釜炒り茶のカテキン類とカフェインの溶出特性
誌名
茶業研究報告
ISSN
03666190
谷口, 知博
著者
槐島, 芳徳
松尾, 啓史
藤田, 進
龍野, 利宏
巻/号
113号
掲載ページ
p. 81-91
発行年月
2012年6月
農林水産省 農林水産技術会議事務局筑波事務所
Tsukuba Office, Agriculture, Forestry and Fisheries Research Council Secretariat
技術レポート
(主~fí)IW 1l 3 :81-91
. 2(12
)
釜妙、り茶のカテキン類とカフェインの溶出特性
国立大学法人宮崎大学
谷口知 l
専・槙島芳徳
宮崎県総合農業試験場茶業支:l;W/三
松尾啓史・藤田
進・龍野利宏
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三日月 1
8日受理)
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KeyWords:
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キーワード:議妙り茶
ホ
カテキン
カフェイン
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学[;;;[本花台 IJU1TIJ1帯地
=〒 889-1301 '1;\IIi(，JM I)~ì1HlIíJI[r:，jlllr)-:'j-: JI[I j-j 17070
81
没I
H
i
夜
議妙り茶のカテキン実質とカフェインの浴出特'
1
1
と比較，調査し若干の知見を得たので報告'
1 ~者
する。
釜妙り茶は釜で妙、ることにより酸化苦手:素を
2 実験方法
不活性化させて作る緑茶で，主に九州の一部
2
. 1 試料の諦製
の地域で生産されている1)。その特徴は，釜
香と呼ばれる独特の芳しい香りとすっきりと
実験には，宮崎県総合農業試験場茶業支場
した爽快な味わいがあり，非常に夜んだ黄金
内国場の 2
0
0
9年の一番茶について‘やぶき
色の水色を持つ 1)。特徴的な香味を持つ釜妙
た'成国 (
2
0
討 を 2分割し，このうちlOa
か
り茶であるが，これまで香味を示す成分，特
ら摘採された茶葉を釜妙り茶に，残り 1
0
aか
に浸出液中の成分については十分な検討が行
ら誠採された茶葉を煎茶に製茶し供試試料と
われてきたとは苦い難い。 過去には後藤ら 2)
した。供試した茶葉の原葉特性と摘採日を表
やTakashimaら3)が釜妙り茶の茶葉や浸出
lに示す。
液に対してのカテキン類やカフェインの分析
釜妙り茶と煎茶の実験症と各実験区におけ
を行った事例があるが，製茶条件や浸出条件
る製茶ラインの構成は表 2のとおりである。
を変えた場合のカテキン類やカフェインの溶
製茶ライン構成の違いがカテキン類やカフェ
出特性について詳舗に検討された例はない。
インの溶出特性へどのような影響を与えるか
そこで本研究では，異なる製茶工程で製造さ
を調室をするため，釜妙り茶では生産現場で普
れた釜妙り茶に対し，浸出条件を変えた場合
及している代表的な 3種類(実験区 1~ 3
)
のカテキン類とカフェインの溶出特性を煎茶
のラインを，煎茶では蒸熱時開を変えた 3種
表 1 供試した茶葉の原奨特性
年
2
0
0
9
*
E
I
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針
4f
J28:
1
1
4月29:
1
1
高
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釜妙り茶
やぶさた
山
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合水彩
(%d.bJ
3
6
3.
1
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.
4
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(%)
3
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.
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9
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9
3H
乏
(cm)
禁数
枚
8
.
8
8.
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3.
2
2
.
9
百芳三重
(
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)
6
0
.
0
61
.2
0
gをパラフイン袋に入れ，然風循環式定 i
鼠乾燥機にて 1
2
0'Cで定1
1
1
1
まになるまで蛇燥して算出した。
1)合水率は，茶葉芝 1
2
) I:ll測さ佼は，摘採した新芽を J
r
¥作為 l
ニ2
0
0
本選び，米展開のl1'i，*のギJ
然の総合により鉱山した。
3
) EI'JJド震は!
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詩作為に選んだ 1
0
0本の，*1
立である。
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3
を妙り茶
附加価額一
2
長滋
制約一様;:
表 2 実験区と各実験区における製茶ラインの構成
第二水乾
乾燥
(
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K
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2
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分
j
;j";み込み"
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乾燥
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1
寺
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8
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In
J
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茶l
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村Hl3・8
1~9 1.
