain de 0,2 % Brix)
0
0
Récolte
2
4
6
Jours
8
10
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Brunissements, pourritures et perte de poids
Brunissement externe
• Brunissements externes et internes :
‐ Sensibilité liée à la variété et accentuée par les
conditions climatiques et de conduites, les gros
calibres, etc…
‐ Accentuation variable au cours du stockage et du
conditionnement.
Brunissement interne
• Pourritures :
‐ Essentiellement liées aux conditions en verger.
‐ Contaminations limitées en station.
• Perte de poids :
Monilia laxa
‐ Inévitable à cause de la transpiration des fruits.
‐ Accentuée par les mauvaises conditions de
stockage et/ou une durée d’entreposage trop longue.
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Bonnes pratiques d’affinage de l’abricot
• Récolte :
Entre 65 et 75 indice durofel10 en fonction des variétés.
En plusieurs passages pour éviter l’hétérogénéité.
Élimination des fruits blessés et pourris.
Sélection des lots les moins sensibles aux pourritures.
• Stockage :
Entre 0 et 8°C avec un maximum de 3 semaines.
Intéressant pour accélérer et homogénéiser la maturation des variétés à
évolution lente.
• Conditions d’affinage :
20 °C (à 25 °C) avec une humidité relative à 90‐95 % et un taux de brassage à
60‐80 pendant 1 à 6 jours jusqu’à une fermeté de consommation.
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