別紙 2 業 務 作 業 基 準 書 この基準書 は、 「 群 馬県 立精神医療 センタ ー患 者給食業務 委託」を実施 するに当た り、作 業上、 留意する基 準を示 すも のである。 １ 従事者 (1) 病 院 お よ び 栄 養 調 理 課 の 理 念 に 基 づ き 、意 欲 と 情 熱 を 持 ち 細 心の 注 意 を 払 っ て 業 務 に従 事すること 。 (2) 業務履行 に際し て は関係法令 を遵守 する と共に、関 係法令 に基 づく所定の 手続き を遅 滞なく行う こと。 (3) 作業に際 しては 業 務の特質を 良く理 解し 、各自が持 つ能力 を十 分に発揮す ること 。 (4) 作業に 際して は 常に衛生管 理に留 意し 、作業区分 毎に手 指の 洗浄を行う こと。 (5) 火気の取 り扱い に ついては十 分気を 付け ること。 (6) 電気・ガ ス・給 水 ・給湯等の 使用に 当た っては節約 に努め るこ と。 (7) 作業中は 無駄な 私 語は慎むこ と。 (8) 甲の定め る災害 対 策関連計画 及び衛 生管 理計画に協 カする こと 。 (9) 非常災害 時等に お ける緊急時 体制に つい て整備する こと。 (10) 監督官 庁の調査 等 がある場合 は甲に 協力 すること。 ２ 業務 (1) 調理業 務（朝 食の み） ア 朝食の 食数確 認に 当たっては 、次の 点に 留意するこ と。 (ｱ) 乙の早 番勤務 者は 、５時５ ０分に 栄養事 務室のプリ ンター から 自動的に出 力され る 「食事変 更者一覧 」を 確認し、 入退院及 び食 事内容変 更のある 場合 は所定の 処理を行 い、食札を 手書き で準 備すること 。 (ｲ) 甲の職 員が出 勤す る前又は退 勤後に 電話 が鳴った場 合は対 応す ること。朝食の 食事 変更等に関 する内 容の 場合は(ｱ)と 同様に 処理 し、それ以外 は、甲の 職員が出勤 する頃 に再度かけ 直すよ う伝 えること。 イ 食 事 の 調 理 (治 療 食 ・ 選 択 食 を 含 む )及 び 盛 付 に 当 た っ て は 、 献 立 指 示 に 従 い 作 業 す る こと。 ウ 調理を 行う上 で疑 問が生じた 場合は 、必 ず甲に確認 するこ と。 エ 調理し た食事 が指 示通りであ るか必 ず確 認すること 。 オ 調理作 業に当 たっ ては、次の 点に留 意す ること。 (ｱ) 原材料 は賞味 期限 等をよく確 認し、材 料 に腐敗・変 質・量の過 不足がみら れた場 合 は、必ず甲 に届け 出て 指示を受け ること 。 (ｲ) 加熱作 業は中 心温 度計を使用 して、 中心 部が７５℃で 1 分 間以 上(二枚 貝等ノ ロウ ィ ル ス 汚 染 の 恐 れ の あ る 食 品 の 場 合 は ８ ５ ～ ９ ０ ℃ で ９ ０ 秒 以 上 )又 は こ れ と 同 等 以 上まで加熱 されて いる ことを３ケ 所で確 認し 、温度と時 間の記 録を 行うこと。 (ｳ) 調理開 始は盛 付・ 配膳時間を 考慮し て行 うこと。 (ｴ) 調理に 際して は患 者の消化機 能や疾 患を 十分に考慮 し、料理の 形態等に留 意する こ と。また、 甲の指 示が あった場合 には、 それ に従うこと 。 (ｵ) 材料は できる 限り 廃棄部分を 少なく する 工夫を行う こと。 (ｶ) 汚染さ れやす い材 料は、未調理・半調理 の状態で放 置する こと なく保存に 気を付 け ること。 調理済 み食品 についても 同様に 衛生 的に取り扱 うこと 。 (ｷ) 魚・肉・野菜・果 物等に使用 するま な板・包丁等の調理 器具は 明確に区別 し混同 使 用を避け、 こまめ に洗 浄消毒を行 い、指 定の 消毒保管庫 に保管 する こと。 (ｸ) 予備食 (常 食２食 )をセットし 、衛生 的に 一時保管す ること 。 -1- (ｹ) 検食と して調 理済 み食品を食 品及び 料理 ごとに各５ ０ｇ以 上、指定の密閉 容器に 入 れ 、 月 日 を 明 記 の 上 、 専 用 冷 凍 庫 (一 ２ ０ ℃ )で ２ 週 間 保 管 し 、 保 管 期 間 満 了 後 、 適 正 に廃棄する こと。 (ｺ) 布巾は 用途別 に明 確に区別し 、常に 清潔 な物を使用 するこ と。 (ｻ ) 食 品 ・ 調 理 器 具 等 は 床 面 か ら の は ね 水 等 に よ る 汚 染 を 防 止 す る た め 、 床 面 か ら ６０ｃｍ以 上の場 所で 保管するこ と。 (ｼ) 汚染作 業区域 (下処 理場・洗浄室・休憩 室・廊下等)、非汚 染区域 (調理場・盛り付 け 場)の区 別を踏 まえて 作 業に当たる こと。 (ｽ) 汚染作 業区域・非 汚染区域の 作業区 域変 更の際は、専用の被 服・履物を適 切に使用 したうえで 行うこ と。 その際は事 前に甲 の了 解を得るこ と。 (2) 仕込業務 （主に 野 菜・果物の 洗浄・ 消毒 、皮むき、 切り込 み作 業等） ア 原材 料は品 質等を よく確認し 、材料 に腐 敗・変質・ 量の過 不足 がみられた 場は、 必 ず甲に届け 出て指 示を 受けること 。 イ 原 材料は 十分 な流水で洗 浄する こと 。特に生食 するも のに ついては、 微酸性 電解 水に 浸漬した後 、十分 な流 水ですすぎ 洗いを 行う こと。 ウ 切り込 み作業 を行 う際は用途 に合わ せ、別途定める 仕込表 で指 示された形 状に処 理す ること。 エ 処 理した 食材 は、使用日 時、料 理、 食種ごとに 清潔な 容器 に入れて密 封し、 指定 され たパススル ー冷蔵 庫に 保管するこ と。 オ 検食 として原 材料 ごとに各５ ０ｇ以 上、 指定の密閉 容器に 入れ 、月日を明 記の上 、専 用冷凍庫 (一２ ０℃)で ２週間保管 し、保 管期 間満了後、 適正に 廃棄 すること。 (3) 真空包装 業務（ パ ッキング作 業） ア 調 理指示 に従 い料理ごと に食材 と調 味液を計量 し、専 用の ビニール袋 に入れ るこ と。 イ ア を卓上 型真 空包装機に セット し、 用途に合わ せた真 空工 程のコース を選択 し、 パッ キング作業 を行う こと 。 ウ イ は、指 定さ れたパスス ルー冷 蔵庫 に保管する こと。 (4) 盛付・配 膳業務 ア 盛付業 務 (ｱ) 盛付は マスク や手 袋を着用し 、清潔 な器 具を用いて 行うこ と。 (ｲ) 盛付に 際して は、 個々の患者 の身体 ・精 神状態を鑑 み正確 かつ 丁寧に行う こと。 (ｳ) 食事の 盛付が 指示 通りである か必ず 確認 すること。 イ 配膳業 務 (ｱ) 配膳確 認表を 基に 配膳食数の 確認を 行う こと。 (ｲ) 病棟毎 の食数 確認 、主食や副 食・箸やス プーンのつ け忘れ の確 認、食器の 破損や汚 れの確認を 行うこ と。 (ｳ) 食事の 盛り 付け方や異 物や毛 髪の 混入の無い ことを 確認 すること。 (ｴ) 献 立 表 を 基 に 食 事 内 容 ・ 個 別 対 応 の 確 認 を 行 う こ と 。（ 必 要 に 応 じ て 甲 に 確 認 を 行 うこと。） (ｵ) 配膳確 認表・ 食札 を基 に 主 食 の 種 類 や 量 、 特 別 指 示 や 禁 止 項 目 の 確 認 を 行 う こ と 。 (ｶ) 病棟へ は専用 の配 膳車で、所 定の場 所に 所定の時間 までに 配膳 すること。 (ｷ) 料理の 味や温 度を 損なわない よう短 時間 に配膳する こと。 (ｸ) 配膳車 の運搬 につ いて は 安 全 に 留 意 し 、 事 故 や 故 障 が 発 生 し な い よ う 努 め る こ と 。 (ｹ) 医師の 検食は 、甲 の指定した 時間ま でに 所定の場所 に運ぶ こと 。 (5) 下膳・食 器洗浄 ・ 残飯処理業 務 ア 下膳業 務 (ｱ) 所定の 時間に 各病 棟から下膳 するこ と。 -2- (ｲ) (ｳ) (ｴ) (ｵ) 下膳さ れた ものは洗浄 室から 持ち 出さないこ と。 配膳車 、下膳 車は 常に清潔に 保つよ う薬 液清拭を行 うこと 。 食札は 洗浄後 、適 切な消毒作 業を行 うこ と。 下膳車 の運搬 につ いて は 安 全 に 留 意 し 、 事 故 や 故 障 が 発 生 し な い よ う 努 め る こ と 。 イ 食器洗 浄業務 (ｱ) 洗浄作 業時に は専 用の前掛け 及び履 物を 使用するこ と。 (ｲ) 食器類 は丁寧 に扱 い、適正に 洗浄・ 消毒 ・保管を行 うこと 。 (ｳ) 食器等 の消毒 は８ ０℃の熱風 に３０ 分以 上触れさせ ること 。 (ｴ) 消毒・ 乾燥後 の食 器は次に使 用する とき まで衛生的 に保管 する こと。 (ｵ) 劣化・ 破損し た食 器等は甲に 申し出 て廃 棄処分する こと。 (ｶ) 食器洗 浄機、 シン ク等 は 丁 寧 に 扱 い 、 使 用 後 に は 清 掃 し 、 衛 生 的 に 管 理 す る こ と 。 ウ 残飯処 理業務 (ｱ) 業務上 生じた 生ゴ ミ・可燃物・不燃物は 分別し、衛 生的に処 理 して所定の 場所に 搬 出すること 。 (ｲ) 残飯・ 残菜は 厨房 から速やか に所定 の場 所に搬出す ること 。 (ｳ) 残飯・残 菜用の容 器には必ず 蓋をし、容 器及びその 周辺は 常に 清潔に保持 するこ と。 (ｴ) 紙・段ボ ール・ス チロール類・缶等は 院 内の分別基 準に則 り分 別して所定 の場所 に 搬出するこ と。 (6) 衛生管理 業務 ア 「大量 調理施 設衛 生管理マニ ュアル 」を 遵守し作業 に当た るこ と。 イ 作業中 に着用 する 被服は、作 業に携 わら ないときに は着用 しな いこと。 ウ 必要に 応じて 所定 のマスクや 手袋を 着用 すること。 エ 調理作 業毎の 衛生 区分を守っ て作業 を行 い、手洗い 、履物や 衣服 の交換等を 行うこ と。 オ トイレ 使用の 際は 作業着を脱 ぐか予 防着 を着用し、 専用の 履物 に履き替え ること 。 カ 常に 被服・頭 髪・ 手指及び爪 等の清 潔保 持に努め、 作業の 前後 は必ず手指 の洗浄 ・消 毒を行うこ と。 キ 厨房内 での更 衣・ 喫煙・休息 や休憩 ・放 痰等の不潔 な行為 を行 わないこと 。 ク 作業中 は髪・ 顔(特 に鼻・ロ・ 目・耳 )等 に 手を触れな いこと 。 (7) 施設管理 業務 ア 厨房 は常に清 潔に 保ち、食品 や調理 器具 類を衛生的 に取り 扱う と共に、損 傷・破 損等 がないよう 細心の 注意 を払うこと 。 イ 毎月の 衛生チ ェッ クにより指 摘を受 けた 箇所は迅速 に改善 する こと。 ウ 調理器 具類に 損傷 ・破損が生 じた場 合は 、迅速に必 ず書面 で甲 に届け出る こと。 エ 施設、 設備の 清掃 は、甲の指 示によ り定 期的に実施 するこ と。 オ 床は常 に乾燥 状態 を保つよう 努める こと 。また排水 溝にゴ ミを 放置しない こと。 カ 防鼠・ 防虫に 努め 、ドアの開 閉は速 やか に行うこと 。 キ 調理台 ・盛り 付け 台等は使用 前後に 清拭 消毒を行い 、常に 清潔 に保つこと 。 ク 厨房内 には関 係者 以外の者を 立ち入 れな いこと。 コ 厨房 内には直 接作 業に関係な いもの や不 要なもの等 を置か ない 。また、私 物を持 ち込 まないこと 。 (8) 総合管理 業務 ア 甲と乙 は、甲 が定 める時間に 毎日ミ ーテ ィングを行 い、情 報の 共有を図る こと。 イ 乙は甲 が主催 する 栄養調理課 会議（ 課内 会議）に参 加し、 業務 の改善に努 めるこ と。 ウ 甲と 乙は、甲 が主 催する定期 協議（ 概ね 月１回）に 参加し 、業 務運営上の 問題点 の解 決を図るこ と。 -3-
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