2
0
1
2
)
類(実験区 4- 6) のラインの合計 6種類の
上澄みを蒸留水で、 1
0倍 希 釈 し 0.
4
5μmのフ
去により荒茶にまで
ライン構成で，標準製茶 i
ィルターでろ過したものを試料とした。
それぞれ 3反復ずつ製造した。製造した荒茶
3
0Cで保存した。なお荒茶については.
0
は
浸出液については，
2
. 2の方法で調製し
た浸出 i
夜 1mLに内部標;芋 i
夜 2mL
，超純水
標準審査法による審査を 3人の審査員により
3mLを加え， 0
.
4
5μmのフィルターでろ過し
実施し，製造ミスによる欠点カfないことを T
i
{
i
1
たものを試料とした。
認した上で、実験へ供試した。
カテキンについては，
(+)ーカテキン， (一)
カテキンガレート， (一)ーガロカテキン， (一)
2
. 2 浸出液の調製
ーガロカテキンガレート， (一)ーエピカテキン，
i
支出条件の速いがカテキン類やカフェイン
の溶出特性へどのような影響を与えるかを調
(ー)ーエピカテキンガレート，
ロカテキン，
(一)ーエピガ
(-) エピガロカテキンガレー
査するため，浸出時間，浸出 i
z
t
度. 1
支出回数
トの
を変えて浸出液を調製し測定試料とした。
をカテキン含有量とした。
具体的な浸出方法は以下のとおりである O
3
.
0
gの 荒 茶 に 対 し
使 用 し た HPLC ( 島 津 製 作 所 製 LC10ADvp)の測定条件は以下のとおりである O
1
0
0C の 蒸 留 水 180mL、
で3
0
秒. 6
0秒. 9
0
秒
，
カ ラ ム :Wakopal
王N
aviC18-5: 5μm，4
.
6
j
支出 1
1
寺間については
0
8種類について分析定量し，この合計量
1
2
0
秒
， 1
5
0秒
司 1
8
0秒 間 の 6条 件 で 浸 出 し
x150mmを 2本直列接続
浸出時間中は特に浸出液の j
鼠)支の保持などは
ガードカラム: 5μm，4
.
6
xl
O
mm
宣した。
行わず静i
カラムオーブン I
i
副支・ 4
0C
0
;支出温度については
o
o
3
.
0
gの荒茶に対し 40
0
O
C，6
0C，80C. 1
0
0Cの 4条件の浪!支の蒸
官 水 180mL
で
，
3分
!
日l
浸出した
G
移動相:
A液
リン酸 0
.
25%溶 液 : ア セ ト ニ ト リ ル =
20: 1 (
v
/
v
)
3.0gの荒1í~に対し
主 移動相 A:メタノール口 5 ・1 (
v/
v
)
B
i
l
1
0
0Cの 蒸 留 水 180mL、
で9
0
秒間没出したもの
流速:1
.0mLlminと し 分 析 開 始 後 1
0分間 A:
浸出回数については
0
を 1煎目，
1i
!
1
l日を j
支出し終えた茶葉に対し
て
， 1
0
0Cの 蒸 留 水 180mL、
で1
0秒 間 浸 出 し た
0
ものを 2煎日
2i
誠司と l
可じ処理を繰り返し
=
1とした。
浸出したものを 3煎 1
B
=
=
9
0:1
0で{呆持後， 2
0う士で A :B==50:5
0ま
0分で A:B==5:
で直線的にグラジエントし， 3
95まで直線的にグラジエントし， 6
5分まで A:
B= 5 :9
5で、分十斤を行った。
検出波長:210nm
2
. 3 茶葉及び浸出液に含まれるカテキ
注入量 :10μL
ン類及びカフェインの含有量のJ
i
J
I
!
3 実験結果
疋
3
. 1 荒茶および荒茶浸出液のカテキン
Mizukamiらの方法 .1) ~こより ìJ!U定を行った。
すなわち茶葉については，粉末化した試;f
4
含有量
0
.
25gに内部標準 i
夜(カテコール 70mgとアス
コルビン酸 180mgを超純水で、 i
容解し 100mL
におけるカテキン含有最は，実験区 1-6で
に定容したもの) 1mLを加え，水:アセト
差はなかった。
ニトリル==1
l
翠 Iに荒茶のカテキン含有量を示す。荒茶
1(
v
/
v
) 溶液で、25mLに 定
図 2 に浸出 1
1
寺問を変えた場合の浸出液のカ
3分 間 撹 持 し さ ら
テキン含有量を表 3に荒茶からその浸出液へ
容し試験管ミキサーで
に超音波で 1
5分閥抗1出 し た の ち 遠 心 分 離 し
のカテキンの溶出割合を示す。カテキンは，
83-
3
を妙り茶のカテキン類とカフェインの溶，1:B特性
ijL
00
8
6
22
2SZ許認¥お)
1
4
.
