鶏肉の唐揚げとお野菜の アグーロ・ドルチェ を混ぜ合 1. 豚ひき肉、塩、セージ（フレッシュセージの場合はみじん切り） わせる。 2. 1をしゅうまいの皮に7gずつのせ、皮のふちに水をうすくぬり、三角形 になるように折りたたむ。三角形の左右の角を持って空気を抜きな がら重ね合わせ、のりでしっかりとめてトルテッリーニを作る。 3. おでんの具はそれぞれ食べやすい大きさにカットする。 じゃがいも、玉ねぎから弱火で煮込みはじめ、5分 4. コンソメスープに塩、 後にかぶ、芽きゃべつ、カリフラワー、さらに5分後に、ウィンナー、ブ ロッコリー、 トルテッリーニとその他の具材をいれる。 5. 皿に盛り付け、お好みでマスタードを添える。 おでんの具はお好みですが、出汁のでる玉ねぎ、ウィン ナーから先に入れ、順番に加えて素材を生かします。かぶや じゃがいもは面とりをすると煮崩れしにくく、見た目も美しく 仕上がります。 5 11 注目店のシェフが考案！ 独創的なおうちイタリアン ■作り方 3 今月のシェフは、昨年の 月号にもご登場いただいた、イタリ コストレッタは、焼く火加減が重要。温度が低い油ではカリッと 焼けないので予熱で油の温度を上げ、 そのあと焦がさないように弱 火でじっくり焼いてください。 おでんの具 （お好みで） ウィンナー ················ 2本 じゃがいも················ 1個 玉ねぎ ·················· 1/2個 かぶ ·························· 1個 芽きゃべつ ··············· 2個 ブロッコリー ········· 1/4個 カリフラワー············ 適量 マスタード ······················· 適量 アンレストラン「 D’ 」 （ドーロ） の最上翔さん。今回は初台店 ORO にお邪魔して、新たな肉レシピ 品を教えていただきました。 1. まな板の上で、ラム肉の上下に大きめに2重にしたラップをひき、骨を叩 かないように注意しながら、肉叩きまたは瓶の底を使って肉をたたいて 薄くのばし、両面に塩・こしょうをする。 2. ローズマリーとパセリはざく切りにして、ジェノベーゼソース、パン粉と一 緒にミキサーにかけ、香草パン粉を作る。 3. 1に、薄力粉、溶いた卵、香草パン粉の順でつけ、油の切れをよくするた めに包丁の背を使って表面に格子模様をしっかりいれる。 4. 20秒程温めたテフロンのフライパンにオリーブオイルを入れて10秒温め、 3を弱火で片面5分ずつ焼く。 5. 4を取り出してキッチンペーパーで油をとり、再度塩と余った香草パン粉も ふってから皿に盛り付ける。 豚ひき肉·······························150g 塩 ·············································· 2g セージ（フレッシュまたは乾燥）···少量 しゅうまいの皮 （または餃子の皮） ·················································1袋 コンソメスープ 水 ······························· 300cc 顆粒スープの素 ·············· 10g 塩 ·············································· 1g のり（薄力粉を水で溶いたもの） ················································ 適量 「 創 作おでんは、詰め物パスタ “トルテッリーニ”と、 イタリア 風おでん“ボリートミスト”をミックスしました。 “コストレッタ” 余った唐揚げや魚介の揚げ物（パン粉のフライは不向き）で も、ソースの中で煮込めば、同じように召し上がれます。温かい状態 で温菜として、冷まして味が染み込んでから冷菜としてもどうぞ。 ■作り方 ■材料 （2人分） 薄力粉·························· 50g 卵···································1個 オリーブオイル········· 100cc [つけあわせ] じゃがいも·····················1個 にんにく·························2片 塩・こしょう··············各少々 マスタード···················· 適量 とは骨付き肉のカツレツのこと。肉を焦がさないよう弱火でじっ 塩・こしょうをして薄力粉をまぶし、180℃のサラダ油で揚げる。 1. 鶏肉は、 フライパンにオリーブオイルを入れて 2. 野菜はそれぞれ2cm角に切り、 最初に玉ねぎを弱火で炒め、しんなりしたらAを加える。 3. 他の野菜はそれぞれを別のフライパンで強火で炒め、2に加える。 4. 3に1を入れ、Bと塩で甘酸っぱい味に仕上げる。 4をのせレモンをそえる。 5. お皿の上にスプラウトをしき、 骨付きラム肉······························ 4本 塩・こしょう·····························各適量 香草パン粉 ローズマリー （茎は取る） ······ 2本 パセリ （茎は取る） ················50g パン粉······························· 100g ジェノベーゼソース （市販） ····30g くり揚げ焼きするのがコツ。甘酸っぱいという意味の“アグーロ・ ■作り方 ■材料 （2人分） トマトソース （市販） ·········· 200cc レーズン································20g A 松の実 （ロースト） （または砕いたアーモンド） ···15g ローリエ··································2枚 赤ワインビネガー················30cc B 砂糖········································· 5g オリーブオイル····························· 適量 塩・こしょう······························各適量 レモン······································· 1/4個 ブロッコリースーパースプラウト·········· 適量 ドルチェ”はシチリア料理で、 温菜、 冷菜どちらもおすすめです」 。 鶏もも肉 （唐揚用） ··········200g 薄力粉·······························適量 玉ねぎ····························1/2個 なす···································· 1本 ズッキーニ······················1/2本 パプリカ （黄） ····················· 1個 マッシュルーム············ 1パック サラダ油···························適量 豚肉のトルテッリーニ in“ODEN” どれも最上シェフらしい独創性溢れる料理ばかり。今晩の メニューにぜひどうぞ！ ■材料 （2人分） ラム肉の 香草風味のコストレッタ D’ ORO HATSUDAI（ドーロ 初台） エグゼクティブシェフ 最上 翔さん 1982年埼玉県生まれ。 「ナプレ」、 「リヴァ・デリ・ エトゥルスキ」 での修業の後、九段下「トルッキオ」 の 副料理長に。その後、4年間料理長を経験し、 2012年にD’ OROとして独立。現在、都立大と初台 で2店舗を経営する。 D’ ORO HATSUDAI 住所：東京都渋谷区本町2-40-1プレアデス初台1F TEL：03-3373-0555 営業時間：11：30 ～ 15：00（L.O.14:00） 17：30 ～ 24：00（L.O.22：30） 定休日：日曜日 4
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