調理(PDF文書)

【調理員】
[No. 1]
離乳食に関する記述として誤っているものは、次のうちどれか。
【正答４】
①９～１１か月ごろには、舌と上あごでつぶせないものを歯ぐきの上でつぶすことを覚える。
②２歳半から３歳で乳歯が生えそろうまでは、食べ物の固さや形態に配慮がいる。
③最初に、口に入った食べ物を飲みこむことを覚えるため、すりつぶした状態のものを与える。
④７、８か月ごろには、前歯で噛み切れる固さが適当である。
⑤１２～１８か月ごろには、手づかみしやすく、前歯でかじりとれるものを与える。
[No. 2]
全がゆを作るとき、米１カップに対する水の量は何カップが適当であるか。
①１カップ
②３カップ
③５カップ
④７カップ
⑤１０カップ
【正答３】
[No. 3]
食品の見分け方に関する記述として正しいものは、次のうちどれか。
①卵は、殻の表面に光沢がないものがよい。
②キャベツは、葉がひらいているものがよい。
③なすは、皮に張りがないものがよい。
④牛肉は、暗赤色に近い色がよい。
⑤しいたけは、かさの裏が黒いものがよい。
【正答１】
[No. 4]
揚げ物に関する記述として誤っているものは、次のうちどれか。
①表面積の多いものは、吸油する面が大きいため吸油率が高い。
②脂質量の多い材料の吸油率は低い。
③から揚げの衣は、片栗粉と小麦粉の場合、小麦粉の方が吸油率は低い。
④水分の多い材料の吸油率は高い。
⑤衣が少ないほど、吸油率は低い。
【正答３】
[No. 5]
計量スプーンやカップを用いた食品の重量について、正しい組合せは次のうちどれか。
①酢大さじ１杯－２０ｇ
②精白米カップ１杯－１７０ｇ
③しょうゆ小さじ１杯－５ｇ
④小麦粉カップ１杯－１２０ｇ
⑤みそ大さじ１杯－１０ｇ
【正答２】
[No. 6]
[No. 7]
次の記述の（
）にあてはまる語句について、正しい組合せはどれか。
【正答１】
煮物は、最も（ア）具材を選び、中心温度計等を用いて１点以上測定し、
（イ）℃以上に達していた場合に
は、その時点からさらに（ウ）分以上加熱する。
①（ア）火の通りにくい（イ）７５（ウ）１
②（ア）火の通りにくい（イ）７５（ウ）１．５
③（ア）火の通りにくい（イ）８５（ウ）１
④（ア）火の通りやすい（イ）７５（ウ）１
⑤（ア）火の通りやすい（イ）８５（ウ）１．５
給食施設における検食の保存に関する記述として正しいものは、次のうちどれか。
①食品ごとに５０ｇ程度ずつ、密封する。
②原材料は洗浄した状態で保存する。
③検食は原材料のみを保存する。
④保存温度は－１５℃とする。
⑤保存期間は１０日間とする。
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【正答１】
[No. 8]
調理従事者等の衛生管理に関する記述として誤っているものは、次のうちどれか。
【正答３】
①ノロウイルスの流行期には十分に加熱された食品を摂取する等により感染防止に努めること。
②下痢又は嘔吐などの症状があるときには、医療機関にて感染性疾患の有無を確認すること。
③月１回以上の検便を受け、必ずノロウイルスの検査を含めること。
④着用する帽子、外衣は毎日専用で清潔なものに交換すること。
⑤便所には、調理作業時に着用する外衣、帽子、履き物のまま入らないこと。
[No. 9]
広島市で行っている食育の事業に関する記述として正しいものは、次のうちどれか。
【正答１】
①朝ごはんキャンペーン事業では、朝食の摂取率向上と内容の充実に向けた取組を行っている。
②わ食の日事業では、毎月９日を「わ食の日」として定めている。
③若者世代のための食育啓発事業では、１０～２０歳代を対象としている。
④食の安全・安心推進事業では、食品の生産・加工・消費に関する理解促進を図っている。
⑤食を通じてみんなで育てようひろしまっ子事業では、乳児期から学童期にわたる子どもの発達段階に応じ
た取組を継続的に行っている。
[No.10]
食育に関連した用語に関する記述として誤っているものは、次のうちどれか。
【正答３】
①噛ミング３０運動とは、歯科保健分野からの食育を推進する運動である。
②食事バランスガイドでは、望ましい食事のとり方や量がわかりやすくイラストで示されている。
③メタボリックシンドロームとは、高血糖、脂質異常、高血圧のうち、いずれか一つに該当する状態のこと
である。
④中食とは、家庭外で調理された食品を家庭内でとる食事形態をさす言葉である。
⑤日本型食生活とは、昭和５０年代半ば頃の米を中心に多様な副食から構成された食事のことである。
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