0
1
2
.
0
1
0
.
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8
.
0
6
.
0
4
.
0
2
.
0
0
.
0
実験 i
五3
茶
ま
少
煎
J
盟 1 荒茶のカテキン含有蓋
河一文字!日j
に有志、主主なし (
T
u
k
e
y
'
st
e
s
t
β
<
0
.
0
5
)
. エラーパーは標準偏差， n=3
1
2
.
0
♂
1
0
.
0
8
.
0
〆ぷグ
議
ζ6.0
入
イ
γ
守
宅
4
.
0
aaa b b b
2
.
0
万
/
予
0
.
0
30
6
0
9
0
1
2
0
1
8
0
150
詮出時間(砂)
図 2 浸出液のカテキン含有蜜に浸出時闘が与える影響
同一没 1
1:¥時間における同一文学問に有 f
i
:差なし (Tukey
'st
e
s
t戸
く0
.
0
5
)
.1
1
=
3
1i:)没社1
液含有法のl
i
.
i
f
立(
g
/乾 物 1
0
0
g
) は?充当5の 会 夜 長 の 単 位 と 統 一 さ せ る こ と で . 没 1
1:¥液への i
容出;切合を容易
に類:j
{
f
iできるよう配慮したものである。
表 3 浸出時間ごとの荒茶から浸出液へのカテキンの溶出部会
1
8
.
8
7
1
5
.
8
2
3
2.
13
3
3
.
19
3
4
.
0
6
i
主) ì容 t封書f~ 合 lえ没出液の含有;援:1笈茶の含有量Xl OOで f1:1lJ
-84-
M 一側部一間一間一間一川
実 験I
R4
実験区 5
実験夜 6
6
0
秒
2
2.
10
一一一州一日一側一則一州一州
煎
;
r
;
3
0
;
秒
1
1
.8
9
1
0
.
3
5
8
刀
1
5.
47
1
6
.
8
4
1
6
.
5
2
m一削一m訪日一刷
3
を妙り 2
1
2
実験反
玄2
5
た験 j
実験区 3
附
一
没iJ
H
則的
(対荒茶乾物 9
6
)
1
8
0
秒
4
9
.
9
7
4
6
.
55
3
6
.
9
4
5
9
.
5
4
5
8
.
4
9
5
8
.
38
(
茶
{
リ
I
'
W1
l3:
8
1~9 1.
2
0
1
2
)
没出 111J 間が長くなるにつれて多くなり •
秒で祭妙り茶では約 40~50%.
180
五茶では約
らその泣出法へのカテキンの溶1
1
¥割 合 を 示
す。
1 煎 f~1 は
~fr妙り茶は約 25~35% ，
i
W茶
60% のカテキンカ ~ì容!l'tしていた。1t~lm ごとに
は約 40%の カ テ キ ン が i
t
f1
1¥し釜妙り茶と)ii!
みてみると，釜妙、り茶では合手1
1
7
tが 実 験 I
R
3
=
1
茶の含有没に差がみられたが. 2煎. 3煎 1
で最も少なく ， H!r 1í~ では実験区間に差はみら
とj
支出回数を Aねるごとに差カ古みられなくな
テ キ ン 含 有 量 を 去 4に荒茶からその浸出液へ
1~ 3煎 合 計 の 没 I
Hi
夜の含有誌で、は，
i
J
U茶 は 約 50%のカテ
キンが溶 I
I
Iし釜!妙、り茶は!i!!茶より合有 i
i
i
:が
のカテキンの i
t
f
l
H割 合 を 示 す 。 没 1
1¥温度を変
約 30%少 な か っ た 。 こ こ で も ， 条 妙 り 茶 で は
え た 場 合 . カ テ キ ン 合 平J
f
i
fは 浸 出 温 度 が 向
合 有j
i
fが 実 験 I
R3で最も少なく. J
l
!
t
茶では実
くなるにつれて増加した。これは，坂本ら
験区間に去がみられなかった。
った。
れなかった。
釜妙、り茶は約 30~40%.
