Salat von geschmorten Peterwurzen, Orangen und

Frisch gekocht
Dienstag, 17. Jänner 2017
Rezept von Richard Rauch
Salat von geschmorten Peterwurzen,
Orangen und gegrilltem Kalbsmark
30 Minuten (ohne Stehzeit)/ aufwendig
Zutaten für 4 Personen
50 g Butter, 120 g Zwiebeln, 400 g Petersilienwurzeln, Salz, Pfeffer, Salbei, 4 unbehandelte
Orangen, 2 unbehandelte Zitronen; 4 Kalbsmarkknochen (6-8 cm Länge, längs halbiert),
Meersalz, Schwarzbrot.
Zubereitung
Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden und zur
Butter geben. Petersilienwurzeln schälen und je nach Größe der Länge nach in Spalten
schneiden; ebenfalls in die Pfanne geben.
2 Orangen und beide Zitronen mit einer Saftpresse auspressen, Zitronen- und
Orangenzesten zugeben und in einem Topf auf ein Drittel der ursprünglichen Flüssigkeit
einkochen.
Die Wurzeln salzen und pfeffern, immer wieder wenden und durchrühren und ein wenig vom
reduzierten Zitrussaft zugießen.
Die Schale der beiden verbliebenen Orangen mit einem Messer oben und unten großzügig
abscheiden (bis zum Fruchtfleisch). Dann mit dem Messer großzügig die Schale von oben
nach unten bis zum Fruchtfleisch einschneiden. Mit einem kleinen Gemüsemesser die
einzelnen Spalten herausschneiden und in einer Schüssel beiseite stellen. Das restliche
Fruchtfleisch mit der Hand ausdrücken und zu den Wurzeln geben. Die Wurzeln gerade so
lange schmurgeln, dass sie noch ein wenig Biss haben. Zum Schluss mit den Orangenfilets
und frisch gezupftem Salbei vermischen.
Das Kalbsmark beim Fleischhauer ihres Vertrauens vorbestellen. Über Nacht die Knochen im
Kühlschrank mit Wasser bedeckt auslaugen lassen. Einen Holzkohlegrill oder eine Grillpfanne
vorheizen und den Knochen rundum 6-8 Minuten bei nicht zu starker Hitze so lange grillen,
bis das Mark weich ist. Mit Meersalz würzen. Den Salat mit dem Kalbsmark und Schwarzbrot
servieren.

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