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Seelachs im sauren Gemüsesud und gebackenem Oktopus (an Nham Yhim)
Team Stefan Marquard
Zutaten für 4 Personen
600 g Seelachs
1 kg Oktopus
1 Bio Zitrone
200 g Staudensellerie
1 Kleine Stange Lauch
1 Spritzpaprika
12 Kirschtomaten
400 g gekochte Kartoffeln
Salz, Zucker, Pfeffer
6 EL Pflanzenöl
2Knoblauchzehen
¼ L Weißwein
1/8 L Essig
4 Lorbeerblätter
3 Scheiben Ingwer
Etwas Mehl
Fett zum Frittieren
Je 4 Stängel Basilikum, Dill, Petersilie, Kerbel, Schnittlauch
Nham Yhim Sauce:
10 Tropfen Squid-Sauce (Fischsauce)
1 Bund Koriander
1 Stück Chilischote
100g Ingwer
2 Stück Limonen
50g Palmzucker
1 Zehe Knoblauch
50g Koriandersamen
Mörser (Mixer)
Salz, Zucker, Pfeffer
Zubereitung
1. Oktopus putzen, waschen und im Schnellkochtopf circa 30 bis 35 Minuten weich garen.
2. Den Fisch waschen, trockentupfen und in vier Portionstücke schneiden. Eventuell vorhandene Gräten
mit der Pinzette entfernen. Die Zitronen waschen, trockenreiben, die Schale fein abreiben und den Saft
auspressen. Staudensellerie, Lauch und Paprika waschen, putzen und in feine Streifen schneiden,
Tomaten halbieren.
3. Die Kartoffeln schälen, in große Stücke schneiden, salzen und pfeffern. Drei Esslöffel Pflanzenöl in
einer Pfanne erhitzen, die Kartoffeln darin mit den ungeschälten, angeschlagenen Knoblauchzehen
goldgelb braten.
4. Inzwischen den Weißwein und Essig in einer tiefen Pfanne erhitzen. Drei Esslöffel Pflanzenöl,
Zitronenschale, das Gemüse, Lorbeerblätter und Ingwer dazu geben. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer,
Zucker abschmecken. Den Seelachs salzen und pfeffern, in den Sud legen und (je nach Größe der
Fischstücke) drei bis vier Minuten köcheln lassen.
5. Den weich gekochten Oktopus mehlieren und in Fett knusprig ausbacken.
6. Alle Zutaten für die Nham Yhim Sauce, wie Korianderblätter, Koriandersamen, Knoblauch, Squid,
Limonen-Abrieb und - Fleisch, Ingwer, Palmzucker, Chili und etwas Salz in den Mörser geben und
mörsern. (ODER in Mixer fein pürieren)
7. Die Kräuter abbrausen, trockentupfen und grob zerschneiden, kurz vor Ende der Garzeit je zur Hälfte
zum Fisch und den Kartoffeln geben.
Die Knoblauchzehen und Ingwer entfernen.
Den gebackenen Oktopus mit dem Seelachs im sauren Gemüsesud auf den Teller anrichten.
Mini Octopus mit Kopfsalat Herzen und Chili Mayonnaise
Team Sarah henke
Techniken
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Moscardinis (Mini Pulpo) kurz braten, so dass sie nicht zäh werden
Zitronengras anschlagen und vierteln, zum Anbraten der Mini Pulpo
Knoblauchzehe andrücken und zum Anbraten der Mini Pulpo
Mayonnaise herstellen und mit Chili Sauce abschmecken
Kopfsalatherzen halbieren und anbraten, mit Vinaigrette ablöschen
Asiatische Vinaigrette herstellen
Beobachtungspunkte/ Schwierigkeiten
1. Moscardinis braten ( Pfanne muss heiß sein, damit sie braten und nicht kochen)
2. Mayonnaise selber herstellen. Ein Ei trennen und mit Öl zur Mayonnaise rühren - in Spritzflasche
umfüllen
3. Kopfsalat anbraten
4. Vinaigrette herstellen
Mögliche Variationen
Dekorationen:
1. Aus Toast Brot Croutons herstellen
2. Erdnüsse rösten und karamellisieren
Ausblick
1. Moscardinis in Tempurateig ausbacken
2. Gemüse für die Vinaigrette klein schneiden
Rezept
1. Mayonaise herstellen ( Eigelb trennen, Senf und Öl einrühren) und mit Chili Sauce abschmecken
in eine Spritzflasche füllen
2. Moscardinis putzen und kalt stellen
3. Vinaigrette für Kopfsalat herstellen
4. Kopfsalat halbieren und in der Pfanne anbraten, mit der Vinaigrette ablöschen
5. Pfanne heiß werden lassen und Mini Pulpo mit Zitronengras und Knoblauch anbraten
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