1~13 に浸出温度を変えた l非合の没出法のカ
の報告と一致するものであった。
6'
2
a妙り茶と
)
i
t茶を比較してみると， どの温度条件におい
1
5没lI'tiI民が l
i
t茶 没 I
H浪 よ り 合 有
ても，釜妙り J
晶度ごとの荒茶から浸出液へのカテ
表 4 浸出 j
キンの溶出割合
(
対
子
i
L:
;
W乾物 9
6)
f
i
:
:が少ない結果となった。茶杭ごとにみてみ
;
ぇ
t
J~1
i
u
t
l
立
0
ると，釜妙、り茶は 40Cで、は合有 f
i
i
:に去はなか
ったが. 60C~ 100Cで は 含 有 i
i
Eが実験j:;(3
0
0
で批も少なくなった。煎茶で、は. 60Cにおけ
0
る実験区 6を￨徐き，温度条件を変えた場合で
l
kに差がなかった。
も実験区間における合有 t
き
￨14に没 I
:
H回数ごとの. I~I 5に 1~ 3J
日合
ゾ
ミ
!
段
以
後妙り A
E 尖!段 i
ベ2
ミ段以 3
1
泌氏 4
13
、
，
.
.
"
!
)
0
'
;
1
1
1
メ
ー 5
尖!刷メ 6
J
!
リJゴ
え
}
旨
4
0C
7
.
40
7
，
6
;
1
6
.
31
H13
1
4
.
6
6
1
4
.
3
4
C
6
0C
1
7
.
6
6
1
7
.
5
1
1
3
.8
6
2
7
.
5
4
2
6
.
8
4
2
8
.
5
5
C
8
0C
3
9
.
7
6
3
5
.
0
2
2
8
.
9
1
5
0
.
9
1
5
0
.
l
2
4
9
.
3
7
0
1
0
0
"
C
4
9
.
9
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4
6
.
5
5
3
6
.
9
4
5
9
.
5
4
5
8.
t
l9
5
8
.
3
8
1
主)出 1
，
'
HI
;
i
J
i
r
は，以lHi
伐の合干[)i:.:/ ÝIT. -'H~ の合有 '1 ト xlω で };:IB
計の没 IUì夜のカテキン合有 l-li: を去 5 に)fL1t~か
1
2
.
0
1
0
.
0
a
(
a
c
コ
8
.
0
.
官一
¥
〉
ー
ョ
6
.
0
」
〈
ェ
入
ー
ヤ
4
.
0
"
守
宅
品
[
2
.
0
0
.
0
80
60
40
100
之 (C)
図 3 浸出液のカテキン含有呈に浸出温度が与える影響
l
ド
，
司
H1
一
;
沿
込l
山
l
ハ
1
i
沿
i
L
M
H
山
4
l
J
皮
;
k
Eにおける￨ド凶
斗
口
1司
z
l
一
文
ゴ
寸
字
.
'
叩
:
i
討
主
j
:
リ
)乏
泌
i，
'
l
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な
i
浪
{
氏
江
千
介
守
イ
布
f
山
t
:
:
A
iの i
単
i
ド
1
.位
1
立 ほ
(
g
/
i
乾物 1
0O
g
ω
) は;荒坑茶の f合=イ有T::沿
iJ止t~ の i叩ìí. 佼f、伝
t と t統
ば流
I~
)1走，t乙一させることてで、\沿乏 l山
1'1Ì'主法{伐主への 1浴
存F汁削叶
f
l日山!ハ，! ~ìW1'1をず子易
∞
に
)
J
j
:
j
f
f
ーできるよう配!ぶしたものである。
-85
釜妙り茶のカテキン類とカフェインの溶出特性
9
.
0
8
.
0
{主主容認¥切}認﹂ヤ仰い入︺ザト b
ベ
000000
765432
1
.0
0
.
0
2
f
l
:
l日
1
部f
l
3郎防
図 4 浸出液のカテキン含有重量に浸出臨数が与える影饗
同一浸出回数における同一文字:間に有意2
をなし (
T
u
k
e
y
'
st
e
s
t
ρ く0
.
0
5
) エラーバーは襟準偏差. n
=
3
.
i
主)浸出液含有笈の単 f
立(
g
/乾物 1
0
0
g
) は荒茶の合平1
1
設の単位と統一させることで，没tH液への i
各自割合を容易
に類推できるよう配慮したものである。
9
.
0
8
.
