Zanderfilet mit Briochekruste auf glaciertem Feldsalat mit Röstschalottenstampf Team Holger Bodendorf Zutaten: 1 Stk 50 g 30 g 100 g 300 g 1 Stk Zander, ca. 2kg Brioche Parmesan Butter Spinatsalat Schalotte Teriyakisauce Sahne Butter Meersalz Pfeffer aus der Mühle kleine Kartoffeln Schalotten Butter Butterschmalz Erdnussöl Weißweinessig Tomatenketchup, Heinz Worchestershire Sauce Schalottenwürfel Kerbel Schnittlauch Salz Pfeffer 6 Stk 2 Stk 150 ml 50 ml 85 g 1 Tl 50 g Zubereitung: den Zander filetieren von der Haut ziehen Gräten heraus schneiden Butter warmstellen Brioche mixen und im Ofen trocknen Spinatsalat putzen Schalotte fein würfeln Schalotten in der Butter anschwitzen mit Teriyakisauce ablöschen Sahne hinzufügen, reduzieren vor dem Servieren den Spinatsalat hinzufügen die Kartoffeln waschen Eine Kartoffel dünn aufschneiden und frittieren die restlichen Kartoffeln garen, pellen die Schalotten in Streifen schneiden und im Butterschmalz frittieren zusammen mit den Kartoffeln und etwas Butter mit der Gabel zerdrücken mit Salz und Pfeffer würzen die Butter aufschlagen und den Parmesan und das Brioche unterheben zwei Stücke Zander in eine kalte Pfanne geben, salzen und dünn mit der Kruste bestreichen etwas Weißwein angießen und aufkochen im Backofen mit Oberhitze gratinieren, 220°C 14 Minuten den Spinatsalat in der Sauce aufkochen den Salat mittig anrichten oberhalb des Salates etwas Stampf in einen Ring geben darauf die frittierten Kartoffelchips setzen den Fisch auf den Salat setzen Techniken: Zander filetieren Gräten heraus schneiden Filet von der Haut ziehen Umgang mit einer Kruste, die schnell schwarz wird Schalotte fein schneiden Kartoffeln dünn schneiden Beobachtungspunke/ Schwierigkeiten: Präzision Schnitte Farbe der Kruste Garpunkt Zander Konsistenz Sauce Salat nicht zu weit garen Konsistenz Schalottenstampf Mögliche Variationen: Stampf mit Kräutern Fisch braten Kartoffelpüree oder geröstete Kartoffeln anstatt Stampf Ausblick: eine kräftige Sauce Bois Boudran frittierte Kartoffeln weg lassen Sauce Bois Bourdan dazu geben Wolfsbarsch im Lardo-Mantel mit Spinat-Salat und Roter Bete Team Sybille Schönberger Zutaten: 3/4er 150 g 400 g 1 50 g 3 50 ml 50 ml 50 ml 1 TL 1 Wolfsbarsch Lardo Babyspinat rohe Rote Bete Walnüsse geschält Wacholderbeeren Gemüsebrühe weißen Balsamessig Sonnenblumenöl mittelscharfen Senf Knoblauchzehen Frischer Thymian Butterschmalz Butter Zitronenabrieb Salz/Pfeffer/Zucker Schalotte Blüten Zubereitung: Den Wolfsbarsch filetieren und in ca. 120 g Stücke schneiden. Diese mit Salz, Pfeffer, Thymian und Zitronenabrief sanft würzen und in hauchdünn geschnittenen Lardo einpacken. Den eingepackten Wolfsbarsch in etwas Butterschmalz anbraten. Eine angedrückte Knoblauchzehe, Thymian und ein Stück Butter dazugeben. Den Fisch in der aromatisierten Butter wenden und aus der Pfanne nehmen. Wacholderbeeren, Brühe, Essig, Öl, Senf, Schalotte, Salz, Pfeffer und etwas Zucker mit einem Stabmixer vermengen. Die Rote Bete schälen, in Scheiben schneiden, die Scheiben in hauch dünne Streifen schneiden und mit der Vinaigrette vermengen. Die Walnüsse grob hacken und in einer anti Haft beschichteten Pfanne kurz rösten. Den Babyspinat waschen und trocknen. Vorsichtig mit der Vinaigrette, Roter Bete und Walnüssen vermengen. Den Salat auf einen Teller setzen und den Fisch darauf legen. Mit Blüten dekorieren. Sollte noch Zeit übrig sein, können noch Walnüsse karamellisiert werden, Speck ausgelassen und rote Beete Chips hergestellt werden.
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