Frisch gekocht Donnerstag, 19. Jänner 2017 Rezept von Richard Rauch Topinambur-Schaumsuppe mit Malzbier und Gewürzchips 40 Minuten/ aufwendig Zutaten für 4 Personen 100 g Butter, 6 Schalotten, 600 g Topinambur, 1 Petersilienwurzel, 300 ml Malzbier, 1 Liter Gemüse- oder Hühnerfond, 200 ml Obers, Salz, Cayennepfeffer, 1 g Lecithin. Für die Chips: 5 Topinambur, 500 ml Maiskeimöl. Für das Gewürzsalz: 100 g grobkörniges Salz, 4 g Thymian (getrocknet), 6 g Garam masalaCurrypulver, 2 g edelsüßes Paprikapulver, 1 g schwarzer Pfeffer (ganz). Zubereitung Für die Chips Topinambur gründlich waschen und mit einer Schneidemaschine in feinen Scheiben schneiden. Für 10 Minuten in warmes Wasser legen, danach trocken tupfen oder mit einer Salatschleuder trocken schleudern. Das Öl auf ca. 170 °C erhitzen und die Topinamburscheiben in zwei Durchgängen goldgelb frittieren. Beim Frittieren immer wieder mit einem Lochschöpfer umrühren, sodass die Chips gleichmäßig backen. Mit dem Lochschöpfer herausheben und auf einem mit Küchenpapier ausgelegtem Blech abtropfen lassen. Für das Gewürzsalz alle Zutaten mit einem Mörser fein zerreiben. Die Topinamburchips damit würzen. Den Rest in ein verschließbares Glas füllen und aufbewahren. Für die Suppe die Schalotten schälen, fein schneiden und in der heißen Butter anschwitzen. Petersilienwurzel und Topinambur schälen, zu den Schalotten geben und zu leicht brauner Farbe rösten. Nach ca. 10 Minuten mit Malzbier ablöschen, reduzierend einkochen und mit Hühnerfond aufgießen. 10 Minuten köcheln lassen. Obers dazugeben und nochmals 3 bis 4 Minuten köcheln, mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Mit einem Pürierstab mixen und durch ein feines Sieb passieren. Kurz vor dem Anrichten mit einem Stabmixer das Lecithin einmixen und die Suppe aufschäumen. Mit Gewürzchips servieren.
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