0
7
.
0
00000
65432
20主翠認¥ど認なお入仕え小会
ロ 3fi~D
bc
ロ2煎[j
。
1悶 [
1
1
.
0
0
.
0
実験む~2
実験区 2
実験詰 3
足数 s
>
l
[ 設 妙 り 茶
実 験 区 : . J . e 教 区6
熊
茶
]
図 5 1~3 煎合計の浸出液のカテキン含有翠
同一文字問に有意笈なし (Tuke
y
'st
e
s
t
ρく0
.
0
5
)
. エラーバーは標準偏差，日 =
3
.
i
主)没出 l
i
記念有益の単位 (
g
/乾物 1
0
0
g
) は荒茶の含有数の単位と統一させることで，浸出液への i
容的割合を容易
に類推できるよう自己獄したものである。
表 5 浸出題数ごとの荒茶から浸出液へのカテ
キンの溶出部会
3
. 2 荒茶および荒茶浸出液のカフェイ
ン含有量
(対荒茶 ~iË 物%)
浸出回数
1J
1
H
I2
)
完
在
日 3煎沼 会計
2
.
5
2 4
0
.
0
0
2
.
3
4 3
6.
19
2
.
0
8 3
0
.
5
2
お
2
.
L
応
5
弘4 4
ω
9
.
8
煎茶
3
.
0
ω
5 必
4
8
.
5
6
2
.
8
8 4
8
.
6
5
i
主)洛出総合は，主芝 l
品液の含有鐙/'J主主ちの含有;詮 x1
0
0で終的
3
を妙り茶
3
4
.
3
5
3
1
.0
7
泌
2
6
.
2
鈎9
必
4
3
.
加
O
o
実験 E
区~ 5 位
4
1
.5
7
実験夜 6 4
2.
10
実験反
災験区 2
笑験区 3
実験区 4
∞
3
.
12
2
.
7
7
2
.
14
4
.
あ
35
3
.
9
5
3
.
6
6
関 6に 荒 茶 の カ フ ェ イ ン 含 有 量 を 示 す 。 荒
茶におけるカフェイン含有量は，実験区 l~
6間で差はなかった。
臨 7に 浸 出 持 関 を 変 え た 場 合 の 浸 出 液 の カ
フ ェ イ ン 含 有 量 を 表 6に 荒 茶 か ら そ の 浸 出 液
へのカフェインの溶出割合を示す。カフェイ
ンは浸出時間 60秒で釜妙り茶は約 50~60%.
-86-
(茶併殺 1
1
3:81-91
.2
0
1
2
)
3.
5
3
.
0
202⋮
p
37¥5ddq日入、 nhい長
2
.
5
2
.
0
1
.5
1
.0
0.
5
0
.
0
J
、
室
主
[
主1
."数 i
ま4
[
図 6 荒茶のカフェイン含有量
I
"
J
-文学IIlJ
に有 :
t
j
:
i
をなし (Tukey
'st
e
s
t
ρ
<
0
.
0
5
)
. エラーバーは標準偏差. n=3
3，0
ω
寸
岳
…
.
，
l
:
鳥
見
[
，
zl
ー+一文殻 μ2
一→』ー完投 l
，
q
00
21
2PS泌¥ふげな問、担入、H ト弐
ト
モ
文教
.~.....
"
j
'
:毛
こ[
，
z6
0
.
0
3
0
6
0
9
0
1
2
0
1
5
0
1
8
0
U
t
f
l
s
'
fr
;
Jl(日)
図 7 浸出液のカフヱイン含有撃に浸出待潤が与える影響
I
"
J
-込山時 1
mにおける I
f
t
J一文 7
:
1
I
1
J
に潟 1
3
;差なし (
T
u
k
e
y
'
st
e
s
t
ρ
<
0
.
0
5
)
.n
=
3
.
i 主)没 IBìl見合宿主~:の単位 (g/乾物 100g) は主tAid の含有 }ft の IP.fなと統ーさせることで，以 IH 浪への i初日制合を苦手易
に類 ~íii できるよう配慮したものである。
表 6 浸出時賠ごとの荒茶から浸出液へのカフェインの溶出割合
3
0
秒
6
0
秒
3
3.
45
5
7
.9
2
後士会、り茶
実験[5<:2
31
.3
5
5
6
.
8
0
実験区 3
2
7
.
8
0
5
2
.
9
7
3ミ験区 4
3
8
.
2
8
6
7
.
