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Kochen
Petra Bühler
Mittwoch 08.02.2017
Rindertafelspitz in Meerrettichsoße und Rote Bete Chips
Für 4 Personen
Zutaten
Für den Tafelspitz:
1,2 kg Tafelspitz
Salz
2 Lorbeerblätter
1 TL Pfefferkörner
1 Zwiebel
4 Gewürznelken
1 Bund Suppengemüse
Für die Meerrettichsoße
1 Zwiebel
1 EL Butter
2 EL Mehl
150 ml Weißwein
250 ml Tafelspitzfond
200 ml Milch
3 EL geriebener Meerrettich
Salz
Pfeffer
Zucker
Muskatnuss
120 g Sahne
Für das Wurzelgemüse
200 g Bundkarotten
200 g gelbe Rüben
200 g Pastinaken
200 g Romanesco (oder Brokkoli)
500 g Kartoffeln, festkochend
Für die Rote Bete Chips
1 Knolle Rote Bete
500 g Frittierfett (z.B. Kokosfett)
Zubereitung
1. Tafelspitz abbrausen, trocken tupfen und von den groben Sehnen befreien.
2. Etwa 3 Liter Wasser mit 1 EL Salz, Lorbeerblättern und Pfefferkörnern
aufkochen, den Tafelspitz zugeben und 1 Stunde leicht köcheln lassen.
3. Die Zwiebel ungeschält halbieren, mit den Nelken spicken. In einer Pfanne
auf der Schnittfläche dunkelbraun rösten.
4. Vom Tafelspitzfond ca. 1 Liter absieben und zur Seite stellen.
5. Suppengemüse putzen und grob zerkleinern.
6. Die gerösteten Zwiebelhälften und das Suppengemüse zum Tafelspitz geben.
7. Nochmals evtl. mit etwas Wasser auffüllen. der Tafelspitz sollte immer leicht bedeckt sein.
Weitere 1-1 ½ Stunden leicht kochen lassen. Er ist fertig wenn er
sich leicht von einer Fleischgabel löst.
8. Tafelspitz in der Brühe etwas ruhen lassen bis zum Anrichten. Fleisch herausnehmen
und in dünne Scheiben aufschneiden. Fleisch immer gegen die Faser aufschneiden.
9. Für die Soße Zwiebel abziehen und in kleine Würfel schneiden.
10. Butter in einem Topf erhitzen. Zwiebel darin leicht anrösten. Mehl zugeben. Mit
Weißwein ablöschen und dabei gut rühren.
11. Mit Tafelspitzfond und Milch aufgießen. Meerrettich Salz, Pfeffer, f
Zucker und etwas Muskatnuss zugeben. Alles ca. 15 Minuten leicht köcheln lassen
12. Soße kurz pürieren, durch ein Sieb zurück in den Topf geben. Sahne zugeben und
nochmals aufkochen
(evtl. mit etwas Stärke Binden und nochmals abschmecken.
13. Für das Gemüse Karotten, gelbe Rüben und Pastinaken putzen und
je nach Größe der Länge nach in 0,5 oder in 1 cm große Rauten schneiden.
Romanesco in kleine Röschen teilen.
14. Gemüse im beiseite gestellten Tafelspitzfond ca.10 Minuten bissfest kochen.
Herausnehmen. Kurz vor dem Servieren das Gemüse nochmals 3 Minuten im Fond
erwärmen.
15. Kartoffeln schälen, abbrausen und in 1 cm große Stücke schneiden. Kartoffeln
in Salzwasser bissfest kochen. Abgießen und ausdampfen lassen.
16. Für die Rote Bete Chips Rote Bete schälen und abbrausen. Mit einer Aufschnittmaschine
oder einem Hobel
in dünne Scheiben hobeln.
17. Backofen auf 80 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Fett erhitzen.
Rote Bete scheiben im Fett ca. 2 Minuten frittieren.
18. Danach ein mit Backpapier belegtes Backblech legen.
Im Backofen bei geöffneter Tür ca. 2 Stunden trocknen lassen.
19. In einem großen tiefen Teller Tafelspitzscheiben mit Wurzelgemüse, Kartoffeln,
Meerrettichsoße und Rote Bete Chips anrichten. Kresse darauf verteilen.
Tipp: übrigen Meerrettich reiben und einfrieren.
Wer keinen Meerrettich bekommt, nimmt Meerrettich aus dem Glas.

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