6
1
実 験i
主5
4
0.
59
7
1
.0
4
n
u茶
尖験区 6
4
4
.
2
2
7
0
.
45
)
tl液 /
l
¥
<
t
I
i
I
J
f
r
l立，法/l¥i
夜の合イf
泣/荒2
1
4の合平j':
i
:x100で tl~lB
災験l
豆
87
脚一間一統一則一山一側
州一山一間一側諸一則一郎
I
'
LI
時
!
i
i
J
没，
1
5
0秒
7
8
.
8
6
7
3
.
6
0
6
9.
49
8
7
.
42
8
9
.
9
2
8
7
.
8
8
士
(;
J
'
)
記茶乾物 9
6
)
1
8
0
秒
7
9
‘
5
3
7
5
.
9
1
7
2
.88
8
9
.
7
4
9
0
.
5
1
9
0
.
9
1
釜妙り茶のカテキン類とカフェインの i
容出特性
煎 茶 は 約 70%， 180秒で釜妙り茶は約 70~
からその浸出液へのカフェインの溶出割合を
80%，煎茶は約 9
0%i
容出していた。茶種ごと
示す。浸出回数を変えた場合，
1~ 3煎合計
にみてみると，釜妙、り茶では実験区 3の含有
で釜妙り茶は煎茶より含有量が少なかった。
量が最も少なく，煎茶では実験区間に差がみ
1 煎日は，釜妙り茶では約 60~70% ，最茶で
られなかった。
は約 80%溶出し，釜妙り茶と煎茶の含有量に
関 8に浸出温度を変えた場合の浸出液のカ
差がみられたが，
フェイン含有量を表 7に荒茶からその浸出液
2煎日， 3煎日と浸出回数
を重ねるごとに差がみられなくなった。
1~
へのカフェインの搭出都合を示す O カフェイ
3煎合計のカフェイン含有量では，釜妙り茶
ンは浸出 i
J&Y:支が高くなるにつれて増加した。
これは，坂本ら 5)や津志田ら 6) の報告と一
は約 70~80% ，蔚茶は約 90% のカフェインが
溶出し，釜妙り茶は部茶より含有量が約 20%
致するものであった。釜妙、り茶と煎茶を比較
少なかった。ここでも，釜妙り茶では含有量
してみると， どの温度条件においても，釜妙、
り茶が煎茶より浸出夜中の含有量が少ない結
果となった。茶掻ごとにみてみると，釜妙り
表 7 浸出温度ごとの荒茶から浸出液へのカフ
ェインの溶出割合
(対主主茶乾物 9
6
)
茶は 40'tでは含有量に差はなかったが， 60C
0
~1000C では含有量が実験底 3 で最も少なく
なる傾向がみられた。煎茶では，温度条件を
変えた場合でも実験底部における含有量に差
がみられなかった。
&
19に浸出回数ごとの，
l;gnO に 1~3 浪合
計の浸出液のカフェイン含有量を表 8に荒茶
没1
1
¥温 度
実験反
2
ま妙り茶 実験区
実験反
実験反
m[ 1t~
笑験区
実験反
2
3
4
5
6
4
0'
t
1
8.
46
1
7.
16
1
6
.
9
5
3
0
.
13
3
1
.
2
8
3
1
.1
1
6
0
'
t
4
5
.
9
7
41
.
0
4
3
9
.
6
3
5
7
.
6
2
5
7
.
9
1
5
9
.
7
4
8
0'
t
7
0.
47
6
4
.
6
9
6
2
.
5
0
8
0.
13
8
4.
7
0
8
2
.
8
3
1
0
0'
t
7
9
.
5
3
7
5
.
9
1
7
2
.
8
8
8
9
.
7
4
9
0
.
6
0
9
0
.
7
9
i
主)務自制令は，没脳波の含有議:
1
荒茶の含有怒.x1
0
0で算出
3
.
0
b
c
。
c
%
c
;
:
:2
.
0 l
禁
事
¥
議 ;
、
F
4τ;
人
j
十
よ
j
i1
，
0
子
? ¥ 1
4
ミ
情}謡殺い
υ
c
間半認封、
0
.
0
主
主
註1
足度 (
'
C
)
思 8 浸出液のカフェイン含有翠に浸出温度が与える影響
悶一没出温度における何一文字協に有意義なし (
T
u
k
e
y
'
st
e
s
t
ρく 0
.
0
5
)
. エラーバーは擦i¥t偏;&，
n
=
3
.
u
:
) 没 出 液f
苦手ま;議;の単位 (
g
/
乾物 1
0
0
g
) は荒茶の含有;誌のlj.i.f
立と統一させることで，没 H
:
¥液への i
容出割合を容易
に類捻できるよう配慮したものである。
-88-
(茶研線 1
1
3:8
1~9 1. 2
0
1
2
)
3
.
0
0
:
=2.0
J守
、
<
"
ι
"
弱
、
?
〈
τ
、
入
対1.0
、
?
、
』
下
月
'
u
完
開会さ
i
詩
E
毘9 浸出液のカフェイン含有撃に浸出回数が与える影響
同一没出回数における同一文字問にギ~~:iをなし (Tukey's testρ く 0.05). エラーパーは総準 ff~~ ，日 =3
1
主) i
乏出液含有量の単位 (
g
/乾物 1
0
0
g
) は荒茶の合イ干鼠:の J
i
i
i
立と統一させることで，浸出液への i
容出割合を容易
に類推できるよう配慮したものである。
3
.
0 r
，
b
。
3
f
ii
!
l
1
、
一凶
コ
"
' 2
.
0
5
ミ
ト
匂
~¥
02J
E
i
日
認
。
1
煎日
τ
ち
〈
てー
、
ト
モ
n
ト 1 .0
、
h
品
0
.
0
札
札
一一ム
L
ど
堅
金i
え1
←ーー
災致 l
K
2
実験庶 3
[ 安 静 り 茶 ]
:ょ;撃江主:J:整会 i
互5
尖駁[主 6
[ 煎 茶 ]
図1
0 1~ 3煎 合 計 の 浸 出 液 の カ フ ェ イ ン の 含 有 翠
T
u
k
e
y
'
st
e
s
t
βく 0
.
0
5
)
. エラーパーは標準偏差.日 =
3
.
向一文字問に有志;差なし (
1主)没ll\江主含有:泣のヰ1 位 (g/乾物 100g) は荒茶の合平~}Ít の lìi 伎と統一させることで，没 IJJ 液への溶出割合を容易
に類:jff~ できるよう配慮したものである。
-89-
3
を妙り茶のカテキン類とカフェインの i
容/
:
B特性
。本実験の結来でも，荒茶のカテ
表 8 浸出盟数ごとの荒茶から浸出液へのカフ
ェインの溶出割合
いる
6
)
(対荒茶乾物 9
1煎 E
I 2煎臼 3煎 回 会 計
6
7
.
4
5 7
.
7
2 4
.
7
0 7
9
.
8
7
6
2
.
7
1 6
3
.
2
7
.
6
0 3
.
9
6 7
.
l2 5
.
0
8 7
0
.
5
1
5
8
.
3
1 7
7
6.
l6 9
.
9
3 5
.
6
3 9
1
.7
2
7
6
.
2
7 1
0
.
8
5 5
.
0
8 9
2
.
2
0
7
6
.
7
7 1
0
.
4
4 6
.
40 9
3
.
6
0
i
t
Ji
容i
担割合 l
立。没 1
1¥液の含有食/荒茶の含イq-j
まx100 で~ì:1包
茶ともに閉じであるにもかかわらず，浸出液
9) 1
0
)
キンおよびカフェイン含有量は釜妙り茶，蔚
没t
l
l間数
実験区 1
をよ少り茶 実験区 2
3
実験区 3
実験区 4
jル
~i~オUb
実験区 5
実験 i
玄6
のカテキンおよびカフェイン含有量は煎茶よ
りも釜妙り茶で少なく，また，釜妙り茶の中
でも採肢を加えるこ仁程が最も少ない実験区 3
でカテキンおよびカフェイン含有量が少ない
結果になったことから，茶葉へ諜圧を加える
時間の長さがカテキン類およびカフェインの
溶出説合に影響していると考えられる。
が実験区 3で最も少なく，煎茶では実験区間
カテキン類およびカフェインの溶出割合に差
に差がみられなかった。
4 考
で，煎茶においては蒸熱時間の変化によって
がない理由は，製茶工程において捺庄を加え
察
る時開に大きな差がないためであると考えら
本実験の結果で荒茶のカテキンおよびカフ
れる O
ェイン含有量:は，釜妙り茶と煎茶の間で差が
5 捕
なかったが，浸出液では総じて釜妙り茶がJm
要
議妙、り茶と頭茶の荒茶カテキンおよびカフ
茶より低く，例えば 1~3 煎の合計でみた場
合カテキンは約 3
0
%
. カフェインは約 20%煎
ェイン含有量に差がなかったが，浸出液では
茶に比べ少なかった。
総じて釜妙り茶が煎1í~より低く，例えば l~
カテキンとカフェインの i
容出 4
f
性について
は油田られによると浸出温度が高識で浸出
3煎の合計でみた場合カテキンは約 3
0
%
.カ
フェインは約 20%煎茶に比べ少なかった。
時間が長くなると溶出率は高くなることが明
煎茶は~支出条件が異なった場合でも実験
らかとなっているが，本実験においても釜妙
夜間のカテキンおよびカフェイン含有量に差
り茶，煎茶ともに同様の結果が得られた。ま
がみられなかったが，釜妙、り茶は浸出時間や
た，高羽)
1られによると蒸し度が変わっても
60C~lOOoC の浸出 i1証度，浸出関数でカテキ
溶出量は変わらないことが明らかとなってい
ンおよびカフェイン含有量に差がみられ，粗
る。本実験でも蒸熱持簡を 30~90秒の範際i 内
採，中換を加えずに製造された釜妙り茶が最
で変えた場合，浸出条件が異なってもカテキ
も少ない結果となった。これは，釜妙り茶の
0
ンおよびカフェインの溶出特性に違いがみら
内容成分はJm茶よりも溶出しにくく，その
れず，高榔らと同様の結果となったが，釜妙
理由は茶葉に対し釜妙り f~ の製茶工程で、は煎
り茶では製茶ライン構成が異なると浸出液の
茶ほど採匝が加わらないからであり~をよ少り
カテキンおよびカフェイン含有量 が異なる結
茶の中でも採圧を加える工程が最も少ない組
果となった。
挽
， ~I" 採を加えずに製造された祭妙り茶でカ
A
ここで釜妙り茶と燕茶の浸出液におけるカ
テキンおよびカフェイン含有量が少ない結果
テキンおよびカフェイン含有量に違いが生じ
になったことから，茶葉へ強圧を加える時間
ることについて考察したい。釜妙り茶の内容
の長さがカテキン類およびカフェインの溶出
成分は煎茶よりも港出しにくく，その理由は
割合へ影響していると考えられる。
茶'.lWに対し釜妙り茶の製茶工程では，煎茶ほ
と守按圧が加わらないからであると考えられて
-90-
(茶研報 1
1
3:81-91
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0
1
2
)
美穂民にはカテキン，カフェイン分析に際し
) :Simultaneous a
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5)坂本彬・中 J
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I致之・杉山弘成・堀江秀樹
(
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) :煎茶の 1
2煎. 3
)
京液の成
て多大なるご協力をいただいた。この場をお
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分組成に基づく溶出特性.茶r
借りして深謝する O
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6 謝 辞
本研究の遂行にあたり，宮崎県総合農業試
験場茶業支場の職員諸氏には多大なるご支援
をいただいた。また，宮崎県総合農業試験場
生産流通部副部長安藤孝氏，主任研究員酒井
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6)津志田藤二郎・村井紋信(19
8
5
) :茶葉
7 5
1尾 文 献
に存在するカフェインの熱湯による特
1)農山漁村文化協会編 (
2
0
0
8
) :茶大百科第
異的~îj:出. N
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7)池田重美・中川致之・岩浅潔(19
7
2
):
煎
l巻.農山漁村文化協会. p
p
.
7
2
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.
2 )後藤哲久・長 1高等・吉田優子・木曽雅昭
(
19
9
6
) :市販緑茶の個別カテキン類とカ
茶の浸出条件と可溶成分との関係.茶研
フェインの分析.茶研報. N
.
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.
3) Kazuhiko.T..Susumu.F.. Hideki.H.
and Katsunor
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) :Kamairiapanese green t
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報. N
8) 高 柳 博 次 ・ 阿 南 豊 正 . i
tl1ヶ谷賢次良;
1
(
19
8
7
) :蒸し皮と茶部汁中の化学成分組
成の関係.茶研報. N
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.
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.8
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9)武田善行 (
2
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4
) :茶のサイエンス.筑波
書房. pp
.
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.
1
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) 農山漁村文化協会編 (
2
0
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8
) :茶大百科第
1巻畏Lli(
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卒、村文化協会. p
p
.
6
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2
8
-91-
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